17/10/2021

Teknologi
Learning Outcome
Pengasapan pada
Pengawetan Mahasiswa mampu memahami teknologi
Pangan pengasapan sederhana dan mutakhir,
prinsip dan perubahan yang terjadi serta
dampak pengasapan terhadap mutu

Firdaus, SP, Msi

MK Teknologi Pangan
TA 2021/2022

Overview.. Pengasapan pangan Dahulu dan Saat ini

• Metode pengawetan daging (smoking) dengan
pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan
tertua yang dikenal manusia. Dahulu : Tujuan utama dari metode pengasapan yang
lama adalah untuk membuat bahan pangan hewani
• Teknik pengasapan diperkirakan sudah dilakukan lebih tahan lama
oleh orang-orang Inggris & daratan Eropa sejak
Abad Pertengahan (sejak abad ke-5) <1700an : belum ditemukan kendaraan bermotor
• Tujuan utama dari pengasapan pada masa itu Saat Ini : Selain mengawetkan juga meningkatkan nilai
adalah untuk menjaga agar daging ikan bisa tahan tambah untuk memberi rasa & aroma yang khas pada
lama dalam perjalanan jauh sehingga bisa dikirim bahan pangan hewani dan diversifikasi pangan
ke wilayah-wilayah lain di Eropa, Timur Tengah,
bahkan India

1
 17/10/2021

Pengasapan Prinsip pengasapan

➢Pengasapan merupakan cara pengolahan atau
pengawetan dengan kombinasi :
✓penggaraman,
✓pemanasan,
✓pengeringan dan
✓pelekatan komponen kimia alami yang
terdapat pada asap dengan bahan pangan.
➢Inti dari Metode pengasapan adalah menghilangkan
kandungan air dalam bahan pangan (hewani) sehingga
bakteri pembusuk tidak bisa tumbuh
➢Proses di mana molekul larut air dan larut lemak,
✓Uap dan partikel lain dilepaskan dari kayu yang
terbakar dan masuk dalam makanan.
✓Kandungan lemak pada Makanan menyerap aroma
asap
✓Komponen kimia asap meningkatkan [zat terlarut]
dan kombinasi suhu pada asap menurunkan kadar air
sehingga mengeringkan bahan pangan
✓Hasil akhirnya mengawetkan dan memperbaiki cita
rasa

Prinsip pengasapan Kayu sebagai bahan bakar pengasapan (*2)

➢ Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas
baik, harus digunakan kayu keras (non-resinous)
atau sabut dan tempurung kelapa.
➢ Kayu lunak akan menghasilkan asap yang
mengandung senyawa yang dapat menyebabkan
hal-hal dan bau yang tidak diinginkan

2
 17/10/2021

Partikel / unsur-unsur
Bahan Senyawa Utama Pada Asap (*2)
yang terdapat pada asap

➢Pada pembakaran kayu, cellulose (sellular fibre) yang

merupakan bagian terbesar dari kayu akan diuraikan
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti
✓alkohol aliphatic yang berantai lebih pendek,
✓aldehid, keton, dan
✓asam organik (furfural,formaldehid, dan metal furfural
dan lain-lain)
➢lignin dipecah menjadi
✓turunan fenol, quinol, guaicol dan pirogallol yang
merupakan bagian dari senyawa antioksidan dan
antiseptik
➢ Asam-asam organik berfungsi sebagai antimikroba
➢ Fenol berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba dan
membentuk citarasa,
➢ Karbonil (Aldehid dan keton) memiliki fungsi untuk membentuk
warna dan citarasa spesifik dan bersifat bakteriosida.
➢ Alkohol dan turunannya memiliki fungsi utama membentuk
citarasa, selain itu sebagai antimikroba,

Manfaat Pengasapan
Syarat Mutu Ikan Asap (BSN)
Fungsi :
• Desinfektan, didukung panas
• Pemberi flavor dan warna
• Pengawet, mencegah tengik (antioksidasi)

Tujuan :
• Untuk mengawetkan/memperpanjang masa simpan
• Memperoleh cita rasa dan kenampakan yang khas
• Meningkatkan nilai ekonomi produk yang diasap

3

Metode Pengasapan
1. Pengasapan Panas (Hot smoking)
✓ Suhu asap mencapai 120-140 oC.
✓ Pengasapan panas memerlukan waktu beberapa jam (2-4 Jam).
✓ Suhu pada pusat ikan dapat mencapai 60 oC
✓ Bisa sekalian memasak (Bahan pangan matang)
✓ Karakteristik Produk : lunak, kadar air masih tinggi (>50%) dan tidak
tahan lama
✓ Masa simpan dapat diperpanjang dengan penyimpanan pada suhu
rendah
Metode Pengasapan
3. Pengasapan dingin (cold smoking)
✓ Metode Pengasapan dingin memerlukan waktu yang lebih
lama (bisa 2-3 minggu)
✓ Kondisi kelembaban lingkungan harus diperhatikan (optimum
60-70 %), dibawah 60% menghambat penguapan
✓ Bahan agak jauh dari sumber asap.
✓ Asap dialirkan melalui pipa aliran asap kemudian mengenai
bahan yang diasap, suhu berkisar 30-40 oC.
✓ Bahkan ada yang suhunya di bawah 30 oC.
✓ Karakteristik Produk : keras, kering, kadar air 20-40%
✓ Produk dapat disimpan selama lebih dari 1 bulan (suhu kamar)
✓ Contoh : katsuboushi (ikan kayu)
17/10/2021
Metode Pengasapan
2. Pengasapan hangat (warm smoking)
✓ Bahan baku seperti daging dan ikan, direndam dalam larutan
garam terlebih dahulu,
✓ Kemudian diasap kering pada suhu sekitar 30 oC,
✓ kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai
suhu 90oC, proses pengasapan selesai.
✓ Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa
produk
✓ Karakteristik produk : daging lembut dan kadar garam kurang dari
5 % serta kadar air sekitar 50 %.
✓ Masa simpan dapat diperpanjang dengan penyimpanan pada
suhu rendah
Metode Pengasapan
4. Pengasapan cair (liquid smoke)
➢ Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel
padat dan cair dalam medium gas (3).
➢ Sedangkan asap cair merupakan campuran larutan
dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat
dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis
kayu (hasil penyulingan)
4
 17/10/2021

Metode Pengasapan
4. Pengasapan cair (liquid smoke)
➢ Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena 5. Pengasapan listrik (electric smoking)
terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu : selulosa, hemiselulosa, dan ✓Metode pengasapan listrik, ikan diasapi dengan asap yang
ignin.Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil
diidentifikasi.
telah terkena pancaran gelombang listrik,
➢ Bahan baku ikan direndam dalam cairan bahan pengasap (smoking agent) ✓Asap cair kemudian terkena pancaran gelombang
elektromagnetik yang berbentuk korona yang dihasilkan
➢ Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan
melalui penuangan langsung, pengolesan atau penyemprotan oleh tenaga listrik (asap yang bermuatan listrik).
➢ Rendam (Soaking) 10-15 menit. ✓Pada metode ini asap yang bermuatan listrik tersebut
➢ Dilakukan pengovenan selama 1-1,5 jam dengan suhu 60-100 oC dapat melekat ke permukaan ikan lebih mudah daripada
metode pengasapan panas atau dingin.
➢ Karakteristik produk : lembut, Warna produk menarik, kadar air >50%
(tergantung suhu dan lamanya pengovenan)
➢ Keuntungan : Tidak menghasilkan asap, tidak memerlukan ruangan
pengasapan
➢ Aroma produk yang dihasilkan jauh dibawah dari aroma produk yang
dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya

Kelemahan pengasapan tradisional Produk Asap dan karsinogen

❑ Waktu persiapan lama
❑ Tidak terkontrol kualitasnya (pengaturan Suhu, waktu) ➢ Asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan
❑ Cemaran bau asap perubahan gen (mutagen) semakin marak.
❑ Resiko kebakaran ➢ Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap pada daging
ikan yang dipanggang, dibakar atau diasap, dicurigai
❑ Waktu optimum dan suhu pengasapan tidak dapat
sebagai agen kanker yang berbahaya
dipertahankan
❑ Ada potensi menghasilkan senyawa karsinogen seperti 3 kelompok senyawa utama yang diklaim sebagai penyebab
fenol, nitrosamin, benzopiren kanker :
1. Policiclic aromatic hydrocarbon (PAH) : Ikan Asap
2. N-nitroso compound (NNC) : Daging Asap
3. Heterocyclic aromatica mine (HAA) : Ikan dan daging
bakar / panggang

5
 17/10/2021

Produk Pengasapan
Produk Asap dan karsinogen ➢ Ikan Asap
➢ Pastrami : dibuat dari daging sapi, dan terkadang dari
daging babi, daging kambing, atau kalkun. Daging
✓ Dalam proses pengasapan, ikan menghasilkan Benzo Pyrene mentah kemudian diasinkan, dikeringkan sebagian,
yaitu salah satu zat adiktif yang sangat toksik dan senyawa dibumbui dengan bumbu dan rempah-rempah,
karsinogenik yang paling agresif serta menyatu dengan lemak kemudian diasapi
yang dapat menyebabkan kanker disebut polynuclear ➢ Daging babi
aromatic hydrocarbon (PAH). ✓ Ham : berasal dari bagian kaki belakang babi
✓ Senyawa ini ditemukan pada berbagai makanan olahan seperti ✓ Bacon : Bagia perut (belly) babi yang memiliki
Roti, biskuit, kopi, sate, ikan bakar, ikan kaleng. tekstur garis lemak
➢ Sosis / Smoked sausage
✓ Dibandingkan dengan produk olahan lain, PAH pada ikan asap
masih tergolong rendah ➢ Dendeng
➢ Se’I : Babi, Sapi, Rusa
✓ Batas maksimal kandungan Benzo Pyrene pada ikan asap
sebesar 1 ppb (4)
✓ Untuk mengurangi akumulasi Polynuclear Aromatic
Hydrocarbon (PAH) pada ikan, maka selama pengasapan
panas suhunya harus diturunkan (70-80 oC) (5)

Metode pengasapan yang baik menurut FDA Metode pengasapan yang baik menurut FDA

1. Prosedur persiapan yang benar
✓ Clean — cuci tangan dan bersihkan
permukaan alat sebelum dan setelah
pengasapan.
✓ Separate — Hindari kontaminasi silang.
✓ Cook — Pengasapan dilakukan pada suhu
yang sesuai.
✓ Chill — Dinginkan segera / simpan pada suhu
rendah.
2. Defrost daging (jika yang dipakai daging beku)
✓ Thaw sepenuhnya sebelum proses
✓ Metode thawing terbaik : masukkan refrigerator
sampai betul2 mencair
✓ Bisa juga dengan air dingin mengalir atau dengan
microwave suhu rendah
✓ Setelah thawing selesai, langsung diproses

6

Metode pengasapan yang baik menurut FDA
3. Pembumbuan di dalam refrigerator
✓Balurkan bumbu pada daging,
✓Selama proses peresapan bumbu, tetap simpan dalam refrigerator
4. Proses pengasapan
✓Pilih alat pengasap yang terbuat dari logam yang aman
✓Pilih kayu sumber asap yang baik
5, Pengontrolan Suhu
✓Beef, veal, dan lamb steaks, dapat diasapkan hingga suhu 62 oC.
✓Semua produk babi sampai 72 oC.
✓Daging giling, veal and lamb (utuh) hingga suhu 72 °C.
✓Semua ungags harus mencapai suhu internal yang aman pada suhu
74 °C.
Veal = daging sapi muda, lamb = daging kambing muda
Pengaruh Pengasapan terhadap kandungan zat gizi
✓Kerusakan riboflavin dan niasin karena pengasapan
relatif kecil yaitu sekitar 2-3%. Hal tersebut disebabkan
vitamin dilindungi oleh efek antioksidan dari beberapa
senyawa asap
✓Pengasapan setelah penggaraman menyebabkan
kehilangan tiamin sekitar 15-20% lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan penggaraman saja
✓Mineral daging yang diasap tidak mengalami penurunan
melainkan terjadi peningkatan. Peningkatan kadar
mineral daging asap disebakan penambahan garam
selama curing, dan akibat penurunan kadar air selama
proses pengasapan
17/10/2021
Pengaruh Pengasapan terhadap kandungan zat gizi
✓Panas menyebabkan denaturasi protein daging yang
dimulai pada suhu 40 oC, dan optimal pada suhu 65-
68oC.
✓Peningkatan suhu selanjutnya hingga 70 oC
menyebabkan daging yang diasap berwarna kelabu
akibat denaturasi mioglobin dan hemoglobin.
✓Sifat kelarutan protein mengalami penurunan yang
nyata akibat pengasapan. Pengasapan dapat
mengurangilisin hingga 12%.
✓Susut ini disebabkan oleh pengaruh senyawa
formaldehida dalam asap. Pengasapan selama 10 jam
menurunkan lisin sampai 44%.
1. Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI 2725.1-2009: Ikan
asap. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
2. Purnomo dan Salasa. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Universitas Terbuka Jakarta.
3. Girrard, J.P., 1992. Technology of Meat and Meat
Products, Ellis Horwood, NewYork
4. Swastawati F, Surti T, Agustini T. W, Riyaldi P. H. 2013.
Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Mengunakan
Metode dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol 2. No. 3
5. Horner, W.F.A. 1992. Preservation of fish by curing: Fish
Processing Technology.London: Chapman and Hall.