Makalah Pengalengan

MAKALAH PROSES THERMAL HASIL PERIKANAN

SEJARAH PENGALENGAN dan PENGALENGAN SECARA UMUM

Disusun Oleh:
Kelompok 1
Shelica Anggraini (12259)
Bhatara Ayi Meata (12357)
Elka Annisa Kuncoro M. (12394)
Istiqomah (12487)
Rinto Felly Hartana (12488)

Program Studi
TeknologiHasilPerikanan

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2013
Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
anugerahNya kepada kita sehingga terselesaikannya makalah Sejarah Pengalengan dan
Pengalengan Secara Umum. Makalah ini merupakan salah satu rangkaian acara dari praktikum
Proses Thermal Hasil Perikanan di Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah
Mada, yang berisikan tentang awal mula atau sejarah bagaimana terjadinya proses pengalengan
bisa terjadi dan pengetahuan umum mengenai proses pengalengan.
Penyusun mengucapkan terimakasih kepada para dosen, tim asisten, kakak angkatan,
dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam
penyusunan makalah.
Untuk penyempurnaan makalah ini, penyusun mengharapkan saran yang menyangkut materi
maupun penambahan pengetahuan yang sekiranya dapat menyempurnakan makalah ini,. Semoga
dapat bermanfaat bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah Proses Thermal Hasil Perikanan
dan kalangan umum.

Penyusun,
I. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana
kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan
penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi,
pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih
baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk
pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).

Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan
memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan
perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan
bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan.
Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan
zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya
permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet.
Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat
mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat
memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan
pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan
sangat menguntungkan produsen.

Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak. Idenya
adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu pemrosesan.
Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi (akibat proses pemanasan),
beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka.
Secara umum, masyarakat luas sudah mengetahui produk pengalengan itu seperti apa, namun
hanya sedikit yang mengetahui mengenai sejarah pengalengan, khusunya pengalengan ikan. Oleh
karena itu, dalam makalah ini akan dibahas mengenai sejarah pengalengan dan pengalengan
secara umum.
1.2.Tujuan
1. Untuk mengetahui sejarah pengalengan pada produk pangan
2. Untuk mengetahui pengalengan di era sekarang ini

II. PEMBAHASAN
Sejarah Pengalengan
Pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa. Disana terdapat sesorang yang kiat
mengembangkan produk komersil berupa makanan kaleng ,dia adalah Nicholas Appert. Orang
yang pertama kali menemukan cara mengawetkan makanan di dalam kaleng atau istilahnya
dengan pengalengan. Usahanya dimulai pada tahun 1795 dan baru membuahkan hasil sembilan
tahun kemudian pada tahun 1804.
Pada saat itu juga para ilmuwan mencoba menjelaskan mengapa makanan yang
dipanaskan itu bisa awet dan saat itu pula menjadi perdebatan yang sangat ramai bagi kalangan
ilmuwan. Kemudian ada seorang ilmuwan yang namanya tidak asing bagi kita yaitu Louis Gay-
Lussac menjelaskan mengapa makanan yang dipanaskan bisa awet. Lussac menjelaskan bahwa
penyebab kerusakan makanan adalah adanya oksigen. dengan pemanasan, oksiden terusir keluar
melalui uap air dari panas sehingga makanan jadi awet. Pernyataan Lussac tersebut salah.
Menurut Choles (2003), pada tahun 1861 Loui Pasteur memberikan penjelasan bahwa
sebetulnya pemanasan dapat membunuh mikroba dan penutupan botol secara rapat dapat
mencegah masuknya mikroba makanan. Dengan pernyataan tersebut timbulah mekanisme
pengawetan makan dengan istilah pateurisasi dimana teknik tersebut melibatkan suhu yang lebih
rendah dari pada suhu sterilisasi Appert. Sehingga makanan yang diawetkan dengan pateurisasi
tersebut mempunyai rasa lebih enak dari cara Appert. Kemudian teknik tersebut diaplikasikan
untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam seperti buah dan asinan.Karena secara alami
produk-produk tersebut bersifat asam,yang memiliki daya bunuh terhadap mikroba sehingga
tidak lagi memerlukan sterilisasi secara total. Atas karyanya yang luar biasa tersebut,pada tahun
1809 Appert menerima hadiah 1200 Franc dari pemerintah Perancis.
Fenoma ini kemudian berkembang pada Negara Inggris pada saat itu. Para ahli pangan
dan industriawan mendirikan pengwetan makanan dengan menggunkan pemanasan. Lain halnya
dengan Nicholas Appert yang mengawetkan makanan dengan cara mendidihknya selama berjam-
jam dalam botol gelas bersih yang tertutup rapat dengan gabus. Di Inggris pada tahun 1810 Peter
Durand menemukan pengawetan makanan dengan kemasan kaleng. Kemudian tahun 1851
diselenggarakan pameran makanan,mulai saat itulah makanan kaleng melambung pesat.
Kemudian Angkatan Laut Inggris menginginkan makanan kaleng yang murah pada kontraktor
pabrik makanan kaleng. Sehingga banyak pabrik memotong biaya pengolahan dan bahan
mentah. Akibatnya mutu dari makanan kaleng tersebut menurun yang menyebabkan reputasi
mkanan kaleng tersebut menurun juga. Pada tahun 1890-an Samuel Cate Presscot dan William
Lyman Underwood menjelaskan ilmiah pasteurisasi dengan ilmu dan teknologi modern sehingga
proses sterilisasi makanan dapat dikendalikan secara baik dan tepat.
Sejak itulah di seluruh dataran Eropa dan Amerika industry makanan kaleng mulai
bangkit lagi dan berkembang pesat. Kita semua berhutan budi pada Bapak Nicholas Appert atas
jasanya. Sayangnya beliau meninggal dalam keadaan miskin,bahkan tidak sempat melihat
kemenakannya yang menemukan autoklav pada tahun 1851. Proses pengalengan
atau canning yang saat ini lebih dikenal dengan proses sterilisasi komersial makanan,tidak hanya
mencakup makanan dalam kaleng tetapi juga meliputi makanan yang dikemas dalam botol dan
dalam kemasan plastic berlaminasi yang disebut retort pouch.

Tahap prose pengalengan ikan pada jaman dulu

Ikan yang sudah ditangkap kemudian diseleksi , yang dibuang bagisn tubuhnya yang
tidak dibutuhkan . Dalam waktu yang bersamaan kaleng diisi dengan garam , dan bumbu bumbu
tertentu guna memberi rasa pada ikan , kemudian daging ikan yang diolah yang maih mentah
tersebut dimasukan di dalam kaleng .Kaleng2 yang sudah berisi ikan ditutup dengan tutup logam
dimasukan kedalam tungku uap yang bertekanan tinggi . Kaleng2 tersebut di sterilisasi .

Pengalengan Secara Umum

Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang
ilmuwan Prancis. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan merupakan cara
pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang
dalam pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
 pembusuk. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Keuntungan dan
kerugian metode pengalengan menurut Choles (2003),sebagai berikut:
Keuntungan:
 Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
 Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
 Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh
 Daya awet makanan menjadi lebih lama
 Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Kerugian:
 Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan
dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.
 Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat
interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan
tercampurnya zat tersebut dengan makanan.
 Kerusakan biologis
 Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
 Berpengaruh pada kandungan senyawa
Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu
tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan pada
suhu 121 0C menggunakan retort. Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial
(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang
bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Arti
dari sterilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri
pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun
atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Bahan baku perikanan dalam
pengalengan ikan dapat digolongkan berdasarkan:
1. Pangan digolongkan ke dalam pangan berasam rendah
2. Pangan berasam kuat.
 Pangan berasam kuat (pH < 4.6) sterilisasi bisa dilakukan dibawah suhu antara 115 s/d 121ºC
(1.5 jam), sedangkan pangan berasam rendah (pH > 4.6) harus mendapatkan sterilisasi pada suhu
121ºC selama beberapa waktu (2 jam). Ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba pathogen
penyebab botulisme. Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan tetapi
pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Contoh : cakalang, salmon, tuna,
kembung, lemuru, laying(Angrenani, 1997).
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah
(Akbarsyah, 2006):
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin
masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba
kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 -
6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH),
sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (dibawah pH
4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat
dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk
dalam kaleng menjadi lebih awet.

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui
beberapa tahap. Menurut Trianto dan Akbarsyah (2007) tahapan itu, meliputi antara lain:
 Pemilihan bahan baku
 Penyiangan
 Pencucian
 Penggaraman
 Pengisian bahan baku
 Pemasakan awal (precooking)
 Penirisan
 Pengisian medium pengalengan
 Penghampaan udara (Exhausting)
 Penutupan kaleng
 Sterilisasi
 Pendinginan
 Pemberian label
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Sifat bakteri Clostridium botulinum menurut
Angrenani (1997) yaitu :
1. Dapat menghasilkan racun botulin
2. Melindungi diri dari suhu yang tinggi dengan cara membentuk spora
3. Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang dapat menyerang saraf dan
menyebabkan kelumpuhan
Di Indonesia, dikenal 4 macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak,
minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, dan saus tomat. Penambahan medium
ini juga memiliki tujuan yang antara lain :
1. Memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir,
2. Sebagai media pengantar panas sehingga mempercepat sterilisasi
3. Mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (menurunkan pH)
4. Memberikan flavour yang khas

Dalam pengalengan, juga terdapat kerusakan-kerusakan yang terjadi, yang antara lain menurut
Akbarsyah (2006), sebagai berikut :
• Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup
lainnya akan menggembung.
• Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup
 lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan
tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
• Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan
dengan ibu jari.
• Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan
dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat
banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari
dalam.

Alat-alat yang digunakan dalam pengalengan ikan:

a. Meat chopper: alat untuk pemotong daging
b. Stuffer: alat pengisi bahan-bahan dalam pengalengan
c. Grinder/mixer/silent cutter: Alat pencampur daging ikan
d. Meat Bone Separator: alat pemisah daging dengan tulang
e. Ice Crusher: alat penghancur es
f. Food prosessor: alat penggiling daging
g.Retort: Merupakan suatu bejana yang tertutup dan tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh
uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk.
h. Sealing machine: alat pengemas kaleng

i. Seamer : alat penutup kaleng

j. Boiler (ketel uap): alat yang berfungsi mengubah air menjadi uap (penghasil uap yang disalurkan
ke retort) dengan cara pemanasan
k.Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng
sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting.
l.Bleeder merupakan lubang kecil dalam retort yang berfungsi untuk memberikan sarana
pengamatan melalui adanya aliran uap air, serta menyebabkan terjadinya sirkulasi di dalam
retort, serta mengeluarkan sedikit air dan udara dari retort
m. Vent merupakan bagian dari retort yang berfungsi untuk mengeluarkan udara yang terdapat di
dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai
III. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Orang yang menemukan metode pengalengan adalah Nicholas Appert dari tahun 1795 hingga
1804
2. Perbedaan pengalengan ikan jaman dahulu dengan sekarang yaitu di bagian pre-cooking , dan
pengisian medium .

5.2.Saran
A ) Setelah membaca tulisan ini di harapkan para pembaca bisa mengetahui perkembangan
iptek dalam memenuhi kebutuhan primer terutama dalam pengalengan dan bisa menambah
pengetahuan bagi para pembacanya.
B)Sebaiknya dalam proses pengalengan ikan yang lebih diperhatikan adalah higenitas .
 3. DAFTAR PUSTAKA

Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) dan
Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali. Sekolah
Tinggi Perikanan. Jakarta.
Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didunakan Sebagai
Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Kaleng. Fakultas Perikanan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Choles, R., Mc Dowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell
Publishing, Garsington Road, Oxford, UK.
Muryati dan Sunarman . 2000. Pendinginan , Pembekuan , dan Pengawetan Ikan .Kanisius. Yogyakarta .
Trianto, Hari Eko dan Akbarsyah, Teuku Muamar Indra. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial.
Squalen Vol. 2 No. 2.