BAB I

DEFINISI PRODUK

A. Definisi Selai
Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat
dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur
buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat
menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan
mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk umbuh
pada rosuk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai
menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan
menghasilkan selai yang encer (Astawan dkk, 2004). Selai yang baik harus
berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras,
serta mempunyai rasa buah asli (Margono, 1993).
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai antara
lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi
gula, pektin, dan asam (Latifah, 2012).
Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas,
strawberi, jambu biji, ceremai, pepaya, pisang, sirsak, mangga, labu
merah dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada
dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh
konsumen pada umumnya (Margono, 2000).
Pada prinsipnya semua buah dapat dibuat selai terutama
buah yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa karbohidrat
yang berguna membentuk gel jika bereaksi dengan gula dan asam.
Menurut Buckle et al (1987) struktur khusus dari produk selai buah-
buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam.
Pada proses pembuatan selai, pektin diperlukan untuk membentuk gel. Bila
pektin terlalu rendah tidak akan dapat membentuk selai, begitu juga bila
pektin terlalu tinggi maka selai yang terbentuk menjadi sangat kental. Pektin
digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan
dalam bidang farmasi sebagai obat diare (Marcia,2004).
.