PENELITIAN HACCP PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT RSUD

DR.MOEWARDI

Tim HACCP
Delia Sri Yusfikasari
(P17331112009)
Dhita Pratama Muslimah
(P17331112011)

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES BANDUNG
2015
1

HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
RS: Dr.Moewardi
Produk: Sayur Laksa
Kelompok diagram alir: 2
No

Nama

1
2

Delia Sri Y
Dhita Pratama

Tanggal: 25 April 2015

Tanggung
jawab di RS

Keahlian dan Tanggung

Pelatihan
jawab
yang sudah dalam tim
diikuti

Ketua
Anggota

Disetujui oleh: Ketua Tim

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT: Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi
Nama Produk: Sayur Laksa

Kelompok produk: Diagram Alir 2

1. Nama produk

Sayur Laksa

2. Bahan baku yang digunakan

Kentang, tauge, soun, daging ayam, telur, bawang putih,

bawang merah, merica, kunyit, kemiri, kelapa, serai

3. Karakteristik produk akhir yang

penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan (urutan

pengolahan yang dilakukan)

a. Kentang: Pengupasan, pemotongan, perendaman dan

penggorengan
b. Tauge: Perendaman
c. Soun: Perendaman
d. Daging ayam: Pencucian, perebusan, dan penyuwiran
e. Telur: Perebusan, pengupasan, dan pemotongan
f. Kelapa: pemarudan dan pemerasan santan
g. Bumbu lainnya: Penghancuran dan pencampuran

5. Kondisi
disajikan

dalam
keadaan
tertutup
agar
dapat
penyimpanan sebelum a. Disimpan
mempertahankan suhu dan meminimalisir kontaminasi

b. Pastikan penyimpanan makanan matang terpisah dengan

penyimpanan bahan makanan
6. Metode transportasi

Langsung

7. Metode penyajian
Tanggal: 25 April 2015

Disetujui oleh: Ketua Tim

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan:
Nama produk

Sayur Laksa

Deskripsi Cara konsumsi

Cara konsumsi melalui oral

Pengguna produk

Pasien paviliun

Tanggal: 25 April 2015

Disetujui oleh: Ketua Tim

FORM 4: DIAGRAM ALIR

vvv

Ayam

Pencu
cian

Kelapa

Bawang
merah

Bawang
putih

Pemarudan

Merica

Kunyit

Bawang
daun

Pengirisan

Serai

Pemipi
han

Telur

Tauge

Soun

peren
dama
n

peren
dama
n

Pereb
usan

Penggilingan dan pencampuran

Pemeras
an santan

Peng
upasa
n

Perebusan
Air kaldu
Penyuwiran

Kemiri

Pemo
tonga
n

Perebusan

Penyimpanan
sementara

Penirisan

Kentang
Peng
upasa
n

Penirisan

Penyimpanan
sementara

Penyimpanan
sementara

Pemo
tonga
n
Perend
aman
dengan
air
garam

Peng
goren
gan

Disajikan
terpisah

Penyimpanan
sementara

Pencampuran
Penyajian
5

FORM 5: VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

vvv

Ayam

Pencu
cian

Kelapa

Bawang
merah

Bawang
putih

Pemarudan

Merica

Kunyit

Bawang
daun

Pengirisan

Serai

Pemipi
han

Tauge

Soun

Kentang

Pereb
usan

pencu
cian

peren
dama

Peng
upasa
n

Peng
upasa
n

pemb
lansir
an

peniri
san

Pemo
tonga
n

Telur

Penggilingan dan pencampuran

Pemeras
an santan
Perebusan
Air kaldu
Penyuwiran

Kemiri

Pemo
tonga
n

Perebusan

Penyimpanan
sementara

Penyimpanan
sementara
Disajikan
terpisah
Pencampuran
Penyajian

peniri
san
Penyimpanan
sementara

Perend
aman
dengan
air
garam

Peng
goren
gan
Penyimpanan
sementara

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya
(Risiko)
RENCANA HACCP
Perusahaan: Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi
Produk: Sayur Laksa
.Tahap/ Input

Bahaya
(M/K/F)

1. Penerimaan bahan
Mikrobiolgi
a. Daging ayam

c.

e.

g.

Telur Ayam

Bawang Putih

Bawang Merah

Kimia
Mikrobiolog
i
Fisik

Jenis Bahaya

Salmonella
entirica
Formalin
Salmonella
entirica
Kotoran ayam,
Tidak
utuh
(pecah)

Kimia

Pestisida

Fisik

Tanah/debu/ko
toran lain

Kimia

Pestisida

Fisik

Tanah/debu/ko

Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya

Kontaminasi
saat
pemotongan
Diberikan
untuk
pengawetan
Kontaminasi
dari
kotoran ayam
Kontaminasi
dari
ayam,
saat
pendistribusian
penyimpanan
kurang baik
Kontaminasi saat
penanaman
Kontaminasi saat
penanaman dan
pendistribusian
Kontaminasi saat
penanaman
Kontaminasi saat

Tindakan pengendalian/
pencegahan

Disimpan pada suhu (-10

(-5))0C agar bakteri tidak
tumbuh
Melakukan uji organoleptik
dan uji formalin sebelum
melakukan penerimaan
Disimpan pada suhu 5-100C

Pelua
ng
(l/m/h
)

Kepara
han
(L/M/H)

Siginifik
ansi
(S/TS)

TS

TS

TS

TS

TS

TS

TS

TS

Pemeriksaan
secara
sampling dari setiap train

Pencucian sebelum
perlakuan
Pencucian sebelum
perlakuan
Pencucian sebelum
perlakuan
Pencucian sebelum

toran lain
i.

Kelapa

penanaman dan
pendistribusian
Terjadi pada kelapa
yang tidak segar

perlakuan
Pemeriksaan fisik sebelum
melakukan penerimaan

TS

Kontaminasi saat
pendistribusian

Pemeriksaan fisik sebelum

melakukan penerimaan

TS

Salmonella
entirica,
kapang,
dan
khamir

Kontaminasi saat
penyimpanan

Pengontrolan suhu
penyimpanan secara
berkala

Kontaminasi dari
kotoran ayam
pendistribusian
penyimpanan kurang
baik

Disimpan pada suhu 5-100C

TS

Fisik

Salmonella
entirica
Kotoran ayam,
Tidak utuh
(pecah)

Pemeriksaan secara sampling

dari setiap train

TS

Kimia

Pestisida

saat

Fisik

Serangga

Kontaminasi
penanaman
Kontaminasi
penyimpanan

Mikrobiolog
i
Kimia

Jamur

saat

Fisik

Ulat,
kerikil,
dan tanah

Kontaminasi
penyimpanan
Kontaminasi
penanaman
Kontaminasi
penyimpanan
panen

Dilakukan
pencucian
sebelum dimasak
Disimpan
ditempat
tertutup,
dan
disimpan
pada ketinggian
Disimpan pada suhu ruang,
tidak lembap dan basah
Dilakukan
pencucian
sebelum dimasak
- Dilakukan
penyortiran
dan pencucian sebelum
dimasak
- Dilakukan pemblansiran
untuk perlakuan awal
Dibungkus
dengan
kemasan yang masih baik
Pencucian
sebelum

Mikrobiolog
i
Fisik

2. Penyimpanan Bahan
a. Daging ayam
Mikrobiolog
i
b.

d.

e.

Telur Ayam

Kentang

Toge

Mikrobiologi

Serangga,
kapang,
khamir
Debu, rambut

Pestisida

f.

Soun

Fisik

Serangga

g.

Serai

Fisik

Tanah, kerikil,

Kontaminasi
penyimpanan
Kontaminasi

saat

saat
pasca

saat
pasca

TS

TS

TS

TS

serangga
h.

i.

Bw.Merah

Bw.Putih

Mikrobiolog
i
Fisik

Kapang/khami
r
Kotoran

Mikrobiolog
i
Fisik

Kapang/khami
r

panen
dan
kontaminasi
saat
penyimpanan
Kontaminasi
penyimpanan
Kontaminasi dari kulit
bawang
Kontaminasi
penyimpanan
Kontaminasi dari kulit
bawang
Kontaminasi
pasca
panen
Kontaminasi
pasca
panen
Kontaminasi
saat
penyimpanan
Kontaminasi
saat
penanaman
Kontaminasi
pasca
panen

dimasak

j.

Merica

Fisik

Batu/Kerikil

k.

Kunyit

Fisik

tanah

l.

Kemiri

Mikrobiolog
i
Kimia

Jamur

Fisik

Tanah

Mikrobiolog
i

Salmonella
Entrica,
E.
Colli

Pencucian yang tidak

bersih
dan
air
pencucian
ayam
yang
tercemar
kotoran
hewan/manusia

Fisik

Darah
dan
bulu ayam

Pencucian yang tidak

bersih

m. Daun Bawang

3. Persiapan
Bahan
a. Pencucian
daging ayam

Pestisida

Disimpan pada suhu 5 100C

Penyortiran dan pencucian
sebelum dimasak
Disimpan pada suhu 5 100C
Penyortiran dan pencucian
sebelum dimasak
Penyortiran

TS

TS

TS

TS

TS

Pencucian / pengupasan

TS

Disimpan pada suhu ruang,

tidak lembap dan basah
Dicuci sebelum pemasakan

TS

TS

Dicuci sebelum pemasakan

TS

Menggunakan
air
yang
bersih,
tempat
pembuanngan
sampah/kotoran
tidak
dekat sumber air, saluran
pembuangan
air
bersih
tidak
sama
dengan
pembuangan septi tanc
Dicuci
sampai
bersih
menggunakan air mengalir
dan perebusan

TS

b. Perebusan
daging ayam

c. Penyuwiran
daging ayam

Mikrobiolog
i

C. jejuni
C.perfringens

Fisik

Debu, kotoran
dari
udara,
suhu
perebusan
yang
tidak
sesuai
E.Colli,
C.Perfringens,
S. Aureus dan
Enterotoksin
stafilokoki
Rambut, kuku

Mikrobiolog
i

Fisik

d. Penghancura
n
dan
pemerasan
kelapa

e. Perendaman
soun

Fisik

Mikrobiol
ogi
Fisik

Direbus pada suhu 820C

kurang lebih 60 menit
Melakukan monitoring suhu
1-2x
Perebusan dilakukan dalam
keadaan tertutup
Kontaminasi
saat - Perebusan
dilakukan
perebusan dan suhu
dalam keadaan tertutup
terlalu tinggi atau - Melakukan
monitoring
rendah
suhu1-2x

- Kontaminasi dari
tangan pejamah
- Kontaminasi dari
hidung dan mulut
pejamah
Kontaminasi
dari
pejamah

- Cuci tangan sebelum

menjamah makanan
Menggunakan
hand
gloves
- Menggunakan masker
Menggunting
kuku
sebelum
menjamah
makanan
- Menggunakan
hand
gloves
- Menggunakan hairnet

Perebusan
daging
yang tidak matang
Debu dan lingkungan

Kulit
kelapa,
kerikil,

Stepler, debu,
rambut

Kontaminasi saat
membuka
bungkus soun
Kontaminasi saat
perendaman

Memastikan
stepler
tidak masuk ke dalam
perendaman
Perendaman dilakukan
pada keadaan tertutup

Mikrobiolog
i
f.

Perendaman
toge

Fisik

Salmonella
entirica, Vibrio
cholerae
Debu,
ulat,
rambut , kuku

kontaminasi dari pejamah

Kontaminasi dari air perendaman
-

Mikrobiolog
i
g. Penghancuran
dan
pencampuran
bumbu

Fisik

Mikrobiolog
i
h. Pengupasan,
pemotongan,
dan
perendaman
kentang

Mikrobiolog
i

Fisik

Salmonella
entirica, Vibrio
cholerae
Rambut, kuku,
dan
kotoran
lain
S. Aureus dan
Enterotoksin
stafilokoki
Salmonella
entirica, Vibrio
cholerae
Rambut, kuku,
dan
kotoran
lain

Kontaminasi
penyimpanan
Kontaminasi
perendaman
Kontaminasi
pejamah

Kontaminasi dari
air perendaman
-

Kontaminasi
pejamah
- Kontaminasi
alat
Kontaminasi
pejamah (tangan dan
mulut)
Kontaminasi dari air
perendaman

Kontaminasi
pejamah
- Kontaminasi alat
pemotong

Pejamah menggunakan
hairnet
Menggunakan air bersih
dan airnya di didihkan
terlebih dahulu
- Dilakukan
penyortiran
atau
pencucian
sebelum perendaman
- Perendaman dilakukan
pada keadaan tertutup
- Pejamah menggunakan
hairnet,
memotong
kuku,
menggunakan
hand gloves
- Menggunakan air bersih
dan airnya di didihkan
terlebih dahulu
- Pejamah menggunakan
hairnet,
memotong
kuku,
menggunakan
hand gloves
- Pejamah menggunakan
menggunakan hand gloves
dan masker
Menggunakan air bersih
dan airnya di didihkan
terlebih dahulu
-

Pejamah
menggunakan
hairnet, memotong
kuku, menggunakan
hand gloves

TS

TS

TS

TS

TS

i.

Pengirisan daun
bawang

Fisik

Tanah,
rambut, kuku
dan
kotoran
lain

Membersihkan alat
pemotong sebelum
dipakai

Pejamah
menggunakan
hairnet, memotong
kuku, menggunakan
hand gloves
Membersihkan alat
pemotong sebelum
dipakai
Daun bawang dicuci
terlebih
dahulu
sebelum diiris

TS

Kontaminasi
saat perebusan dan suhu
terlalu tinggi atau rendah

Perebusan
dilakukan
dalam keadaan tertutup
Melakukan
monitoring
suhu1-2x

TS

Kontaminasi
pejamah
- Kontaminasi alat

Pejamah menggunakan
hairnet,
memotong
kuku,
menggunakan
hand gloves
Memastikan pisau yang
digunakan
salam
keadaan steril
Pejamah menggunakan
hairnet, menggunakan
masker,
dan
menggunakan
hand
gloves

TS

Kontaminasi
pejamah
-Kontaminasi
alat
pemotong
- Kontaminasi pasca
panen

j.

Perebusan
Telur

k. Pengupasan
dan
pemotongan
telur

Fisik

Fisik

Debu, kotoran
dari
udara,
suhu
perebusan
yang
tidak
sesuai
Rambut, kuku,
dan
kotoran
lain

Mikrobiolog
i

E.
colli,
S.
Aureus
dan
Enterotoksin
stafilokoki

Hidung,
mulut,
tenggorokan,
dan
kulit pejamah

4. Pengolahan
Bahan
a. Perebusan
kaldu
dan
santan beserta
bumbu
b. Penggoreng
an
keripik
kentang

Cuci tangan sebelum

menjamah makanan

Debu, kotoran
dari
udara,
suhu
perebusan
yang
tidak
sesuai
Suhu
penggorengan
yang
tidak
sesuai

Kontaminasi
saat perebusan dan suhu
terlalu tinggi atau rendah

Perebusan
dilakukan
dalam keadaan tertutup
Melakukan
monitoring
suhu1-2x

Tidak ada monitoring

suhu

Dilakukan monitoring suhu

1-2x

Debu, kotoran
dari
udara,
dan
kotoran
lain

Mikrobiolog
i
Mikrobiolog
i

C. perfringens

Lingkungan dan debu

C. perfringens

Lingkungan dan debu

Fisik

Debu, kotoran
dari udara dan
kotoran lain

Fisik

Fisik

TS

TS

Memastikan
tempat
penyimpanan
sementara
dalam
keadaan bersih
- Disimpan
dalam
keadaan tertutup
Disimpan dalam keadaan
tertutup
Disimpan dalam keadaan
tertutup

TS

TS

TS

TS

5. Penyimpanan
makanan
matang
a. Penyimpanan
telur rebus

b. Penyimpanan
ayam suwir

Fisik

Kontaminasi saat
penyimpanan
Kontaminasi
tempat
penyimpanan

Kontaminasi saat
penyimpanan
Kontaminasi
tempat

Memastikan
tempat
penyimpanan
sementara
dalam
keadaan
bersih
dan

penyimpanan
c. Penyimpanan
soun

d. Penyimpanan
toge

e. Penyimpanan
kripik kentang

6.
a.

Distribusi
makanan
Pencampuran
semua
item
makanan

Mikrobiolog
i
Fisik

C. perfringens

Lingkungan dan debu

Debu, kotoran
dari
udara,
dan
kotoran
lain

Debu, kotoran
dari
udara,
dan
kotoran
lain

C. perfringens

Lingkungan dan debu

Debu, kotoran
dari
udara,
dan
kotoran
lain

Mikrobiolog
i

C. perfringens

Lingkungan dan debu

Mikrobiolog
i

E.colli
S. Aureus dan
Enterotoksin
stafilokoki

Hidung,
tenggorokan,
pejamah

Fisik

Mikrobiolog
i
Fisik

Kontaminasi saat
penyimpanan
Kontaminasi
tempat
penyimpanan
Kontaminasi saat
penyimpanan
Kontaminasi
tempat
penyimpanan

Kontaminasi saat
penyimpanan
Kontaminasi
tempat
penyimpanan

mulut,
kulit

tertutup
Disimpan dalam keadaan
tertutup
- Memastikan
tempat
penyimpanan
sementara
dalam
keadaan
bersih
dan
tertutup

TS

TS

Memastikan
tempat
penyimpanan
sementara
dalam
keadaan
bersih
dan
tertutup

TS

Disimpan dalam keadaan

tertutup
- Memastikan
tempat
penyimpanan
sementara
dalam
keadaan
bersih
dan
tertutup

TS

TS

Disimpan
tertutup

keadaan

TS

Mencuci
tangan
sebelum menjamah
makanan
Pejamah
menggunakan
masker, hairnet, dan

dalam

b.

Penyaluran
makanan
pasien

Fisik
ke

Debu
kotoran
lainnya

dan

Udara
dan
kontaminasi alat

Tanggal: 25 April 2015

Keterangan

hand gloves
Alat hidang yang
dipakai
dipastikan
steril dan bersih
Pastikan penyaluran
makanan
dalam
keadaan tertutup

Disetujui oleh :Ketua Tim

TS

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP
Perusahaan: Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi
Produk: Sayur Laksa

Tahap
Penyimpanan
BM
a. Daging
ayam

Baha
ya

Penyebab/Su
mber/
Justifikasi
bahaya

Pelua
ng (h,
l, m)

Kepara
han (H,
L, M)

Tindakan
pengendalia
n/
pencegahan

P
1

P
2

Salmonella
entirica,
kapang,
dan
khamir

b. kentang

Pestisida

Pengontrolan
suhu
penyimpanan
secara
berkala
Pencucian

c. toge

Pestisida

Pencucian

Ulat, kerikil, dan

tanah

Suplier
terpercaya,
Penyortiran,
pencucian,
pemblansiran

P
3

P
4

P
5

TK
K/
TK

Alasan
keputusan

TKK

Proses
dirancang
mengurangi
bahaya

TK

TK

Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak
aman
untuk
di
konsumsi
Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak
aman
untuk
di
konsumsi
Kontaminasi
tidak
dapat
diterima untuk
di
konsumsi
apabila tidak

TKK

ada
proses
pemblansiran
2.

Persiapan
BM
a. Pencucian
daging
ayam

b. Perebusan
daging
ayam

Salmonella
Entrica, E. Colli
(sumbernya air
yang
tidak
bersih)

C.
jejuni
(perebusan
yang
kurang
matang)
C.perfringens

Debu,

kotoran

Menggunakan
air
yang
bersih,
tempat
pembuannga
n
sampah/kotor
an tidak dekat
sumber
air,
saluran
pembuangan
air
bersih
tidak
sama
dengan
pembuangan
septi tanc
Direbus pada
suhu
820C
kurang lebih
selama
45
menit menit
Melakukan
monitoring
suhu 1-2x
Perebusan
dilakukan
dalam
keadaan
tertutup
- Perebusan

TK

Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

TKK

Kontaminasi
berpotensi
mengancam
jiwa manusia
apabila tidak
dialkukan
pengontrolan

TK

Kontaminasi

dari
udara,
suhu perebusan
yang
tidak
sesuai
-

c. Penyuwiran
daging
ayam

d. Perendama
n soun

E.Colli,
C.Perfringens,
S. Aureus dan
Enterotoksin
stafilokoki

Rambut,
(sumber:
pejamah)

kuku

Stepler,
rambut

debu,

dilakukan
dalam
keadaan
tertutup
Melakukan
monitoring
suhu1-2x

- Cuci tangan
sebelum
menjamah
makanan
Menggunakan
hand gloves
Menggunakan
masker
Menggunt
ing
kuku
sebelum
menjamah
makanan
- Mengguna
kan hand
gloves
- Mengguna
kan
hairnet
- Memastika
n
stepler
tidak
masuk ke
dalam

tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

TKK

TK

TK

Kontaminasi
menyebabkan
pangan tidak
layak
konsumsi
apabila
higiene
dan
sanitasi
pejamah tidak
diperhatikan
Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

e. Perendama
n toge

f.

Pengupasan
dan
pemotonga
n telur

Salmonella
entirica, Vibrio
cholerae

Salmonella
entirica, Vibrio
cholerae

E.colli,
S.
Aureus
dan
Enterotoksin
stafilokoki

perendam
an
- Perendam
an
dilakukan
pada
keadaan
tertutup
- Pejamah
mengguna
kan
hairnet
- Mengguna
kan
air
bersih dan
airnya
di
didihkan
terlebih
dahulu
Menggunakan
air bersih dan
airnya
di
didihkan
terlebih
dahulu
- Pejamah
mengguna
kan
hairnet,
mengguna
kan
masker,
dan
mengguna

TK

Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

TK

Kontaminasi
tidak sampai
ke tahap yang
tidak aman

TKK

Kontaminasi
menyebabkan
pangan tidak
layak
konsumsi
apabila
higiene
dan
sanitasi
pejamah tidak

3. Distribusi
a. Pencampur
an semua
item
makanan

E.Colli
S. Aureus dan
Enterotoksin
stafilokoki

kan hand
gloves
Cuci
tangan
sebelum
menjamah
makanan
Mencuci
tangan
sebelum
menjamah
makanan
Pejamah
mengguna
kan
masker,
hairnet,
dan hand
gloves

diperhatikan

FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: Sayur Laksa
RENCANA HACCP
Perusahaan: Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi
Produk: Sayur Laksa

TKK

Kontaminasi
menyebabkan
pangan tidak
layak
konsumsi
apabila
higiene
dan
sanitasi
pejamah tidak
diperhatikan

Prinsip 1

Tahap/ Input

Baha
ya

Tindakan
Pengenda
lian

Prin
sip 2

Prinsip 3

TKK

Batas
Kritis

1.

Penyimpanan
BM

a.

Daging ayam

Pengontrol
an
suhu
penyimpan
an secara
berkala

TKK

Suhu
penyimpa
nan

b.

Toge

Suplier
terpercaya,
Penyortiran
,
pencucian,
dan
pemblansir
an

TKK

Suplier
terpercaya

2.

Persiapan BM

a.

Perebusan
daging ayam

Direbus
pada suhu
820C
selama....
menit
Melakukan
monitoring
suhu 1-2x

TKK

Suhu dan
waktu
Pengolaha
n

Prinsip 4
Pemantauan

Prinsip
5
Tindak
an
koreksi
Apa &
Siapa

Prinsip
6
Verifik
asi

Apa

Dimana

Bagaim
ana

Kapa
n

Suhu

Ruang
penyimp
anan
BMS

Pengecek
an suhu
secara
berkala

2x
(pagi
dan
sore)

penyeli
a

Suhu
penyim
panan
daging
ayam di
BMS

Suhu
daging
ayam
saat
penyim
panan
lebih
diperhat
ikan

Suhu

Ruang
Pengola
han

Pengecek
an suhu
secara
berkala
dan
perhitung
an waktu
mengola

2x

Penyeli
a

Suhu
perebus
an
daging
ayam

Suhu
perebus
an
daging
ayam
lebih
diperhat
ika

siapa

Apa &
Siapa

Prinsip 7
Dokument
asi

Log Book

b.

Penyuwiran
daging ayam

c. Pengupasan
dan
pemotongan
telur

3.

Perebusan
dilakukan
dalam
keadaan
tertutup
Cuci
tangan
sebelum
menjamah
makanan
Mengguna
kan hand
gloves
Mengguna
kan
masker
Cuci
tangan
sebelum
menjamah
makanan
Mengguna
kan hand
gloves
Mengguna
kan
masker

TKK

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makanan

Higie
ne
dan
sanit
asi
peja
mah

Ruang
Pengola
han

Pemeriks
aan APD
pejamah
dan
pelatihan
hand
higiene

Sebel
um,
saat ,
dan
setela
h
menj
amah
maka
nan

Penyeli
a

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makana
n

TKK

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makanan

Higie
ne
dan
sanit
asi
peja
mah

Ruang
Pengola
han

Pemeriks
aan APD
pejamah
dan
pelatihan
hand
higiene

Sebel
um,
saat ,
dan
setela
h
menj
amah
maka
nan

Penyeli
a

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makana
n

TKK

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makanan

Higie
ne
dan
sanit
asi
peja
mah

Ruang
Pengola
han

Pemeriks
aan APD
pejamah
dan
pelatihan
hand
higiene

Sebel
um,
saat ,
dan
setela
h
menj
amah
maka

Penyeli
a

Higiene
dan
Sanitasi
Pejamah
Makana
n

Distribusi
Makanan

a. Pencampura
n
semua
item
makanan

Cuci
tangan
sebelum
menjamah
makanan
Mengguna
kan hand
gloves
Mengguna

kan
masker

nan