ASPEK MUTU ATAU KUALITAS PANGAN DALAM REGULASI

PANGAN
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Regulasi Pangan

Oleh Anang Usman S.H.

Disusun Oleh:

Sharandani Adinda S (163020097)

Nabila A. Fajriani (163020099)

Miftahul Jannah (163020110)

Rina J. Tri Handayani (163020113)

Siti Rahmah (163020114)

Anisa Banawati (163020143)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018/2019
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya
merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara
Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya
manusia yang berkualitas. Sehingga Negara berkewajiban u n t u k mewujudkan ketersediaan,
keterjangkauan, dan pemenuhan konsumsi Pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi
seimbang, baik pada tingkat nasional maupun daerah hingga perseorangan secara merata di
seluruh wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia.
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang besar dan di sisi lain juga
memiliki sumber daya alam dan sumber pangan yang beragam yang mampu untuk memenuhi
kebutuhan pangan yang besar. Walaupun begitu, Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam,
dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya
terselenggaranya suatu system pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan
kesehatan agar semakin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat.
Oleh karena itu, pemerintah membuat suatu sistem yang mengatur tentang pangan dan keamanan
pangan yang terrcantum dalam peraturan-peraturan.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik
perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal
keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam
perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah,
industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen.
Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan keamanan pangan.
Kita tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saja,
akan tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam meningkatkan
keamanan pangan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian panngan dan mutu pangan ?
2. Bagaimanakah penerapan konsep mutu pangan ?
3. Apa sajakah cakupan dalam standarisasi mutu pangan ?
4. Bagaimanakah upaya yang dilakukan untuk menjaga kualitas produk pangan ?

1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengertian pangan dan mutu pangan
2. Mengetahui penerapan konsep mutu pangan
3. Mengetahui cakupan standarisasi mutu pangan
4. Mengetahui upaya untuk menjaga kualitas produk pangan
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Pangan Dan Mutu Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

2.2. Konsep Mutu Pangan

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang
beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut
produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan
konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994)
berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan
dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut
Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi
dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi
dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan
oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya
seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan
spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,
rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada
dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan
patogen).

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk,
setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini
harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah
pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–
upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–
kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.