Silvana D. Harikedua 1
1
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara
The effects of ginger extract supplementation on lipid oxidation of raw tuna during refrigerated
storage for 9 days were examined. Lipid oxidation was assessed by monitoring peroxide and
malonaldehyde formation in raw tuna at 0, 3, 6 and 9 days of refrigerated storage. Results showed that
all ginger extracts treatments significantly increased the stability of frozen tuna to lipid oxidation
compared with the control. Ginger extracts of 2% and 3% was more effective in inhibiting lipid
oxidation of raw tuna than 1% extract.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek suplementasi ekstrak air jahe pada oksidasi
lipida daging ikan tuna yang disimpan selama 9 hari. Oksidasi lipida ikan tuna beku dievaluasi
berdasarkan nilai bilangan peroksida dan pembentukan malonaldehyde (nilai TBA) pada hari ke 0, 3, 6
dan 9 penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi ekstrak air jahe meningkatkan
stabilitas ikan tuna beku terhadap oksidasi lipida dibandingkan dengan kontrol. Ekstrak air jahe 2% dan
3% lebih efektif dalam menghambat oksidasi lipida daging ikan tuna selama penyimpanan dibandingkan
ekstrak air jahe 1%.
Kata kunci: Tuna, ekstrak jahe, antioksidan, penyimpanan dingin, peroksida, malonaldehid.
7
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JPKT
Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. VIII-1, April 2012
8
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JPKT
Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. VIII-1, April 2012
jukkan bahwa pemberian air jahe 1%, 2% dan Produk degradasi lanjutan yang dihasilkan oleh
3% sebagai antioksidan pada ikan tuna dapat proses oksidasi asam lemak tak jenuh adalah
menghambat proses oksidasi lipida dalam hal komponen volatil berberat molekul rendah se-se
ini menekan
kan kenaikan bilangan peroksida. Hasil perti aldehid, keton, alkohol, hidrokarbon dan
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi polimer lainnya (Misharina dan Polskov, 2005;
konsentrasi air jahe yang diberikan, semakin Boyd et al., 1983),
menurun peroksida yang terbentuk. Hal ini di di-
duga disebabkan oleh aktivitas antioksidan ya ya-
ng terkandung dalam air jahe terutama senyawa
fenolik sehingga laju oksidasi dapat ditekan.
Tabel 1. Bilangan Peroksida Ikan Tuna Segar yang
Diberi Variasi Konsentrasi Air Jahe sela
sela-
ma Penyimpanan Dingin (5°C)
Bilangan Peroksida (meq/1000g contoh)
Konsentrasi
Selama Penyimpanan Din
Dingin (hari)
Air Jahe
0 3 6 9
0% 3,30 a,x 5,78 a,y 7,06 a,y 5,99 a,y
1% 3.03 b,x 4,57 b,y 5,20 b,y 4,96 b,y
bcx bc,y bc,y Gambar 1. Bilangan Peroksida Ikan Tuna Segar ya-
ya
2% 2,73 3,70 4,33 4,13 bc,y
3% 1,76 ,cx
3,34 c,y
3,58 c,y
3,43 c,y ng Diberi Variasi Konsentrasi Air
Ai Jahe
Ket.: Notasi huruf berbeda dalam 1 kolom (a (a-c) dan notasi dan Disimpan Dingin Selama 9 hari.
huruf berbeda dalam 1 baris (x-y)
y) menyatakan perbedaan
nyata (P<0,05) (DMRT). Bilangan peroksida tertinggi adalah 7,06
7
meq/1000 g contoh ditemukan pada ikan yang
Peran oksidatif air jahe ini mungkin sese- disimpan
simpan selama 6 hari (0% air jahe). Nilai
rupa dengan kemampuan antioksidan α-tokofe- peroksida tertinggi yang masih dapat ditoleransi
rol yang beraksi sebagai pengait radikal perok
perok- adalah 10–20 meq/1000 g (Huss, 1995).
sil (ROO*) dan merupakan pengait yang kuat Hidroperoksida (produk awal oksidasi) adalah
terhadap radikal hidroksil
oksil (OH*). Mekanisme intermediat yang tidak berbau tetapi jika
radikal hidroksil (OH*) dan radikal peroksil dipecah menjadi molekul yang lebih kecil akan
(ROO*) dengan antioksidan jahe dapat diasum
diasum- membentuk bau lumpur/off-flavor
lumpur/ (Hamilton,
sikan bahwa senyawa OH* yang tertangkap an an- 1994). Produk hasil reaksi oksidatif akan
tioksidan pada jahe (AH2) akan diregenerasi mempengaruhi
ngaruhi karakteristik organoleptik
organole
menjadi H2 O dan ROO*, serta AH2 diregenerasi seperti aroma dan rasa sehingga tidak layak
menjadi ROOH (Septiana et al., ., 2002). dikonsumsi (Romtamzad et al., 2011). Hal ini
Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai bi bi- menunjukkan bahwa ikan tuna yang diberi jahe
langan peroksida ikan tuna yang disimpan 3, 6, masih dapat dikonsumsi konsumen sampai pada
dan 9 hari lebih tinggi jika dibandingkan de de- hari ke-9
9 penyimpanan dan tidak menyebabkan
me
ngan perlakuan penyimpanan 0 hari. Hal ini da da- perubahan pada aroma dan rasa
ras ikan itu sendiri.
pat terjadi karena pada penyimpanan 0 hari ok ok-
sidasi baruu mulai berlangsung dan diasumsikan Angka Asam Tiobarbiturat (TBA)
peroksida yang terbentuk masih sedikit. Bi Bi- Tabel 2 menunjukkan angka TBA ter- ter
langan peroksida cenderung meningkat selama tinggi yaitu 2,95 mg MA/kg contoh pada ikan
0–66 hari dan kemudian mengalami penurunan tuna yang tidak diberi air jahe dan disimpan di-
di
pada hari ke-9.
9. Hal ini diduga terjadi karena se
se- ngin selama 9 hari, sedangkan nilai terendahnya
lama 0–66 hari terbentuk peroksida
peroksida-peroksida adalah 0,45 mg MA/kg contoh yaituya pada ikan
pada tahap propagasi sedangkan pada penyimpenyim- tuna yang diberi air jahe 3% dan tidak mengala-
mengala
panan 9 hari telah terjadi dekomposisi hidrope
hidrope- mi perlakuan penyimpanan dingin. Hal yang sa-
roksida yang antara lain membentuk malondial
malondial- ma diteliti oleh Zakipour dan Divband (2012)
dehid sebagai hasil oksidasi sekunder. juga menunjukkan bahwa ikan mas yang disim-
disim
Penurunan signifikan nilai peroksida sese- pan pada suhu 4°C dan ditambahkan dengan
telah mencapai nilai maksimum menunjukka
menunjukkan antioksidan minyak atsiri
siri Z. multiflora Boiss
bahwa peroksida adalah komponen yang kurang masih memiliki nilai TBA antara 0,52–0,75
0,52 mg
stabil dan sangat rentan untuk mengalami peruperu- MA/kg hingga hati ke-15.
15.
bahan lanjutan yang menghasilkan produk oksi oksi- Hasil uji beda Duncan (DMRT) penga-
penga
dasi sekunder (Marzena dan Miroslawa, 2005). ruh konsentrasi air jahe terhadap nilai TBA me-
me
9
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JPKT
Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. VIII-1, April 2012
nunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi 2% dan jadi kenaikan jumlah penguraian hasil oksidasi
3% memberi pengaruh berbeda sangat nyata lipida seiring dengan makin lamanya penyim-
pen
terhadap perlakuan 1% dan 0%. Rata
Rata-rata angka panan disebabkan karena peroksida-peroksida
peroksida
TBA tertinggi adalah 2,41 mg MA/kg contoh sebagai hasil oksidasi primer terurai lebih lanjut
pada ikan tanpa air jahe sedangkan rata
rata-rata menjadi aldehid, keton dan alkohol.
angka TBA terendah adalah 1,46 mg MA/kg
contoh pada ikan dengan konsentrasi air jahe
3%. Hal ini bisa disebabkan kar
karena perlakuan
pemberian konsentrasi air jahe 2% dan 3%
memberi efek maksimal sebagai antioksidan didi-
banding dengan air jahe konsentrasi 1%.
Tabel 2. Angka Asam Tiobarbiturat (TBA) Ikan
Tuna Segar yang Diberi Variasi Konsen
Konsen-
trasi Air Jahe Selama Penyimpanan Di-
ngin (5°C)
Angka TBA (mg MA/kg contoh)
Konsentrasi Gambar 2. Angka TBA Ikan Tuna Segar yang Dibe-
Dibe
Selama Penyimpanan Dingin (hari)
Air Jahe ri Variasi Konsentrasi Air Jahe dan Di-
Di
0 3 6 9
0% 1,76 a,x 2,28 a,y 2,65 a,yz 2,95 az simpan Dingin Selama 9 hari.
1% 1,81 a,x 2,15 a,y 2,22 a,yz 2,89 a,z
2% 0,98 b,x
1,81 b,y
2,07 b,yz
2,20 b,z Nilai TBA adalah salah satu indeks un- un
3% 0,45 b,x
1,44 b,y
1,89 b,yz
2,11 b,z tuk menentukan derajat oksidasi lipida yang
Ket.: Notasi huruf berbeda dalam 1 kolom (a-b) dan notasi dihitung berdasarkan jumlah malondialdehid
huruf berbeda dalam 1 baris (x-z)
z) menyatakan perbedaan
nyata (P<0,05). (DMRT)
(MDA) dalam daging (Fernandez et al., 1997;
Sallam, 2007). Malondialdehid dibentuk mela- mela
Hasil penelitian juga menunjukkan bah bah- lui hidroperoksida yang merupakan produk
wa angka TBA menurun seiring dengan me me- awal hasil
sil reaksi asam lemak tidak jenuh rantai
ningkatnya konsentrasi air jahe yang diber
diberikan panjang dengan oksigen (Fernandez et al.,
pada ikan. Hal ini dapat disebabkan karena se se- 1997). Malondialdehide (MDA) juga adalah
nyawa antioksidan dengan konsentrasi 3% me me- produk toksin yang paling banyak diteliti seba-
seba
miliki penetrasi ke dalam daging ikan lebih be be- gai produk reaksi lanjutan dari peroksidasi
sar dari 2%, 1% dan 0%. Ini berarti daya ikat asam lemak tidak jenuh rantai panjang. (Del- (D
terhadap radikal bebas dari lemak ikan juga le le- Rio et al., ., 2005). Beberapa hasil penelitian
bih besar pada konsentrasirasi yang lebih tinggi. memperlihatkan bahwa MDA dapat menginduk-
menginduk
Mekanisme ini dapat dijelaskan melalui aktiviaktivi- si tekanan oksidatif intraselular yang bisa melu-
melu
tas antioksidan alami yang terdapat dalam jahe, kai membran eritrosit (Tesoriere et al., 2002).
yaitu adanya senyawa-senyawa
senyawa turunan fenol MDA dapat bersifat genotoksik karena bereaksi
seperti gingerol, shogaol, zingeron, diarilhepta
diarilhepta- dengan DNA membentuk sel mutagen pada sel
noid serta turunannya yang mampu bertindak tubuh manusia (Cline et al.,
al 2004; Del-Rio et
sebagai
agai antioksidan primer terhadap radikal li li- al.,
., 2005; Riggins dan Marnett, 2001). Hasil pe-
pe
pid (Zakaria et al.,., 2000). Eleazu dan Eleazu nelitian biokimia lain juga menunjukkan bahwa
(2012) pada penelitian terhadap 6 varietas baru konsumsi produk peroksidasi lipida meningkat-
meningkat
jahe di Nigeria bahwa jahe memiliki total kan- kan frekuensi adanya tumor dan atherosklerosis
dungan fenol tinggi dan memiliki kemampuan (Esterbauer,
bauer, 1993). Oleh karena itu, konsumsi
sebagai antioksidan yang tingtinggi, terlihat pada makanan yang tercemar dengan MDA dapat
kemampuannya menangkal radikal 2,2 2,2-difenil- menimbulkan risiko kesehatan yang serius.
1-pikrilhidrasil
pikrilhidrasil (DPPH). Mekanisme reaksi an an- Nilai maksimum TBA yang masih me-
tioksidatif senyawa fenolik jahe terhadap da da- ngindikasikan kualitas baik dari daging ikan
ging ikan diduga dapat terjadi melalui pemberi
pemberi- adalah 5 mg MA/kg (Sallam, 2007). Daging
an atom hidrogen dari gugus hidroksil dengan ikan tuna tanpa diberi air jahe dan disimpan
dis di-
cepat kepada radikal substratnya (Zakaria et al., ngin (5°C) sampai pada hari ke-9
ke memiliki nilai
2000). angka TBA tertinggi 2,95 mg MA/kg contoh,
Gambar 2 menunjukkan bahwa terjadi sedangkan nilai angka TBA daging ikan tuna
peningkatan angka TBA selama penyimpanan yang diberi air jahe 1–3% 3% berkisar 2,11–2,89
2,11
dingin 3, 6 dan 9 hari. Hal ini berarti bahwa ter
ter- mg MA/kg contoh. Hal ini menunjukkan bahwa
10
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JPKT
Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. VIII-1, April 2012
daging ikan yang disimpan dingin sampai pada Hamilton RJ. 1994. The Chemistry of Rancidity in Foods.
hari ke-9 masih aman dikonsumsi. In JC. Allen and RJ. Hamilton (ed). Rancidity in fo-
ods. Glasgow: Chapman and Hall. pp. 1–21.
Hasil uji statistika menunjukkan tidak
Huss HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh-
adanya perbedaan nyata nilai TBA antara da- fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348, Food
ging ikan tuna yang diberi penambahan air jahe and Agriculture Organization (FAO) of the United
1% dan tanpa penambahan air jahe sampai pe- Nations, Rome, Italy.
nyimpanan pada hari ke-9. Hal ini menunjukkan Marzena DO, Miroslawa T. 2005. Quality Changes in
bahwa ekstrak air jahe menghambat oksidasi li- Selected Frying Fats during Heating in a Model
pida sampai pada hari ke-6 penyimpanan. System. Journal of Food Lipids 12: 159–168.
Mikova K. 2001. The Regulations of Antioxidant in Food.
In: Pokorny J, N. Yanishlieva & M. Gordon (ed). An-
KESIMPULA tioxidants in Food. Boca Raton. CRC Press. Wood-
head Publishing. pp. 267–284
Konsentrasi ekstrak air jahe 2% dan 3% lebih Misharina, TA, Polshkov, AN. 2005. Antioxidant Pro-
efektif menghambat oksidasi lipida dibanding de- perties of Essential Oils: Autoxidation of Essential
ngan konsentrasi ekstrak 1%. Penambahan ekstrak Oils from Laurel and Fennel and of Their Mixtures
air jahe sebagai antioksidan efektif menghambat with Essential Oil from Coriander. Applied Bio-
chemistry and Microbiology. 41(6): 610–618.
oksidasi lipida hingga hari ke-6 penyimpanan.
Riggins JN, Marnett LJ. 2001. Mutagenicity of The Ma-
londialdehyde Oligomerization Products 2-(3-oxo-1
DAFTAR PUSTAKA propenyl)-malondialdehyde and 2, 4-dihydroxymethy-
lene-3-(2,2–dimethoxyethly) Glutaraldelyde in Salmo-
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 1991. SNI 01-2347- nella. Mut. Res. 497: 153–157.
1991. Penentuan Bilangan Peroksida. BSN Indonesia. Rostamzad H, Shabanpour B, Shabani A, Shahiri H.
Apriyantono A, Fardiaz D, Budiyanto S, Sedarnawati Y. 2011. Enhancement of the storage quality of frozen
1989. Petunjuk Prosedur Analisis Pangan. PAU Pang- Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid. In-
an dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. ternational Food Research Journal 18: 109–116
Boyd LC, Green DP, Gresbrecht FB, King MF. 1993. In- Sallam IK. 2007 Antimicrobial and Antioxidant Effects of
hibition of Oxidative Rancidity in Frozen Cooked Sodium Acetate, Sodium Lactate, and Sodium Citrate
Fish Flakes by tert-butyl Hydroquinone and Rosemary in Refrigerated Sliced Salmon. Food Control. 18(5):
Extract. Journal of Science Food and Agriculture 61: 566–575.
87–93. Septiana AT, Muchtadi D, Zakaria FR. 2002. Aktivitas
Cline SD, Riggins JN, Tornaletti S, Marnett LJ, Hanawalt Antioksidan dari Ekstrak Diklorometana dan Air Jahe
PC. 2004. Malondialdehyde Adducts in DNA Arrest (Zingiber officinale Roscoe) pada Asam Linoleat. J.
Transcription by T7 RNA Polymerase and Mamma- Teknologi dan Industri Pangan. 13 (2).
lian RNA Polymerase II. Proc. Natl. Acad. Sci. 101: Sohn HH, Taki Y, Ushio H, Kohata T, Shioya I, Ohshima
7275–7280. T. 2005. Lipid Oxidations in Ordinary and Dark Mus-
Del-Rio D, Stewart AJ, Pellegrini N. 2005. A Review of cles of Fish: Influences on Rancid Off-odor Develop-
Recent Studies on Malondialdehyde as Toxic Mole- ment and Color Darkening of Yellowtail Flesh During
cule and Biological Markers of Oxidative Stress. Ice Storage. J Food Science 70(7): S490–S496.
Nutr. Metabolism Cardiovascular Dis. 15: 316–328. Tesoriere L, D’Arpa D, Butera D, Pintaudi AM, Allegra
El-Baroty GS, Abd El-Baky HH, Farag RS, Saleh MA. M, Livrea MA. 2002. Exposure to Malondiadehyde
2010. Characterization of Antioxidant and Antimicro- Induces an Early Redox Unbalance Preceding Mem-
bial Compounds of Cinnamon and Ginger Essential brane Toxicity in Human Erthrocytes. Free-Radi: c-
Oils. African J. of Biochemistry Research Vol. 4(6): Res. 36: 89–97.
167–174 Yanishlieva-Maslarova NV. 2001. Inhibiting Antioxidant.
Eleazu CO, Eleazu KC. 2012. Physico-chemical Properti- In: Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M (ed). Anti-
es and Antioxidant Potentials of 6 New Varieties of oxidants in Food. Boca Raton. CRC Press. Woodhead
Ginger (Zingiber officinale). American Journal of Fo- Publishing. pp. 22–70
od Technology 7(4): 214–221. Zakaria F, Susanto H, Hartoyo A. 2000. Pengaruh Kon-
Esterbauer, H. 1993. Cytotoxicity and Genotoxicity of Li- sumsi Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Ka-
pid Oxidation Products. Am. J. Clin. Nutr. 57: 7795– dar Malonaldehida dan Vitamin E Plasma pada Maha-
7855. siswa Pesantren Ulil Albaab Kedung Badak Bogor.
Fernandez J, Perez-Alvarez JA, Fernandez-Lopez JA. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 11 (1).
1997. Thiobarbituric Acid Test for Monitoring Lipid Zakipour RE, Divband M. 2012. The Effects of Coating
Oxidation in Meat. Food Chemistry 59(3): 345–353. and Zataria multiflora Boiss Essential Oil on
Goulas AE, Kontominas MG. 2007. Combined Effect of Chemical Attributes of Silver Carp Fillet Stored at
Light Salting, Modified Atmosphere Packaging and 4ºC. International Food Research Journal 19(2): 685–
Oregano Essential Oil on the Shelf-life of Sea Bream 690.
(Sparus aurata): Biochemical and Sensory Attributes.
Food Chemistry 100: 287–296.
11
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JPKT