UJI FUNGSIONAL PATI

Tri Novianti*, Try Handayani Suhendri, Abdi, Iqbal Fatra Yuza, Viktor, Maria Liko Kewa Tapun, Dini
Aliani, Diana Anadya, Rasra Gemi Nastiti Arief, Putri Rahayu Aulia Fajri
*1611122069B1
ABSTRAK
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati tersusun atas jenis molekul
polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua
molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa
sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut. Peranan perbandingan kadar amilosa dan amilopektin
banyak terlihat pada produk serealia. Pada uji kadar amilosa ini, tepung yang digunakan adalah tepung beras,
tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung terigu. Pengujian kadar amilosa di awali dengan penentuan
kurva standar, dimana hasil regresi linier yang diperoleh adalah y = 0,0105x + 0,0036. Nilai tersebut
selanjutnya digunakan untuk menentukan kadar amilosa dari tiap sampel. Peningkatan viskositas disebabkan
terjadi penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik
molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik menarik pati di dalam granula.

PENDAHULUAN
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati tersusun atas jenis
molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati
alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya
mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut.
Pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan
penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya
beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi. Granula pati tersusun secara
berlapis-lapis mengelilingi nukleus. Pembentukan granula pati dikontrol untuk endogeneus. Granula
pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan diikuti dengan peningkatan diameter
granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat
ikatan H. Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi akan
lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih mengembang dan kurang
lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah lebih sedikit menyerap air dan jendalannya
kurang mengembang tetapi lebih lekat.
Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa
yang disambung dengan ikatan α-1,4. Bila dalam bentuk pilinan, maka amilosa dapat membentuk
kompleks chlatrate dengan asam bebas, komponen asam lemak gliserida, beberapa alkohol, dan
iodin karena sebagian dalam dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan amilopektin
tersusun atas segmen-segmen glukosa yang berikatan α-1,4 dan bagian-bagian tersebut
dihubungkan oleh titik-titik percabangan β-1,6
Amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam pati dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya
dalam air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin
merupakan fraksi tidak terlarut.
Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 – 80%, sehingga
berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat
arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa
dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat
kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut
semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan
protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan
sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena
dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar .
Beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu : (1)
beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3)
beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%; dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).
Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah direndam (sebentar)
dalam air. Tepung beras juga dapat dibeli di pasaran. Ada perbedaan antara beras biasa dengan
beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan,
sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan).
Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan
adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati
seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan
beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat.
Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan
digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh.
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan
sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari
bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
 Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta
abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat
kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin)
yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten
Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar
sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating,
dan mudah patah . Zein mempunyai asam amino nonpolar yang bersifat hidrofob dalam jumlah
yang besar seperti leusin, alanin, dan prolin. Hal ini menyebabkan zein tidak larut air dan alkohol
anhidrous dan larut dalam campuran keduanya. Zein secara alami berupa campuran protein dengan
berat molekul rat-rata 45.000, tetapi selama proses ekstraksi ikatan rantai polipeptida dapat putus
sehingga dihasilkan produk dengan BM 25 ribu-35 ribu
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava). Pati yang
berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak nama tergantung
pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air
70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan
proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian,
pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering.
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai
bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan
gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan
tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih
Tanaman padi (oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika, dan Indika.
Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan
pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di
Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat
sampal bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Sebagian besar
butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90 persen dari berat kering beras adalah pati,
yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul polisakarida yang
masing-maslng merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah
amilosa dan amilopektin .
Cita rasa dan mutu masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2 sampai 9
persen), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 persen), beras beramilosa sedang (20 sampai 25
persen), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal 33 persen). Kadar amilosa berpengaruh terhadap
rasa nasi.
Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah
pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar
amilosa rendah bila dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras
dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila
didinginkan.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi,
cepat atau tidaknya mengeras, dan lengket atau tidaknya nasi. Beras berkadar amilosa sedang
disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi)
sangat disukai oleh masyarakat Jepang, Cina, dan Korea.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik. Berbagai macam pati tidak
sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C- nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
dengan ikatan α- (1,4)- D- glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α- (1,4)-
D – glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat
nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2 %), sedang beras yang mengandung
amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : (1) beras dengankadar amilosa
tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa
rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%).

METODE PRAKTIKUM
1. Kadar amilosa berbagai jenis tepung.
 Bahan yang digunakan ialah tepung beras, tepung terigu, tepung maizena, etanol 95%, larutan
NaOH, asam asetat, dan larutan Iod. Serta alat diantaranya labu takar 100 ml, pipet 1 ml, pipet 10
ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, dan waterbath.
A. Pembuatan Kurva Standar
Ditimbang 40 g amilosa murni dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml
NaOH 1 N lalu dihomogenkan. Dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai semua
bahan membentuk gel dan didinginkan. Pipet kedalam labu takar 1,2,3,4,dan 5 100 ml ,
ditambahkan masing-masing dalam labu ukur asam asetat 1 N sebanyak 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, dan 1 ml
dan masing-masing 2 ml larutan iod. Dan ditambah akuades sampai garis tera. Ditambahkan
akuades sampai garis tera dan dihomogenisasi, lalu didiamkan 20 menit. Intensitas warna biru yang
terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Dibuat kurva standar
antara konsentrasi amilosa berbanding dengan absorbansi.

B. Penetapan Sampel
Ditimbang 100 g sampel dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml etnol 95% dan 9 m NaOH 1
N. Dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. Dipindahkan seluruh gel
ke dalam labu ukur 100 ml, dikocok dan ditambah akuades sampai garis tera. Dipipetkan 5 ml
larutan tersebut, dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2
ml larutan iod. Ditambah akuades sampai gars tera, dikocok dan didiamkan 20 menit. Diukur
intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
Dihitung kadar amilosa dalam tepung sagu tersebut.
2. Viskositas
Pengukuran viskositas meliputi suhu gelatinisasi dan perubahan viskositas yang diamati
brabender.
3. Kelarutan dan Swelling Power

Pengujian terhadap kelarutan, daya pembengkakan (swelling power) dilakukan dengan sedikit
modifikasi yaitu suspensi pati ( 1% b/v) sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam 10 ml kuvet.
Kemudian tabung beserta isinya dipanaskan pada suhu 80oC selama 30 menit. Kemudian suspensi
disentrifuse pada 5000 rpm selama 10 menit, supernatan dipisahkan dan granula yang membengkak
ditimbang. Supernatan sebanyak 5 ml dituang ke dalam cawan petri untuk dikeringkan dalam oven
konvensional pada suhu 120oC selama 4 jam sampai berat konstan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar amilosa berbagai jenis tepung.

Tabel 1.5 Hasil Absorbansi Larutan Standar Amilosa 40 mg/100ml

Amilosa Murni Asam Asetat
No Aº
(ml) (ml)
1 1 0,2 0, 057
2 2 0,4 0, 107
3 3 0,6 0, 160
4 4 0,8 0, 215
5 5 1 0, 265

Tabel 1.6 Hasil Absorbansi Sampel dan Kadar Amilosa

Sampel Aº Kadar Amilosa (%)

Tepung Maizena 1,056 200,4

0,224
Tepung Beras 42

Tepung Terigu 0,392 74

 Peranan perbandingan kadar amilosa dan amilopektin banyak terlihat pada produk serealia. Pada
uji kadar amilosa ini, tepung yang digunakan adalah tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka,
dan tepung terigu. Pengujian kadar amilosa di awali dengan penentuan kurva standar, dimana hasil
regresi linier yang diperoleh adalah y = 0,0105x + 0,0036. Nilai tersebut selanjutnya digunakan
untuk menentukan kadar amilosa dari tiap sampel.
Pada tepung beras, kandungan amilosa dari hasil praktikum adalah 42 % sedangkan amilosa
tertinggi pada beras, adalah sekitar 25-33%. Sehingga dengan demikian kandungan amilosa pada
tepung beras hasil percobaan, tergolong sangat tinggi. Hal ini dapat terlihat dari uji pengamatan
kelengketan pada saat tepung beras tersebut setelah diberi air. Tepung beras yang digunakan
ternyata sangat lengket.
Kandungan amilosa pada tepung terigu dari hasil praktikum adalah sebesar 74 %. Sedangkan
kandungan patinya menurut Kent (1967) adalah sebesar 65-70%. Dengan demikian kandungan
amilopektin adalah sekitar 4-9%.
Tabel 1.4 Komposisi dalam tepung terigu
Kadar nutrisi gluten dalam tepung terigu
Gluten (%) : 11,45
Nilai pengendapan (mm) : 27,70
Aktivitas diastatik (mg maltosa/10g tepung) : 403
Amilosa (%) : 26,02
Konsistensi gel (mm) : 42,52
(sedang)
Berdasarkan tabel komposisi tepung terigu maka hasil praktikum tidak sesuai dengan literatur.
Sedangkan kadar amilosa tepung maizena dari hasil praktikum adalah 100,4%. Hasil ini juga
terlihat sangat tinggi, karena pati maizena tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Selisih
amilosa ini disebabkan karena bahan yang diuji masih dalam bentuk tepung maizena, belum berupa
patinya. Sehingga setelah diproses menjadi pati, kemungkinan amilosa banyak hilang karena larut.
Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air, terutama air panas.
Dengan demikian dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa kandungan amilosa terbesar
terdapat pada tepung maizena, dan yang terkecil adalah pada tepung beras. Namun demikian
kesalahan yang mungkin terdapat saat praktikum, seperti ketidaktepatan dalam penimbangan bahan,
pemipetan, pengenceran dapat mempengaruhi dari hasil praktikum yang diperoleh, sehingga data
kadar amilosa yang didapat kurang sesuai dengan literatur.
2. Viskositas
Sifat gelatinisasi tepung jagung
Pengukuran sifat gelatinisasi dilakukan untuk mengetahui karakter tepung jagung selama
pemasakan. Parameter yang diamati meliputi suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum, suhu
puncak gelatinisasi, breakdown viskosity, dan setback viscosity. Suhu awal gelatinisasi
menunjukkan suhu awal meningkatnya viskositas pati saat dipanaskan atau awal terjadinya
gelatinisasi. Waktu pertama kali terjadi kenaikan viskositas disebut waktu awal gelatinisasi.
Peningkatan viskositas disebabkan terjadi penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang
irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik
menarik pati di dalam granula. Saat suspensi pati mencapai viskositas maksimum yaitu pada waktu
granula pati mencapai pengembangan maksimum hingga selanjutnya pecah, saat itu dicapai suhu
puncak gelatinisasi. Granula pati mengalami pengembangan dan semakin lama perendaman bagian
yang amorf, terutama amilosa dapat mengalami leaching.
3. Kelarutan dan Swelling Power
% kelarutan

No Sampel Hasil
1 Tepung terigu 10%
2 Tepung beras 0%
3 Tepung maizena 0%

Swelling Power
No Sampel Hasil
1 Tepung terigu 55,63%
2 Tepung beras 46,8%
3 Tepung maizena 47,7%

Swelling power dipengaruhi oleh kadar lemak dan pati

dalam tepung jagung. Kadar pati yang cukup tinggi (73,34 sampai 80,43%) mengakibatkan swelling
power tepung jagung dengan jenis perendam bakteri asam laktat cukup rendah. Hubungan swelling
power dengan kadar lemak menunjukkan bahwa ketika kandungan lemak dalam pati dikurangi,
maka terjadinya pengembangan (swelling) semakin cepat. Semakin lama proses fermentasi jagung,
semakin besar swelling power tepung jagung termodifikasi. Hal ini diduga karena semakin lama
proses fermentasi maka semakin banyak pati yang dipecah. Pemecahan pati mampu meningkatkan
swelling power karena granula pati yang terpecah mampu mengikat air pada saat dipanaskan.
Swelling power dipengaruhi oleh adanya pemecahan granula pati, amilosa dan amilopektin yang
mampu berikatan dengan air pada saat terjadi proses pemanasan. Daya ikat tersebut dipengaruhi
oleh berbagai faktor, yaitu (1) perbandingan amilosa dan amilopektin, (2) bobot molekul amilosa
dan amilopektin, (3) distribusi bobot molekul, (4) derajat percabangan, dan (5) panjang dari cabang
molekul amilopektin terluar yang dapat berperan dalam kumpulan ikatan.

KESIMPULAN
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati tersusun atas jenis
molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati
alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya
mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut. Peranan perbandingan
kadar amilosa dan amilopektin banyak terlihat pada produk serealia. Pada uji kadar amilosa ini,
tepung yang digunakan adalah tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung terigu.
Pengujian kadar amilosa di awali dengan penentuan kurva standar, dimana hasil regresi linier yang
diperoleh adalah y = 0,0105x + 0,0036. Nilai tersebut selanjutnya digunakan untuk menentukan
kadar amilosa dari tiap sampel. Peningkatan viskositas disebabkan terjadi penyerapan air dan
pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul
air lebih kuat daripada daya tarik menarik pati di dalam granula.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. ttp:id.wikipedia.org/wiki/massa–jenis.Diakses pada tanggal 29 pukul 16-.05
WIB.
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Ed. ke-3.

Lehninger, Albert L..1984.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy Thenawijaya.Jakarta:

Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry
Martoharsono, Soeharsono.1981.Biokimia Jilid I.Yogyakarta: UGM Press
Page, DS dan R. Soendoro.1989.Prinsip-prinsip Biokimia.Jakarta: UI Press
Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.
Scy Tech Encyclopedia.2008.Acrolein test.http://www.answers.com/topic/acrolein_test.Biokimia-
Lipid (http://ilmukimia.webs.com)
Westhem and Jeskey.1956.Introductory Organic Chemistry.New York: Mc Graw_Hill Book
Company Inc