A.

Definisi Zat Non Gizi

Zat non gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya
tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa dalam tubuh. Yang termasuk zat
non gizi adalah serat, pektin, selulosa, glukotin gum, dll. Vitamin C, vitamin E, beta
karoten dan selenium berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal senyawa
radikal bebas. Selain itu, zat non gizi seperti pigmen (likopen pada tomat, flavonoid,
klorofil) dan enzim (glutation peroksida, koenzim Q-10) juga berkhasiat sebagai
antioksidan. Zat non gizi ini dapat diperoleh dari makanan sehari-hari seperti sayur,
buah, tempe, dll.

Interaksi antara zat gizi yang dikonsumsi bersamaan dapat membuat

penyerapannya tidak optimal. Interaksi antara zat gizi ataupun dengan zat non gizi
bisa berdampak positif, tapi bisa juga berdampak negatif. Mengkonsumsi suplemen
gizi atau non gizi dalam beberapa hal dapat memberi keuntungan. Misalnya minuman
suplemen, selain mengandung gula sebagai sumber energi, juga mengandung vitamin
B yang akan digunakan sebagai pemacu metabolisme energi. Tapi jika suplemen gizi
atau non gizi tersebut mengandung berbagai zat gizi sekaligus atau kadarnya sangat
tinggi, perlu diwaspadai. Sebab pada proses metabolisme di dalam tubuh akan terjadi
interaksi diantara zat-zat gizi tersebut. Bahkan iebih gawat lagi, beberapa dari zat gizi
yang terdapat dalam suatu produk pangan dapat berubah menjadi racun. Interaksi
dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain atau dengan zat non gizi.

B. Jenis-jenis zat non gizi

1. Serat

Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida

nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula
sederhana yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat
makanan juga bisa didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon
setelah makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap
 tubuh. Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak larut air
dan serat yang larut dalam air.

a. Serat tidak larut air

Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa,
dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai
kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh
karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakan
feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat
menghindari terjadinya konstipasi (sembelit).
Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding tanaman yang
mempunyai peranan dalam meningkatkan bobot dan ukuran feses,
meningkat asam empedu, dan menurunkan kadar kolesterol.
Lignin merupakan senyawa pada tanaman yang mempunyai peranan
sebagai anti kanker, anti bakteri, anti jamur, dan anti virus. Lignin diubah
oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan enterodiol, yaitu dua
senyawa yang sangat berperan dalam mencegah serangan kanker, terutama
kanker payudara.
b. Serat larut air
Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan
bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu,
serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan
saluran pencernaan, serat jenis ini akan membentuk gel sehingga akan
membentuk volume yang besar dan cepat membuat kenyang. Fungsi lain
dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis
serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pektin.
2. Enzim

Enzim adalah katalis biologis yang membantu bermacam-macam reaksi

biokimia. Contoh yang paling umum adalah amilase yang mencerna pati
 dalam mulut. Enzim juga berguna dalam proses pengolahan bahan pangan,
misalnya dalam pemecahan pati, pengempukan daging, penjernihan anggur,
penggumpalan protein susu. Setelah tanaman dipanen atau hewan dipotong,
sebagian besar enzim masih meneruskan keaktifannya didalam berbagai reaksi
kimia. Didalam buah dan sayur enzim mengatur reaksi yang menyebabkan
kematangan sebelum panen hingga proses pembusukan kecuali dinonaktifkan
oleh panas.

3. Pigmen

Sejak jaman dahulu nenek moyang kita telah banyak menggunakan zat
warna alami (pigmen) sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah
lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung.
Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam selamatan, tahu, serta hidangan
dan masakan lain. Sombo keling untuk mewarnai kerupuk, dan cabai untuk
mewarnai nasi goreng dan berbagai masakan.

Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin

menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa dasa warsa
terakhir ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk pigmen,
khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan
makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan.
Beberapa pigmen yang terdapat dalam bahan pangan yaitu yang tergolong
dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.

a. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ada dua jenis
klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b.
Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. Kedua jenis
klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip.
 Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin
juga termasuk ke dalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar
dan terdiri dari empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya
oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada
karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan
rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid.
Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari
dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen
dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari
pirol menyumbangkan pasangan eketronnya pada magnesium (pada
gambar dinyatakan dengan garis putus).
Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada
hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil ehingga sulit
untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat
menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam dauannya
kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang
masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses Pemanasan
proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan
dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh
Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam.
Berdasarkan percobaan pada warna kapri yang dikalengkan. Ternyata
selama proses pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 hidrogen membentuk
feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Blair dan Ayres (1943)
mengamati perubahan warna kapri yang menjadi 6,1 dan warna yang hijau
menjadi pucat kecoklat-coklatan. Dengan peningkatan pH sehingga selalu
pada pH 8,0 perubahan warna dapat dicegah. Hal tersebut dilakukan
dengan merendam kapri dalam larutan natrium karbonat 2% selama 30 - 60
menit, blansir dalam larutan kalsium hidroksida 0,005 M, dan dikalengkan
 dalam larutan gula garam yang mengandung 0,02 0,05 M magnesium
hidroksida
. Selama pemasakan bayam dan petsai, terbentuk asam-asam organik
yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat
eruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan.
Spektrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band)
vang tajam pada panjang gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra
merah, serta daerah violet. Pita (band) tajam khususnya berada pada dzerah
violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita rersebut
menandakan bahwa struktur porfirinnya belum mengalami kerusakan.
Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter
adalah 661 nm, sedangkan untuk feofitin a dalam dietil eter adalah 667 nm.
Klorofil b dalam dietil eter 644 nm, dan feofitin b 655 nm.
b. Mioglobin dan Hemoglobin
Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein
yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme.
Molekul globin terdiri dari empat rantai peptida yang tersusun dalam
bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam
kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk
oleh suatu lipatan satu rantai peptida.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen
mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar
terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak
yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang
terdapat dalam daging. Pigmen lain yang ada dalam daging adalah
sitokrom dan flavin.
Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya. kira-
kira hanya seperempat dari besar hemoglobin. Yang unik dari mioglobin
adalah sebuah molekulnya terdiri dari satu heme dan satu molekul protein.
 Protein pada molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai polipeptida yang
terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.
Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme pada
hemoglobin, yaitu terdiri dari porfirin yang mengandung sebuah atom besi
(Fe).Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat
larut dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang
absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita
sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang
gelombang maksimum 505 nm dan 627 nm, dan nampak oleh kita sebagai
warna coklat.
c. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kunine oranye,
merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karoten terdapat dalam
kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9.3% terutama pada
bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid.
Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning
dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi
setiap tahun di alam.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai
atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari
Leberapa senyawa yaitu a-, B-, dan y- karoten. Karoten merupakan
drokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena Suatu
diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebut xantofil.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan
makanan adalah B-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan
merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
 Karoten
Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh
bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. B-karoten
dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada
cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada
likopen terbuka.
B-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang
bebas dan kadang-kadang bercampur dengan a- dan y-karoten. Tidak me
karoten benar-benar simetrik, misalnya a- dan Y-karoten hempunyai cincin
terminal yang tidak sama.
Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah
satu pigmen yang termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang
mempunyai rumus mirip sekali dengan B-karoten. Perbedaannya hanya
bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan
pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk
keprok.
d. Antosianin
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid
yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin
benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersehur
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara
dua cincin benzena.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai
pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat
dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida
(glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu
pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
antosianidin dan gula.
 Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi
berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga
mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu
sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa
garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warla
(hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliktya
pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarie
ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianın.
Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman
larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada
pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8
atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet,
tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali.
Tetapı jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.
Dengan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks yang
berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang
mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus
(lacquer).
e. Antoxantin
Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang berwarna
kuning dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida
dengan satu atau dua monosakarida (ramnosa dan glukosa). Pemanasan
dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya
(flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.
Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan dak
digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah
Kuersetin (kulit bawang, teh), hesperitin (jeruk dan lemon), dan apigenin
dahlia kuning). Antoxantin berbeda dengan pigmen kuning/jingga
 Karotenoid) karena sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut
dalam lipida.
f. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak
berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat sampai berwarna
dibeli di pasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari
Condensed tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer
sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.
Istilah tanin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. eter 3,3
dari termasuk ke dalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa
merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid). Di samping
senyawa katekin. Yang kedua yang disebut hydrolized tannin, tersebut
biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-masing itu ada
tanin yang tidak dapat dimasukkan ke dalam salah satu kelompok tanin
yang tersebut di atas.
Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin,
leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbul-
kan warna bila bereaksi dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat
bereaksi dengan protein dalam proses penyamakan kulit kemungkinan
besar terdiri dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan katekin
dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran.
Katekin dan epikatekin saling merupakan isomer, yaitu pada katekin
hidroksil-hidroksil pada cincin benzena berbentuk trans, sedangkan pada
tanin tersebut di atas. epikatekin berbentuk cis (pada karbon nomor 2 dan
3).
Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan
asam galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada
jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin dalam
buah apel merupakan suatu dimer dari dua molekul 1-epikatekin.
 Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa
bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan
oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar be dari
malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar
25 - 55 ppm.
Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu,
karena tanin memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak
diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dari teh-teh Ppm.
Indonesia yang meliputi epikatekol, katekol galat, dan 5-hidroksikatekol.
Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur
itu. Biasanya tanin anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wine) kadar
tanin tỉnggi semakin dikehendaki.
Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat
yang dikehendaki. Pada minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa
spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut juga penting peranannya
dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat.
Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna.
Karena bentuk molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mampu
bereaksi dengan protein seperti asam tanat dalam proses penyamakan kulit
dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokkan dalam condensed
tannins.
4. Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air
atau sebaliknya. Contoh zat yang terdapat dalam kuning telur, yaitu lesitin,
yang menyatukan lemak dan air dalam mayonaise. Lesitin mempunyai
struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat Emulsifier memiliki
rantai dengan muatan yang berbeda, yaitu ada muatan polar dan non polar.
Muatan yang bersifat polar akan mengikat air dan larut dalam air (hidrofilik),
sedangkan yang non polar akan mengikat lemakatau larut dalam lemak
 (lipofilik). Lesitin dan fosfolipida lainnya ditemukan dalam tubuh hewan
seperti telur, darah dan didalam turunan tanaman. Monogliserida dan
digliserida juga efektif digunakan sebagai emulsifier.

5. Oksidan dan Antioksidan

Oksidan utama adalah oksigen yang selalu terdpat disekaliling bahan

pangan Fungst dari antioksidan adalah mencegah bahan pangan agar tidak
mudah bereaksi dengan oksigen Contoh bahan pangan yang telah teroksidasi
adalah minyak goreng yang tengik Untuk mencegah agar bahan pangan tidak
mudah teroksidasi oleh oksigen biasanya ditambahkan lesitin, vitamin E,
ataupun asam2 amino yang mengandung sulfur.

6. Senyawa racun (toksin)

a. Hidrogen Sianida
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai
dan mengeluarkan hidrogen sianida, Hidrogen sianida dikeluarkan bila
komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau
rusak. Bila dicerna, hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat
pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya hidrogen
sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan
0,5 - 3,5 mg HCN/kg berat badan). Glikosida sianogenetik juga terdapat
pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti
amigladin pada biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji sorghum,
dan linamarin pada kara (lima bean) dan singkong. Nama kimia bagi
amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin: glukosida p-
hidroksi-benzaldehida sianohidrin; linamarin: glukosida aseton sianohidrin.
Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida
rata-rata dalam singkong manis di bawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan
 singkong pahit atau racun di atas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong
dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia.
Pengolahan secara tradisional ternyata dapat mengurangi atau bahkan
menghilangkan kandungan racun. Seperti misalnya singkong, kulitnya
dikupas dulu sebelum diolah, singkongnya dikeringkan, direndam sebelum
dimasak, dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan
tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut
terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg. Di samping itu
hidrogen sianida akan mudah hilang oleh penggodokan, asal tidak ditutup
rapat. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab terhadap
pemecahan linamarin menjadi inaktif sehingga hidrogen sianida tidak dapat
terbentuk. Glikosidanya sendiri pada umumnya bukan merupakan racun.
Walaupun demikian, masih terdapat banyak kontradiksi terħadap akibat
konsumsi glikosida yang belum terurai, karena ternyata bakteri-bakteri
yang ada pada saluran pencernaan bagian bawah dapat memecah glikosida
tersebut menjadi hidrogen sianida.
b. Alkaloid
Alkaloid dalam Kentang Kandungan alkaloid dalam kentang (solanin)
banyak menyebabkan keracunan pada manusia. Alkaloid merupakan
penghambat kerja asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi impuls
syaraf.Kandungan alkaloid sangat tergantung varietas, keadaan lingkungan
tumbuh, serta kondisi penyimpanan, tetapi biasanya kandungan terbanyak
adalah pada bagian dekat kulit kentang, terutama bagian yang telah
menjadi hijau karena rerkena sinar matahari. Ekspos pada sinar fluoresen
dapat meningkatkan kadar alkaloid. Demikian juga pada kentang yang
sedang berkecambah terkandung alkaloid dalam jumlah yang dapat
membahayakan. Kadar alkaloid dalam kentang yang beracun dapat
melebihi sepuluh kali kadar alkaloid dalam kentang yang tidak beracun,
yang biasanya tidak lebih dari 5 mg per 100 g berat kentang segar.
c. Alkaloid Pirolizidina
Alkaloid pirolizidina merupakan suatu alkaloid yang beracun dan
beberapa di antaranya merupakan suatu senyawa karsinogenik. Pirolizidina
dikenal sebagai racun bagi hati dan paru-paru. Pada hewan percobaan telah
dapat dibuktikan bahwa pirolizidina merangsang terjadinya kanker hati.
Demikian juga manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi alkaloid
tersebut dapat meninggal dunia akibat kerusakan hati. Alkaloid ini
dicurigai sebagai penyebab terjadinya kematian penduduk yang banyak
mengkonsumsi ramuan obat tradisional yang banyak mengandung alkaloid
tersebut. Komprey (Symphytum sp) pernah sangat populer di Indonesia
sebagai obat kanker, baik dalam bentuk kapsul, pil, atau teh.
Komprey juga merupakan satu-satunya tanaman yang telah diketahui
mengandung vitamin B12 (6,3 mg/g). Sebaliknya komprey setelah diteliti
ternyata mengandung dua jenis alkaloid pirolizidina yang dikenal sebagai
simfitin dan ekimidin. Konsentrasi ekimidin biasanya hanya sepertiga
konsentrasi simfitin. Simfitin yang disuntikkan intrapertonal sebanyak 13
mg/kg berat badan pada tikus-tikus percobaan (20 ekor) ternyata
menyebabkan 40% dari tikus-tikus percobaan tersebut setelah 650 hari
menderita tumor hati.
d. Kafein
Kafein merupakan alkaloid yang terdapat dalam teh, kopi, coklat, kola,
dan beberapa minuman penyegar lainnya. Kafein dapat berfungsi sebagai
stimulan dan beberapa aktivitas biologis lainnya. Kandungan kafein dalam
teh relatif lebih besar daripada yang terdapat dalam kopi, tetapi pemakaian
teh dalam minuman juga lebih encer bila dibanding kopi.
Tidak dapat disangkal lagi, minuman penyegar populer karena daya
stimulasinya terhadap pusat susunan syaraf. Setiap orang berbeda
kepekaannya terhadap kafein. Beberapa kecurigaan terhadap pengaruh
kafein terhadap ibu yang sedang mengandung sudah diungkapkan, yaitu
 dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Penelitian terhadap manusia
dan hewan belum konklusif hasilnya; apakah benar dengan konsumsi
normal sehari-hari dapat mengakibatkan kelahiran bayi yang cacat.
Walaupun demikian karena adanya ketidakpastian dalamn penelitian
terhadap manusia, dan telah adanya bukti yang nyata bahwa beberapa bayi
cacat terjadi pada hewan percobaan, kiranya dapat disarankan bagi ibu-ibu
yang sedang dan akan mengandung untuk mengurangi konsumsi kafein
sehari-hari (Briggs, 1982). Kadar kafein dalam secangkir teh adalah 30 mg.
secangkir kopi 85 mg, dan Coca Cola 35 mg/botol.
e. Mimosin dan Leukonin
Mimosin banyak terdapat di dalam biji lamtoro atau petai cína
(Leucaena glauca). Lamtoro mendapat perhatian yang besar dalam program
penghijauan dan makanan ternak, terutama jeni15 yang dikenal sebagai
Lamtoro gung (Leucaena leucocephala). Mimosin merupakan senyawa
yang dicurigai sebagai penyebab rontoknya rambut pada hewan dan
manusia, Hal ini diperkirakan karena hubungannya dengan retrogressi sel-
sel partikel rambut.
Informasi mengenai akibat keracunan mimosin pada manusia terdapat di
Sumedang, Jawa Barat, yaitu rontoknya rambut wanita dari berbagai
tingkat usia yang sangat sering mengkonsumsi daun polong muda mentah.
Rambut akan tumbuh lagi bila konsumsi dihentikan.
Mimosin bersifat sangat mudah larut dalam air. Cara menghilangkan
atau menurunkan senyawa beracun tersebut dilakukan dengan merendam
biji lamtoro dalam air pada suhu 70°C (24 jam) atau pada 100° selama 4
menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari
4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95% (Costillo, 1962).
Demikian juga dengan proses pembuatan tempe kadar mimosin dapat
banyak dikurangi, kandungan mimosin dalam biji lamtoro gung 63 mg/kg
dan dalam tempe lamtoro tinggal 0,001 mg/kg (Dewi Slamet, 1982). Bila
 bereaksi dengan logam, misalnya besi, mimosin akan membentuk senyawa
kompleks yang berwarna merah.
f. Asam Jengkolat
Racun asam jengkolat ini terdapat pada biji jengkol (Phitecolobium
lobatum). Kandungan zat ini berbeda-beda tergantung varietas dan umur
biji jengkol. Gangguan kesehatan disebabkan terbentuknya kristal asam
jengkolat yang dapat menyumbat saluran air seni. Ketahanan seseorang
terhadap keracunan asam jengkolat ini berbeda-beda dan keracunan asam
ini jarang menimbulkan kematian. Jumlah asam jengkolat dalam biji
jengkol adalah 1-2% dari berat bijinya.
Asam jengkolat mempunyai struktur molekul yang menyerupai asam
amino sistein dan terdapat dalam keadaan bebas. Asam jengkolat sangat
sukar larut dalam air, dan kelarutannya dalam asam dan basa Pembentukan
kristal asam jengkolat dalam air seni manusia tergantung dari keadaan pH
air seni tersebut. Pada pH urin yang asam, asam jengkolat akan mengkristal
sangat lama di ginjal.
g. Pakirizida
Biji bengkuang mengandung zat racun yang mempunyai daya narkotik
terhadap susunan syarat pusat. Kematian dapat terjadi akibat kelumpuhan
organ pernafasan. Biji bengkuang ini dapat dipakai untuk menangkap ikan.
Agar tidak keliru, yang biasa dimakan manusia adalah umbinya, sedang biji
bengkuang jarang dimakan manusia.
h. Saponin
Saponin adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri atas gugus
sapogenin (steroid; C27) atau triterpenoid (C30), gugus heksosa, pentosa,
atau asam uronat. Senyawa ini mempunyai rasa pahit dan berbusa bila
dilarutkan. Saponin dapat menyebabkan hemolisis sel darah merah, sangat
beracun terhadap hewan berdarah dingin, sedangkan terhadap hewan
berdarah panas daya toksisitasnya berbeda-beda.
i. Goitrogen
Goitrogen adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid, yang terdapat
dalam tanaman familia Coniferae. Adanya senyawa ini menimbulkan rasa
pedas pada beberapa tanaman. Tioglikosida yang terdapat dalam tanaman
berikatan dengan enzim. Enzim ini akan menghidrolisis tioglikosida
menghasilkan glukosa dan bisulfat.
j. Gosipol
Biji kapas mengandung 0,4 - 1,7% pigmen gosipol dan pigmen lain
yang serupa. Senyawa gosipol ini sangat reaktif dan menyebabkan gejala-
gejala keracunan pada hewan peliharaan maupun hewan percobaan.
Adanya gosipol dalam biji kapas akan menurunkan nilai nutrisi tepung biji
kapas yang merupakan sumber protein nabati.