LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM PUSAT HAJI ADAM MALIK MEDAN
TAHUN 2021

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA IKAN TONGKOL ARSIK

Disusun Oleh:
Zahratul Idami
P07131218078

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2021

1
 i

i
 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penilus ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
danrahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktek kerja
lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Hasil Penerapan Haccp Praktek
Kerja Lapangan (Pkl) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Mspmi)
Di Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Medan Tahun 2021”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis
menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Rachmawati, STP, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, arahan, serta motivasi dalam penulisan laporan ini.
2. Eva Devony, DKM, M.Kes selaku kepala instalasi gizi di RSUP H. Adam Malik
Medan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kegiatan praktek ini.
3. Nurliana Hariandja, SST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
bimbingan, masukan, serta motivasi dalam penulisan laporan selama kegiatan
praktek berlangsung.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih memiliki banyak
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis penulis pada laporan ini
dapat bermanfaat untuk semua orang.

MEDAN, Oktober 2021

Penulis
Zahratul Idami

i
 i

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN......................................................Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii

BAB I.........................................................................................................................................1

PENDAHULUAN......................................................................................................................1

A. Latar Belakang................................................................................................................1

B. Tujuan..............................................................................................................................2

1. Tujuan Umum.................................................................................................................2

2. Tujuan Khusus.................................................................................................................2

C. Manfaat............................................................................................................................2

1. Bagi Institusi................................................................................................................2

2. Bagi Peneliti................................................................................................................2

3. Bagi Pasien..................................................................................................................2

BAB II........................................................................................................................................3

METODE PELAKSANAAN.....................................................................................................3

A. Bahan Pengamatan..........................................................................................................3

B. Waktu Pelaksanaan.........................................................................................................3

C. Prosedur Kerja.................................................................................................................3

BAB III.......................................................................................................................................4

TIM HACCP..............................................................................................................................4

A. Tim HACCP....................................................................................................................4

BAB V........................................................................................................................................7

ALUR PROSES.........................................................................................................................7

BAB VI......................................................................................................................................8

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN......................................................8

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makan......................................8

B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan............................11

C. Identifikasi Penjamah Makanan....................................................................................12

i
 i
BAB VII...................................................................................................................................15

PENETAPAN CCP..................................................................................................................15

CCP Dessission Tree Ikan Tongkol Arsik............................................................................15

CCP Dessission Tree Proses Pengolahan.............................................................................24

Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah....................29

Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk tahapan proses...................30

BAB VIII..................................................................................................................................31

MATRIK PENERAPAN HACCP...........................................................................................31

BAB IX....................................................................................................................................34

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................34

A. KESIMPULAN.............................................................................................................38

B. SARAN.........................................................................................................................38

Lampiran Dokumentasi............................................................................................................39

i
 1

BAB I
PENDAHULUA
N
A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang

kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makananya itu dengan menerapkan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan
terjaga keamanannya untuk di konsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan
makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient
atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk
makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua
kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,
persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa
bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat
diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip
dasarya itu melakukanan alisisbahaya , menentukan titik kendali kritis (TKK),
menetapkan batas-batas kritis, dan menetapkan prosedur pemantauan, menetapkan
tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, dan menetapkan prosedur
penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan merupakan rumah sakit tipe A dan
telah terakreditasi internasional yang penyelenggaran makanannya dikelola langsung oleh
pihak rumah sakit, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu
keamanan pangan pada Ikan Tongkol Arsik dengan menggunakan penerapan HACCP
pada penyelenggraan makanan di Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan.

1
 2

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahui dan mampu melaksanakan pengawasan mutu dan penerapan HACCP
pada pengolahan Ikan Tongkol Arsik sesuai dengan tahapan proses penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan.

2. Tujuan Khusus
a. Dapat mengetahui diagram alir proses produksi Ikan Tongkol Arsik
b. Dapat mengetahui pengawasan mutu bahan baku Ikan Tongkol Arsik
c. Dapat mengetahui pengawasan mutu tahap persiapan Ikan Tongkol Arsik
d. Dapat mengetahui pengawasan mutu tahap penyimpanan bahan-bahan
pembuatan Ikan Tongkol Arsik
e. Dapat mengetahui pengawasan mutu tahap pengolahan Ikan Tongkol Arsik
f. Dapat mengetahui pengawasan mutu terhadap pendistribusian Ikan Tongkol Arsik

C. Manfaat
1. Bagi Institusi

Bagi institusi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan, khususnya pada
instalasi gizi dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu makanan,
sebagai dasar acuan pengolahan untuk menerapkan konsep Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dalam proses pengolahan makanan sehingga dapat lebih
meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam pengolahan makanan dan mutu
(quality control).
2. Bagi Peneliti

Dapat menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada Ikan Tongkol Arsik
dan sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah
khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam
Malik Medan.

3. Bagi Pasien

Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh produk

makanan Ikan Tongkol Arsik yang dihasilkan sehingga dapat mempercepat penyembuhan.

2
 BAB
METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Pengamatan
Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh dari pengamatan/observasi langsung yang dilakukan selama
mengikuti proses produksi Ikan Tongkol Arsik. Data tersebut berupa pengolahan,
penyajian, waktu pengolahan, alat penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan
hingga penyajian kepada konsumen.

2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari daftar siklus menu standar yang telah ada, data yang
diambil tanpa harus dilakukan pengamatan. Menu yang diamati adalah Ikan Tongkol
Arsik yang berada di siklus menu ke 4.

B. Waktu Pelaksanaan
1. Waktu
Waktu pelaksanaan peneletian hari Kamis, 14 Oktober 2021 mulai pukul 08.00 -
12.00 WIB.
2. Lokasi
Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik
Medan
C. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan daftar ceklis yang akan diamati
2. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan
3. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu
4. Melakukan pengamatan pada pengolahan
5. Melakukan pengamatan pada penyajian

3
 BAB
TIM HACCP
A. Tim HACCP
1. Kapala Instalasi Gizi : Eva Devony, SKM,
M.Kes Tugas : Menjamin mutu makanan

2. Ahli Gizi : Ellys Sihotang, SST

Tugas : Perencanaan bahan makanan dan pengolahan pemantauan
proses pengolahan

3. Bagian Keuangan : Lely Virena

Tanjung Tugas : Menyusun anggaran

4. Petugas Administrasi : Elsa Yuneita, SKM

Tugas : Penerimaan bahan makanan Proses penyimpanan sebelum
dan sesudah pengolahan

5. Petugas Bumbu : Maimunnah

(Umi) Tugas : Persiapan bumbu

6. Petugas Pengolahan : Wahyuningsih dan Siti Jania

Tugas : Proses persiapan bahan makanan proses pengolahan

7. Pramusaji : Erwani Bancin

Tugas : Distribusi makanan ke pasien

8. Mahasiswa : Zahratul Idami

Tugas : Menerapkan HACCP pada Ikan Tongkol Arsik

4
 BAB 5
DESKRIPSI PRODUK
Deskripsi / Gambaran Produk
 Nama Produk : Ikan Tongkol Arsik
 Bahan :

- Ikan tongkol 75 gr

- Cabe merah 2,5 gr

- Cabe rawit 2 gr

- Bawang merah 2 gr

- Bawang putih 0,25 gr

- Kunyit 0,5 gr

- Asam potong 1 gr

- Asam cekala 5 gr

- Daun jeruk 0,05 gr

- Daun Salam 0,05 gr

- Jahe 0,5 gr

- Kemiri 0,5 gr

- Bawang batak 1 gr

- Sereh 1 gr

- Kincung 1 gr

- Lengkuas 1 gr

- Gula pasir 0,2 gr

- Garam 1 gr

- Air secukupnya

 Konsumen : Pasien di RSUP Haji Adam Malik Medan

 Cara Penyimpanan : Ditempatkan pada wadah tertutup

5
 6

 Cara Distribusi : Diporsikan ke dalam plato dan didistribusikan

 Cara Mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi

 Proses Pembuatan :
1. Bersihkan ikan tongkol yang sudah di potong dengan berat 75 gr, dan cuci dengan
air mengalir
2. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang putih, bawang merah, jahe, kemiri,
lengkuas, kunyit hingga halus
3. Bersihkan daun bawang batak dan potong seukuraan telunjuk jari, setelah itu iris
kincung agak
4. Siapkan wajan dan masukan bumbu halus, daun salam, daun jeruk, sereh, dan asam
potong masak hingga bumbu mendidih dan tambahkan air.
5. Setelah itu masukan ikan tongkol, bawang batak, kincung dan asam cekala
6. Masak hingga ikannya matang dan kuahnya mengental dan angkat serta sajikan.

6
 BAB
ALUR PROSES

Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Sereh, daun jeruk, batak,

Bawang daun salam, asam
kincung, potong,
asam Airgula dan
cekala
Ikan Tongkol Bawang Kemiri,
putih, cabe
bawang merah,
merah, jahe, cabe

Jeruk nipis
Pemotongan

Pengupasan Pencucian

Pencucian
Pemotongan
Pencucian

Pelumuran

Penghalusan

Pemasakan bumbu

Pematangan

Penyajian

Distribusi

7
 BAB 8
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Form 1 : Indentifikasi bahaya dan cara

pencegahannya Nama Makanan : Ikan Tongkol Arsik

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makan

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah/Proses F/K/B(M)
1. Ikan Tongkol B,F,K Bakteri Memilih ikan yang segar, dan baru
Ikan busuk belum busuk, tidak berbau obat-
Formalin Obatan
2. Cabe Merah B, F, K Ulat Melihat agar tidak ada yang busuk
Busuk dan yang berulat serta mencucinya
Pestisida dengan air yang mengalir.
3. Cabe Rawit B, F, K Ulat Melihat agar tidak ada yang busuk
Busuk dan yang berulat serta mencucinya
Pestisida dengan air yang mengalir.
4. Bawang Merah B, F, K Ulat Melihat agar tidak ada yang busuk
Busuk dan yang berulat serta mencucinya
Pestisida dengan air yang mengalir.
5. Bawang Putih B, F, K Ulat Melihat agar tidak ada yang busuk
Busuk dan yang berulat serta mencucinya
Pestisida dengan air yang mengalir.
6. Kunyit B, F Kotoran Memilih kunyit yang segar, tidak
Busuk adabusuk, dan warnanya bagus tidak
ada kotoran ataupun tanah.
7. Asam Potong F Busuk Memilih asam potong yang kering
tidak ada basahnya.
8. Asam Cekala B, F, K Ulat Memilih asam cekala yang segar,
Kotoran tidak ada ulatnya, dan tidak busuk
Busuk serta tanah.

8
 9

9. Jahe B, F Kotoran Memilih Jahe yang segar, tidak

Busuk adabusuk, dan warnanya bagus tidak
ada kotoran ataupun tanah.
10. Kemiri B, F Kotoran Memilih yang kualitas bagus, bulat
Busuk utuh bersih dan masih keras.
11. Bawang Batak B, F, K Kotoran Memilih bawang batak yang bersih
Ulat bebas dari kotoran dan tanah dan
Pestisida tidak ada ulat dan busuk serta di
cuci dengan air mengalir.
12. Sereh F Kotoran Memilih sereh yang bersih tanpa
ada tanah
13. Kincung B, F Ulat Memilih kincung yang masih segar
Busuk dan tidak busuk serta berulat.
14. Lengkuas B, F Kotoran Memilih lengkuas yang segar, tidak
Busuk ada busuk, dan warnanya bagus
tidak ada kotoran ataupun tanah.
15. Gula Pasir B, F Pasir Memilih gula yang putih bersih
tanpaada pasir dan semut.
16. Garam F Pasir Memilih garam yang putih
bersih tanpa ada pasir
17. Daun Jeruk B Ulat Memilih daun jeruk yang
tidak berlubang dan berulat.
18. Daun Salam F Debu Memilih daun salam yang bersih dan
tidak berdebu serta mencuci dengan
air mengalir.
19. Air B Bakteri Memasak atau mensterilkan
air sebelum di masak.
Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

9
 1

B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No. Peralatan Bahaya B/F/K/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pisau K Sisa bekas pemotongan Cuci sebelum dan setelah

dan karatan pada pisau digunakan lalu dikeringkan dengan
dilap dan di taruh di tempat pisau
2. Baskom B Sisa kotoran dan minyak Cuci menggunakan sabun dan
yang menempel di bilas hingga bersih dengan air
baskom yang mengalir setelah selesai
digunakan
3. Wajan B, K Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas
yang diolah sebelumnya. hingga bersih setelah
Karat pada wajan, wajan digunakan, simpan dengan cara
pecah dan sisa kotoran digantung ditempat yang kering
yang menempel
4. Talenan B Sisa bekas pemotongan Cuci sebelum digunakan dengan
bahan makanan air mengalir dan setelah digunakan
dengan menggunakan sabun lalu
dikeringkan
5. Serok/ sendok B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan bilas
pengaduk yang diolah sebelumnya hingga bersih setelah
digunakan, simpan dengan cara
digantung ditempat yang
Kering
6. Blender B Bakteridari sisa bumbu Cuci dengan sabun dan bilas
dan makanan yang diolah hingga bersih lalu dikeringkan
sebelumnya

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

1
 1

C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Proses
B/F/K
1. Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan
sebelum digunakan

2. Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan

pemotongan dengan sabun sesudah dipakai

3. Pencucian B Bakteri E.Colli, Gunakan airyang bersih

kualitas air
4. Pemasakan B, F, K Pemasakan yang Hindari pemasakan dengan
terlalu matang, api yang terlalu besar dan
kontaminasi bahan lama, jauhkan bahan-bahan
kimia dari sisa pembersih dari tempat
sabun memasak

5. Distribusi B, F Bakteri pada Pencucian peralatan makan

peralatan makan, dengan sabun dan dibilas
troli makan, kotoran hingga bersih dan dikeringkan
debu sebelum dengan kain bersih, usahakan
disajikan makanan selalu tertutup

Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

1
 1

D. Identifikasi Penjamah Makanan

Penjamah Bahaya Jenis

No Cara Pencegahan
Makanan B/F/K Bahaya
1. Penjamah B, F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan dengan
penjamah, rambut, sabun sebelum menyentuh
kotoran, keringat. makanan, memakai korpus dan
sarung tangan.
Keterangan : B = Biologi, F = Fisik, K = Kimia

Form 2 : Analisa Bahaya Kategori

Risiko Nama Makanan : Ikan Tongkol Arsik

1
 1

No Bahan /ingredient Kelompok bahaya Kategori resiko

A B C D E F
1. Ikan tongkol - + - - + + Tidak beresiko
2. Cabe merah - + - - - + Tidak beresiko
3. Cabe rawit - + - - - + Tidak beresiko
4. Bawang merah - + - - - + Tidak beresiko
5. Bawang putih - + - - - + Tidak beresiko
6. Kunyit - + - - - + Tidak beresiko
7. Asam potong - + - - - + Tidak beresiko
8. Asam cekala - + - - - + Tidak beresiko
9 Daun jeruk - + - - - + Tidak beresiko
10 Daun salam - + - - - + Tidak beresiko
11 Jahe - + - - - + Tidak beresiko
12 Kemiri - + - - - + Tidak beresiko
13 Bawang batak - + - - - + Tidak beresiko
14 Sereh - + - - - + Tidak beresiko
15 Kincung - + - - - + Tidak beresiko
16 Lengkuas - + - - - + Tidak beresiko
17 Air - + - - - + Tidak beresiko
18. Gula Pasir - + - - - + Tidak beresiko
19. Garam - + - - - + Tidak beresiko

Keterangan Kelompok Bahaya :

A = Produk-produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk konsumen beresiko
tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
B = Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi,
kimia dan fisik
C = Didalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mokroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau
fisik
D = Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan

1
 1

sebelum pengemasan
E = Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi
F= Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat dipersiapkan di rumah
atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya
kimia atau fisik

Keterangan Kategori Risiko Makanan :

0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya Bs/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d
F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinggi (semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa).

Analisis
Berdasarkan hasil analisis risiko diatas, pengolahan produk “Ikan Tongkol Arsik”
termasuk dalam kategori bahaya II, yaitu kategori resiko yang mengandung 2 risiko bahaya
(bahaya B dan F). Risiko bahaya B, yakni mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, atau fisik. Risiko bahaya F, yakni tidak ada cara mencegah/menghilangkan
bahaya oleh konsumen, serta produk ini diperuntukkan bagi konsumen yang memiliki resiko
tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi). Dengan demikian, diperlukan pengendalian
bahaya.

1
 BAB VII
PENETAPAN
CCP

CCP Dessission Tree Ikan Tongkol Arsik

1. CCP dessission ikan tongkol

Apakah ikan tongkol mungkin Mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

2. CCP dessission minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

1
 1

3. CCP dessission gula pasir

Apakah gula pasir mungkin mengandung/Sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan CCP

4. CCP dessission garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

1
 1

5. CCP dessission cabe merah

Apakah cabai merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

6. CCP dessission bawang merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

1
 1

7. CCP dessission bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

8. CCP dessission kunyit

Apakah kunyit mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

1
 1

9. CCP dessission andaliman

Apakah andaliman mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

10. CCP dessission daun jeruk

Apakah daun jeruk mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

1
 2

11. CCP dessission jahe

Apakah jahe mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

12. CCP dessission kemiri

Apakah kemiri mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

2
 2

13. CCP dessission bawang batak

Apakah bawang batak mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

14. CCP dessission daun sereh

Apakah sereh mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

2
 2

15. CCP dessission kincung

Apakah kincung mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

16. CCP dessission lengkuas

Apakah lengkuas mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Bukan CCP
Ya

2
 2

17. CCP dessission air

Apakah air mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya CCP

anganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya (biologi/kimia/fisik)

Ya Bukan CCP

2
 2

CCP Dessission Tree Proses Pengolahan

1. Tahap sortasi

pakah tahap sortasi ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan CCP
Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

2
 2

2. Tahap pencucian

kah tahap pencucian ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas ?

Ya Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Bukan CCP
Ya

2
 2

3. Tahap penghalusan

ah tahap penghalusan ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan CCP
Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Bukan CCP
Ya

2
 2

4. Tahap pengolahan

kah tahap pengolahan ini KHUSUS ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sangat melebihi batas ?

Bukan CCP
Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Bukan CCP
Ya

2
 2

Tabel. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan

1. Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam
keadaan yang baik, ada pencatatan
terhadap spesifikasi bahan makanan
serta ada penimbangan. Bahan yang
tidak sesuai akan dikembalikan.
2 Persiapan Pengamatan uji Pencucian bahan dengan air
sanitasi alat mengalir. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan dan corpus
atau penutup kepala.
3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah disiapkan
kemudian langsung diolah, dimasak
sampai matang. Tenaga pengolah
menggunakan pakaian lengkap,
masker, sarung tangan dan corpus
atau penutup kepala.
4 Distribusi Pengamatan Pramusaji dan tenaga pendistibusian
menggunakan masker, sarung tangan
dan corpus atau penutup kepala.
Makanan disajikan dengan
menggunakan plato, kotak makan
dan piring keramik.

2
 2

Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk bahan mentah

Bahan Mentah / Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Bahan Tambahan
Ikan tongkol B, F, K N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Cabe merah B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Cabe Rawit B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang merah B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang putih B, F, K N Y N N Y Y Bukan CCP
Kunyit B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Asam potong B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Asam cekala B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Daun jeruk B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Daun salam B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Jahe B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kemiri B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Bawang batak B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Sereh B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Kincung B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP
Lengkuas B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Air B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Gula Pasir B, F N Y N N Y Y Bukan CCP
Garam B, F N Y Y Y Y Y Bukan CCP

Y = yes N = no
Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak
dapat diterima?

2
 3

P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?

Tabel .Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan untuk tahapan proses

Bahaya Kesimpulan
Tahapan proses P1 P2 P3 P4 P5 P6
Potensial
Sortasi B, F - - - - - Y CCP

Pencucian B, F - - - - - Y CCP

Pengupasan B, F - - - - - Y CCP

Penyiangan B, F - - - - - Y CCP

Pengirisan B, F - - - - - Y CCP

Pengolahan B, F - - - - Y Y CCP

Penyajian F - - - - - Y CCP

Distrib usi F - - - - N Y CCP

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat
yang aman?
P3 : apakah formulasi / komposisi atau struktur produk anatara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak
dapat diterima?
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 : apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan bahaya?
P6 : apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahayasampai batas aman?

3
 BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP

Cara Para Batas Nilai Tindakan

CCP Bahaya Pengenda meter Kritis Target Pemantauan Koreksi
lian
Penerimaan B, F Pilih bahan Cemaran Tidak ada Tidak ada Memilih bahan Menghilangkan
makanan cacat fisik yang rusak makanan yang cemaran
yang Tidak baik dan tidak mengganti bahan
bermutu busuk cacat makanan rusak
bagus. Masih dengan yang
segar bagus
Pencucian B, F Mencuci Cemaran Air tidak Air yang Memilih air Menghilangkan
dengan air berbau Air digunaka n bersih cemaran
bersih tidak memenu hi
berwarna syarat air
Air tidak besrih
ada
kotoran
Pengupasan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangkan
alat yang kotoran digunaka n yang bersih cemaran fisik
tajam dan sesuai dan
bersih bersih.
Pengirisan B, F Memakai Cemaran Tidak ada Alat yang Memilih alat Menghilangkan
alat yang kotoran digunaka n yang bersih cemaran fisik
bersih agar sesuai dan
tidak bersih.
terkontami
nasi

3
 3

Pengolahan B, K, F Proses Cemaran Tidak Proses Inspeks Menghilangkan

memasak terjadi pengolah sayuran dan cemaran fisik,
sesuai kontamin an sudah rempah dalam memperpendek
dengan suhu asi silang sesuai persiapan dan jangka waktu
dan waktu dengan pengolahan perisapan dan
Tenaga standar pengolahan
penjamah
yang
hiegenis.
Sanitasi alat
pengolaha n

3
 3

Penyajian B, K Disimpan di Cemaran Ditutupi Proses Penggunaan Menghilangkan

piring yang dengan penyajian plastik wrap cemaran biologi
kering dan plastik sesuai dan
ditutup wrap dengan meminimalisasi
dengan standar resiko campuran
plastik wrap kimia
Distribusi B, K Waktu Waktu Saat Proses Cek lama Penyesuaian
distribusi distribusi distribusi distribusi waktu ditsribusi waktu Pencucian
secepat Angka ditutupi tepat waktu Tes alat yang sanitasi
mungkin kuman di dengan mikrobiologi Hiegene tenaga
setelah bawah plastik pada produk pengolah
diolah Cara batas wrap dan dan alat dan Pemusnahan
dan alat maksimum didorong juga pramusaji produk yang tidak
distribusi pada degan pendistribusian dikonsumsi
Pramusaji produk dan menggun
yang alat akan troli
higienis. distribusi
Hiegine
pramusaji

3
 3

BAB IX
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Rekapan Perhitungan SKP Ikan Tongkol Arsik

PEUBAH NILAI NILAI NILAI PEUBAH SKOR

KRITERIA KRITERIA DALAM SKALA
YANG YANG
TIDAK DIPENUHI
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1 0,16 x 1 = 0,16
HGP 3 20 – 3 = 17 20 : 20 = 1,17 0,15 x 1,17= 0,17
PMB 9 77 – 9= 68 77 : 68 = 1,13 0,55 x 1,13 = 0,62
DMP 1 19 – 1 = 18 19 : 18 = 1,05 0,14 x 1,05= 0,14
SKP minimum 1,09
Ikan Tongkol Arsik 1,09=1,09% Keamanan
pangan sedang dan aman
jika dikonsumsi (sesuai
dengan penjelasan SKP
minimum untuk
menentukan kategori
keamanan pangan)

Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 5poin sehingga jumlah skor
keamanan pangan untuk menufillet tarsik bumbu-bumbu kuning adalah 1,09 = 1,09 %
sehingga menu Ikan Tongkol Arsik tergolong dalam kategori keamanan pangan kriteria
terpenuhi dan aman jika dikonsumsi (maksimum) (sesuai dengan penjelasan SKP
minimum untuk menentukan kategori keamanan pangan ) 1,000 ≤ SKP <1,09

3
 3

STANDAR KETETAPAN KATEGORI SKOR KEAMANAN PANGAN

A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan
Kreteria Yang Dapat Ditolerin Untuk tidak
KATEGORI Terpenuhi Nilai SKP
KRETERIA NILAI
Keamanan C11, C20 4 ≥ 0,973 (≥97,03%)
pangan Baik
Keamanan C11, C20, A1, B3,B4, C22, DAN D3 9 0.9332 ≤ SKP <0,9703
pangan sedang (93,32–97,02%)
Keamanan A1, A6, B3, B4, B6, C2, C3, C7, C8, 51 0,6217 ≤ SKP< 0,9332
pangan rawan C10,C11, C12, C14, C16, C19, C20, (62,17 –93,32%)
tetapi masih C22, C24, D3, D6, Dan D7
aman
dikonsumsi
Rawan dan Lebih banyak dari kreteria yang <0,6217 (<62,17%)
tidak aman ditolerir untuk tidak terpenuhi
dikonsumsi kategori “keamanan pangan rawan
tetap masih dikonsumsi”

B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori Keamanan Pangan

1. SKP Semua Kriteria Terpenuhi

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR

KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1.0000 0,55 X 1.000 = 0,55000
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum yang dicapai 1,0000

3
 3

2. SKP Minimum untuk Kategori Baik

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR

KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 X 0,9459 = 0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum yang dicapai 0,9703

3. SKP Minimum untuk Kategori Sedang

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR

KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 1 22 – 1 = 21 21: 22 = 0,9545 0,16 X 0,9545 = 0.1527
HGP 2 20 – 2 =18 18 : 20 = 0,9000 0,15 X 0,9000 = 0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 X 0,9324 = 0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0, 9474 0,14 X 0,9474 = 0,1327
SKP Maksimum yang dicapai 0,9332

3
 3

4. SKP Minimum untuk kategori rawan tetapi masih aman dikonsumsi

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR

KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 4 22 – 4 = 18 18: 22 = 0,8182 0,16 X 0,8182 = 0.1309
HGP 5 20 – 5 =15 15 : 20 = 0,7500 0,15 X 0,7500 = 0.1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 X 0,5270 = 0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 X 0,6316 = 0,0884
SKP Maksimum yang dicapai 0,6217

3
 BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Ikan Tongkol Arsik yang menjadi salah satu jenis olahan pada menu makanan
pasien Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan memiliki beberapa bahan
mentah berupa ikan tongkol, bawang putih, bawang merah, cabe merah, kunyit, asam
cekala, kincung dan daun bawang batak. Dari beberapa bahan dan proses pembuatan
ikan tongkol arsik, terdapat adanya potensi bahaya fisik, kimia dan biologi. Pada proses
penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian juga terdapat beberapa titik kritis.
Dari setiap proses yang dilakukan, mulai dari proses persiapan sampai dengan
pendistirbusian memiliki beberapa batas CCP dan toleransinya. Tindakan pemantauan
dalam proses pembuatan ikan tongkol arsik terpantau aman dan prosesnya dilakukan
dengan baik tanpa melalui tahap penyimpanan. Tidak adanya tahap penyimpanan pada
proses pembuatannya sehingga tidak terdapat juga tindakan koreksi yang diperlukan.
Pencacatan dan dokumentasi dilakukan dengan melihat kembali judul, tanggal
pengamatan dan pencatatan, keterangan produk, alat dan bahan, serta proses yang
dilakukan mulai dari proses penerimaan sampai dengan pendistribusian.

B. SARAN
Proses pengolahan ikan tongkol arsik di Inslasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Haji Adam Malik Medan sudah bagus, diharapkan agar dapat terus mempertahankan
kualitasnya, meningkatkan pengawasan higine sanitasi pada penjamah makanan dan
peralatan yang digunakan agar dapat terhindar dari pencemaran makanan.

3
 DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T.W dan Fronthea, S. 2003. Pemanfaatan hasi perikanan sebagai produk bernilai
tambah dalam upaya penganekaragaman makanan. Jurnal teknologi dan industry
makanan.
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun diet edisi baru Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik ktitis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan standarisasi nasional.
Daulay, Sere Saghranie. Dkk. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan. 2019.

3
Lampiran Dokumentasi