PENDAHULUAN

Antosianin merupakan komponen bioaktif kelompok flavonoid yang dapat

memberikan warna merah, ungu, dan biru pada bunga, daun, umbi, buah, dan sayur
yang bergantung pada pH lingkungan tempatnya berada (Torskangerpoll 2005).
Sifat antosianin, termasuk perubahan warna, dan aktivitas antioksidan dipengaruhi
oleh pH dan struktur antosianin (Marco 2011). Struktur antosianin berubah pada
pH 1, ph 4,5; dan pH 7 (Mahmudatussa’adah 2014). Antosianin merupakan
komponen yang larut dalam air sehingga aman dikonsumsi, sehingga umumnya
digunakan sebagai pewarna alami untuk produk makanan dan minuman (Chiste
2010). Antosianin memiliki kemampuan untuk menetralisasi radikal bebas,
sehingga mampu melindungi tubuh dari kerusakan stress oksidatif dan menghambat
terjadinya penyakit degenerative (Mayes 2003).
Kulit manggis merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki aktivitas
antioksidan alami. Kulit manggis mengandung senyawa yang berperan sebagai
antioksidan seperti antosianin (5,7 – 6,2 mg/g), xanton dan turunannya (0,7 – 34,9
mg/g) (Permana 2010). Ekstrak kulit manggis memiliki manfaat sebagai penangkal
radikal bebas, antikanker, pengobatan penyakit jantung, antiinflamasi, antibakteri,
dan anti-aging (Poeloengan 2010).

TUJUAN
Percobaan bertujuan untuk mengamati perubahan warna yang tidak selalu
tajam, menghitung pH berdasarkan volume bahan yang digunakan, dan mengetahui
warna antosianin yang tampak pada berbagai pH.

METODE

Alat Bahan

Alat yang digunakan adalah gelas ukur 100 mL, batang pengaduk, hot plate,
pipet Mohr 5 mL dan 10 mL, Bulb, gelas piala 50 mL dan 100 mL, buret gelap 50
mL, statif, klem, botol semprot, sudip, pisau, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
corong kaca, dan vortex.
Bahan yang digunakan adalah kulit manggis, HCl 0,1 M, NaH2PO4 0,15 M,
Na2HPO4 0,15M, NaOH 0,1M, aquades, dan tisu.

Prosedur
Kulit manggis dicuci bersih kemudian dikeringkan dengan tisu dan diiris
halus. Kulit manggis ditimbang sebanyak 15 gram ke dalam gelas piala dan
ditambahkan 100 mL aquades. Pigmen diekstrak dengan dididihkan selama 15
menit kemudian didinginkan. Larutan kulit manggis diendapkan selama 15 menit
kemudian disaring. Filtrat ditampung dalam gelas ukur 100 mL kemudian
ditambahkan aquades hingga volume menjadi 50 mL. Larutan dimasukkan ke
dalam buret gelap. Disiapkan 18 tabung reaksi yang masing – masing diisi buffer
dengan pH yang bervariasi. Tabung 1 diisi dengan 9,5 mL HCl 0,1 M dan 0,5 mL
NaH2PO4 0,15 M. tabung 2 diisi dengan 0,5 mL HCl 0,1 M dan 9,5 mL NaH2PO4
0,15 M. Tabung 3 diisi dengan 9,5 mL NaH2PO4 0,15 M dan 0,5 mL Na2HPO4
0,15M. tabung 4 diisi dengan 9,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 1,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 5 diisi dengan 8,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 2,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 6 diisi dengan 7,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 3,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 7 diisi dengan 6,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 4,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 8 diisi dengan 5,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 5,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 9 diisi dengan 4,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 6,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 10 diisi dengan 3,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 7,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 11 diisi dengan 2,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 8,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 12 diisi dengan 1,0 mL NaH2PO4 0,15 M dan 9,0 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 13 diisi dengan 0,5 mL NaH2PO4 0,15 M dan 9,5 mL Na2HPO4
0,15M. Tabung 14 diisi dengan 9,5 mL Na2HPO4 0,15M dan 0,5 mL NaOH 0,1M.
Tabung 15 diisi dengan 10,0 mL NaOH 0,1M. Masing – masing tabung reaksi
dikocok dengan vortex. Ekstrak dikeluarkan 2 mL dari buret ke dalam setiap tabung
reaksi dan dikocok dengan vortex hingga tercampur. Warna yang tampak pada
setiap tabung diamati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah, biru, dan
ungu pada buah, bunga, dan daun. Senyawa antosianin yang paling banyak
ditemukan adalah pelargonidin (jingga), cyanidin (jingga-merah), peonidin (jingga-
merah), delphinidin (biru-merah), petunidin (biru-merah), dan malvidin (biru-
merah) (Fernando 2008). Warna ekstrak antosianin cenderung berubah seiring
dengan kenaikan pH dari asam ke basa yaitu dari warna merah, violet, hijau, biru,
dan kuning. Perubahan warna ini dikarenakan adanya perubahan struktur antosianin
dari kation flavylium menjadi pseudobasa hemiketal karbinol, kuinonoidal, dan
kalkon (Brouillard 1982).
Antosianin pada kulit manggis diperoleh dengan cara ekstraksi. Kulit buah
manggis diiris halus dengan tujuan untuk mengeluarkan semua antosianin yang
terkandung dalam kulit buah manggis, memperkecil luas permukaan kulit buah
manggis maka mempermudah antosianin untuk larut dalam pelarut. Ektraksi kulit
buah manggis dilakukan dengan merendam kulit manggis dalam aquades dan
dipanaskan. Pelarut akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga sel
yang mengandung zat aktif (Hanum 2000). Pengaruh pH merupakan salah satu
factor yang menentukan kestabilan zat warna kulit buah manggis. Menurut Francis
(1992) semakin rendah nilai pH maka warna konsentrat makin merah dan stabil
atau jika pH semakin mendekati 1 maka warna semakin stabil.
 Peningkatan pH menyebabkan warna antosianin memudar karena kation
flavylium yang berwarna merah mengalami hidrasi menjadi karbinol yang tidak
berwarna. Suasana basa atau pH tinggi menyebabkan senyawa ini cepat terhidrolisis
menjadi kalkon yang terionisasi sempurna. Hal ini yang menyebabkan antosianin
mudah rusak pada kondisi pH tinggi. Antosianin juga dapat terdegradasi oleh
adanya oksigen dan oksidasi enzimatik, misal polifenol oksidase yang
menghasilkan perubahan warna yang signifikan (Hidayah 2014).
Berdasarkan percobaan didapatkan warna antosianin tabung 1 dengan pH
1,06 berwarna merah muda, tabung 2 dengan pH 3,56 berwarna kuning muda,
tabung 3-14 dengan pH 5,93 - 10,88 berwarna kuning tua, dan tabung 15 dengan
pH 13,00 berwarna coklat. Warna merah pada tabung 1 dengan pH 1,06 ini
membuktikan bahwa kulit manggis mengandung antosianin namun dalam jumlah
sedikit. Warna kuning pada tabung 2-14 dan warna coklat pada tabung 15
membuktikan bahwa antosianin pada kulit manggis sudah hilang. Hal ini
disebabkan karena ekstraksi kulit manggis menggunakan proses pemanasan
sehingga antosianin dalam kulit manggis sudah rusak (Hidayah 2014).

SIMPULAN
Berdasarkan percobaan didapat hasil warna antosianin tabung 1 dengan pH
1,06 yaitu warna merah muda, tabung 2 dengan pH 3,56 yaitu kuning muda, tabung
3-14 dengan pH 5.93 – 10,88 yaitu kuning tua, dan tabung 15 dengan pH 13,00
yaitu coklat. Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa antosianin pada kulit
manggis berada dalam jumlah kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Torskangerpoll K, Andersen OM. 2005. Colour stability of anthocyanins in queous

solutions at various pH values. Journal Food Chem. 8(9): 427-440

Marco PH, Poppi RJ, Scarminio IS, Tauler R. 2011. Investigation of the pH effect
and UV radiation of kinetic degradation of anthocyanin muxtures extracted
from Hibiscus acetosella. Journal Food Chem. 12(5): 1020-1027.
Chiste RC, Lopes AS, de Faria LJG. 2010. Thermal and light degradation kinetics
of anthocyanin extracts from mangosteen peel (Garcinia mangostana L.).
International Journal Food Science Technology. 4(5): 1902-1908.
Mahmudatussa’adah A, Fardiaz D, Andarwulan N, Kusnandar F. 2014.
Karakteristik warna dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 25(2): 176-184
Mayes PA. 2003. Struktur dan Fungsi Vitamin Larut Lipid. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran.
Permana AW. 2010. Kulit buah manggis dapat menjadi minuman instan kaya
antioksidan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32(2): 5-7
Poeloengan M, Praptiwi. 2010. Uji aktivitas antibakteri ektrak kulit buah manggis
(Gracinia mangostana Linn). Media Litbang Kesehatan. 20(2): 65-95
Fernando JMRC, Senadeera GKR. 2008. Natural anthocyanins as photosensitizer
for dye-sensitive solar devices. Current Science. 95(5): 663-666
Brouillard R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanins In P.Markakis (Ed.),
Anthocyanins as Food Colours. New York: Academic Press
Hanum T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alam dan Katul Beras Ketan
Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi dan Industri
Pangan.11(1): 17-23
Hidayah T, Pratjojo W, Widiarti N. 2014. Uji Stabilitas Pigmen dan antioksidan
ekstrak zat warna alami kulit buah naga. Indonesian Journal od Chemical
Science. 3(2): 135-140