LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK EVALUASI MUTU KOMODITAS PERTANIAN

UJI MUTU SECARA DESTRUKTIF

Oleh:
Widya Astuti
NIM A1H014043

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat suatu itu bernilai atau

unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal. Terkait dengan buah, sayuran,

dan bunga potong segar, kualitas dapat ditujukan untuk menjelaskan keadaan

komoditi dalam tiap penanganan ataupun telah siap dikonsumsi seperti kualitas

pasar, kualitas pengiriman, kualitas nutrisi, kualitas internal, dan kualitas

penampilan.

Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat,

dan nilai harga yang mencerminkan nilai total komoditi tersebut baik untuk bahan

pangan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan (tanaman hias bunga

potong). Sedangkan kualitas akhir dari suatu komoditi panenan sangat dipengaruhi

oleh beberapa aspek kualitas pula.

Untuk mengetahui tingkat kualitas komoditas pertanian seperti buah dan sayur

yang memenuhi standar diperlukan adanya uji mutu. Uji mutu dilakukan dengan 2

metode, yaitu secara destruktif dan non-destruktif.

B. Tujuan

1. Mengetahui cara penggunaan penetrometer untuk evaluasi kekerasan buah.

2. Mengetahui cara menguji kadar air buah dalam basis basah dan basis

kering.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Mutu adalah sesuatu hal yang memberikan nilai dan biasanya menjadi

unggulan suatu komoditas. Menurut Winarno (1986) dalam Yulianingsih, et al.,

(2008) mutu dapat didefinisikan sebagai kombinasi sifat-sifat dan karakteristik dari

komoditas yang menyebabkan suatu komoditas memiliki harga bagi daya guna

akhir yang dikehendaki. Sedangkan menurut Kader (1992) dalam Yulianingsih et

al., (2008) mutu hasil hortikultura segar merupakan kombinasi dari karakteristik

dan sifat-sifat yang memberikan nilai komoditas sebagai bahan makanan dan bahan

kesenangan. Oleh karena itu, mutu suatu komoditas dapat dibedakan menjadi mutu

pemasaran, mutu penyimpanan, mutu pengangkutan, mutu pengolahan, mutu gizi,

dan mutu tampilan (Winarno. 1986 dan Kader, 1992 dalam Yulianingsih et.al.,

2008).

Pengendalian mutu didefinisikan sebagai suatu sistem verifikasi dan penjagaan

suatu tingkatan mutu produk atau proses sesuai dengan yang dikehendaki dengan

cara perencanaan yang seksama, pemakaian peralatan yang sesuai, inspeksi yang

terus-menerus serta tindakan korektif bilamana diperlukan (Supartono et al., 2012).

Pengujian destruktif adalah pengujian yang dilakukan terhadap suatu material

atau spesimen objek yang akan diujikan sampai material tersebut mengalami

kerusakan. Beberapa pengujian destruktif yaitu:

1. Pengujian kekerasan

Pengujian ini dilakukan dengan dua pertimbangan yaitu untuk mengetahui

karakteristik suatu bahan dan melihat mutu untuk memastikan suatu bahan

memiliki kualitas bahan tertentu. Berdasarkan pemakaianya dibagi menjadi:

 a. Pengujian kekerasan dengan penekanan (indentation test).

Pengujian ini dilakukan merupakan pengujian kekerasan terhadap

bahan dimana dalam menentukan kekerasaannya deilakukan dengan cara

menganalisis indentasi atau bekas penekanan pada benda uji sebagai reaksi

dari pembebanan tekan.

b. Pengujian kekerasan dengan goresan (sratch test).

Merupakan pengujian kekerasan terhadap bahan dimana dalam

menentukan kekerasannya dilakukan dengan mencari perbandingan dari

bahan yang menjadi standart.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar

air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan

kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid,

1993).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah,

misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan disebut kadar air berat basah.

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa

waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang

terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan

Andarwulan, 1989). Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut

dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu

bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 C selama

waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah

kadar air (Astuti, 2010). Persamaan untuk menentukan kadar air suatu bahan dapat

dilihat pada Persamaan 1 berikut.

Penetrometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur nilai tekan

(kekerasan) pada bahan (Khusna et al., 2013). Prinsip pengukurannya adalah

dengan memberi gaya tekan melalui sebuah indentor pada permukaan bahan.

Kemudian luas atau dimensi atau diameter dari jejak penekanan/indentasi diukur.

Biasanya indentor atau alat tekan yang digunakan pada uji kekerasan adalah

berbentuk bola, piramida atau konis, kerucut. Nilai kekerasan dihitung dari jejak

indentasinya dengan menggunakan formula tertentu sesuai metoda uji. Adapun

tingkat kekerasan pada suatu bahan yang diukur dengan penetrometer dinyatakan

dalam bentuk Persamaan 3 berikut.

 A = luas bidang penekan (cm2)

Secara umum penetrometer terdiri dari bagian-bagian yang memiliki fungsi

masing-masing. Bagian-bagian utama tersebut diantaranya tuas kalibrasi, penunjuk

pengukuran analog, handle, dan indentor seperti dapat dilihat pada Gambar 1

berikut.

Gambar 1. penetrometer
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Cawan

3. Oven

4. Desikator

5. Timbangan

6. Penjepit

7. Pisau

8. Talenan

9. Penetrometer

10. Komoditas pertanian (buah)

B. Prosedur Praktikum

1. Uji Kadar Air

a. Cawan ditimbang

b. Oven pada suhu 105 C selama 1 jam

c. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit

d. Timbang cawan

e. Isi cawan dengan 2 gram sampel bahan

f. Oven pada suhu 105 C selama 24 jam

g. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit

 h. Timbang cawan+sampel bahan

i. Oven pada suhu 105 C selama 30 menit

j. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit

k. Timbang cawan+sampel bahan

l. Ulangi langkah i-k hingga dicapai berat sampel bahan konstan

2. Uji Kekerasan

a. Tekan penetrometer secara tegak lurus permukaan buah.

b. Penekanan penetrometer dihentikan saat jarum penunjuk berhenti. Jarum

penunjuk pada penetrometer akan berhenti saat daging buah pecah atau

daging buah mulai terdeformasi.

c. Mencatat nilai tekanan yang ditunjukkan pada saat jarum penunjuk.

d. Lakukan pengujian pada tiga titik berbeda, yakni pangkal, tengah, dan

ujung buah.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data hasil pengujian kadar air buah jambu

Berat awal Berat kering
Nomor Berat cawan Kadar air Kadar air
sampel bahan sampel bahan
sampel (gram) (%bb) (%bk)
(gram) (gram)
Hari ke-1
1. 44,35 5,04 45,98 67,66 209,20
2. 48,99 5,04 49,58 88,29 754,24
3. 39,48 5,01 40,08 88,02 735
Rata-rata 81,32 566,15
Hari ke-2
1. 44,34 5,09 45,05 86,05 616,90
2. 48,96 5,06 49,69 85,57 593,15
3. 39,47 5,05 40,13 86,93 665,15
Rata-rata 86,18 625,07
Hari ke-3
1. 44,35 5,02 45,12 84,66 551,95
2. 49,02 5,13 49,8 84,79 557,69
3. 39,50 5,02 40,21 85,86 607,04
Rata-rata 85,10 572,23

Perhitungan Kadar Air:

1. Kadar air basis basah

Hari ke-1
m awal m akhir
a. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,041,63
= x 100% = 67,66 %
5,04
m awal m akhir
b. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,040,59
= x 100% = 88,29 %
5,04
m awal m akhir
c. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,010,6
= x 100% = 88,02 %
5,01
d. Rata-rata
 kadar air sampel 1+2+3
% kadar air (%bb) = 3
67,66+88,29+88,02
= 3
= 81,32 %
Hari ke-2
m awal m akhir
a. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,090,71
= x 100% = 86,05 %
5,09
m awal m akhir
b. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,060,73
= x 100% = 85,57 %
5,06
m awal m akhir
c. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,050,66
= x 100% = 86,93 %
5,05
d. Rata-rata

kadar air sampel 1+2+3

% kadar air (%bb) = 3
86,05+85,57+86,93
= 3
= 86,18 %
Hari ke-3
m awal m akhir
a. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,020,77
= x 100% = 84,66 %
5,02
m awal m akhir
b. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,130,78
= x 100% = 84,79 %
5,13
m awal m akhir
c. % kadar air (%bb) = x 100%
m awal

5,020,71
= x 100% = 85,86 %
5,02
d. Rata-rata

kadar air sampel 1+2+3

% kadar air (%bb) = 3
84,66+84,79+85,86
= 3
= 85,10 %
2. Kadar air basis kering
Hari ke-1
m awalm akhir
a. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,041,63
= x 100% = 209,20 %
1,63
m awalm akhir
b. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,040,59
= x 100% = 754,24 %
0,59
m awalm akhir
c. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,010,6
= x 100% = 735 %
0,6
d. Rata-rata

kadar air sampel 1+2+3

% kadar air (%bk) = 3
209,20+754,24+735
= 3
= 566,15 %
Hari ke-2
m awalm akhir
a. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,090,71
= x 100% = 616,90 %
0,71
m awalm akhir
b. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,060,73
= x 100% = 593,15 %
0,73
m awalm akhir
c. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,050,66
= x 100% = 665,15 %
0,66
d. Rata-rata

kadar air sampel 1+2+3

% kadar air (%bk) = 3
616,90+593,15+665,15
= 3
= 625,07 %
Hari ke-3
m awalm akhir
a. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,020,77
= x 100% = 551,95 %
0,77
m awalm akhir
b. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir
 5,130,78
= x 100% = 557,69 %
0,78
m awalm akhir
c. % kadar air (%bk) = x 100%
m akhir

5,020,71
= x 100% = 607,04 %
0,71
d. Rata-rata

kadar air sampel 1+2+3

% kadar air (%bk) = 3
551,95+557,69+607,04
= 3
= 572,23 %

Kadar Air Basis Basah Buah Jambu

87
86
85
Kadar Air (%)

84
83
82
81
80
79
78
1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 2. Grafik kadar air basis basah.

 Kadar Air Basis Kering Buah Jambu

640
Kadar Air (%) 620
600
580
560
540
520
1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 3. Grafik kadar air basis kering.

Tabel 2. Data hasil pengujian kekerasan buah jambu

Kedalaman (mm)
Ket. Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
2 2
1 2 3 Rata 1 2 3 Rata 1 2 3 Rata2
Pangkal 1,8 2,75 1,9 2,15 2,15 1,9 2,25 2,10 1,15 1,75 1,05 1,32
Ujung 0,75 0,8 1 0,85 1,1 1,1 1,25 1,15 1 0,7 1 0,90
Tengah 1,15 1,1 1,9 1,38 1,25 1,45 1,85 1,52 1,15 1,1 1,15 1,13
Jumlah 4,38 4,77 3,35
Rata-rata 1,46 1,59 1,12
Luas penampang 1,96 1,96 1,96
Kekerasan buah 0,74 0,81 0,57

Perhitungan
1. Kekuatan tekan hari ke-1

sampel 1+2+3 1,8+2,75+1,9

a. Rata-rata pangkal = = = 2,15 kg
3 3

sampel 1+2+3 0,75+0,8+1

b. Rata-rata ujung = = = 0,85 kg
3 3

sampel 1+2+3 1,15+1,1+1,9

c. Rata-rata tengah = = = 1,38 kg
3 3
 PUT 2,15+0,85+1,38
d. Rata-rata keseluruhan = = = 1,46 kg
3 3

2. Kekuatan tekan hari ke-2

sampel 1+2+3 2,15+1,9+2,25

a. Rata-rata pangkal = = = 2,10 kg
3 3

sampel 1+2+3 1,1+1,1+1,25

b. Rata-rata ujung = = = 1,15 kg
3 3

sampel 1+2+3 1,25+1,45+1,85

c. Rata-rata tengah = = = 1,52 kg
3 3

PUT 2,10+1,15+1,52
d. Rata-rata keseluruhan = = = 1,59 kg
3 3

3. Kekuatan tekan hari ke-3

sampel 1+2+3 1,15+1,75+1,05

a. Rata-rata pangkal = = = 1,32 kg
3 3

sampel 1+2+3 1+0,7+1

b. Rata-rata ujung = = = 0,90 kg
3 3

sampel 1+2+3 1,15+1,1+1,15

c. Rata-rata tengah = = = 1,13 kg
3 3

PUT 1,32+0,90+1,13
d. Rata-rata keseluruhan = = = 1,12 kg
3 3

4. Luas penampang = 2 r (r + t) = 2 x 3,14 x 0,25 x (0,25 + 1) = 1,96 cm2

5. Kekerasan buah

ratarata kuat tekanan 1,46

a. Hari ke-1 = = 1,96 = 0,74 kg/ cm2
luas penampang

ratarata kuat tekanan 1,59

b. Hari ke-2 = = 1,96 = 0,81 kg/ cm2
luas penampang

ratarata kuat tekanan 1,12

c. Hari ke-3 = = 1,96 = 0,57 kg/ cm2
luas penampang
 Tingkat Kekerasan Buah Jambu

Kekerasan buah (kg/cm)

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0
1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 4. Grafik hubungan antara waktu dengan kekerasan buah.

B. Pembahasan

Pengujian Destruktif adalah pengujian yang dilakukan terhadap suatu objek

yang akan diujikan sampai objek tersebut mengalami kerusakan. Sedangkan

menurut Bayu (2016), Pengujian destruktif adalah pengujian yang dilakukan

terhadap suatu material atau spesimen objek yang akan diujikan sampai material

tersebut mengalami kerusakan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui performa

pada material yang bersangkutan, salah satunya bila material tersebut dikenai kerja

dari luar dengan besar gaya yang berbeda-beda. Pengujian ini umumnya jauh lebih

mudah untuk dilaksanakan, selain itu memberikan informasi yang lebih baik dari

pada Non Destructive Test. Destructive Test lebih baik dilakukan dan akan lebih

ekonomis untuk objek yang akan diproduksi secara masal atau dalam jumlah

banyak.

Ada beberapa pengujian destruktif yaitu:

1. Pengujian kekerasan

Pengujian ini dilakukan dengan dua pertimbangan yaitu untuk

mengetahui karakteristik suatu bahan dan melihat mutu untuk memastikan

suatu bahan memiliki kualitas bahan tertentu. Berdasarkan pemakaianya dibagi

menjadi:

a. Pengujian kekerasan dengan penekanan (indentation test).

Pengujian ini dilakukan merupakan pengujian kekerasan terhadap

bahan dimana dalam menentukan kekerasaannya deilakukan dengan cara

menganalisis indentasi atau bekas penekanan pada benda uji sebagai reaksi

dari pembebanan tekan.

b. Pengujian kekerasan dengan goresan (sratch test).

Merupakan pengujian kekerasan terhadap bahan dimana dalam

menentukan kekerasannya dilakukan dengan mencari perbandingan dari

bahan yang menjadi standart.

c. Pengujian tarik

Pengujian ini merupakan proses pengujian yang biasa dilakukan

karena pengujian tarik dapat menunjukkan perilaku bahan selama proses

pembebanan.

d. Uji struktur

Uji struktur mempelajari struktur material bahan untuk keperluan

pengujian material bahan dipotong-potong kemudian potongan dapat

diukur menggunakan alat sesuai kebutuhan yang diinginkan. Tujuan dari

 pengujian ini adalah untuk mengetahui unsur-unsur yang terkandung di

dalam bahan.

Penetrometer merupakan suatu alat yang digunakan dalam bidang

perminyakan atau bidang yang berhubungan dengan bidang pertanahan. Alat ini

digunakan untuk menetukan resistansi tanah, tetapi dalam bidang industri yang laiin

alat ini digunakan untuk menentukan nilai kekenyalan atau kekerasan dari sejumlah

bahan. Nilai kekerasan dan kekenyalan ini disebut dengan konsistensi bahan.

Sedangkan menurut Khusna et al., (2013) Penetrometer adalah alat yang

digunakan untuk mengukur nilai tekan (kekerasan) pada bahan. Prinsip

pengukurannya adalah dengan memberi gaya tekan melalui sebuah indentor pada

permukaan bahan. Kemudian luas atau dimensi atau diameter dari jejak

penekanan/indentasi diukur. Biasanya indentor atau alat tekan yang digunakan pada

uji kekerasan adalah berbentuk bola, piramida atau konis, kerucut. Nilai kekerasan

dihitung dari jejak indentasinya dengan menggunakan formula tertentu sesuai

metoda uji.

Konsistensi bahan didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer

dengan menggunakan penekan standar seperti cone (jarum berbentuk kerucut),

jarum atau batang yang ditenggelamkan pada sampel tersebut. Hasil pengukuran

dari penekanan sampel menunjukan tingkat kekerasan atau kelunakan suatu bahan

serta tergantung pada kondisi sampel tersebut seperti ukuran, berat penekan,

geometri, dan waktu. Semakin lunak sampel, penekan penetrometer akan

tenggelam makin dalam dan menunjukkan angka yang semakin besar :

W = mgl
 Prinsip kerja penetrometer adalah penetrasi jarum penetrometer ke dalam

jaringan bahan dengan tekanan tertentu selama waktu tertentu. Selama masuk ke

dalam bahan, jarum penetrometer akan bergesekan dengan jaringan bahan. Semakin

masak bahan, maka semakin mudah jarum melewati jaringan bahan.

Alat penetrometer disajikan dalam gambar 1 :

Gambar 5. penetrometer

Keterangan :

a. Handle : sebagai pegangan dari penetrometer.

b. Indentor : bagian yang di tempelkan pada objek yang di uji.

c. Analog ukur : untuk mengukur nilai dari uji kekerasan.

d. Tuas kalibrasi : untuk menetralkan analog ukur.

Kekerasan menjadi salah satu parameter penentu mutu sebuah komoditas

buah Pengujian kekerasan menjadi salah satu parameter penting penentu mutu

sebuah komoditas buah karena kekerasan dapat digunakan sebagai alat ukur suatu

bahan tumpatan untuk mengetahui kemampuan suatu bahan dalam menahan daya

tekanan. Sifat kekerasan ini sangat dibutuhkan karena dapat mempengaruhi

terhadap gesekan saat mengunyah makanan dan menyikat gigi (Sitanggang dkk,

2015). Dalam jurnal yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea)

menjelaskan bahwa Tingkat kematangan dan suhu penyimpanan memberikan

perbedaan yang nyata terhadap nilai kekerasan buah, tetapi lama penyimpanan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata meski terjadi penurunan nilai kekerasan

pada ketiga tingkat kematangan buah selama penyimpanan baik pada suhu ruang

maupun suhu dingin. Penurunan nilai kekerasan menunjukkan terjadinya pelunakan

pada buah. Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan kandungan

pektin oleh aktivitas enzim yang menyebabkan buah menjadi lunak. Hasil yang

sama juga diperoleh dari penelitian Mwithiga et al. (2007) dan Nunes et al. (2006).

Menurut Syarif dan Halid (1993), kadar air adalah persentase kandungan air

suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau

berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas

maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat

kering dapat lebih dari 100 persen.

Kadar air merupakan pemegang peranan penting dalam proses pembusukan

dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses

mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.

Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui

bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut

(Tabrani,1997).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan

basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan disebut kadar air berat

basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses

pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan

(Kusumah, dan Andarwulan, 1989).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks

bahan maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah

menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu

diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian,

suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan

produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.

Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara

tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven pada suhu 105-110 C selama

3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Kadar air basis basah adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) yang mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100 persen. Sedangkan kadar air basis kering adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat kering (dry

basis). Kadar air berat kering dapat lebih dari 100 persen.

Menurut Singh dan Heldman (2009), Kadar air basis basah adalah jumlah air

yang terdapat dalam suatu massa bahan basah. Sedangkan kadar air basis kering

adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu massa bahan padatan kering. Kadar air

basis basah (MCwb) dan kadar air basis kering (MCdb) ditunjukan dengan

persamaan sebagai berikut:

Hubungan pengujian kadar air terhadap mutu buah berhubungan dengan

umur simpannya. Semakin rendah kadar airnya maka stabilitas penyimpanan akan

semakin lama. Selain itu, kerusakan buah akan berkurang seiring dengan rendahnya

kadar air yang dapat memperlambat respirasi dan aktivitas mikroorganisme.

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya

dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus

tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum,

misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi

tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus

diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi

dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air

diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia

yang sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan

akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya.

Kekerasan buah (kg/cm)

Tingkat Kekerasan Buah Jambu

0,8

0,6

0,4

0,2

0
1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 6. Grafik kekerasan buah jambu biji

Gambar diatas merupakan grafik yang menunjukkan rata-rata nilai kekerasan

buah jambu biji. Dapat dilihat antara hari pertama dan kedua terdapat gap dimana

buah lebih tinggi tingkat kekerasannya di hari kedua, yaitu 1,59 daripada hari

pertama, yaitu 1,46. Namun, pada hari ketiga menunjukkan hasil yang lebih

signifikan, yaitu tingkat kekerasan buah sangatlah menurun, yaitu 1,12. Sehingga

dapat disimpulkan bahwa tingkat kekerasan suatu komoditas pertanian

dipengaruhi waktu.
 Grafik Nilai Kekerasan dengan Waktu
1
Kekerasan (kg/cm2) 0,82661005
0,8
0,583156405
0,6
0,379334749
0,4

0,2

0
0 1 2 3 4
Hari ke-

Gambar 7. Grafik kekerasan buah belimbing

Tidak jauh berbeda dengan tingkat kekerasan pada buah belimbing. Hasil

pengamatan nilai kekerasan buah belimbing yang disajikan dalam grafik diatas

menunjukan di peroleh pada hari pertama 0,82 kg/cm2, hari kedua 0,58 kg/cm2,

dan hari ketiga 0,37 kg/cm2. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan

bahwa nilai kekerasan buah belimbing dipengaruhi oleh waktu. Semakin lama,

maka nilai kekerasan buah belimbing semakin menurun.

 Kadar Air Basis Basah Buah Jambu

87
86
Kadar Air (%) 85
84
83
82
81
80
79
78
1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 8. Grafik kekerasan buah jambu biji

Hasil pengamatan nilai kadar air basis basah buah belimbing yang disajikan

dalam grafik diatas menunjukan di peroleh pada hari pertama 81,32% , hari kedua

86,18%, dan hari ketiga 85,10 %. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan

bahwa nilai kadar air basis basah buah belimbing memiliki nilai fluktuatif. Nilai

tertinggi terdapat pada hari kedua. Hasil tersebut dipengaruhi oleh kelembapan

udara dari lingkungan sehingga mengalami kenaikan.

Sedangkan nilai kadar air basis kering buah belimbing yang disajikan dalam

grafik diatas menunjukan di peroleh pada hari pertama 566,15% , hari kedua

625,07%, dan hari ketiga 572,23 %. Tidak berbeda jauh dengan nilai kadar air basis

basah, begitu juga dengan kadar air basih kering memiliki nilai fluktuatif. Nilai

tertinggi terdapat pada hari kedua. Hasil tersebut dipengaruhi oleh kelembapan atau

mungkin juga kesalahan pengamatan. Apabila dibandingkan dengan kadar air pada

buah belimbing, hasil yang ditunjukkan juga tidak jauh berbeda. Masih terdapat gap
atau penyimpangan tingkat kadar air di hari kedua. Kadar air buah belimbing dapat

dilihat pad agrafik dibawah ini.

Grafik Hasil Pengujian Kadar Air

11,5
11
Kadar Air (%)

10,5 Hari ke-1 (%bb)

10 Hari ke-2 (%bb)
9,5 Hari ke-1 (%bk)
9 Hari ke-2 (%bk)
Hari ke-3 (%bk)
8,5
1 2 3
Sampel

Gambar 9. Grafik kadar air buah belimbing

Hasil pengamatan nilai kadar air basis basah buah belimbing yang disajikan

dalam grafik diatas menunjukan di peroleh pada hari pertama 9,67% , hari kedua

9,69%, dan hari ketiga 9,46 %. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan

bahwa nilai kadar air basis basah buah belimbing memiliki nilai fluktuatif. Nilai

tertinggi terdapat pada hari kedua. Hasil tersebut dipengaruhi oleh kelembapan

udara dari lingkungan sehingga mengalami kenaikan.

Sedangkan nilai kadar air basis kering buah belimbing yang disajikan dalam

grafik diatas menunjukan di peroleh pada hari pertama 10,71% , hari kedua 10,75%,

dan hari ketiga 10,45 %. Tidak berbeda jauh dengan nilai kadar air basis basah,

begitu juga dengan kadar air basih kering memiliki nilai fluktuatif. Nilai tertinggi
terdapat pada hari kedua. Hasil tersebut dipengaruhi oleh kelembapan atau mungkin

juga kesalahan pengamatan.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Cara penggunaan penetrometer adalah dengan menekan penetrometer secara

tegak lurus permukaan buah sampai daging buah pecah atau terdeformasi. Nilai

pada jarum penunjuk menunjukan nilai kekerasan buah.

2. Nilai kekerasan buah jambu biji dipengaruhi oleh waktu, semakin lama nilai

kekerasan semakin menurun.

3. Nilai kadar air pada buah jambu biji mengalami nilai fluktuatif.

B. Saran

Alangkah lebih baik penjelasan mengenai perhitungan data hasil

pengamatan diperjelas dan dimatangkan. Sehingga tidak terjadi kesalahan

perhitungan oleh seluruh praktikan.

 DAFTAR PUSTAKA

Kader, A.A., 1992. Tamarillo: Recommendation for Maintaining Post Harvest

Quality. Departemen of Phonology-University of California, Davis.

Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food
Industry. The AVI Pub. Inc., Conn. USA.

Kusumah dan Andarwulan. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. Jakarta: Rajawali

Press.

Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Pascapanen Tanaman
Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.

Singh, R. Paul and Dennis R. Heldman, 2009. Introduction to Food Engineering.

Academic Press, Elsevier.

Syarief, R. dan H. Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Yulianingsih, Abubakar, dan Edy Mulyono 2008. Prospek Oleoresin dan

Penggunaannya di Indonesia Bogor. Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian.