LEMAK dalam

AGROINDUSTRI

Nimas Mayang Sabrina S., STP, MP, MSc

 Pendahuluan

• Lemak dan minyak -> lipid

• Lipid ->
- senyawa organik yang terdapat di alam
- tidak larut dalam air
- larut dalam pelarut organik non-polar:
• dietil eter (C2H5OC2H5)
• kloroform (CHCl3)
• benzena
 Pendahuluan

• Lemak dan minyak dapat diperoleh dari

sumber yang luas, di antaranya:
- serealia
- kelapa sawit
- lemak hewani
• Setiap lemak mempunyai karakteristiknya
masing-masing
Pendahuluan
 Outline
Struktur Lemak

Sifat-sifat Lemak

Sumber Lemak

Lemak dalam Industri

 Komponen penyusun lemak

H O C R

Gliserol Asam Lemak/Fatty Acid

Komponen penyusun lemak
 Struktur Protein

Kondensasi Trigliserida
Macam-macam lemak

• Rantai
hidrogennya
dipenuhi dengan
Asam
lemak
hidrogen
jenuh

Asam
Asam
lemak
lemak tak
tak
jenuh
jenuh
• Rantai
hidrogennya
tidak dipenuhi
oleh hidrogen
• Mempunyai satu
atau lebih ikatan
rangkap
Macam-macam lemak
 Macam-macam lemak

Macam asam Nama Jumlah ikatan Sumber

lemak ganda
Asam lemak Asam butirat 0 Lemak susu &
jenuh mentega
Asam Palmitat 0 Lemak padat
Asam stearat 0 Lemak padat
Asam lemak Asam Oleat 1 Minyak nabati
tidak jenuh
Asam Linoleat 2 Minyak nabati
Perbandingan kandungan berbagai macam minyak
 Outline
Struktur Lemak

Sifat-sifat Lemak

Sumber Lemak

Lemak dalam Industri

 Sifat-sifat Lemak

1
Kelarutan

2
Pengaruh panas

3
Plastisitas

4
Ketengikan

Saponifikasi
5
 1. Kelarutan

• Lemak dan minyak tidak larut dalam air

• Dapat larut bila ditambahkan emulsifier
tertentu Lemak

Susu (o/w) Air Mentega (0/w)

 Pengaruh panas

• Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata

pada tiga titik suhu:
a. Titik cair
b. Titik asap
c. Titik nyala
 a. Titik cair

• Lemak mencair bila dipanaskan

• Tidak mempunyai titik cair yang jelas
(rentang)
• Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C
 b. Titik asap

• Mengalami dekomposisi
• Menghasilkan kabut berwarna biru
• Menghasilkan asap
• Bau karakteristik yang menusuk
• Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
• Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C
 c. Titik nyala

• Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup

tinggi, minyak akan menyala
• Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
 Plastisitas

• Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan

kembali ke bentuk semula
• Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair
dari masing-masing trigliserida yang ada pada
lemak
• Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut
plastic ‘range’
 Ketengikan

- Rusaknya lemak dan minyak

- Ada dua reaksi yang berperan:
a. Oksidasi
* Pengikatan O pada ikatan trigliserida
* Dipercepat dengan panas, cahaya,
logam-logam
 Ketengikan

b. Hidrolisis
Lipase
Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak
- Lipase terkandung secara alami pada lemak
- Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada
makanan berminyak
- Asam lemak bebas yag terbentuk
menghasilkan off-flavor (As. Butirat pd
mentega)
 Saponifikasi

- Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk

sabun dan gliserol
- Basa yang umum digunakan adalah NaOH
(soda abu) dan KOH (soda api)
- Sabun dibentuk melalui reaksi:

Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun

 Outline
Struktur Lemak

Sifat-sifat Lemak

Sumber Lemak

Lemak dalam Industri

 Sumber-sumber Lemak

• 1. Daging dan ikan

- menyediakan sejumlah 27% dari asupan
lemak orang Inggris
- contoh: Ikan herring dan sarden
• 2. Mentega dan margarine
• - mentega : 15 %
• - margarin : 11 %
 Sumber-sumber Lemak

• 3. Susu, krim dan keju

• - susu dan krim -> 3-4 %
• - keju -> 5 %
• 4. Makanan yang dipanggang
• - kue, cake, pastry -> 8%
• 5.Minyak dan lemak untuk memasak
• - lemak babi, shortening, minyak -> 10%
 Kandungan Lemak beberapa pangan
Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
Ikan Cod 0,7
 Outline
Struktur Lemak

Sifat-sifat Lemak

Sumber Lemak

Lemak dalam Industri

 Lemak dalam Industri

1. Untuk menggoreng
* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu
tinggi (180 o C)
* produk mempunyai warna dan flavor yang khas
2. Efek shortening
* menyebabkan efek segar, kering, rapuh, dan
mengeripik -> pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara
digunakan dalam pembuat kue.
 Jenis Lemak dalam Industri

1. Minyak goreng
2. Mentega
3. Margarine
4. Shortening
 1. Minyak Goreng

1. Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah

rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
2. Mutu ditentukan oleh titik asapnya
3. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut.
4. Titik asap suatu minyak goreng tergantung
dari kadar gliserol bebas
 2. Mentega

1. Berasal dari lemak susu

2. Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses
churning (proses pemecahan emulsi minyak
dalam air)
3. Merupakan emulsi air dalam minyak
18% air dalam 80% lemak
(+ protein /emulsifier)
 3. Margarine

1. Pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
2. Merupakan emulsi air dalam minyak
( 80% lemak)
3. Lemak yang digunakan berasal dari:
a. lemak hewani
lemak babi atau lemak sapi
b. nabati
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
 4. Shortening

1. Lemak padat yang mempunyai sifat plastis

dan kestabilan tertentu
2. Berwarna putih
3. Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
4. Banyak digunakan dalam pembuatan cake
dan kue yang dipanggang
5. Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
Questions?
 Thank you

mayangsunyoto@gmail.com