BUKU ACUAN

BIOKMIA JILID 1
PENGARANG : SOEHARSONO MARTOHARSONO
PENERBIT : UGM PRESS

Biokimia berasal dari bio dan kimia.

Biolkimia adalah ilmu yang mempelajari segala bentuk reaksi kimia yang terjadi didalam
tubuh makhluk hidup.
Didalamnya meliputi :

 Makhluk hidup (manusia)

 Hewan
 Tumbuhan
 Mikroorganisme

Ciri utama makhluk hidup adalah bernafas

Reaksi Pernafasan

Sumber utama (polimer) karbohidrat, protein, lemak

Monomer K = glukosa P= asam amino L= gliserol

Asam Piruvat

Asetil Co-A

Siklus Krebs

Sistem Transport Elektron

Energi CO2, H2O (Senyawa dikendalikan oleh enzim)

Contoh reaksi kimia adalah rasa lapar pada manusia dan hewan serta mengupa apel

Biokimia pada awalnya merupakan bagian dari ilmu kimia karena pengembangan ilmu maka
disepakati biokimia menjadi ilmu tersendiri, alasannya :

1. Adanya sistem multienzim yang mengendaikan proses metabolisme(reaksi kimia)

yang terjadi didalam makhluk hidup.
 2. Karena ada kemampuan untuk mengubah energi dari energi disekelilingnya.

Sinar matahari

Energi kimia

Hewan (energi kimia) Manusia (energi matahari)

3. Adanya sifat turun menurun yang merupakan proses biologi tetapi dapat diterangkan
secara kimia olekuler.

TUGAS 1
JELASKAN REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PEMBUATAN ADONAN
DONAT !
Jawab : dalam pembuatan adonan donat menggunakan jasad hidup yang dinamakan yeast
(kapang) yang mengandung saccaromyces cerevicae. Yeast adalah makhluk hidup yang
dalam metabolismenya membutuhkan energi untuk hidupnya, energi diperoleh dari
penguraian sumber energi yang ada didalam adonan seperti karbohidrat dari tepung terigu,
protein dari telur,dan lemak dari margarin. Ketika sumber energi ini didalam proses
pernafasandiubah menjadi energi CO2,H2O dan alkohol, karena didalam terigu
mengandung gluten maka CO2 yang dihasilkan lewat pernafasan akan tertangkap oleh
gluten. Semakin banyak CO2 yang terbentuk maka semakin banyak CO2 yang tertangkap
leh gluten akibatnya adonan mengembang.

TUGAS 2
SEORANG MAHASISWA MELAKUKAN PERCOBAAN TENTANG
PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU SAPI. JELASKAN MEKANISME
BIOKIMIA YANG TERJADI PADA PEMBUATAN YOGHURT !
Jawab : dalam pembuatan yoghurt memenfaatkan makhluk hidup dari jenis bakteri yang
namanya lactobacilus sp, sebagai makhluk hidup bakteri ini memerlukan energi untuk
hidupnya, sumber energi yang diperoleh dari susu yaitu berupa karbohidrat, protein dan
lemak. Ketika sumber energi ini dalam proses metabolismenya (fermentasi) diubah menjadi
energi CO2,H2O dan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan inilah yang menyebabkan
yoghurt berasa asam,sedangkan energi yang diperoleh digunakan untuk kelangsungan hidup
bakteri.
 Fermentasi, syaratnya O2 menurun dan CO2 meningkat

Sumber energi (polimer)

Monomer

Asam Piruvat

Aseti Co-A

Alkohol/asam laktat,CO2,H2O dan Energi

PERBEDAAN RESPIRASI (AEROB) & FERMENTASI (ANAEROB)

No RESPIRASI AEROB RESPIRASI ANAEROB

1 Syarat terjadinya bila yang dominan
dilingkungannya adalah oksigen
2 Karena oksigen maka asetil Co-A akan
masuk kefase siklus krebs
3 Energi yang dihasilkan berupa ATP =
ADONOSIS TRY PHOSPAHAT
sebanyak 38 mol (energi ideal).
Syarat terjadinya bila yang mendominasi
lingkungan adalah CO2
Karena ada CO2 asetil CO2 langsung
bisa diubah menjadi alkohol atau asam
laktat CO2, H2O dan energi.
NB: alkohol akan terbentuk bia sumber
energi nabati.
Asam laktat akan terbentuk bika
sumberenerginya nabati
Energi yang dihasilkan berupa ATP
sebanyak kurang dari 38 mol (bukan
energi ideal).
NB: Untuk memenuhi energi yang ideal
bahan pangan yang mengalami proses
fermentasi akan melakukan perombakan
atau peruraian sumber energi yang besar-
besaran, sehingga bahan pangan yang
mengalami proses fermentasi lebih cepat
rusak.

Persamaannya sama-sama melakukan proses pernafasan.

Metabolisme dibagi menjadi dua :

1) Anabolisme : reaksi pembentukan, contoh fotosintesis.

2) Katabolisme : reaksi penguraian, contoh respirasi dan fermentasi.
TUGAS

PERCOBAAN TENTANG PEMBUATAN TEMPE

DALAM PEMBUATAN TEMPE MENGGUNAKAN JAMUR RHIZOPUS ORIZAE

DIDAPAT DATA SEBAGAI BERIKUT :

NO DATA AWAL DATA AKHIR

1 Tekstur kedelai keras Tekstur kedelai lunak
2 Aroma kedelai khas kedelai Aroma kedelai berasa asam alkohol
3 Suhu kedelai normal Suhu kedelai hangat
Jelaskan data tersebut !

Jawab :

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
rhizopus oryzae pada media kedelai. Sebagian makhluk hidup jenis jamur ini memerlukan
energi untuk hidupnya. Sumber energinya diperoleh dari kedelai berupa protein. Sumber
energi ini dalam proses metabolismenya (proses fermentasi) diubah menjadi energi,CO2,H2O
dan alkohol. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lunak, terutama protein
menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna.

Dalam fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak dan senyawa lain dalam kedelai
menjadi molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan oleh tubuh.

Hasil fermentasi berupa alkohol dan asam laktat menyebabkan aroma kedelai yang semula
beraroma khas kedelai menjadi beraroma khas alkohol. Pada proses tersebut akan
menghasilkan energi, energi itulah yang menyebabkan terjadinya perubahan suhu dan warna.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh padda permukaan
biji kedelai. Dari proses fermentasi dengan cara pemeraman tempe dapat menghasilkan CO2
dan akan didapat suhu yang hangat.

.
Organisasi Molekul Sel Hidup

Tatanama beberapa

Bakteri fotosintetik

Mononukleutida _ asam nukleat

Senyawa dasar Senyawa Asam amino _ protein

CO2,H2O,N2 antara Gula sederhana _ polisakarida
Asam lemak _ lipida

(satuan penyusun) (makro/bio molekul)

Energi radiasi IKATAN KOVALEN

Dikendalikan oleh
sistem multienzim

Supramolekul organel sel organ jasad hidup

IKATAN BUKAN KOVALEN

Contoh supramolekul adalah lipoproteinyaitu gabungan lipida dan protein.

Unit terkeci dari organisasi molekuler sel hidup adalah senyawa dasar. Senyawa dasar pada
umumnya tersusun atas unsur-unsur anorganik. Unsur-unsur anorganik ini kemudian diubah
menjadi senyawa antara dalam wujud antara organik. Proses pengubahan anorganik menjadi
organik hanya bisa dilakukan lewat proses fotosintesis sehingga makhluk hidup yang bisa
mengubahnya hanyalah tanaman atau bakteri yang mmpunyai kemampuan fotosintetik oleh
karena itu tanaman dikatakan sebagai pabrik pertanian primer sedangkan hewan dan manusia
merupakan pabrik pertanian sekunder.

Ph dan larutan Penyangga (buffer) Yang dinyatakan dengan Ph - -log (h+ ) 85% dalam
makhluk hidup tersusun atas air = larutan. Contoh Ph darah asam dan ph lambung basa jika
jadi satu maka dibutuhkan buffer

H2O H+ + OH-

H+ asam

OH basa

netral
CIRI HIDUP

 Sangat terorganisasi dan sangat kompleks,masing-masing mempunyai fungsi yang

spesifik. Sel-sel didalam tubuh makhluk hidup banyak jenisnya dan masing-masing
mempunyai fungsi yang spesifik, teyapi keberadaan sel ini sangat kompak dan sangat
terorganisasinya karena sifat totipotensi (keserempakan untuk tubuh dan berkembang)
Contoh pada tanaman yang terdiri atas organ akar,batang dan daun. Ketiga organ ini
didalam proses fotosintesis mempunyai fungsi sendiri-sendiri (akar untuk menyeraair
dan unsur hara,batang untuk membawa unsur hara dan air menuju kedaun, daun
sebagai klorofil untuk pusat fotosintesis). Ketiga organ ini meskipun mempunyai
fungsi yang berbeda tetapi dalam bekerja harus bersama-sama. Apabila ada salah satu
organ yang tidak berfungsi maka fotosintesis tidak akan jalan.
 Mempunyai kemampuan untuk mengubah energi dari energi disekelilingnya.
 Mempunyai kemampuan untuk mereplikasi dirinya sendiri secara tepat dan terencana
atau mempunyai kemampuan untuk mewariskan sifat. Didalam tubuh makhluk hidup
tersimpan pembawa sifat keturunan yang terdapat atau tersimpan didalam DNA. Sifat
keturunan ini akan diwariskan dari tetuannya kepada anaknya.

Biomolekul dan Sel Hidup

Biomolekul disebut juga dengan biomol yaitu senyawa-senyawa yang terdapat dalam
makhluk hidup yang mengadakan interaksi satu sama lain secara teratur dan terarah sehingga
menunjukkan ciri hidup. Biomolekul dalam makhluk hidup terdiri dari :

1) Air
2) Karbohidrat
3) Protein
4) Lemak
5) Abu (mineral total) : C,H,O,N,P,Cl,Fe,Mg,Na.

Didalam tubuh hewan dan manusia mayoritas tersusun atas biomolekul protein dan
lemak, sedangkan dalam tanaman mayoritas tersusun atas biomolekul karbohidrat.
Komposisi biomolekul masing-masing makhluk hidup berbeda contohnya biji padi
didomonasi oleh karbohidrat, sedangkan biji kedelai didominasi oleh protein.
Biomolekul didalam tubuh makhluk hidup setelah dilakukan analisa lebih detail
unsur terbesar yang menyusunnya adalah C,H,O,N. Unsur tersebut diperoleh dari
kerak bumi atau dari dalam umi yaitu lewat makanan yang dimakan. Sedangkan
unsur-unsur didalam kerak bumi jumlahnya sangat banyak yaitu C,H,O,P,Ca,K,
Fe,Mg,Na,dan sebagainya. Tetapi yang bisa terserap dalam jumlah besar makhluk
hidup hanya unsur C,H,O,N, sedangkan unsur yang lain jumlahnya sedikit karena
unsur C,H,O,N adalah unsur yang paling cocok untuk tubuh makhluk hidup.
KARBOHIDRAT

Sifat karbohidrat adalah hidrofilik (memgikat air)

Fungsi dari karbohidrat :

1) Sumber energi, glukosa,maltosa,pati, glikogen

2) Penyusun sel tanaman(zat pembangun) contoh : selulosa,pektin,kitin,hemi
selulosa (kertas,kayu,baju,kursi, dll)
Karbohidrat mempunyai rumus (CH2O)n atau CnH2N On

JENIS-JENIS KARBOHIDRAT :
A. MONOSAKARIDA
Yaitu karbohidrat yang tersusun atas 1 unit gula dan merupakan unit terkecil dari
karbohidrat. Monosakarida merupakan satu-satunya bentuk karbohirat yang dapat
diubah menjadi energi atau dengan kata lain karbohidrat untuk bisa diubah menjadi
energi syaratnya harus dalam bentuk monosakarida.

Respirasi Aerob
Karbohidrat (polimer)
Monosakarida (glukosa)
Asam piruvat
Asetil Co-A
Siklus Krebs
Sistem Transport Elektron
Energi,CO2,H2O