Penentuan Keasaman pada Susu

I. Tujuan

1. Dapat menentukan kadar keasaman pada susu

2. Dapat mengetahui prinsip dasar dari penentuan keasaman susu
3. Dapat mengetahui cara kerja penentuan keasaman pada susu
4. Dapat membandingkan hasil dengan standar yang ada

II.Prinsip

Metoda yang digunakandalam penentuan keasaman pada susu yaitu metoda

alkalimetri. Alkalimetri merupakan metoda analisa yang menggunakan basa sebagai titrannya
dan sebagai analitnya asam kuat atau senyawa yang bersifat asam. Larutan yang biasa dipakai
sebgai titran adalah NaOH, KOH, Ba(OH)2 yang merupakan larutan baku standars sekunder .
Biasanya menggunakan indicator PP sebagai petujuk hasil TAT (pink seulas).

III. Teori Dasar

Asam laktat (IUPAC : Asam, 2-hiroksipropanoat) yang dikenal juga sebagai asam susu.
Asam laktat merupakan senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli
kimia Swedia, Carl Wilhem Scheele pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara
struktur, asam karboksilat dengan satu gugus hidroksil yang menempel pada gugus hidroksi.

Untuk dapat mengetahui penentuan kadar asam laktat pada susu dan faktor asam dilakukan
dengan menitrasi NaOH 0,1N dengan sampel. Dalam percobaan ini, sampel yang digunakan
yaitu susu. Sebelum proses titrasi, terlebih dahulu ditambahkan indikator phenolftalein
sebanyak 2-3 tetes agar dapat menghentikan proses penitrasian sampai adanya titik ekivalen.

Asam laktat berbanding terbalik dengan berat bahan dan berbanding lurus dengan volume
NaOH, normalitas NaOH, dan berat ekivalen asam laktat. Asam laktat secara alami
terkandung pada susu dalam jumlah yang besar. Adanya aktivitas bakteri asam laktat selama
proses fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya meningkat.

Asam laktat dikategorikan sebagai gras yaitu senyawa yang aman sebagai bahan
tambahan pangan bagi manusia, tetapi asam laktat terkadang dapat mengganggu proses
metabolisme manusia dan menyebabkan asidosis (kelebihan asam) dan desklasifikasi
(kekurangan kalsium).

Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia maupun proses fermentasi. Proses
sintesis kimia asam laktat digunakan dengan melakukan sumber berupa senyawa petrokimia.
Sementara itu, pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh
mikroorganisme penghasil asam laktat yaitu kapang dan bakteri.

Asam laktat (C3H6O3) dikenal juga sebagai asam susu. Asam laktat diperoleh dari
proses fermentasi bakteri asam laktat yang mampu mengurai karbohidrat dalam susu yang
disebut laktosa. Dalam air, asam laktat terlarut lemah dan melepas proton (H+) membentuk ion
laktat yang mampu mengurangi karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa. Dalam alkohol,
asam ini juga dapat larut dan bersifat menyerap air (higroskopis).
 Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan
fisiologis, seperti meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor dan zat besi, merangsang sekresi
dan cairan, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi. Disamping itu, asam laktat
dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek bakteriostatik terhadap mikroba pembusuk.

IV. Prosedr Kerja

4.1 Alat
1. Erlemeyer 250 mL = Tempat mereaksikan zat
2. Pipet gondok 10 mL = memipet larutan
3. Buret 50 mL = wadah penitar
4. Pipet tetes = memipet larutan
5. Gelas ukur 100 mL = mengukur volume larutan
6. Gelas Piala 250 mL = Wadah larutana
7. Standar dan Klem = penyangga buret
8. Batang pengaduk = Menghomogenkan larutan

4.2 Bahan
1. NaOH 0,1 N = larutan standar sekunder
2. Indikator pp = sebagai indicator
3. Aquades = pelarut
4. Ultramilk cokelat = sampel

4.3 Cara Kerja

1. Ditimbang 10 gram sampel susu dengan teliti.
2. Dimasukkan kedalam erlemeyer.
3. Ditambahkan aquadest bebas Co2 sebanyak 10 mL.
4. Ditambahkan indicator PP.
5. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai TAT pink seulas.

4.4 Skema Kerja

Dipipet 10 mL Ditambah
sampel dan dengan aquades
dimasukkan ke sampai tanda
dalam labu tera dan
ukur 100 mL homogenkan
 Sampel Ditambahkan 2-
ditimbang Dititrasi dengan
3 tetes
dengan variasi NaOH dengan
indikator PP
10, 20, 30 gram TAT Pink
Seulas.

V. HASIL DAN PENGAMATAN

a. Pengamatan :
Sampel : cokelat pekat
Sampel setelah pengenceran : coklat muda
Sampel + indikator PP : Larutan coklat muda
Sampel + Aquades + indikator PP ~ NaOH : Pink seulas

b. Perhitungan :
1. Pembakuan Larutan NaOH 0,1N dengan H2C2O4 0,1N

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
N H2C2O4 = 𝐵𝐸 .𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒

0,63391 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑔
63,035 .0,1𝐿
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑘

= 0,1006 N

Volume NaOH . N NaOH = Volume H2C2O4 . N H2C2O4

10 𝑚𝐿 .0,1006 𝑁
N NaOH = 8,40𝑚𝐿

= 0,1198N

2. Perhitungan Keasaman pada susu

Volume sampel yang dipipet : 1) 10 mL
2) 20 mL
3) 30 mL

( 𝑉 . 𝑁 )𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐸 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 𝑥 𝐹𝑝

% 𝐾𝑒𝑎𝑠𝑎𝑚𝑎𝑛 𝑠𝑢𝑠𝑢 = 𝑥 100%
𝑚𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑋1000

Volume titrasi 0,20 mL

 ( 0,20 𝑚𝐿 𝑥 0,1198𝑁) 𝑥 98,08𝑥10
= 𝑥 100%
10 𝑋 1000
= 0,2158 %

Volume titrasi 0,43 mL

( 0,43 𝑚𝐿 𝑥 0,1198𝑁) 𝑥 98,08𝑥10
= 𝑥 100%
20 𝑥 1000
= 0,252 %

Volume titrasi 7,20 mL

( 0,63 𝑚𝐿 𝑥 0,1198𝑁) 𝑥 98,08𝑥10
= 𝑥𝑥 100%
30 𝑥 1000
= 0,2467 %

Reaksi :
2 NaOH + H2C2O4→ Na2C2O4 + 2H2O

C2H5COOH+ NaOH → C2H5OCOONa + H2O

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum yang telah dilakukan yaitu penentuan kadar keasaman pada susu,
sampel yang digunakan adalah ultramilk cokelat prinsip dari praktikum ini adalah metoda
alkalimetri merupakan metoda analisa yang menggunakan basa sebagai titrannya dan sebagai
analitnya asam kuat atau senyawa yang bersifat asam. Larutan yang biasa dipakai sebgai titran
adalah NaOH, KOH, Ba(OH)2 yang merupakan larutan baku standars sekunder . Biasanya
menggunakan indicator PP sebagai petujuk hasil TAT (pink seulas).

Tujuan dilakukan penentuan keasamaan pada susu ini untuk mengetahui derajat
keasaman pada susu. Semakin besar kadar asam yang terdapat dalam susu, maka semakin
buruk kualitas susu tersebut. Derajat keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang
terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan dan aktifitas mikroba.

Pada praktikum ini sampel susu diencerkan terlebih dahulu dengan menggunakan
aquades dikarenakan sampel susu bewarna cokelat pekat dan susah untuk melihat TAT, dan
digunakan indikator PP untuk petunjuk TAT. Asam laktat yang terdapat pada makanan dan
minuman bertujuan untuk mencegah pertumbuhan baketri pantogen yang akan membahayakan
kesehatan manusia jika mengkonsumsinya.

Praktikum ini dilakukan dengan variasi volume sebanyak 10 mL, 20 mL, dan 30 mL.
Sehingga diperoleh kadar asam laktat secara berturut-turut yaitu sebesar 0,2158 %; 0,252 %;
dan 0,2467 %. Hal ini menandakan bahwa semakin banyak volume pengenceran larutan,
maka kadar asam laktat pada sampel akan semakin rendah.

Menurut SNI 01-2901-1992 kadar asam laktat pada susu yaitu sebesar 0,6-4%. Sehingga
dapat dikatakan bahwa kandungan asam laktat pada susu ultramilk cokelat memenuhi standar.
Jad dapat dikatakan bahwa susu ultramilk cokelat aman dikonsumsi dan tidak membahayakan
kesehatan manusia.
VII. Kesimpulan dan Saran

7. 1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Prinsip yang digunakan pada penentuan kadar asam laktat dalam susu yaitu metode
alkalimetri.
2. Konsentrasi tepat dari larutan standar yang digunakan yaitu sebesar 0,0999N.
3. Kadar asam laktat yang terdapat dalam indomilk coklat yaitu sebagai berikut.
 10 mL : 0,2158 %
 20 mL : 0,252 %
 30 mL : 0,2467 %.
4. Dari hasil yang diperoleh, susu ultramilk cokelat yang di analisa memenuhi standar
acuan SNI 01-2901-1992

7.2 Saran

1. Lakukan praktikum sesuai SOP (Standard Operational Procedure).

2. Gunakan alat pelindung diri yang lengkap dan sesuai.
3. Teliti dan cermat dalam memperhatikan titik akhir titrasi.
4. Tepat dalam pembacaan volume.

VIII. Daftar Pustaka

Anggaraini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Penggunaan Bahan Tambahan. Bandung: ITB.

Djulhanda. 1981. Dunia Pangan. Bandung : Amilo.

Hurniyanti. 2004. Pengolahan Pangan Susu. Yogyakarta :UNY.

Indah, Kurnia. 2000. Penentuan Kadar Asam Laktat. Jakarta : ISN.