BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat
ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,
1990).
Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan enegi dalam tubuh
tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai
proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat
pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan
asam dan basa dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh
(Winarno, 1990).
Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena itu,
pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umum analisa
protein dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode Kjeldahl, metode
Biuret, dan metode Lowry. Pada praktikum kali ini analisa protein dilakukan
dengan metode spektrofotometri dan metode biuret.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode spektrofotometri pada
susu bubuk

BAB 2. Pembahasan
2.1 Protein
Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon,
hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering
disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satusatunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk
pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsure karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan
hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai
materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia. Di lain
pihak protein nabati lebih murah. Protein ini lebih bermanfaat sebagai bahan
bakar tubuh daripada sebagai pembangun tubuh, tetapi menyediakan asam
amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh untuk membangun jaringan (Watson,
2002).

Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang disebut asam amino.
Terdapat kira-kira 20 asam amino, tetapi masing-masing protein mengandung
hanya beberapa asam amino tersebut. Asam amino seperti huruf yang dapat
membentuk kata.Setiap kata merupakan kombinasi huruf yang berbeda-beda.
Protein dalam bahan makanan yang berbeda mengandung kombinasi asam
amino yang berbeda.Sepuluh asam amino esensial ditemukan dalam protein
manusia. Asam amino tersebut merupakan asam amino yang tidak dapat
diproduksi oleh tubuh. Protein yang mengandung ke- 10 asam amino tersebut
disebut protein lengkap, misalnya albumin, myosin, dan kasein. Protein yang
tidak mengandung ke-10 asam amino itu disebut protein tidak lengkap, misalnya
gelatin yang terkandung dalam semua jaringan fibrosa dan diekstraksi dari
tulang dan kaki anak sapi dalam pembuatan sup dan agar-agar. Watson, 2002).
Susu
Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi
manusia berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsure darah pada
kelenjar susu sapi.
Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein,
kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber
kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di
dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).
Menurut Winarno (1993), Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar
87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya
tidak manis. Daya kemanisan hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).
Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab erhadap rasa
susu yang spesifik.
Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah
disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.Enzim lactase bertugas
memecah laktosa menjadi gula gula sederhana yaitu glukosa galaktosa. Pada
usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim lactase dalam jumlah cukup sehingga
susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya
usia,keberadaan enzim lactase semakin menurun sehingga sebagian dari kita
akan menderita diare bila mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).
Spektrofotometri
Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau
kisi difraksi dengan detektor fototube (Yoky, 2009).
Komponen utama dari spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur
Intensitas, monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.
Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual

dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh
suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu
perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang
berbeda (Yoky, 2009).
Metode Biuret
penentuan kadar protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh
ikatan kompleks yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi
dengan tembaga dalam lingkungan alkali.
Sampel yang digunakan untuk menetapkan kadar protein secara biuret adalah
susu bubuk dan putih telur. Sampel susu bubuk ditimbang sebanyak 0,05 gram
dan diencerkan dengan akuades sebanyak 5 ml. Setelah mendapatkan larutan
susu, larutan susu tersebut dipipet sebanyak 1ml, ditambahkan 4 ml reagen
biuret dan didiamkan selama 30 menit. Ini bertujuan agar proses pembentukan
senyawa kompleks berwarna dapat berlangsung dengan benar-benar sempurna.
Perlakuan yang sama juga di lakukan untuk sampel putih telur. Untuk sampel
putih telur dibuat 5 larutan dengan konsentrasi yang berbeda.
Terjadinya ikatan kompleks yang berwarna ungu apabila protein bereaksi dengan
tembaga dalam suasana alkali dalam hal ini digunakan NaOH sebagai basa kuat
yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan sehingga mampu mengikat ion
H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak
akan bereaksi dengan gugus amino, sehingga ion Cu2+ dapat bereaksi dengan
gugus amino dari ikatan peptida dari protein dalam larutan susu (kasein).
Senyawa kompleks ini terlihat segera setelah penambahan reagen biuret dengan
terbentuknya warna ungu pada larutan.

Penetapan Kadar Protein Susu Bubuk

Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Alat Spektrofotometri UV-Vis

Kuvet
Pipet volume
Labu ukur 10 ml dan 250 ml
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi

Bahan
a.
b.
c.
d.

Sampel susu bubuk

Larutan albumin standar
Reagen biuret
Aquades

Penanganan sampel

Untuk contoh padatan : Ambil contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga
diperoleh contoh yang homogen. Buat menjadi bentuk persegi panjang,
kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat bagian. Ambil dua bagian yang
saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan Selanjutnya lakukan seperti
pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk analisis. Apabila
bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus. (SNI 01-28911992)
Prosedur Kerja
1.

Penentuan kurva kalibrasi standar protein

a. Dipipet 10 mL albumin standar (5 g/L), dimasukkan ke dalam labu takar

250 mL, ditambahkan aquades sampai tanda batas
b. Dari larutan induk yang didapat, dibuat seri konsentrasi larutan standar
dengan cara diambil 1 mL; 2 mL ; 3 mL; 4 ml ;5 mL dilarutkan dalam labu
takar 10 mL dengan menggunakan aquades sampai tanda batas
c. Diambil 1 mL dari setiap larutan seri, ditambahkan 6 mL reagen biuret dan
3 mL aquades kemudian didiamkan 10 menit sampai terbentuk warna
ungu
d. Diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nm
e. Dibuat kurva kalibrasi larutan standar
2.

Penentuan protein total pada sampel

a. Ditimbang 3 g susu bubuk, dimasukkan dalam labu takar 100 mL lalu

ditambahkan akuades hingga tanda batas
b. Disiapkan 2 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, di tiap-tiap tabung
diisi dengan 6 mL reagen biuret
c. Ditambahkan 1 mL sampel pada tabung 1 , kemudian ditambahkan 3 mL
air, dihomogenkan
d. Ditambakan 4 mL air pada tabung 2, kemudian dihomogenkan (sebagai
blanko)
e. Didiamkan selama 10 menit sampai terbentuk warna ungu
f. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm
g. Ditentukan konsentrasi protein sampel dengan cara dimasukkan ke
persamaan kurva standar.
Y = ax + b
a = nilai slope
b = intersep / kemiringan
% protein =

konsentrasi Faktor pengenceran Volume akhir

100
bobot sampel ( g ) 1000

Bab 3 Penutup
Kesimpulan
Berdasarkan pembahahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :
a. Protein yang terkandung dalam susu bubuk dapat ditentukan kadarnya
dengan metode spektrofotometri dan menggunakan metode biuret.
Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta:Penerbit Erlangga
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI.Press.
https://www.academia.edu/7533380/Analisis_Kadar_Protein (online). Diakses
tanggal 10 Januari 2015
http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-protein.html (online).
Diakses tanggal 10 Januari 2015
Khopkhar,S.M. 2003. Dasar-dasar Kimia Analitik. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press)
Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta:
Gramedia
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberti.
Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.