LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

ACARA IX
TELUR

Disusun oleh:
Kelompok XIV
Ardha Adi Krisna Putra PT/ 06643
Muhammad Sandi Dwiyanto PT/ 06664
Puji Desi Hartini PT/ 06700
Patan Ifwa Halla PT/ 06801
Alya Ihramah PT/ 06804
Asisten: Muhammad Sofi’ul Anam

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI

BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
 ACARA IX
TELUR

Tujuan Praktikum
Praktikum telur ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui adanya
ikatan peptida, asam amino tirosin, asam amino triptophan, kholesterol
pada albumin dan globulin.

Tinjauan Pustaka
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dlam
tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalm pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua, yakni protein nabati
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan rotein hewani yang berasal dari
hewan. Protein dalam makanan terdapat pada daging, putih telur, ikan,
susu sapi, kacang-kacangan, dan sebagainya(Winarmo, 2002).
Telur merupakan bahan pakan yang sempurna, karena kandungan
zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makluk hidup baru. Protein
telur memiliki mutu yang tinggi, kerena memiliki susunan asam amino
esensial yang lengakap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan
mutu dari bahan pangan yang lain (Koswara, 2009). Telur juga merupakan
sumber mineral yang sangat istimewa dan lengkap yang terdiri dari zat
besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium. Tinggi rendahnya masing-
masing mineral dipengaruhi oleh pakan yang diberikan (Wirakusumah,
2005). Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan
bahan organik yaitu protein 12%, lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1%,
sedangkan bahan anorganik yakni mineral. Berikut ini rata-rata komposisi
kimia telur.
 Tabel 1.1. Rata-rata komposisi kimia telur
Komposisi Protein Lipida Karbohidrat Mineral
telur (%) (%) (%) (%)
Albumen 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Yolk 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1
Telur Utuh 12,8-13,4 10,5-11,8 0,8-1,0 0,8-1,0
(Triatmojo et al., 2001).
Telur tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kuning telur (yolk),
putih telur (albumen), kerabang telur, kerabang tipis dan bagian lain yang
cukup kompleks. Sebutir telur dengan berat 60 gram mempunyai garis
tengah (lingkar equator), 4,2 sampai 5,2 cm, dan lingkar membujur 13
sampai 16 cm. Isi telur berkisar 0,055 dan luas permukaan 70 cm 2. Rata-
rata persentase berat kerabang 0,1%, kerabang tipis 0,4%, putih telur
61,5%, dan kuning telur 29%. Jika keseluruhan materi tersebut
digabungkan, maka akan terbentuk 100% telur alami (Yuwanta, 2004).
Putih telur atau albumen, seperti yang dinyatakan Yuwanta (2004),
merupakan sumber protein telur (9,7 sampai 10,8%), selain itu juga
mengandung fraksi gula (0,4 sampai 0,9%), dan garam mineral (0,5
sampai 0,6%), serta lemak (0,03%), abu (0,5 sampai 0,6%) dan berat
kering dari putih telur berkisar antara (10,6 sampai 12,1%). Air merupakan
komponen terbesar dari putih telur. Berat kering putih telur bervariasi
tergantung dari strain, umur ayam, berat telur, dan lama penyimpanan
telur.
Kuning telur terdiri atas 85% lemak dan 15% protein. Lemak dari
kuning telur terdiri atas 20% fosfolipid (licithinm serin, fosfatidil serin),
60% lemak netral (trigleserida) dan 5% kolestrol. Kadar kolestrol
tergantung kepada umur dan varietas atau strain ayam, pengaruh
konsumsi makanan dan suhu lingkungan. Strain ayam petelur putih
menghasilkan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan ayam
petelur warna coklat. Ayam petelur putih menghasilkan telur dengan
kadar kalesterol 17,41 mg per gram kuning telur (Rahayu, 2003)
 Materi dan Metode

Materi
Alat. Alat yang digunakan pada praktikum telur adalah egg
separator, alat sentrifuge, karet, pengaduk kaca, gelas beker, tabung
reaksi, pipet ukur, pipet tetes, mikropipet, neraca analitik, bensen,
pemantik (korek api), penangas air,gelas ukur, erlenmeyer, rak tabung,
dan tabung sentrifuge.
Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum telur adalah telur
ayam (albumen dan yolk), NaOH 40%, CuSO4 0,1 %, aquades, larutan
formaldehid encer, H2SO4 pekat,HgSO4 1%, NaNO3, HNO3 pekat, NH4OH,
aseton alkohol, khloroform, dan asetat anhidrat sulfat.

Metode
Preparasi Sampel
Telur dipecah kemudian putih telur dipisahkan dari kuning telur
dengan egg separator. Putih telur ditambah dengan 200 ml aquades lalu
dikocok. 10 cc sample diambil (bagian bawah), lalu dipusingkan 3000 rpm
selama 10 menit. Lapisan yang terjadi dipisahkan, yaitu didapat lapisan
atas (cairan) adalah albumin, lapisan bawah adalah globulin.
Uji pada Lapisan Atas yaitu Albumin
Uji Biuret. Tabung diisi 2 mL albumin kemudian ditambahkan 2 mL
NaOH 40% dan tiga tetes CuSO4 0,1%, lalu larutan dicampur dan diamati.
Uji Millon. Tabung diisi 2 mL albumin kemudian ditambahkan 1 mL
larutan HgSO4 1% lalu dipanaskan 10 menit, setelah dingin ditambahkan 1
tetes NaNO3 dan dipanaskan selama 10 menit, lalu didinginkan dan
diamati.
Uji Xanthoprotein. Tabung diisi 3mL albumin, kemudian
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, lalu dipanaskan. Larutan yang telah
dingin ditambahkan beberapa tetes NH4OH dan diamati.
 Uji Hopskin-cole. Tabung diisi 1 mL albumin kemudian
ditambahkan 1,5 mL larutan formaldehid encer dan 1,5 mL H 2SO4 pekat,
lalu diaduk dan diamati.
Uji pada Lapisan Atas yaitu Globulin
Uji Biuret. Tabung diisi 2 mL globulin kemudian ditambahkan 2 mL
NaOH 40% dan tiga tetes CuSO4 0,1%, lalu larutan dicampur dan diamati.
Uji Millon. Tabung diisi 2 mL globulin kemudian ditambahkan 1 mL
larutan HgSO4 1% lalu dipanaskan 10 menit, setelah dingin ditambahkan 1
tetes NaNO3 dan dipanaskan selama 10 menit, lalu didinginkan dan
diamati.
Uji Xanthoprotein. Tabung diisi 3 mL globulin, kemudian
ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, lalu dipanaskan. Larutan yang telah
dingin ditambahkan beberapa tetes NH4OH dan diamati.
Uji Hopskin-cole. Tabung diisi 1 mL globulin kemudian
ditambahkan 1,5 mL larutan formaldehid encer dan 1,5 mL H 2SO4 pekat,
lalu diaduk dan diamati.
Uji Kholesterol
Kuning telur 0,5 gram ditambah dengan aseton alkohol (1:1),
diaduk dan dipanaskan dalam penangas air sampai mulai mendidih.
Diamkan sampai dingin kemudian dipusingkan 3000 rpm selama 15 menit,
kemudian filtratnya dan diuapkan dalam penangas air sampai kering (sisa
endapan). Endapan yang terjadi ditambah dengan 1 mL khloroform dan 1
mL asetat anhidrat sulfat (30:1). Diamati warna yang terbentuk.
 Hasil dan Pembahasan

Preparasi Sampel
Tujuan dari preparasi sampel adalah untuk mengetahui perbedaan
jenis protein pada telur. Prinsip kerja uji ini adalah putih telur yang
dipusingkan menghasilkan dua lapisan. Lapisan atas (cairan) adalah
albumin, sedangkan lapisan bawah (endapan) adalah globulin. Suprayitno
(2003) menyatakan bahwa albumin merupakan protein yang mudah larut
dalam air, serta dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat
berkonsentrasi tinggi 70% sampai 100% atau pengaturan pH sampai
mencapai pH Isoelektriknya. pH Isoelektrik albumin bervariasi antara 4,6
(albumin telur) sampai 4,9 (albumin serum), sehingga setelah
disentrifugasi, albumin berwujud cairan karena sifatnya yang mudah larut
dalam air, sedangkan Djojodibroto (2001) menyatakan bahwa globulin
adalah kelompok protein yang tidak larut di dalam air, tetapi larut dalam
larutan garam encer, sehingga setelah dipusingkan, globulin berada pada
lapisan bawah (endapan). Faatih (2009) menyatakan bahwa prinsip utama
sentrifugasi adalah memisahkan substansi berdasarkan berat jenis
molekul dengan cara memberikan gaya sentrifugal sehingga substansi
yang lebih berat akan berada di dasar, sedangkan substansi yang lebih
ringan akan terletak di atas. Teknik sentrifugasi tersebut dilakukan di
dalam sebuah mesin yang bernama mesin sentrifugasi dengan kecepatan
yang bervariasi.
Uji pada Lapisan Atas yaitu Albumin
Uji Biuret. Tujuan dari uji biuret adalah untuk mengetahui adanya
ikatan peptida. Prinsip kerja dari uji ini adalah warna ungu menunjukkan
adanya ikatan peptida, hal ini membuktikan bahwa Cu dari CuSO4 aktif
dan berikatan dengan N dari peptida pada telur, sehingga membentuk
ikatan Cu-N berwarna ungu. Hasil yang didapat pada albumin adalah
terbentuk cincin warna ungu. Warna ungu terbentuk karena adanya ikatan
antara Cu2+ dari CuSO4 dengan N yang berasal dari putih telur menjadi
CuN yang menyebabkan warna larutan berwarna ungu. Penambahan
NaOH encer digunakan sebagai pensuasana basa. Sumardjo (2006)
menyatakan bahwa reaksi biuret positif (ungu) untuk semua jenis protein
dan hasil-hasil antara hidrolisisnya jika masih mempunyai satu atau lebih
ikatan peptida, dan negatif untuk asam amino. Hasil yang didapat dari
praktikum sesuai dengan literatur bahwa albumin pada putih telur
mengandung ikatan peptida.
Uji Millon. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya
asam amino tirosin. Prinsip kerja dari uji ini adalah warna merah bata
adalah indikator adanya asam amino tirosin. Hal ini menunjukan bahwa
dalam albumin atau globulin terdapat asam amino tirosin yang disebabkan
adanya gugus fenol pada tirosin yang bereaksi dengan Hg dari HgSO 4.
Hasil yang didapat adalah terbentuk endapan berwarna merah. Sumardjo
(2006) menyatakan bahwa protein yang mengandung asam amino tyrosin
jika ditambahkan pereaksi millon kedalamnya, maka akan membentuk
gumpalan putih menjadi merah ketika dipanaskan. Hasil yang didapat dari
praktikum sesuai dengan literatur bahwa albumin pada putih telur
mengandung asam amino tirosin. Sifat alami protein akan mengalami
perubahan pada rantai peptidanya disebabkan oleh beberapa hal,
diantaranya karena pemanasan, penggojokan yang terlalu kuat, sinar
violet, dan perubahan pH yang sering disebut denaturasi.
Uji Xanthoprotein. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui adanya
asam amino aromatik. Prinsip kerja uji ini adalah warna kuning adalah
indikator adanya asam amino aromatik. Hal tersebut disebabkan
terjadinya nitrasi terhadap inti benzen, kemudian pada penambahan NH3
menghasilkan endapan dengan warna lebih kuning, sebab asam nitrat
bereaksi dengan inti benzen. Hasil yang didapat larutan menjadi kuning
dan semakin kuning setelah diberi beberapa tetes NH4OH. Sumardjo
(2006) menyatakan bahwa hal tersebut disebabkan oleh terjadinya nitrasi
terhadap inti benzena, kemudian pada penambahan NH4OH
menghasilkan endapan dengan warna lebih kuning, sebab asam nitrat
bereaksi dengan inti benzena. Hal ini menandakan bahwa dalam putih
telur terdapat asam amino aromatik (tirosin, triptophan, dan fenilalanin).
Hasil yang didapat dari praktikum sesuai dengan literatur bahwa albumin
pada putih telur mengandung asam amino aromatik.
Uji Hopskin-cole. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui adanaya
sam amino triptophan. Prinsip dari uji ini adalah warna ungu tersebut
adalah ikatan antara gugus indol dengan gugus aldehid. Hal ini
membuktikan bahwa gugus indol pada asam amino berikatan dengan
gugus aldehid dari formaldehid. Hasil yang didapat adalah senyawa
berwarna ungu. Hal ini terjadi karena berdasarkan pernyataan Sumardjo
(2006), telur mengandung delapan asam amino esensial, yaitu isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptophan, dan valin. Fessenden
and Fessenden (1997) menyatakan bahwa terbentuknya cincin ungu
karena gugus indol berikatan dengan aldehid yang berasal dari
formaldehid. Reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus
indol dalam protein terbentuk karena adanya gugus indol yang berikatan
dengan aldehid dan formaldehid. Hasil yang didapat dari praktikum sesuai
dengan literatur bahwa albumin pada putih telur mengandung asam amino
triptophan. Selain itu Sumardjo (2006) juga menyatakan, bahwa
penambahan asam gliksilat dan asam sulfat pekat kedalam protein, akan
timbul warna violet apabila didalamnya ada asam amino triptopan yang
menyusunprotein.
Lapisan Bawah yaitu Globulin
Uji Biuret. Tujuan dari uji biuret adalah untuk mengetahui adanya
ikatan peptida. Prinsip kerja dari uji ini adalah warna ungu menunjukkan
adanya ikatan peptida, hal ini membuktikan bahwa Cu dari CuSO4 aktif
dan berikatan dengan N dari peptida pada telur, sehingga membentuk
ikatan Cu-N berwarna ungu. Hasil yang didapat pada globulin adalah
terbentuk cincin warna ungu. Hal ini terjadi karena adanya ikatan antara
Cu2+ dari CuSO4dengan N yang berasal dari putih telur menjadi CuN yang
menyebabkan warna larutan berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa
pada putih telur terdapat ikatan peptida (protein). Semakin banyak ikatan
CuN maka warna akan semakin pekat sehingga semakin banyak ikatan
peptida yang terkandung. Penambahan NaOH encer digunakan sebagai
pensuasana basa. Sumardjo (2006) menyatakan, bahwa reaksi biuret
positif (ungu) untuk semua jenis protein dan hasil-hasil antara hidrolisisnya
jika masih mempunyai satu atau lebih ikatan peptida, dan negatif untuk
asam amino. Hasil yang didapat dari praktikum sesuai dengan literatur
bahwa globulin pada putih telur mengandung ikatan peptida.
Uji Millon. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya
asam amino tirosin. Prinsip kerja dari uji ini adalah warna merah bata
adalah indikator adanya asam amino tirosin. Hal ini menunjukan bahwa
dalam albumin atau globulin terdapat asam amino tirosin yang disebabkan
adanya gugus fenol pada tirosin yang bereaksi dengan Hg dari HgSO 4.
Hasil yang didapat adalah terbentuk endapan berwarna merah.Sumardjo
(2006) menyatakan bahwa protein yang mengandung asam amino tyrosin
jika ditambahkan pereaksi millon kedalamnya, maka akan membentuk
gumpalan putih menjadi merah ketika dipanaskan. Hasil yang didapat dari
praktikum sesuai dengan literatur bahwa globulin pada putih telur
mengandung asam amino tirosin. Sumardjo (2006) juga menyatakan
bahwa sifat alami protein akan rusak atau akan mengalami perubahan
pada rantai peptidanya disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya karena
pemanasan, penggojokan yang terlalu kuat, sinar violet, dan perubahan
pH yang sering disebut denaturasi.
Uji Xanthoprotein. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui adanya
asam amino aromatik. Prinsip kerja uji ini adalah warna kuning adalah
indikator adanya asam amino aromatik. Hal tersebut disebabkan
terjadinya nitrasi terhadap inti benzen, kemudian pada penambahan NH3
menghasilkan endapan dengan warna lebih kuning, sebab asam nitrat
bereaksi dengan inti benzen. Hasil yang didapat larutan menjadi kuning
setelah penambahan HNO3 dan semakin kuning setelah diberi beberapa
tetes NH4OH. Sumardjo (2006) menyatakan, bahwa hal tersebut
disebabkan oleh terjadinya nitrasi terhadap inti benzena, kemudian pada
penambahan NH4OH menghasilkan endapan dengan warna lebih kuning,
sebab asam nitrat bereaksi dengan inti benzena. Hal ini menandakan
bahwa globulin dalam putih telur terdapat asam amino aromatik (tirosin,
triptophan, dan fenilalanin). Hasil yang didapat dari praktikum sesuai
dengan literatur bahwa globulin pada putih telur mengandung asam amino
aromatik.
Uji Hopskin-cole. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui adanaya
sam amino triptophan. Prinsip dari uji ini adalah warna ungu tersebut
adalah ikatan antara gugus indol dengan gugus aldehid. Hal ini
membuktikan bahwa gugus indol pada asam amino berikatan dengan
gugus aldehid dari formaldehid. Hasil yang didapat adalah senyawa
berwarna ungu. Hasil yang didapat adalah senyawa berwarna ungu. Hal
ini terjadi karena berdasarkan pernyataan Sumardjo (2006), telur
mengandung delapan asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptophan, dan valin. Fessenden and
Fessenden (1997) menyatakan, bahwa terbentuknya cincin ungu karena
gugus indol berikatan dengan aldehid yang berasal dari
formaldehid. Reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus
indol dalam protein terbentuk karena adanya gugus indol yang berikatan
dengan aldehid dan formaldehid. Hasil yang didapat dari praktikum sesuai
dengan literatur bahwa globulin pada putih telur mengandung asam amino
triptophan. Selain itu Sumardjo (2006) juga menyatakan bahwa
penambahan asam gliksilat dan asam sulfat pekat kedalam protein, akan
timbul warna violet apabila didalamnya ada asam amino triptopan yang
menyusun protein.
Uji Kholesterol
Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya kolesterol pada
kuning telur. Prinsip kerja dari uji ini adalah warna hijau merupakan
indikator adanya kholesterol larutan kolesterol dalam khloroform bila
ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat, maka larutan
tersebut mula-mula merah, kemudian biru dan hijau. (metode liberman
burchad). Hasil yang didapat pada uji ini adalah larutan berwarna biru-
kehijauan. Kuning telur yang telah berada dalam dua tabung reaksi
ditimbang untuk kemudian disentrifugasi dan dibutuhkan dua tabung
reaksi agar pada saat sentrifugasi putaran dapat seimbang (tidak berat
sebelah). Untuk menyeimbangkan massa masing-masing tabung,
digunakan karet yang diikat pada bagian mulut tabung. Hasil sudah sesuai
dengan literatur karena Harimurti (1995) menyatakan bahwa, sterol adalah
penyusun kolesterol telur, tetapi juga terdapat kolesterol teroksidasi.
Penambahan alkohol dalam larutan bertujuan untuk melarutkan xanthopyl
yang merupakan lemak kemudian lemak itu diikat oleh asetat anhidrid
sulfat membentuk kompleks berwarna hijau.
 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa Senyawa yang terkandung dalam putih telur adalah protein dan
lemak sedangkan senyawa yang terkandung dalam kuning telur adalah
lemak, kolesterol. Protein yang terkandung dalam telur antaralain albumin
dan globulin. Albumin dan globulin merupakan protein dalam telur yang
megandung asama amino aromatik, asam amino tirosin, dan asam amino
aromatik. Kuning telur mengandung kholesterol.
 Daftar Pustaka

Bell, D. and Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer
Academic Publishers. United States of America.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Telur Ayam Konsumsi. Pusat
Standarisasi-LIPI. Jakarta.
Djojodibroto, R.D. 2001. Seluk Beluk Pemeriksaan Kesehatan (General
Medical Check Up): Bagaimana Mengatasi Hasilnya. Pustaka
Populer Obor. Jakarta.
Faatih, M. 2009. Isolasi dan digesti DNA kromosom. Jurnal Sains dan
eknologi. Vol. 10, No. 1, Hlm. 61-67.
Fessenden, J. R., and Fessenden, J. S. 1997. Dasar-Dasar Kimia
Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.
Harimurti, S. 1995. Upaya Menurunkan Kadar kolesterol Telur dengan
Suplementasi Vitamin C pada Ransum Petelur Berenergi
Tinggi.Buletin Peternakan. vol.19, Desember 1995.
Haryoto. 1996. Teknologi Tepat Guna Membuat Telur Asin. Kanisius.
Yogyakarta.
Jiang, Z. and J. S. Sim. 2006. Research note : egg cholesterol values in
relation to the age of laying hens and yolk weights. Poult. Sci. 70
: 1838 –1841. Journal ofThe Effects of Sardine and Palm Oil in
Rations on the Ratio of Omega-3 toOmega-6 Fatty Acids in Eggs
of Coturnix coturnix japonica.Akademi Peternakan Karanganyar.
Surakarta.
Rahayu, Imam. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Uji
Organoleptik Telur Ayam Merawang Dengan Pemberian Pakan
Bersuplemen Omega-3. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
King’ori, AM. 2012. Uses of poultry egg: egg albumen and egg yolk. J.
Poultry. Sci, 5 (2): 9-13.
Nadesul, H. 2006. Sehat itu Murah. Penerbit Buku Kompas. Jakarta.
Rahmat, D. dan Rachmat W. 2011. Jurnal ilmu ternak. Vol. 11, No. 1, 35 –
38.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan
KuliahMahasiswa Kedokteran danProgram
Strata1Fakultas Bioeksakta.Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Suprayitno, Eddy. 2003. Potensi Serum Albumin dari Ikan Gabus
(Ophiocephalus streatus). Laporan Penelitian, Fakultas
Perikanan, Universitas Brawijaya. Malang.
Triatmojo, S., Rihastuti, Indriatingsih. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.
Winarno, et.al. 2002. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2005. Menikmati Telur. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yuwanta, T. 2004. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.