Uji asam tiobarbiturat (TBA) pada minyak dipakai untuk menentukan adanya

ketengikan yang mana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA
menghasilkan warna merah dan intensitas warna ini menunjukkan derajat ketengikan
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam
lemak atau ahan pangan berlemak (Kusrahayu et. al 2009). Prinsip kerja dari metode
ini adalah proses autooksidasi dari asam lemak menghasilkan senyawa TBA-reacting
substance (TBArs) seperti misalnya malondialdehida yang dengan adanya asam 2-
tiobarbiturat (TBA) akan membentuk senyawa berwarna merah jambu yang
kemudian diukur absorbansinya pada 528 nm (Husain et. al 2017).

Sebelum dilakukan analisis TBA, minyak dicampur dengan air lalu diblender
selama kurang lebih 2 menit. Fungsi pemblenderan adalah untuk membentuk suspensi
sehingga mudah untuk didestilasi. Suspensi minyak dan air lalu ditambahkan asam
klorida sebelum dilakukan proses distilasi. Asam klorida ini berfungsi untuk
menghilangkan kotoran dari minyak. Minyak kemudian didestilasi untuk memisahkan
malonaldehida pada minyak. Destilat diambil sebanyak 5 mL dan ditambahkan asam
thiobarbiturat, lalu dipanaskan ±35 menit. Fungsi pemanasan adalah untuk
mempercepat terjadinya reaksi antara malonaldehid dengan asam thiobarbiturat
dalam minyak membentuk malonaldehid-asam thiobarbiturat yang berwarna merah
muda. Intensitas warna sesuai dengan jumlah malonaldehida yang terkandung dalam
minyak. Warna yang terbentuk ini kemudian diukur dengan spektrofotometer UV-Vis
pada panjang gelombang 528 nm. Nilai absorbansi digunakan untuk menghitung
bilangan TBA yang menunjukkan derajat ketengikan minyak.
LAMPIRAN BILANGAN TBA

Minggu ke-
1 2 3 4
[TBA] [TBA] [TBA]
[TBA]
Abs (mg/kg Abs (mg/kg Abs (mg/kg Abs
(mg/kg)
) ) )
Blanko 0.000 - 0.004 - 0.003 - 0.004 -
Merk
0.021 0.1638 - - - - - -
(awal)
Merk
- - 0.240 1.5600 0.075 0.5616 0.025 0.1638
terbuka
Merk
- - 0.019 -0.1638 0.042 0.3042 0.073 0.5382
tertutup
Curah
0.029 0.2262 - - - - - -
(awal)
Curah
- - 0.012 -0.2184 0.036 0.2574 0.032 0.2184
terbuka
Curah
- - 0.019 -0.1638 0.027 0.1872 0.015 0.0858
tertutup
Jelanta
h baru 0.008 0.0624 - - - - - -
(awal)
Jelanta
h baru - - 0.135 0.741 0.100 0.7566 0.064 0.4680
terbuka
Jelanta
h baru - - 0.018 -0.1716 0.039 0.2808 0.082 0.6084
tertutup
Jelanta
h bekas -0.003 -0.0234 - - - - - -
(awal)
Jelanta
h bekas - - 0.238 1.5440 0.134 1.0218 0.146 1.1076
terbuka
Jelanta
h bekas - - 0.026 -0.1092 0.040 0.2886 0.072 0.5304
tertutup

Contoh perhitungan = (Merk (awal) minggu ke-4)

 Bilangan TBA = 7.8 x (Acontoh – Ablanko)

= 7.8 x (0.021 – 0.000)

= 0.1638 mg/kg

DAPUS

Guzman-Chozas, M., I.M. Vicario-Romero & R. Guillen-Sans. 1998. 2-

Thiobarbituric acid test for lipid oxidation in food: Synthesis and
spectroscopic study of 2-thiobarbituric acid-malonaldehyde adduct. Journal
of American Oil Chemistry Society 75: 1711-1715.

Husain R, Suparmo, Harmayani E, Hidayati C. 2017. Komposisi asam lemak, angka

peroksida, dan angka TBA Fillet Ikan Kakap (Lutjanus sp) pada suhu dan
lama penyimpanan berbeda. Agritech. 37(3): 319-326.

Kusrahayu, Rizqiati H, Mulyani. 2009. Pengaruh lama penyimpanan krim susu yang
ditambahkan ekstrak kecambah kacang hijau terhadap angka thiobarbituric
acid (TBA, kadar lemak dan kadar protein. Seminar Nasional Kebangkitan
Peternakan. Semarang (ID): Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fak.
Peternakan UNDIP