II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Fermentasi
Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya

difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan
protein (Desrosier, 1988). Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi
reduksi yang terdapat di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang
mana donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik
tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi
suatu bentuk lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut
akan terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1980).
Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam
asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Buckle dkk, 2009).
Menurut Tjahjadi dan Herlina (2011), fermentasi memiliki berbagai manfaat pada
berbagai makanan yaitu :
a.
b.
c.
d.

Pengawet makanan
Penganekaragaman pangan
Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen
Meningkatkan nilai gizi makanan
Prinsip

dari

sebuah

fermentasi

adalah

memperbanyak

jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi

lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam
fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor berikut ini : suhu inkubasi, pH
medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan fermentasi
didasarkan pada :
a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil
alkohol dan asam organik.
b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan
lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila
populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat
pada substrat (Tjahjadi dan Marta, 2011).
2.2

Tape Ketan

Beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari pati (starch). Pati merupakan
zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri
dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. (Poedjiadi, 1994).
Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan
hidrogen.

Kumpulan

amilosa

dalam

air

sulit

membentuk

gel,

meski

konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air.
Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah
mengembang dan membentuk koloid dalam air (Afrianti, 2007).
Daya rekat beras ketan jauh lebih besar dari beras, hal ini sesuai dengan
amilopekin yang lekat. Beras ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1 % pada
pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat
lekat. Menurut Mulyadi dalam Prihatiningsih (2000), senyawa selain pati yang
terdapat pada ketan adalah protein yang disebut oryzain. Kadar lemak dalam beras
ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0.7 % dan kandungan asam lemak yang
terbanyak adalah asam oleat dan asam palmitat serta untuk kandungan vitamin
dan minerat sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah
Tiamin Riboflavin dan Niasin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras
ketan adalah besi, kalsium, fosfor, dan lain sebagainya.
Beras ketan dibedakan berdasarkan warnanya terdapat dua macam yaitu
beras ketan hitam dan beras ketan putih. Beras ketan dapat diolah lebih lanjut
melalui proses fermentasi yaitu dibuat menjadi tape. Tape merupakan makanan
selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia. Tape ini
memiliki rasa manis dan mengandung sedikit alkohol, memiliki aroma yang
menyenangkan dengan tekstur lunak dan berair (Hidayat dkk, 2006). Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa).

2.3

Sawi asin
Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak.

Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah sawi,
seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Pembuatan sayur asin merupakan
salah satu metode pengawetan pangan yang tertua melalui metode penggaraman.
Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga membuat
produk sayur asin lebih awet. Garam juga dapat memberikan efek pengawet
dengan cara menurunkan aw (ketersediaan air yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba).
Cara penambahan garam ada dua cara yaitu cara kering (penambahan bubuk
garam pada sayuran) dan cara basah (menggunakan larutan garam). Cara kering
menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal, dilakukan dengan cara
menyusun bahan dan garam dalam wadah secara berlapis dan ditetapkan pada
pembuatan sawi asin. Cara basah digunakannya larutan garam untuk merendam
sawi yang akan digarami dan umumnya pada pembuatan sawi asin. Pada proses
fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang berperan ialah Lactobacillus
brevis,

Pediococcus

cereviceae,

dan

Lactobacillus

plantarum.

Kondisi

lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan

distribusi garam, suhu dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya
proses fermentasi (Buckle, dkk, 1987).
Sayur asin adalah suatu produk yang mernpunyai cita rasa khas yang
dihasilkan melalui fermentasi spontan bakteri asarn laktat. Manfaat dari sayur asin
adalah untuk mencegah gangguan pada saluran pencernaan. Keberadaan bakteri
asam laktat yang bersifat heterofermentatif dan homofermentatif selama
fermentasi sayur asin dipengaruhi oleh kandungan nutrisi yang terdapat pada
media yaitu karbohidrat, protein dan vitamin. Pada rnulanya sayur asin dibuat
dengan menggunakan media larutan gula dan garam. Selanjutnya pembuatan
sayur asin berkernbang dengan menggunakan media air kelapa atau menggunakan
media dari air tajin (Rukmana, 1994).
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013), faktor lingkungan yang penting
dalam fermentasi sayuran ialah :
a. Kondisi harus anaerob.

b. Penggunaan kadar garam yang tepat untuk mengeluarkan gula dan zat gizi
dari bahan.
c. Mempertahankan suhu yang cocok untuk proses fermentasi.
2.4

Sauerkraut
Sauerkraut atau suerkhol adalah terminologi yang berasal dari jerman yang

telah popular digunakan secara International sebagai nama kubis asam, yaitu
hasil fermentasi asam laktat dari rajangan putih dengan panjang sekitar 20 cm dan
lebar sekitar 2 mm sampai dengan 5 mm. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri
asam laktat, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum dan
lactobacillus brevis, memfermentasi gula gula yang terdapat dalam jaringan
sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Gula gula dalam cairan tersebut
merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi
asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet. Garam yang
ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung
gula dan nutrisi lain, yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk (Tjahjadi, 2011).
2.5

Cabai Asin
Proses fermentasi cabai menggunakan proses fermentasi spontan dimana

akan ditambahkan larutan garam pada cabai. Cabai merah dibersihkan dengan air
mengalir dan disortasi. Diberi garam sesuai dari berat bahan dicampurkan dengan
air hingga larut, setelah itu cabai dimasukkan kedalam toples dan dicampur
dengan larutan yang telah dibuat sampai permukaan, kemudian diletakkan di atas
cabai plastik bening steril berisi air untuk menindih permukaan cabai agar
mengurangi udara disekitar permukaan. Difermentasi dalam waktu 48 jam pada
suhu ruang, kemudian analisa pH, analisa Total Asam, analisa Vitamin C, analisa
Berat Kering (kadar air).