UNIVERSITAS INDONESIA

ILMU BAHAN PANGAN: MIKROBIOLOGI PANGAN

ISOLASI MIKROORGANISME DARI SUBSTRAT CAIR

MAKALAH PRAKTIKUM KELOMPOK 6

Disusun oleh :

Allisya Aurelia (1906289054)

Feby Ayu Mutia R. (1906289104)

Fellatinnisa Zafira (1906289110)

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

DEPARTEMEN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS INDONESIA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat serta
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Makalah Praktikum Kelompok 6 mengenai Isolasi
Mikroorganisme dari Substrat Cair. Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk
memenuhi tugas pada mata kuliah Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Pada kesempatan ini kami hendak menyampaikan rasa terima kasih kepada seluruh pihak
yang telah membantu selama proses penyusunan makalah ini. Rasa terima kasih terutama kami
sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Trini Sudiarti., MSi selaku Penanggung Jawab Mata Kuliah
Mikrobiologi Pangan, Mba Dwi Oktaviana., S.Tp., MSi selaku Asisten Laboratorium Praktikum
Mikrobiologi Pangan, dan Mba Primasti Nuryanda Putri MKM selaku Asisten Laboratorium
Praktikum Mikrobiologi. Juga kepada teman-teman kelompok 6, atas kerjasamanya dalam
penyelesaian dan penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran dari semua pihak selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah kami selanjutnya.
Akhir kata, kami ucapkan terima kasih pada semua pihak yang telah berperan dan ikut
membantu dalam penyusunan makalah ini. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa
memberkahi kita semua. Amin.

Jakarta, 18 Maret 2021

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
PENDAHULUAN 3
1.1. Latar Belakang 3
1.2 Rumusan Masalah 3
1.3 Tujuan Pembahasan 4
KAJIAN PUSTAKA 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
A. Isolasi Mikroorganisme dari Substrat Cair 7
Cara Sebar (spread method) 7
Cara Tuang (Pour-plate Method) 8
B. Mikroorganisme pada Minuman (Sampel: Susu, Jus, Teh dan Yogurt) 9
Susu 9
Teh 11
Jus 12
Yogurt 13
C. Pemindahan Biakan (Mikroorganisme) 14
D. Pertanyaan 16
PENUTUP 19
Kesimpulan 19
DAFTAR PUSTAKA 20

2
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kehidupan manusia sehari-hari erat kaitannya dengan mikroorganisme, seperti
kapang, khamir, maupun bakteri. Mengingat hal tersebut, diperlukan pengetahuan mengenai
sifat dan jenis mikroorganisme yang ada. Untuk mempermudah dalam mempelajari sifat dan
jenis suatu mikroorganisme, harus diperoleh sebuah biakan murni atau pure culture dari
mikroorganisme tersebut. Biakan murni atau pure culture adalah biakan bakteri yang sudah
tidak bercampur lagi dengan bakteri lainnya. Untuk memperoleh biakan murni pada
mikroorganisme dapat dilakukan dengan cara melakukan isolasi mikroorganisme. Isolasi
mikroorganisme, perlu diketahui cara-cara menanam dan menumbuhkan mikroba pada
medium biakan serta syarat-syarat lain untuk pertumbuhannya, sehingga isolasi
mikroorganisme dapat terbagi berdasarkan teknik-teknik isolasi dan medium yang
digunakan untuk mendapatkan biakan murni dari mikroorganisme.
Mikroorganisme umumnya sering ditemukan pada makanan maupun minuman yang
sering kita konsumsi. Pada minuman khususnya, seperti susu, jus buah, teh hingga yogurt
terdapat mikroorganisme yang bersifat menguntungkan hingga merugikan. Oleh karena itu,
untuk mengetahui sifat dan jenis dari mikroorganisme pada minuman dapat dilakukan
dengan cara isolasi mikroorganisme berdasarkan substrat cair.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu isolasi mikroorganisme pada substrat cair?
2. Bagaimana cara melakukan isolasi mikroorganisme pada substrat cair?
3. Apa saja mikroorganisme yang terdapat pada minuman (susu, jus, teh dan yogurt)?
4. Bagaimana cara memindahkan biakan mikroorganisme?

1.3 Tujuan Pembahasan

1. Mengetahui pengertian, tujuan dan fungsi dari isolasi mikroorganisme pada substrat cair.
2. Mengetahui cara melakukan isolasi mikroorganisme pada substrat cair.
3. Mengetahui mikroorganisme yang terdapat pada minuman (susu, jus, teh dan yogurt).

3
4. Mengetahui cara memindahkan biakan mikroorganisme.

4
 KAJIAN PUSTAKA

Semua makanan atau minuman pada umumnya mengandung satu atau lebih jenis
mikroorganisme, kecuali pada makanan atau minuman yang steril. Beberapa dari
mikroorganisme tersebut memainkan peran yang diinginkan dalam makanan seperti
dalam produksi makanan atau minuman yang difermentasi secara alami. Namun tidak
menutup kemungkinan mikroorganisme yang lainnya menyebabkan pembusukan
makanan atau minuman dan penyakit bawaan. Dalam mengontrol dan mengetahui
mikroorganisme pada substrat-substrat tertentu, penting untuk mengisolasi mereka dalam
biakan murni dan mempelajari karakteristik morfologi, fisiologis, biokimia, dan genetik.
Isolasi atau tindakan mengisolasi suatu mikroorganisme adalah memisahkan
mikroorganisme tersebut dari lingkungannya di alam dan menumbuhkannya sebagai
biakan murni dalam medium buatan. Dalam melakukan isolasi, diperlukan secara khusus
cara-cara menanam dan menumbuhkan mikroorganisme pada medium biakan serta
syarat-syarat lain untuk pertumbuhannya. Sementara itu, terdapat istilah inokulasi.
Inokulasi berbeda dengan isolasi, jika isolasi merupakan upaya memisahkan
mikroorganisme, sedangkan inokulasi merupakan pekerjaan memindahkan
mikroorganisme dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian
yang sangat tinggi. Dengan kata lain, inokulasi adalah suatu upaya untuk menanamkan
mikroorganisme.
Salah satu tempat mikroorganisme tumbuh adalah pada substrat cair. Substrat cair
yang biasa kita konsumsi meliputi susu, jus, teh, dan yoghurt. Mikroorganisme yang
terkandung dalam substrat cair ini tentu berbeda-beda. Peran dari mikroorganisme dalam
substrat cair ini juga tentu berbeda, ada yang bersifat menguntungkan seperti dalam
proses fermentasi, bersifat pembusuk, dan bersifat patogen yang dapat menyebabkan
penyakit pada tubuh manusia. Untuk mengetahui bakteri apa saja yang terkandung dari
masing-masing substrat cair dapat dilakukan isolasi. Dalam melakukan isolasi,
diperlukan suatu teknik aseptik sehingga mikroorganisme yang kita dapatkan tidak
tercemar atau tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme lainnya. Perlu diperhatikan
mengenai teknik pengambilan sampel agar mendapat mikroorganisme yang diinginkan.
Sampel yang digunakan ini harus merepresentasikan dari seluruh bagian yang diteliti.

5
Untuk itu diperlukan teknik yang benar agar terhindar dari kesalahan yang
mengakibatkan sampel menjadi bias.
Selain sampel, alat dalam melakukan isolasi perlu juga diperhatikan. Salah satu
caranya dengan melakukan sterilisasi. Sterilisasi adalah suatu proses untuk mematikan
semua organisme yang terdapat dalam suatu benda. Terlebih dalam melakukan isolasi
kita harus memisahkan mikroorganisme menjadi biakan murni. Sehingga tujuan
sterilisasi alat dalam kegiatan isolasi adalah mematikan, menghambat pertumbuhan dan
menyingkirkan semua mikroorganisme yang ada pada alat yang akan digunakan.

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Isolasi Mikroorganisme dari Substrat Cair

Isolasi mikroorganisme adalah suatu cara untuk memisahkan mikroorganisme dari
lingkungannya sehingga diperoleh biakan yang tidak tercampur dengan jenis yang lain
(Gandjar dkk., 1992). Terbagi berdasarkan teknik-teknik isolasi dan medium yang
digunakan untuk mendapatkan biakan murni dari mikroorganisme. Pada isolasi
mikroorganisme dari substrat cair terdiri atas dua cara, yaitu cara sebar (spread method)
dan cara tuang (pour-plate method).
1. Cara Sebar (spread method)
Cara sebar merupakan teknik isolasi mikroba dengan cara menginokulasi
kultur mikroba secara pulasan/sebaran di permukaan media agar yang telah
memadat. Metode sebar dilakukan dengan cara mengambil sejumlah kecil cairan
yang mengandung campuran mikroba dan meletakkannya pada medium padat,
kemudian cairan diratakan pada permukaan medium dengan menggunakan spatel
bentuk L atau spatel drygalski. Alat dan bahan yang dibutuhkan pada cara ini,
meliputi:
- 1 cawan petri steril yang berisi medium NA
- Bahan cair yang akan diperiksa (susu, jus, yogurt, teh)
- Pipet steril
- Jarum inokulasi yang dibengkokkan
- Beberapa tabung yang berisi medium miring NA dan PDA.
- Jarum inokulasi
- Alkohol 70% dan pembakar spirtus
Kemudian, untuk cara kerja pada isolasi mikroorganisme dari substrat cair
menggunakan cara sebar, diantaranya sebagai berikut:
1. Teteskan 0,1 ml cairan yang akan diperiksa menggunakan mikropipet di atas
permukaan medium dalam cawan petri.
2. Dengan menggunakan jarum inokulasi yang dibengkokkan tetesan tersebut
disebar luas mungkin di atas permukaan medium menggunakan batang
spreader.

7
 3. Inkubasikan di dalam inkubator selama 24 – 48 jam.
4. Pindahkan koloni-koloni yang tumbuh di dalam tabung yang berisi medium
yang sesuai.

Gambar 1. Spread Plate Method

2. Cara Tuang (Pour-plate Method)

0
Pada cara ini memerlukan agar yang belum padat (38 − 40 C) dan
dituang bersama suspensi bakteri ke dalam cawan petri dan dihomogenkan lalu
dibiarkan memadat. Hal ini akan menyebabkan sel-sel bakteri tidak hanya
terdapat pada permukaan agar saja tapi juga di dalam atau dasar agar sehingga
bisa diketahui sel yang dapat tumbuh di permukaan agar yang kaya O2 dan di
dalam agar yang tidak banyak begitu banyak mengandung O2. Alat dan bahan
yang dibutuhkan pada cara ini, meliputi:
- 1 Buah tabung medium NA tegak
- Bahan cair yang akan diperiksa (susu, jus, yogurt, teh)
- 1 Buah cawan petri steril
- Beberapa tabung yang berisi medium miring NA dan PDA
- Penangas air
- Jarum ose
- Alkohol 70% dan pembakar spirtus.
Kemudian, untuk cara kerja pada isolasi mikroorganisme dari substrat cair
menggunakan cara tuang, diantaranya sebagai berikut:
1. Cairkan medium dalam penangas air angkat dan turunkan suhunya sampai
0
mencapai 38 − 40 C.
2. Memasukan beberapa 0,1 ml cairan yang akan diperiksa menggunakan
mikropipet ke dalam beberapa cawan petri kosong secara aseptik.

8
 3. Tuangkan medium NA ke dalam cawan petri yang telah terisi oleh 0,1 ml
cairan yang akan diperiksa secara aseptik dalam permukaan agar dalam cawan
petri dengan membuat gerakan memutar. Membentuk angka delapan dan
biarkan medium mengeras.
4. Inkubasikan selama 24 – 48 jam dalam posisi terbalik.
5. Pindahkan koloni-koloni yang tumbuh ke dalam medium yang sesuai.

Gambar 2. Pour-plate Method

B. Mikroorganisme pada Minuman (Sampel: Susu, Jus, Teh dan Yogurt)

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya produk
pangan maupun minuman jarang sekali yang steril dan umumnya telah tercemar oleh
berbagai jenis mikroorganisme. Minuman dapat menjadi sumber makanan bagi
perkembangan mikroorganisme. Perkembangan tersebut terbagi atas dampak yang
ditimbulkan, apabila mikroorganisme berdampak negatif maka dapat mengakibatkan
berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga minuman
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.
1. Susu
Susu merupakan salah satu minuman yang bergizi tinggi, namun mudah
terkontaminasi oleh bakteri, khususnya pada susu sapi segar. Kontaminasi bakteri
pada susu dimulai pada saat proses pemerahan hingga konsumsi. Kandungan
protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Pertumbuhan bakteri
pada susu, dapat menurunkan mutu dan juga keamanan pangan susu yang ditandai
oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi dan penampilan. Apabila
mengkonsumsi susu yang telah tercemar oleh mikroorganisme maka dapat

9
menimbulkan penyakit (terutama penyakit saluran pencernaan) serta keracunan
(Murdiati et al. 2004).
Untuk mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi/pencemar susu
dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
Pertama ialah bakteri patogen pada susu yang terdiri dari Staphylococcus aureus,
Escherichia coli dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara
lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Bakteri yang
bersifat patogen, yaitu Staphylococcus aureus pada bahan pangan berhubungan
erat dengan sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan
pengolahan (Stewart et al. 2003). Bakteri ini terdapat luas di alam dan pada
bahan baku pangan sehingga penanganan yang kurang tepat dapat meningkatkan
risiko keracunan. Staphylococcus aureus juga terdapat pada bagian tubuh
manusia, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit
kepala. Bakteri ini juga menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual,
muntah, dan diare dan kasus tersebut disebut intoksikasi. Sedangkan bakteri
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli dan Salmonella sp., merupakan
bakteri berbahaya yang dapat mencemari susu sapi segar. Bakteri tersebut,
berasal dari saluran pencernaan hewan bersama dengan feses. Oleh karena itu,
produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi bakteri Salmonella
Sp dan Escherichia coli. Penyakit yang ditimbulkan dapat berupa kolitis (radang
usus besar) atau gejala disentri, dapat juga menyebabkan penyakit seperti kolera
dengan gejala diare dan muntah. Kemudian, bakteri pada susu yang bersifat
pembusuk terdiri dari Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp.,
bakteri-bakteri ini dapat menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak
lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir.
Keracunan setelah minum susu dapat dihindari dengan tidak
mengkonsumsi susu mentah dan susu yang telah berubah penampilannya secara
fisik maupun organoleptis, namun disarankan untuk mengkonsumsi Susu yang
aman yang berasal dari sapi yang sehat dan diproses dengan pasteurisasi,
evaporasi, Ultra High Temperature (UHT), penggunaan bakteriosin, dan
pencucian peralatan dengan Neutral Electrolysed Water (NEW). Sedangkan,

10
 untuk pencegahan keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan
memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan,
pemrosesan, dan penyimpanan.

2. Teh
Teh fermentasi atau kombucha umumnya dibuat dari bahan teh hitam
karena teh hitam ini termasuk paling banyak dikonsumsi masyarakat. Kombucha
merupakan minuman antara teh dan gula yang difermentasikan dengan bantuan
simbiosis mikroorganisme, yaitu bakteri asam asetat (Acetobacter xylinum) dan
khamir (Saccharomyces cerevisiae). Pada proses fermentasi khamir
Saccharomyces cerevisiae memproduksi alkohol secara anaerob, kemudian
alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi
asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae. Hal ini berlangsung secara terus menerus sampai gula
yang terdapat pada larutan kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang
diperlukan oleh tubuh seperti asam asetat dan lain-lain (Chen dan Liu, 2000).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha antara lain teh, gula,
air, serta kultur SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Bakteri utama
berasal dari Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter
xylinoides, dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces pombe, dan Saccharomyces ludwigii) (Wong, 1990).

Gambar 2.1 Sel Acetobacter dan Saccharomyces dalam matriks selulosa

kombucha. (Greenwalt et al., 2000)

11
 Khamir bersifat fakultatif anaerob, artinya ada atau tidak ada oksigen,
khamir tetap dapat tumbuh. Selain itu ciri-ciri Saccharomyces cerevisiae adalah
bersel satu, tidak berklorofil, dan termasuk golongan eumycetes, tumbuh baik
pada suhu 30ºC dan pH 4,5-5, dan dapat membentuk askospora dalam askus.
Sementara pada bakteri Acetobacter xylinum memiliki ciri-ciri morfologi antara
lain: gram negatif, obligat aerob, berbentuk batang, membentuk kapsul, non motil,
dan tidak membentuk spora. Obligat aerob artinya bakteri tersebut hanya tumbuh
apabila tersedia oksigen. Dalam fermentasi ini, khamir dan bakteri termasuk
mikroorganisme mesofil (20-40ºC) (Ardheniati et al., 2009). Bakteri yang
terdapat di kombucha memiliki sifat non motil yang mana bakteri ini tidak
bergerak. Tidak adanya aktivitas bakteri menyebabkan proses fermentasi menjadi
lama. Semakin lama fermentasi berlangsung maka kadar asam semakin meningkat
yang akan mempengaruhi cita rasa pada kombucha.

3. Jus
Jus termasuk minuman yang sering dikonsumsi oleh banyak orang, namun
tidak menutup kemungkinan jus dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme
khususnya Escherichia coli. Kontaminasi mikroorganisme pada jus dapat
membahayakan kesehatan. Terdapat faktor yang menyebabkan keberadaan
sumber kontaminasi antara lain, alat-alat penunjang, bahan-bahan yang
digunakan, kebersihan pedagang, dan lingkungan. Lingkungan berjualan menjadi
faktor penentu ada tidaknya kontaminan, karena kendaraan yang lewat merupakan
sumber kontaminan dari udara dan debu. Kebersihan pedagang juga dapat
menjadi sumber kontaminan. Jus yang dijual maupun dikonsumsi masyarakat,
biasanya terbuat dari campuran buah segar (raw fruit), es, gula atau susu tanpa
dilakukan proses pemanasan dalam pengolahannya sehingga menyebabkan jus
buah sangat beresiko terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli. Hal ini
karena Escherichia coli dapat menyebar melalui air yang digunakan dalam proses
pengolahan jus buah atau pada proses pencucian yang menggunakan air mentah.
Escherichia coli (E. coli) merupakan bakteri basil fakultatif anaerob Gram
negatif. E. coli merupakan flora normal di usus manusia dan sama sekali tidak

12
 berbahaya, tetapi di usus khususnya di lumen usus terdapat sederetan virus
maupun bakteri penyebab penyakit infeksi yang dapat keluarkan bersama-sama E.
coli di dalam tinja. Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011,
dimana angka bakteri E.coli pada makanan dan minuman harus 0/gr atau dengan
kata lain jika ditemukan satu saja koloni E.coli pada sampel minuman, minuman
tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Memiliki sifat yang unik karena dapat
menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan transveler
diarrhea seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh
lain di luar usus (Fardiaz, 2006). Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan
bila mengkonsumsi jus yang mengandung bakteri Escherichia coli, berupa
gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan
diare.

4. Yogurt
Yogurt merupakan produk olahan hasil susu yang difermentasikan oleh
bakteri asam laktat. Oleh karenanya, dalam kandungan yogurt memiliki bakteri
baik yang membantunya dalam pembuatan yogurt, maupun menambahkan rasa
dalam yogurt tersebut. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang
menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme
karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
pH sehingga terbentuk rasa asam, produk yang terbentuk kemudian berupa susu
yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang
mempunyai cita rasa khas (Kemenkes, 2017).
Berdasarkan Food and Drug Administration (FDA), bakteri asam laktat
yang digunakan pada yogurt sebagai standar starter pembuatannya adalah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptococcus thermophilus
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Wardhan, et al., 2015). Namun,
keduanya sama perannya dalam menghasilkan asam laktat. Selain itu, pada yogurt
sering juga dijumpai bakteri lain yang berperan dalam pembuatannya untuk
penambah cita rasa, dan lainnya. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus

13
acidophilus yang berperan untuk menambah rasa tertentu bagi yogurt. Produk
susu fermentasi yang diberi tambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus
dapat digolongkan kedalam jenis produk pangan fungsional (Kuntoro, 2017).
Bakteri Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam bakteri gram positif,
merupakan bakteri non motil dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai
kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya ketersediaan untuk
memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan
bakteri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh
efektif (Prasetyo, 2010). Sementara itu, bakteri Streptococcus thermophillus
bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob,
gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50 C. Bakteri tersebut tahan
pada keasaman 0,85-0,89%. Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang, soliter
atau berantai, tak berspora, mikro aerophil sampai anaerob, gram positif, pH
optimum 6 dan suhu optimum 400-500C. Bakteri tersebut dapat memproduksi
asam laktat sampai 1,2-1,5% (Aswal et al, 2012). Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus tumbuh bersama-sama secara simbiosis dalam
pembuatan yogurt (Kuntoro, 2017).
Selain bakteri baik, yogurt juga memiliki kemungkinan untuk tercemar
oleh bakteri patogen. Mengingat yogurt yang merupakan fermentasi dari produk
susu, bakteri patogen yang paling umum dijumpai pada yogurt juga serupa dengan
bakteri patogen yang mungkin dijumpai pada susu. Bakteri patogen yang paling
umum dijumpai pada yogurt yakni Enterobacteriaceae dan Salmonella sp.
(BPOM, 2019). Enterobacteriaceae yang lebih dari jumlah yang diwajarkan
dalam yogurt dapat menyebabkan diare, gastro enteritis, peritonitis, infeksi
saluran nafas, infeksi saluran kemih, bahkan penyakit Autisme. Sementara
Salmonella dapat menyebabkan penyakit demam tifus akibat invasi bakteri ke
dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan
makanan atau intoksikasi.

14
C. Pemindahan Biakan (Mikroorganisme)
Mikroorganisme terdapat di mana-mana. Oleh karena itu, harus sangat
berhati-hati dalam bekerja di bidang mikrobiologi untuk mencegah masuknya
mikroorganisme yang tidak dikehendaki ke dalam biakan murni. Mikroorganisme luar
yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak langsung dengan permukaan atau
tangan yang tercemar, tersentuhnya media atau permukaan tabung bagian dalam oleh
benda yang belum disterilkan ataupun melalui aliran udara. Untuk mencegah tercemarnya
biakan murni perlu digunakan teknik aseptik yang sekaligus dapat melindungi diri dari
infeksi dan orang- orang di sekeliling dari pencemaran di laboratorium.
Dalam melakukan pemindahan biakan yang akan digunakan, dilakukan sesteril
mungkin. Biakan murni yaitu keturunan-keturunan dari suatu sel tunggal. Isolasi biakan
murni dengan berbagai pengecualian dilakukan di atas atau di dalam media biakan padat.
Pelaksanaannya dimulai dengan memisahkan suatu sel tertentu dari populasi sel dan
memerlukan bahwa koloni yang tumbuh dari sel ini tetap terpisah dari sel-selnya atau
koloni-koloni lain. Untuk mencegah tercemarnya biakan murni, perlu diadakan teknik
aseptik pada waktu memindahkan mikroba (USD, 2016). Alat dan bahan yang
dibutuhkan dalam teknik pemindahan biakan yaitu:
● Beberapa tabung medium NA miring.
● 1 biakan murni kapang/khamir.
● 1 biakan murni bakteri.
● Alkohol 70% dan pembakar spiritus.
● Jarum inokulasi (ose dan tanam tajam).
Setelah menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan, selanjutnya dilakukan pemindahan
biakan dengan cara kerja sebagai berikut:
1. Panaskan jarum tajam di atas api sampai berpijar/membara dinginkan dalam alkohol
70% dan panaskan kembali sebentar di atas nyala api. Menggunakan jarum ambil
sedikit biakan kapang dan letakan di atas permukaan medium kira-kira pada jarak
sepertiga (1/3) dari panjang permukaan medium.
2. Bakar ose sampai berpijar/membara dinginkan dalam alkohol 70% dan bakar
kembali di atas api dengan ose. Ambil sedikit biakan khamir gesekan ujung ose yang

15
 telah mengandung khamir secara zig zag di atas permukaan medium mulai dari ujung
bagian bawah sampai ke bagian atas.
3. Lakukan cara kerja nomor 2 untuk memindahkan biakan bakteri.
4. Inkubasikan semua tabung biakan selama 24 - 48 jam dan amati pertumbuhan yang
terjadi.

Gambar 3. Teknik Pemindahan Biakan

D. Pertanyaan
1. Perbedaan pasteurisasi, evaporasi, ultra high temperature (UHT), penggunaan
bakteriosin, dan pencucian peralatan dengan neutral electrolysed water (NEW) pada
sterilisasi susu?
● Pasteurisasi: Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada susu segar sebelum susu
tersebut siap untuk dikonsumsi. Pada proses ini susu mengalami proses
pemanasan dengan perkiraan suhu sekitar 30-60 derajat celcius selama kurang
lebih 30 menit.
● Evaporasi: Evaporasi adalah proses pemanasan susu dengan menggunakan pompa
vakum untuk menghilangkan 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam
proses evaporasi ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standarisasi
nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15
menit untuk sterilisasi.

16
 ● Ultra High Temperature (UHT): seperti pasteurisasi, UHT adalah proses
pemanasan susu segar yang dilakukan setelah diperah langsung dari sapi. Hal
yang berbeda dengan pasteurisasi adalah tingkat pemanasannya. Pada UHT, susu
dipanaskan dengan suhu yang relatif lebih tinggi, yakni 135-150 derajat celcius
namun dalam waktu yang sangat singkat, yakni 2-3 detik. Proses pemanasan pada
susu UHT juga bertujuan untuk mematikan bakteri jahat yang terdapat pada susu
segar.
● Penggunaan Bakteriosin: Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan
untuk menonaktifkan mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan
dengan kombinasi antara bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu
tinggi.
● Pencucian peralatan dengan neutral electrolysed water (NEW): Pencucian
peralatan yang digunakan dalam proses pasteurisasi dapat menggunakan neutral
electrolysed water (NEW). Efektivitas NEW sama dengan sodium hipoklorit
(NaOCl) dan metode ini efektif untuk menonaktifkan E. coli, L. monocytogenes,
Pseudomonas aeruginosa, dan S. aureus (Deza et al. 2005).

2. Apakah pada proses UHT benar-benar membunuh bakteri? dan apabila susu UHT yg
kita minum berasa masam setelah diminum dan ditinggalkan beberapa saat hal tersebut
dikarenakan masih terdapat sisa bakteri atau mengapa?
Susu yang dihasilkan dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk,
patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi, hal ini disebabkan pada
proses UHT sangat memperhatikan suhu dan waktu yang tepat dalam mensterilkan susu,
sehingga susu dipanaskan dengan suhu yang relatif lebih tinggi, yakni 135-150 derajat
celcius dalam waktu yang sangat singkat, yakni 2-3 detik. Oleh karena itu pada proses
UHT menghasilkan susu yang memiliki masa kadaluarsa lebih panjang dibandingkan
dengan susu pasteurisasi karena bakteri pada susu sudah tidak dapat berkembang.
Sedangkan, apabila susu UHT yang dikonsumsi berasa masam jika ditinggalkan
dengan posisi terbuka untuk beberapa saat, hal ini dikarenakan susu UHT yang sudah
steril kembali tercemar atau terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang berada pada udara
maupun lingkungan sekitar. Bakteri tersebut memungkinkan bakteri perusak yang dapat

17
 mengubah rasa susu menjadi masam. Sangat disarankan untuk meminimalisir
kontaminasi bakteri pada susu UHT, maka apabila kemasan telah terbuka segeralah
menghabiskan susu yang diminum.

3. Sifat bakteri ada yang motil dan non motil. Apa sifat dari bakteri yang ada di teh dan
apakah sifat tersebut dapat mempengaruhi rasa teh?
Bakteri yang terdapat di dalam teh kombucha adalah bakteri asam asetat
(Acetobacter xylinum). Acetobacter xylinum memiliki ciri-ciri morfologi antara lain:
gram negatif, obligat aerob, berbentuk batang, membentuk kapsul, non motil, dan tidak
membentuk spora. Obligat aerob artinya bakteri tersebut hanya tumbuh apabila tersedia
oksigen. Pada prinsipnya bakteri yang bersifat motil (bergerak) menyebabkan kerusakan.
Bakteri yang terdapat di teh kombucha memiliki sifat non motil yang mana bakteri ini
tidak bergerak. Tidak adanya aktivitas bakteri menyebabkan proses fermentasi menjadi
lama. Semakin lama fermentasi berlangsung maka kadar asam semakin meningkat yang
akan mempengaruhi cita rasa pada kombucha.

18
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam mempelajari jumlah maupun sifat mikroorganisme, diperlukan cara
yang tepat untuk mempelajari mikroorganisme tersebut, atau yang dikenal dengan
biakan murni. Untuk itu, perlu dilakukan isolasi terhadap mikroorganisme yang
hendak diamati, begitupun pada mikroorganisme dari substrat cair seperti susu, jus,
teh, atau yogurt yang diteliti pada kali ini. Terdapat dua teknik cara isolasi
mikroorganisme dari substrat cair yaitu spread plate method dan pour plate method.
Pada teknik spread plate method, cairan disebar luas di atas permukaan medium
menggunakan batang spreader jarum inokulasi, sementara pada teknik pour plate
method cairan dituangkan secara langsung diatas agar dengan gerakan memutar
membentuk angka delapan. Dengan melakukan teknik isolasi ini, mikroorganisme
pada substrat cair seperti susu, jus, teh, dan yogurt yang menjadi sampel dalam
praktikum ini dapat diidentifikasi dengan baik. Pada susu, jus, teh, dan yogurt terdapat
banyak mikroorganisme baik itu mikroorganisme yang membantu dalam proses
pembuatannya seperti fermentasi, ataupun mikroorganisme pencemar yang bersifat
patogen dan umum dijumpai pada sampel. Dalam melakukan praktikum pengamatan
mikroorganisme pada substrat cair, tentunya juga diperlukan teknik pemindahan
biakan yang baik untuk mencegah tercemarnya biakan murni, yakni dengan penerapan
teknik aseptik pada saat pemindahan biakan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Ardheniati, M., Andriani, dan Amanto, B. S., 2009. Kinetika Fermentasi pada Teh Komucha
dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Biofarmasi, 7(1): 48-55.
Aswal, P; Shukla, A dan Priyadarshi, S. 2012. “Yoghurt: Prepa- ration, Characteristics And
Recent Advancements”. Cibtech Journal Of Bio-Protocols Vol. 1 (2).
Chairil. A. 2017. Kelayakan Konsumsi Minuman Jus Buah Mangga dan Alpukat di Sekitar
Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta:
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Chen, C., & Liu, B. Y. (2000). Changes in major components of tea fungus metabolites during
prolonged fermentation. Journal of applied microbiology, 89(5), 834–839.
Erica G. M. Simanjuntak, Andre Y. Tambunan. 2018. Bunga Rampai Saintifika FK UKI (Nomer
7). Universitas Kristen Indonesia: Fakultas Kedokteran.
Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. 2000. Kombucha, the fermented tea:
microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of food protection, 63(7),
976–981.
Kuntoro, dan Zain, 2017. Karakteristik Mikrobiologis Dan Fisik Yogurt Susu Kambing Dengan
Penambahan Probiotik Lactobacillus Acidophilus The Microbiological and Physical
Characteristic of Milk Goat Yogurt with addition of Lactobacillus acidophilus. Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan Vol.20 No.1
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No.13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal
Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan
Prasetyo, H. 2010. “Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap
Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan”. Skripsi. Universitas Sebelas Maret : Fakultas
Pertanian.
Razak, dan Muntikah. 2017. Bahan Ajar Gizi: Ilmu Teknologi Pangan. Kemenkes RI
Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi,
dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3).
Universitas Sanata Dharma. 2016. Panduan Praktikum Mikrobiologi. [online] diakses dari
https://www.usd.ac.id/fakultas/farmasi/f1l3/PanduMikroBio.pdf

20
Wardhani, D.H., D.C. Maharani dan E.A. Prasetyo. 2015. “Kajian Pengaruh Cara Pembuatan
Susu Jagung, Ratio dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis”.
Momentum. 11 (1) : 7-12.
Wong, H. C., Fear, A. L., Calhoon, R. D., Eichinger G.H., 1990. Genetic organization of the
cellulose synthase operon in Acetobacter xylinum. Proc Natl Acad Sci USA 87: 8130–8134

21