PRAKTIKUM SATUAN OPERASI

“Sari Buah Jeruk”

Disusun oleh:

Kelompok V

1. Nina Hastuti 2015340015

2. Mia Aulia 20153400
3. Irfan Rahmawan 2015340060
4. Rafiqatul A’La 2015349101
5. Deriva 2016349119

Universitas Sahid Jakarta

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

2017

1
 ABSTRAK

I. PENDAHULUAN

Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya meluas hampir di
setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta menyegarkan membuat tanaman ini
banyak dikembangkan dan dikonsumsi buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang
terkandung pada buah jeruk sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain
vitamin C, jeruk juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga
tanaman ini bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu
buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah. Sari buah
adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah
masak. Sari buah memiliki rasa yang alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak
buah. Ekstrak buah ini berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat
baik untuk dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari
buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari buah jeruk
memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah terkadang menyebabkan
hilangnya kadar vitamin C pada sari buah. Pemanasan adalah salah satu penyebab
hilangnya vitamin C pada sari buah.

II TINJAUAN PUSTAKA

1. Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk
manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200 meter
di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai persyaratan air
tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak
mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera
makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka tubuh
akan sehat (Anonim, 2014).

2
 Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus Spesies : Citrus sp.
Buah jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C
untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C,
buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan.
Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).

2. Sari Buah
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar memiliki
rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak vitamin C (Anonim,
2009).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah
yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada
buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah
menjadi lebih jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah
menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang
mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini untuk membunuh mikroba yang
mungkin menempel pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang
berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan
vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan
salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena
vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).

3
 Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar adalah :
1. Sari buah segar kemasan.
Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan
tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
2. Sari buah murni.
Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air.
Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian
vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah.
Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan.
Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah.
Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga
berlainan.

Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari produk
sari buah yang akan dibuat adalah :
a. Sortasi dan pengupasan.
Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil yang seragam. Serta
dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki
maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
b. Pemotongan dan pencucian.
Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan
buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam buah dapat secara
optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
c. Ekstaksi.
Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu
sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun
cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya.
Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.

4
 Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin yang
tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous,
sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan
sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi
jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan
tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat
antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang
masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut
dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah
yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel
lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena kemampuannya membentuk
gel (Rosaeka, 2008).

Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman yang
diperoleh secara mekanis dari buah jeruk (Citrus sinensisL. Osbeck, Citrus reticulate
Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah
jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa penambahan tambahan
makanan yang diizinkan.
Kualitas minuman sari buah jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995)
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

5
 III METODE PENELITIAN

1. Alat dan Bahan

Alat:
1. Timbangan
2. Kain atau kertas saring
3. Panci dan wadah plastic
4. Pengaduk
5. Wadah sari buah

Bahan:
1. Buah Jeruk Segar

2. Formulasi

Perlakuan Grade A Grade B

Bobot Awal 315 gram 900 gram

Pengecilan Ukuran 230 gram 690 gram

Waktu Pengecilan 8 menit 18 menit

Ukuran (480 detik) (1080 detik)

Filtrasi 230 gram 690 gram

Volume Akhir 140 ml 420 ml

6
3. PROSEDUR PEMBUATAN

Prosedur pembuatan dalam praktikum satuan operasi sari buah jeruk adalah sebagai
berikut :
 Buat pengelompokan buah jeruk berdasarkan warna pada buah jeruk tersebut
 Buat pengelompokan menjadi 2 grade A dan grade B
 Timbang buah jeruk tersebut berdasarkan pengelompokannya
 Kupas kulit buah jeruk, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke dalam
wadah
 Timbang sisa kulit jeruk tersebut
 Kemudian timbang sari buah terebut berdasarkan pengelompokannya grade A
dan grade B
 Masukan kedalam wadah plastik atau gelas plastik
 Lalu kemas
 Dan amati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

2. Pembahasan

7
V KESIMPULAN DAN SARAN

8
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.

Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.

Anonim, 2011. Sari Buah. http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.

Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensisL)

Klasifikasi Jeruk Manis.

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium Pengisi dalam
Pengalengan Buah dengan Target Kadar Gula SirupFinal Setelah Sterilisasi.

Satuhu, 1996. Penanganan dan Pengolahan Pangan Penebar Swadaya, Jakarta. Sudarmatoso,
sastro.2012.

LAMPIRAN

9
10