Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020

PENGUJIAN YOGHURT PROBIOTIK PADA

PERTUMBUHAN BAKTERI
(Antimicrobial Activity Tests of Probiotic Yoghurt)

MASNIARI POELOENGAN

Balai Besar Penelitian Veteriner, Bogor

ABSTRACT

Probiotic yoghurt was a fermented milk produce, that was known as a functional food and widely
consumed as a health food. Yoghurt contained antimicrobial substrates. These substrates were formed by the
lactic acid bacteria and the probiotic used as starters to ferment milk as the yoghurt raw material. The
objective of this study was to assess the antimicrobial activities of two brands of yoghurt on Salmonella
typhii, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. In this conjunction, the yoghurt
antimicrobial activities were shown by the clear zones formed around the agar wells. The obtained results
demonstrated that the two brands of yoghurt tested were able to control the pathogenic bacterial growths.
Further findings pointed out that the yoghurt antimicrobial activities depended on the microorganism species
used as starters and the amount of antimicrobial compounds produced during the milk fermentation.
Keywords: Probiotic yoghurt, milk, antimicrobial

ABSTRAK

Yoghurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal sebagai pangan fungsional.
Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan sebagai starter mampu menghasilkan subtrat antimikroba.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari yoghurt sebagai antibakteri. Bakteri yang diuji yaitu Salmonella
typhii, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada
perbedaan pada daerah hambat dari keempat bakteri dan kedua produk. Bakteri gram negatif (S. typhii dan E.
coli) cenderung lebih mudah dihambat oleh yoghurt produk A dibandingkan bakteri gram positif (S. aureus,
B. cereus).
Kata kunci: Yoghurt, probiotik, antimikroba

PENDAHULUAN difermentasi dengan bakteri tertentu sampai

Poduksi makanan yang bersifat fungsional
sudah banyak berkembang saat ini. Suatu
produk dikatakan sebagai pangan fungsional
karena selain mengandung vitamin-vitamin dan
mineral esensial, bahan pangan itu mampu
meningkatkan kesehatan dan mencegah
penyakit. Topik mengenai pangan fungsional
banyak membahas tentang peran komponen
aktif dalam bahan makanan, produksi serta
pemanfaatannya. Alasan tersebut menyebabkan
banyak penelitian terhadap kelebihan bahan
pangan pada efek kesehatan dilakukan. Salah
satu kelebihan tersebut adalah efek anti-
mikroba dari suatu bahan pangan.
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain
yang diizinkan. Food and Drug Administration
(FDA) menggunakan bakteri asam laktat
berupa Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus sebagai standard
starter untuk pembuatan yoghurt. Kultur lain
bisa ditambahkan tapi tidak disyaratkan.
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus mengubah gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan
perubahan konsistensi susu cair menjadi
yoghurt (WATER, 2003).
Perbandingan yang sesuai antara jumlah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sangat diperlukan untuk
pembentukan flavour dan tekstur pada yoghurt.

303
 Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020
Flavour yoghurt ditentukan oleh terbentuknya
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil (RAHMAN et al., 1992).
Pembuatan yoghurt diawali dengan
pemanasan susu yang akan difermentasi
sampai 900C selama 15-30 menit, kemudian
didinginkan sampai 430C, diinokulasikan
dengan 2% kultur campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat
adalah kemampuannya untuk memfermentasi
gula menjadai asam laktat. Sifat ini penting
dalam pembuatan produk fermentasi seperti
susu fermentasi. Produksi asam oleh bakteri
asam laktat berjalan cepat, sehingga
pertumbuhan mikroba lain yang tidak
diinginkan dapat segera dihambat (FARDIAZ,
1992).
Berdasarkan hasil fermentasinya, bakteri
asam laktat dikelompokkan menjadi
homofermentatif dan heterofermentatif
(BRANEN dan DAVIDSON, 1993). Bakteri
homofermentatif memecah gula terutama
menjadi asam laktat. Streptococcus,
Pediococcus dan beberapa spesies
Lactobacillus bersifat homofermentatif.
Bakteri homofermentatif membentuk 90% atau
lebih asam laktat murni (FARDIAZ, 1992).
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
efektivitas yoghurt sebagai antibakteri
pathogen.
MATERI DAN METODE
Kegiatan penelitian dilakukan melalui
beberapa tahapan yaitu pengumpulan dua
macam produk komersial yoghurt A dan B
masing-masing mengandung bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Bakteri uji yang digunakan berupa bakteri
pathogen yaitu gram positif (Staphylococcus
aureus dan Bacillus cereus) dan gram negatif
(Escherichia coli dan Salmonella typhii). Uji
efektivitas dua macam produk yoghurt secara
in vitro terhadap bakteri uji.
Persiapan bakteri uji
Bakteri uji yang digunakan yaitu bakteri
gram positif (Bacillus cereus dan
Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram
negatif (Salmonella thypii dan Escherichia
304
coli). Kultur bakteri uji diperbanyak dengan
cara diambil dari kultur biakan agar miring
dengan ose steril dan diinokulasikan dengan
media nutrient agar (NA) dan diinkubasi pada
suhu 370C selama 24 jam.
Kultur bakteri uji harus berumur 24 jam
setiap akan dilakukan digunakan. Kultur ini
dibuat dengan cara mengambil 1 ose masing-
masing bakteri uji dari kultur stock, kemudian
diinokulasikan ke dalam media NA pada
cawan petri dan diinkubasikan pada suhu 370C
selama 24 jam.
Uji antagonistik yoghurt pada berbagai
bakteri uji
Metode yang digunakan untuk uji
kemampuan antagonistik yoghurt pada
berbagai jenis bakteri uji adalah metode difusi
sumur (NCCLS, 2000). Kultur bakteri uji yang
siap pakai dalam media NA berumur 24 jam
diencerkan dalam media pengencer BPW 1%
dan dibandingkan dengan larutan McFarland
no 0,5 sebanding dengan populasi 108, lalu
diencerkan hingga diperoleh populasi 107.
sebanyak 1 ml larutan pengencer yang telah
diinokulasi bakteri uji dimasukkan ke dalam
cawan petri berdiameter 9 cm menggunakan
pipet dan ditambahkan Mueller Hinton Agar
sebanyak 15-20 ml, sehingga terbentuk agar
dengan ketebalan 4 mm. Setiap cawan
mewakili satu produk dan satu bakteri,
sehingga digunakan 8 cawan setiap kali
pengamatan.
Setelah agar dalam cawan mengeras,
ditengah-tengah agar dibuat lubang sumur
dengan menggunakan tabung Durham
berdiameter 5 mm (NCCLS menggunakan
diameter 6 mm untuk antibiotik) sebanyak 6
sumur setiap cawan. Setiap cawan terdiri dari
3 kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan
duplo. Sebanyak 50µl yoghurt dipipet kedalam
lubang sumur dan dibiarkan meresap kedalam
agar selama ± 30 menit pada suhu sekitar 70C.
Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 370C
selama 24 jam lalu zona penghambatan berupa
areal bening di sekeliling sumur yang
dihasilkan diukur. Diameter zona peng-
hambatan diukur dengan menggunakan jangka
sorong. Zona bening diukur diameternya
sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda dan
 Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020
hasilnya dirata-ratakan. Percobaan dilakukan
tiga kali ulangan setiap produk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas antimikroba yoghurt asal susu
sapi
Aktivitas antimikroba yogurt asal susu sapi
yang ditentukan dengan metode sumur
menunjukkan bahwa bahan baku susu sapi baik
dari produk A maupun produk B yang
difermentasi dengan starter yogurt
menghasilkan substrat antimikroba yogurt.
Aktivitas penghambatan tersebut ditujukan
dengan tidak tumbuhnya bakteri uji disekitar
sumur (terdapat zona bening) yang diisi dengan
yogurt. Semakin luas zona bening yang
terbentuk semakin sensitif bakteri patogen
yang diujikan tersebut.
Perbedaan kelompok bakteri gram positif
dan gram negatif serta sensitifitasnya
terhadap antimikroba yogurt asal produk
A dan produk B
Bakteri yang tergolong dalam bakteri gram
positif adalah Bacillus cereus, dan
Staphylococcus aureus sedangkan yang
tergolong bakteri gram negatif adalah
Salmonella thypii, dan Escherichia coli.
Analisis ragam terhadap ukuran diameter zona
penghambat yogurt asal produk A sebesar 7.83 (Tabel 2.).
menunjukkan bahwa senyawa aktif yang
terdapat di dalam yogurt sangat nyata
menghambat pertumbuhan keempat bakteri
yang diuji. Uji lanjut dengan LSM (Least
Significant Mean) menunjukkan bahwa ukuran
diameter zona hambat bakteri Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus tidak berbeda nyata
dihambat oleh yogurt (P<0,05) (Tabel 1).
Perbedaan zona hambat yang nyata terlihat
pada Bacillus cereus dan Salmonella typii.
Escherichia coli.merupakan bakteri gram
negatif yang paling sensitif terhadap
antimikroba yogurt kedua produk dengan
rataan diameter zona hambat sebesar 9,07 mm
(Tabel 1). Bakteri gram positif yang paling
sensitif terhadap antimikroba yogurt kedua
bangsa adalah bakteri Staphylococcus aureus
dengan rataan diameter zona hambat sebesar
8,83 mm. Bacillus cereus merupakan bakteri
gram positif yang paling tidak sensitif terhadap
antimikroba yogurt kedua produk dengan
rataan diameter zona penghambatan sebesar
6,83 mm. NURDIANA (2002) dalam
penelitiannya juga menjelaskan bahwa
aktivitas antibakteri yogurt yang terbesar
adalah terhadap bakteri uji Escherichia coli
yang merupakan bakteri gram negatif,
sedangkan bakteri yang paling tidak sensitif
adalah bakteri gram positif dari jenis Bacillus.
Tabel 1. Aktivitas antimikroba yogurt asal produk A
terhadap berbagai bakteri uji
Bakteri Rata-rata (mm)
Escherichia coli 9.07 A
Staphylococcus aureus 8.83 AB
Salmonella typii 7.76 B
Bacillus cereus 6.83 C
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang
sama menunjukkan beda nyata (P<0,05)
Analisis ragam terhadap ukuran diameter
zona hambat antimikroba yogurt asal produk A
pada bakteri yang dikelompokkan berdasarkan
perbedaan gram menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata antara bakteri gram positif dan
bakteri gram negatif (P<0,01). Bakteri gram
negatif cenderung lebih mudah dihambat oleh
yogurt asal produk A dibandingkan bakteri
gram positif. Rata-rata diameter zona hambat
bakteri gram negatif adalah 8.42A sedangkan
rataan diameter bakteri gram positif adalah
Tabel 2. Aktivitas antimikroba yogurt produk A
yang dikelompokkan berdasarkan gram
Jenis gram Rata-rata (mm)
Gram - 8.42A
Gram + 7.83B
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang
sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P<0,01)
Bakteri gram negatif sensitif terhadap
tingkat keasaman yang rendah dibandingkan
bakteri gram positif. (RAY, 2003). Daya
hambat yogurt yang besar terhadap bakteri
gram negatif diduga disebabkan oleh senyawa
antibakteri yang berupa asam-asam organik
(BRANEN dan DAVIDSON, 2003).
305
 Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020
Asam laktat mampu melemahkan
permeabilitas bakteri gram negatif dengan
merusak membran luar bakteri gram negatif.
Asam laktat merupakan molekul yang larut
dalam air sehingga mampu menembus kedalam
periplasma bakteri gram negatif melalui
protein porin pada membran luarnya.
Pelindung dari permeabilitas membran luar
berupa lapisan lipopolisakarida yang terletak
pada permukaan membran dirusak oleh asam
laktat sehingga substrat antimikroba yang lain
yaitu diasetil, bakteriosin, hidrogen peroksida
dan laktoperoksidase sistem dapat berpenetrasi
kedalam membran sitoplasma (ALOKOMI et al.,
2000). Asam laktat berubah menjadi bentuk
terdisosiasi dalam membran sitoplasma
sehingga menurunkan pH intraseluler dan
mengganggu transportasi proton, hidrogen
peroksida mengoksidasi membran lipid dan
gugus sulfihidril, bakteriosin menghambat
sintesis ATP, sedangkan diasetil menon-
aktifkan enzim melalui reaksi antara grup
dikarbonilnya dengan arginin sehingga
merubah sisi katalitisnya (RAY, 2000). Bakteri
gram positif mempunyai pertahanan terhadap
kondisi asam berupa mekanisme pompa proton
sehingga mampu menyeimbangkan pH dalam
sel dan substrat antimikroba lainnya tidak
dapat berpenetrasi ke dalam membran
sitoplasma (COTTER dan HILL, 2003).
Analisis ragam terhadap ukuran diameter
zona penghambatan yogurt asal produk A
menunjukkkan bahwa senyawa aktif yang
terdapat di dalam yogurt sangat nyata
menghambat pertumbuhan empat bakteri yang
diuji (P<0,05). Uji lanjut dengan LSM (Least
Significant Mean) menunjukkan bahwa ukuran
diameter zona hambat bakteri Escherichia coli
dan Bacillus cereus tidak berbeda nyata
dihambat oleh yogurt kedua produk (P<0,05)
(Tabel 3).
Tabel 3. Aktivitas antimikroba yogurt produk B
terhadap berbagai bakteri uji
Bakteri Rata-rata (mm)
Bacillus cereus 7.99A
Escherichia coli 7.88AB
Salmonella typii 7.84BC
Staphylococcus aureus 7.76C
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang
sama menunjukkan beda nyata (P<0,05)
306
Bakteri Staphylococcus aureus dan
Salmonella typii juga menunjukkan bahwa
ukuran diameter zona hambat tidak berbeda
nyata antara kedua bakteri tersebut.
Aktivitas hambatan terhadap pengelompok-
kan bakteri berdasarkan gram tidak
mempengaruhi aktivitas hambatan yogurt
produk B. Bakteri gram negative dan gram
positif sama-sama dihambat oleh yogurt
produk B walaupun diameter yang terbentuk
lebih rendah dibandingkan hambatan oleh
yogurt asal produk A. Diameter hambatan
yogurt asal produk B terhadap bakteri gram
negatif sebesar 7.85 ± 0.01 mm dan 7.88 ±
0.05 mm untuk kelompok bakteri gram positif
(Tabel 4.).
Tabel 4. Aktivitas antimikroba yogurt asal produk B
dikelompokkan berdasarkan gram
Jenis gram Rata-rata (mm)
Gram – 7.85A
Gram + 7.88A
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang
sama menunjukkan berbeda sangat nyata
(P<0,01)
KESIMPULAN
Yogurt produk A dan produk B
menunjukkan kemampuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan
Salmonella typhii. Bakteri gram negatif (S.
typhii dan E. coli)cenderung lebih mudah
dihambat oleh yogurt asal produk A
dibandingkan bakteri gram positif (B. cereus,
S. aureus). Yogurt susu produk B
menghasilkan daya hambat yang sama pada
kelompok bakteri gram positif dan gram
negatif.
DAFTAR PUSTAKA
ALOKOMI, H.L., E. SKYTTA dan M. SAARELA. 2000.
Lactic acid permeabilizes gram negative
bacteria by disrupting outer membrane. Appl
and Environ Microbiol. 66 (5): 2001-2005.
BRANEN. A.L. dan P.M. DAVIDSON. 1993.
Antimicrobials in Foods 2nd ed. Marcel
Dekker, Inc., New York.
 Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020
COTTER, P.D. dan C. HILL. 2003. Surviving the acid
test: responses of gram-positive bacteria to
low pH. Microbiol and Mol Biol Rev. 67 (3):
429-453.
FARDIAZ, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
NCCLSm 2000. Indentification and antimicrobial
susceptibility testing Salmonella serotype
Thypii. Manual for identification and
Antimicrobial Susceptibility Testing. World
Health Organization. New York.
NURDIANA, M. 2002. Skripsi. Aktivitas dan
Identifikasi golongan senyawa antibakteri
yoghurt dari tiga kultur campuran bakteri.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P. RAHAJU, SULIANTARI
dan C.C. NURWITRI. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
RAY, B. 2003. Fundamental Food Microbiology 3rd
Ed. CRC Press, London.
TAMIME, A.Y., dan V.M.E. MARSHALL. 2002.
Physiology and biochemistry of fermnted
milk. Dalam: B.A. LAW (ed). Microbiology
and Biochemistry of chese and fermented milk
2nd edition Chapman and Hall, London.
WATER, J.V. 2003. Yoghurt and immunity: The
health benefit of fermented milk products that
contain lactic acid bacteria. Dalam: E.R.
FRANWORTH (Editor), Handbook of Fermented
Functional Foods. CRC Press, Florida.
DISKUSI
Pertanyaan:
1. Pengaruh probiotik/yoghurt sudah
berpuluh tahun yang lalu diketahui dan
dibuktikan secara ilmiah, bahwa secara
in vivo mempunyai pengaruh
“competitive exclusion” terhadap
bakteri pathogen serta memperbaiki
pencernaan dan absorbsi nutrisi.
Mengapa dalam penelitian ini seolah-
olah hal tersebut tidak disadari/
diketahui penulis? sehingga dilakukan
penelitian awal lagi untuk mengetahui
aktifitas antimikroba dari yoghurt/
probiotik secara in vitro?
2. Jika penelitian hanya bertujuan menguji
kualitas yoghurt A dan B, mengapa
tidak dianalisa pH, kandungan bakteri
dan kandungan lain di dalam yoghurt A
dan B yang berpengaruh dalam aktifitas
antimikroba?
3. Menurut penulis, komponen apakah
dalam yoghurt/probiotik yang berperan
sebagai antimikroba? Karena yogurt
bukan antibakteri seperti antibiotika dan
tidak ada hubungannya sama sekali
dengan resistensi bakteri.
Jawaban:
1. Pengaruh probiotik/yoghurt sudah
berpuluh tahun yang lalu diketahui dan
dibuktikan secara ilmiah, penelitian ini
dilakukan lagi dari awal untuk
mengetahui apakah probiotik/yoghurt
masih sensitif terhadap bakteri uji,
karena diketahui sifat bakteri bisa
menjadi resisten karena berbagai sebab.
2. Karena dana tidak tersedia
3. Komponen yang berperan sebagai
antimikroba yaitu bakteri asam laktat,
etanol, diasetil, hydrogen, peroksida dan
bakteriosis. Dapat menghasilkan
senyawa antimikroba yang aktif
menghambat pertumbuhan bakteri gram
negatif dan gram positif.
307