Penyelesaian TUGAS I MK SATUAN OPERASI II

No 1. Jam adalah produk yang dibuat dari 45% buah dan 55% gula. Jam juga harus mempunyai total padatan terlarut minimal 65% untuk membentuk gel yang baik. Proses pembuatan jam secara garis besar adalah pencampuran buah dan gula, penambahan pektin dan dilanjutkan pemekatan sampai mencapai total padatan terlarut minimal 65%. Jumlah pektin yang ditambahkan tergantung pada jumlah gula yang ditambahkan dan derajat kemurnian pektin (dibutuhkan 1 kg pektin grade 1 untuk 1 kg gula agar dihasilkan gel yang baik!. Jika buah dengan total padatan terlarut 1 % dan pektin grade 1 digunakan untuk membuat 1 kg jam, hitunglah berat buah, gula dan pektin yang dibutuhkan" #otal padatan terlarut hanya berasal dari buah dan gula. $ote% &asus tersebut merupakan contoh aplikasi prinsip neraca massa dalam 'ormulasi proses pengolahan pangan. Penyelesaian No 1: (iagram untuk persoalan terseut adalah % Pekti n , +i,er y .ula &arena penambahan pectin dalam pembuatan jam tergantung pada gula yang ditambahkan maka jumlah gula yang ditambahkan harus ditentukan terlebih dahulu. &esetimbangan massa padatan terlarut%
0,1x + y = (0,65)100

-ir

)*aporato r

Jam 1 kg #P# / 65%

&arena rasio buah dan gula dalam pembuatan jam dipersyaratkan 45 % 55 maka,
x 45 = y 55

x=

45 y 55

(engan substitusi %
0,1x + y = 65

45 0,1 y + y = 65 55 y = 60kg ( gula )

45 45 y= 60 65 65 x = 49kg (buah) x=

Pektin yang harus ditambahkan /

z= jumlah.gula 60 = = 0,6kg. pektin grade. pektin 100

No 2. 0uatu produk olahan karet diproduksi dengan penambahan lateks. Bahan mentah mengalir masuk alat pencampuran dengan laju 5 kg1jam. Pencampuran dilakukan dengan memompakan larutan lateks (25%!. 3erapa banyak lateks yang harus ditambahkan untuk membuat produk dengan konsentrasi lateks 1%4 3erapa laju aliran produk keluar4 $ote% &asus tersebut salah satu proses pengolahan bahan agroindustri dengan bahan baku lateks, contoh soal merupakan aplikasi prinsip neraca massa. Penyelesaian No 2: 0oal ini adalah soal neraca massa, dimana dalam kondisi steady state 5 +assa yang masuk ke sistem / massa yang ke luar sistem ., 25% larutan lateks

8, 5 kg1jam % lateks

P, 1% lateks

&arena laju aliran bahan mentah telah jelas, maka basis yang dipakai adalah 1 jam atau 5 kg bahan mentah. Jadi ada 2 unkno6n, karena itu perlu 2 persamaan. 7al ini dapat diperoleh dari neraca massa total dan neraca massa lateks. Pemecahan soal% $eraca massa total1o*er all%
F+G=P 50 kg + G = P . Persamaan.1

$eraca massa lateks %

F (0) + G (0,25) = (0,1) (P) 0,25 G = 0,1 P (0,25)(G) P= = 25G.....Persamaan.2 0,1

0ubstitusikan persamaan 2 ke persamaan 1, akan diperoleh %

50 kg + G = 25 G 50 kg = 24 G 54 Jadi G = = 2,08 kg 24

&embali ke persamaan 2,
P = 25 G P = 25 (2,08) = 52 kg

&arena basisnya adalah 1 jam, maka

G = 2,08 kg jam kg P = 52 jam

Soal No 3.

0aat sterilisasi makanan yang berisi (terutama! padatan dalam suatu sistem, padatan dipanaskan secara terpisah dari unsure cairan dengan menjungkir balikkan padatan dalam 6adah (proses dengan uap jenuh yang menyentuh padatan!. 9nsur cairan makanan tersebut dipanaskan, didiamkan hingga steril dan didinginkan dengan pendinginan kon*ensional. :airan steril dingin dipompa melalui 6adah yang berisi padatan panas, yang mana akan dingin dan tekanannya sama dengan tekanan atmos'ir sesudah dingin. :ampuran steril ini dipindahkan secara aseptis ke pengemas steril. (aging dan saos kuah daging sedang dipersiapkan. (aging (berbentuk kubus! mengandung 15% 0$8, 22% lemak dan 6;% air, dipanaskan dari 4 : hingga 1;5 : sampai terjadi akumulasi kondensat dalam 6adah proses dengan daging. 7itunglah jumlah daging dan kondensat pada suhu 1;5 :" $ote % :
daging

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! > 16=4.=2 ('!

/ <;=,;6 (15%! > 41<6.< (6;%! > 16=4.=2 (22%! :

kuah

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! / <;=,;6 (15%! > 41<6.< (<5%!

7* (#s! / entalpi uap jenuh pada 1;5 : / 2,=265 +J1kg 7c (#s! / entalpi kondensat pada 1;5 : / ,56== +J1kg Penyelesaian No 3 : :
daging

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! > 16=4.=2 ('!

/ <;=,;6 (15%! > 41<6.< (6;%! > 16=4.=2 (22%! / ;1;1,= J1(kg.&! :
kuah

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! / <;=,;6 (15%! > 41<6.< (<5%! / ;6<4.4 J1(kg.&!

7* (#s! / entalpi uap jenuh pada 1;5 : / 2,=265 +J1kg 7c (#s! / entalpi kondensat pada 1;5 : / ,56== +J1kg

9ap m17*(#s!

(aging m2,#1/4 : m2:C#

(aging m2,#2/1; 5: m2:C#

&ondensat m17c(#s! m1 / uap, kondensat m2 / daging

$eraca )nergi Panas yang dilepas / Panas yang diperoleh m1.7*.(#s! ? m1.7c.(#s! / m2.:
daging

.(#2@#1!

m1 (2,=265 ? ,56==<! / m2 (;1;1,=! (1;5 ? 4! m1 (2,15<< +J1kg! / m2 (41 252,= J1kg! m11m2 / 41 252,=1215<< / ,1A

Basio uap dengan daging / ,1A. -rtinya% bila daging yang dipanaskan 1 kg , berarti uap yang dibutuhkan / kondensat yang dihasilkan / ,1A kg

Soal No

Proses pendinginan ayam broiler di suatu pabrik dilakukan dengan memasukkan air dan es. 3roiler masuk ke pendingin pada suhu ;< : dan keluar pada suhu 4 :. 0uatu pabrik pengolahan daging ayam membutuhkan aliran .5 galon air per broiler yang diproses dan ini harus diganti dengan air segar untuk mempertahankan tingkat cairan dalam pendingin. )s yang mencair adalah bagian dari kebutuhan aliran (o*er 'lo6!. 3ila pabrik memproses = broiler per jam dan rata@rata berat broiler / .A< kg dengan komposisi 1=% lemak, 1<% padatan tanpa lemak dan 65% air. 7itunglah rasio berdasarkan berat es terhadap air segar yang harus ditambahkan ke pendingin agar tercapai kebutuhan aliran dan beban pendinginan. # air segar adalah 15 : dan suhu aliran (campuran air dan es! / 15 :, panas laten es adalah ;;4<6 J1kg $ote% :
broiler

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! > 16=4.=2 ('!

/ <;=,;6 (1<%! > 41<6.< (65%! > 16=4.=2 (1=%! Penyelesaian no :

Pabrik memproses = broiler per jam (gunakan basis operasi 1 jam! dengan berat ,A< kg1ekor, maka total berat broiler / .A< , = / 6<6 kg. &ebutuhan aliran air per broiler / ,5 .al, berarti kebutuhan totalnya /
0,5 galon x broiler ,!8541 10 m !000 broiler =1 ,25 m = 1 250 L =1 250 kg 1 galon

air =1 kg " L
1 galon = ,!8541 10 m

broiler

/ <;=,;6 (sn'! > 41<6.< (m! > 16=4.=2 ('!

/ <;=,;6 (1<%! > 41<6.< (65%! > 16=4.=2 (1=%! / ;156,<4 J1(kg.&!
D; / panas yang dilepaskan broiler / m : E# / 6<6 (;156,<4! (;11@2==! / ;156,<4 J(kg. &!

D1 / panas yang diserap air pada suhu

: hingga 1,5 : :

D2 / panas yang diserap es pada suhu +isal% , / massa es y / massa air +aka% , > y / 1;25 y / 1;25 ? ,
$eraca )nergi D1 > D 2 / D;

y (41<6,<! (1,5 ? ! > ;;4<6 (,! / =;6; 1;61.6 62< ,2 (1;25 ? ,! > ;;4<6 , / =;6; 1;61.6 ;2<5=A,<, / 65; <<=11 , / 1A<=,61 y / 11262,;A +aka rasio ,1y / 1A<=,61111262,;A / ,1=6