PEMBAHASAN SOAL LATIHAN ANALISIS MAKANAN 1. Penetapan kadar protein a.

Fungsi penambahan : katalisator : untuk mempercepat reaksi : sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan H2SO4 pekat Asam borat : mengubah gas amonia menjadi ion amonium, dimana asam borat berubah menjadi ion borat

NH3 + H3BO3
NaOH

NH4+ + H2BO32 NH3 + 2 H2O + Na2SO4

: mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia

(NH4)2SO4 + 2 NaOH

b. Indikator titrasi asam basa dipilih berdasarkan rentang perubahan warna indikator akibat perubahan pH. Indikator yang dipilih adalah yang nilai pKa-nya mendekati nilai pH pada titik ekuivalen atau untuk pH indikator dari basa lemah nilai pKb-nya yang mendekati nilai pH ekuivalen. Indicator fenol ftalein dipakai untuk titrasi asam kuat dan basa kuat atau asam lemah dan basa kuat, sehingga tidak bisa digunakan untuk titrasi ini. Pada metode Kjeldahl ini yang dititrasi dengan HCl (asam kuat) adalah basa lemah (NH4)H2BO3, sehingga indikator metil merah yang dipakai. c. Larutan asam borat tidak perlu distandarisasi. Jumlah ion borat yang bereaksi dengan ion amonium akan eqivalen dengan jumlah H+ (dari HCl), sehingga untuk menentukan kadar N cukup dengan mengetahui berapa ion borat yang bereaksi dengan HCl. d. Kadar protein : Standarisasi HCl : Diketahui : berat Na tetraborat Rata-rata volume titran BM Na tetraborat N HCl = 2 x berat tetra-borat (mg) BM tetra-borat x ml titrasi = 2 x 50 mg 282,38 x 13,1ml = 100 4271.456 = 0,0234 N

= 50 mg = (13,10 + 13,00 + 13,20)/3 = 13,10 ml = 282,38

Kadar N: Kadar nitrogen (% N) dapat ditentukan dengan rumus : % N = (Vs Vb) x N HCl x 14,008 x 100 % mg sampel dengan Vs : volume titrasi sampel Vb : volume titrasi blanko titrasi blanko disini berguna untuk meniadakan pengaruh atom N yang berasal dari selain sampel (dari reagen, air, dll). Volume blanko = (0,80 + 0,60 )/2 = 0,70 ml Sehingga :

Dr.RH_Analisis Makanan_Latihan Soal

Sampel I : % N = (15,30-0,70) x 0,0234 x 14,008 x 100 % = 0,639 % 750 mg Sampel II : % N = (14,90-0,70) x 0,0234 x 14,008 x 100 % = 0,625 % 720 mg Rata-rata % N = (0,639 + 0,625)/2 = 0,632 Kadar protein = % N x faktor konversi = 0,632 x 6,25 = 3,99 % 2. Penentuan bilangan iodium a. Pada penetapan bilangan iodium dilakukan titrasi kembali. Titrasi blanko digunakan untuk menentukan Iodium sebelum bereaksi dengan sampel. Volume titran sampel menyatakan jumlah iodium sisa yang tidak bereaksi dengan sampel. Dengan demikian volume titrasi blanko lebih besar dibanding volume titrasi sampel. Sehingga untuk menghitung jumlah iodium yang bereaksi dengan sampel digunakan selisih antara volume blanko dan sampel. b. Bilangan iodium dalam sampel dihitung dengan rumus: Bilangan iodium = (Vb-Vs) x N Na thio x BA Iodium x 100 Berat sampel (g) x 1000 Sampel I = (20,8-17,3) x 0,1005 x 126,9 x 100 = 8,195 0,5447 x 1000 Sampel I = (20,8-16,9) x 0,1005 x 126,9 x 100 = 9,624 0,5168 x 1000 Rata-rata bilangan iodium = 8,910 g/100 g sampel c. Bilangan iodium merupakan ukuran derajat ketidakjenuhan, menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C dalam sejumlah lemak atau minyak. Bilangan iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100 g sampel. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan, semakin banyak iodium terserap dan semakin tinggi nilai bilangan iodium. 3. Penentuan Bilangan Asam a. Disini bilangan asam menyatakan mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g sampel lemak. Bilangan asam = V x N HCl x 56,1 berat sampel (g) = 10,0 x 0,1 x 56,1 = 2,805 mg KOH/ 1 g sampel 20 4. Penentuan bilangan penyabunan a. Bilangan penyabunan = (Vb Vs) x N HCl x 56,1 = (50,0-42,0) x 0,5 x 56,1 = 56,1 berat sampel (g) 4 Dr.RH_Analisis Makanan_Latihan Soal 2

b. Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak. 5. Penentuan bilangan peroksida Ralat soal : Volume titra = 0,50. Yang dimaksud : selisih volume titrasi sampel dan blanko adalah 0,50 ml. Blanko disini untuk meniadakan faktor peroksida selain sampel (bukan titrasi kembali). a. Bilangan peroksida = V x N thio x 1000 = 0,5 x 0,1 x 1000 = 100 meq/kg sampel g sampel 0,5 b. Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Setelah oksidasi berlanjutmenjadi produk lain bisa jadi nilai bilangan peroksida rendah walaupun minyak sudah tengik. Sehingga perlu dilakukan pengukuran bilangan peroksida dari waktu ke waktu. c. Bilangan peroksidasi yang tinggi (>20) menyatakan kualitas minyak yang buruk. Semakin kecil (mendekati) bilangan peroksida semakin segar/baik kualitas minyak.

Dr.RH_Analisis Makanan_Latihan Soal