Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

EKOLOGI MIKROORGANISME

Sasaran
Mahasiswa mengerti tentang dunia mikroorganisme terutama yang berhubungan dengan penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan serta faktor ymeng mempengaruhi pertumbuhannya did alam bahan pangan ikroorganisme sangat penting di dalam system penyehatan bahan pangan karena beberapa penyakit akibat konsusmi bahan pangan disebebakan oleh jenis mikroorganisme tertent. Mikroba ada dimana-mana seperti : juga dapat tumbuh pada suhu rendah. udara, air, makanan, tanah, manusia (usus, kulit, hidung), permukaan suatu benda atau bahan pangan. Dengan pembelahan yang cepat mikrooragnisme A berkembang biak dengan cepat dan kadang-kadang menghasilkan toksin. Dengan ukuran dan massa yang kecil mikrooragnisme dapat berpindah dengan mudah. rganisma tertentu dapat diasosiasikan dengan tempat yang B menyokong perkembangbiakannya. !ebagai contoh, organisma yang dapat bertahan pada suhu tinggi dapat Gambar 1. Mikroorganisme didalam suatu ditemukan di sumber air panas, dimana ekosistem bahan pangan (#) dan kapang sebetulnya mikroorganisma tidak dapat produser aflatoksin (micoto$in) (") hidup di dalamnya. "eberapa diantaranya !ecara ekologis, mikroorganisme dalam bahan pangan adalah sebuah system yang sangat komplek dimana terjadi interaksi anatr mikroorganisme dnegan matrik bahan

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

poangan dan antar mikroorganisme (%uorum sensing), di mana setiap mikroorganisme mempunyai suatu fungsi ekologis. leh karena itu, mikroorganisme dalam bahan pangan atau mikrooragnisme pangan adalah sangat kompleks. !ehingga dalam system ekologis dijelaskan bahwa : Ecology &Study of the interaction between chemical, physical, and structural aspect of a niche and the composition of its specific microorganisms Mikrooragnisme dipergunakan secara luas dalam produksi makanan, terutam,a makanan yang terfermentasi seperti: Daging terfermenbtasi (sosis dll). 'oghurt (eju "ir *oti oncom !aur kraut (sayur asin) )empe (ecap )ape

'ang mempunyai manfafat dalam nhal menciptakan bahan pangan yang lebih awet, lebih enak, dan mempunyai noilai gi+i dan nilai cerna yang lebih baik dari bahan bakunya. Mikroorganisme juag telah dipergunkana untuk menghilangkan +at anti nutrisi dfan racun alamiah pada bahan pangan seperti glukosida pada singkong dighilang dnegan pengolahan menjadi tape, atau antitripsin apda kedelai dikurangi dnegan cara fermentasi menjadi tempe dan sebagainuya. )etapi, di satu sisi mikroorganisme juga bias menimbulkan penyakit pada manusia apabila mikroorganisme tersebut emncemari bahan pangan seperti yang diberikan di dalam )able di bawah ini. ,enyakit-penyakit yang ditularkan melalui konsumsi bahan pangan disebabkan oleh bakteri, kapang, -irus, dan parasit. Bakteri utama penyebab penyakit yangditularkan melalui makanan Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. ampylobacter !e!uni lostridium botulinum Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus "ibrio cholerae

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

lostridium perfringens "ibrio parahaemolyticus #scherichia coli "ibrio vulnificus $isteria monocytogenes %ersinia enterocolitica Mikroorganisma adalah makhluk yang sangat kecil Mikroorganisma adalah makhluk yang sangat kecil, dengan ukuran yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. .ambar di bawah mencoba menunjukkan perbandingan jumlah bakteri asam laktat yang terkandung dalam semangkuk yoghurt.

YOGHURT

,opulasi manusia di dunia diperkirakan sebanyak /./ M01'#*Datau /./22.222.222 orang

Dalam 3 mangkuk yoghurt mengandung kurang lebih44 5 jumlah penduduk dunia6 'aitu 342.222.222.222 organisma hidup.

Pertumbuhan mikrooragnisme ,ertumbuhan mikroorganisme sangat dipenagruhi oleh beberapa faktor seprti7 bahan makanan, p8, suhu, keadaan oksigen dan interaksi antar mikroorganisme. ,ada keadaan alamiah, mikroorganisme mengalami kur-a pertumbuhan sepserti digambarkan pada .ambar di baah ini. ,ada mulanya, bakteri beradaptasi terhadap lingkungannya dan tidak membelah: ini adalah pertumbuhan pada tahap lag. ,eriode selanjutnya disebut tahap pertumbuhan logaritmik, karena jumlahnya bertambah secara eksponensial (kita telah menggunakan sebuah skala logaritma pada a$is ', sehingga tahap ini kelihatan seperti garis lurus). 9aktu yang dibutuhkan untuk menghitung jumlah organisma untuk melipatgandakan dirinya disebut masa pembelahan. !esaat setelah itu, akan terbentuk toksin sebagai produk sampingan, misalnya asam7 dan berkurangnya +at-+at untuk pertumbuhan seperti karbohidrat, asam amino esensial, atau oksigen akan membatasi pertumbuhan lebih lanjut. (ur-a akan mendatar, dan pada saat ini disebut tahap stasioner. )oksin akan terbentuk terus sampai akhir fase logaritmik dan sepanjang fase stasioner. ,embentukan toksin tersebut dapat terjadi sebelum bakteri tampak berkoloni,

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

sehingga makanan yang tampaknya masih belum ditumbuhi mikroorganisma, kemungkinan bisa menjadi penyebab intoksikasi.

Kurva pertumbuhan bakteri racun - - - - - - - - - - - -++++ ++++++ Busuk 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 waktu )ahap 1ag )ahap 1og )ahap !tasioner _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ +++ waktu pembusukan

(1) !ahap "ag7 masa (yang pendek) untuk beradaptasi dengan lingkungan (#) !ahap pertumbuhan logaritmik$ pertumbuhan dimulai dan makin lama makin cepat, dan eksponensial. (%) !ahap &tasioner$ :umlah gi+i;makanan berkurang dan akumulasi racun; produk metabolik berkurang hingga pada titik dimana sel membelah dan sel mati seimbang (') !ahap kematian$ jumlah populasi berkurang karena sel-sel mati

Mikroorgansme patogen
Mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan bisa menyebabkan intoksikasi karena racun yang dibentuk oleh mikroorgan ims edalam bahan pangan yang meracuni manusia serta bisa menyebabkan infeksi, di mana keracunan terjadi setelah mikroorganisme masuk ke dalam perut dan berkembang biak sampai menyebabkan keracunan. .olongan pertmama umumnya disebabkan oleh jenis mikotoksin (racun dari kapang seperti: Aspergillus spp., &usarium spp., dan 'enicillium spp. !erta bakteri pembentuk racun dari golongan lostridium spp.) sementara yang kedua disebebakan oleh umumnya bakteri patogen seperti terlihat di bawah ini. Patogen utama Salmonella "ibrio cholerae $isteria monocytogenes

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

ampylobacter

#. coli (<8<=) Aeromonas hydrophila

"ibrio cholerae (1)* ryptosporidium

Shigella

&iklus Salmonella (non typhi)

Air kotor, limbah, sampah

! mah potong he"an

!eser$oir he"an liar peternakan nak an

#akanan

Hewan domestik Binatang impor Binatang /protein impor say ran Pakan &aging/pellet, kotoran ayam 'll( #an %sia #akanan impor

!ebagian besar mikroorganisma yang kita amati seringkali tidak terbatas pada suatu habitat yang tunggal. ,ada bagan di atas dapat diketahui bahwa ada satu siklus kontaminasi, siklus kehidupan, serta siklus penyebaran dan perkembangbiakan di lingkungan alam. Diagram di atas adalah mengenai kuman Salmonella, tetapi hal yang sama dapat terjadi pula untuk organisma lain. Meskipun kemampuan tumbuh suatu organisma tidak dapat dibatasi, ada beberapa tempat yang pada umumnya menjadi tempat perindukannya, dan kita sebut sebagai reser-oir. >sus manusia dan binatang adalah contoh dari reser-oir tersebut. "agaimanapun, beberapa tempat dengan suhu hangat dan cukup nutrisi dan air dapat menjadi reser-oir yang baik.

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

Penyebaran Campylobacter rganisma seperti ampylobacter dapat bertahan hidup di alam, meskipun sebenarnya ia memiliki habitatnya sendiri. Dengan kata lain jumlah reser-oir yang potensial di alam sangat terbatas. ampylobacter memerlukan lingkungan hidup yang spesifik7 kadar oksigen di sekitarnya harus cukup rendah, suhu sekitar ?2o= dan membutuhkan nutrisi yang spesial. 8abitat alamiah dari ampylobacter adalah dalam usus burung. ,eternakan hewan merupakan reser-oir utama dari bakteri ampylobacter yang patogen. Meskipun dalam keadaan normal tidak tumbuh di lingkungan atau di makanan, ampylobacter dapat bertahan hidup dan memiliki dosis penularan yang rendah. 8al ini akan memperbesar timbulnya penularan oleh organisma ini. Bahan(bahan mentah yang mengandung flora normal "anyak bahan-bahan mentah, masing-masing beserta flora normalnya, digunakan sebagai makanan atau untuk membuat makanan. "akteri patogen dapat masuk dalam flora normal tersebut, baik dalam masa pertumbuhannya maupun ketika berpindah dari tempat asalnya yaitu binatang. ,ada beberapa kasus tertentu, bakteri patogen seringkali memang menjadi bagian dari flora normal, misalnya bakteri ampylobacter pada ayam.

Beberapa )enis patogen yang berasal dari bahan mentah

"eberapa bahan mentah pada daftar ini lebih penting dari yang lain. ,roduk asal hewan pada umumnya membawa patogen-patogen yang dapat ditularkan makanan.!erealia dan rempah-rempah dapat pula mengandung patogen. "eberapa diantaranya secara langsung terlibat dalam berjangkitnya penyakit-penyakit yang ditularkan makanan: seperti beras (Bacillus ereus), merica, dan paprika (Salmonella).Minyak dan lemak pada umumnya cukup aman dalam hal menimbulkan kontaminasi. 1 Bahaya(bahaya pada daging dan produk daging Salmonella, S. aureus, %ersinia enterocolitica, . perfringens, . botulinum, #. coli patogen, $isteria monocytogenes, 'arasit+parasit Daging dan produk daging seringkali terkait dengan tumbuhnya mikroorganisma patogen. 8al ini karena usus merupakan reser-oir yang terbesar bagi bakteri patogen. ,eternakan dan industri terkait, mempunyai andil dalam hal kontaminasi oleh patogen7 sebagai contoh, di negara-negara industri, penggunaan pakan hewan terbuat dari olahan hewan dengan produk seperti tepung silang dan tepung ikan. ,enggunaan pakan

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

berbahan dasar sayuran terbuat dari kedelai dan ampas biji-bijian mengandung minyak, juga memperbesar masalah. *antai kontaminasi pada daging Disini kita bisa melihat bagaimana daging terkontaminasi. (ontaminasi silang diantara hewan-hewan peternakan disebabkan oleh berbagai faktor dalam peternakan. "agaimanapun, pada saat penyembelihan, isi usus dapat mengkontaminasi permukaan pejagalan dan menyebar melalui

Bagian yang terin*eksi

)ontaminasi silang )ontaminasi )ontaminasi silang silang + kang 'aging Baik )ontaminasi silang +etesan 'arah 'an ,aringan 'aging

)ontaminasi silang

-emotongan he"an

&aging

+erkontami nasi

peralatan jagal, menyebabkan kontaminasi silang diantara hewan potong. 1ebih jauh lagi kontaminasi silang dapat terjadi pula di toko-toko daging."elakangan ini, di banyak negara maju, kebersihan rumah jagal dan kegiatan-kegiatannya dikontrol dengan hatihati. Daging hewan potong yang mengandung penyakit biasanya terlihat dan dibuang saat pemeriksaan. 9alaupun demikian, beberapa kontaminasi selalu akan timbul. # Bahaya pada susu Mycobacterium, Brucella, Salmonella, $. monocytogenes, #. coli,S. aureus, Bacillus, lostridium , ampylobacter !usu rentan terhadap kontaminasi, karena bagian belakang sapi. "anyak patogen "eberapa diantaranya patogen untuk Mycobacterium7 mikroorganisma lainnya, tetap tinggal di hospesnya. dekatnya jarak antara ambing ke tanah dan berkaitan dengan susu dan produk susu. hewan ternak, seperti Brucella, dan tidak berbahaya dan tinggal di tanah atau

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

% +nggas dan produk unggas ampylobacter, . perfringens, S. aureus, Salmonella, %. enterocolitica, $. monocytogenes Meningkatnya jumlah peternakan unggas telah berhasil menurunkan harga, sekaligus meningkatkan konsumsi manusia akan unggas dan produknya. Dengan demikian, resiko kontaminasi oleh patogen pun meningkat pula. "anyak patogen berkaitan dengan unggas. "eberapa diantaranya, seperti ampylobacter, adalah penghuni alami usus. 1ainnya, seperti Salmonella, dapat terbawa dari lingkungan atau dari pakan yang terkontaminasi. ' Bahaya dari telur dan produk telur !ejauh ini, organisma terpenting yang berkaitan dengan telur adalah Salmonella. Salmonella dapat mengkontaminasi telur dengan menembus cangkang telur, khususnya jika retak, dan melalui kontaminasi silang selama persiapan masakan yang mengandung telur. !ebagai tambahan, Salmonella serotype enteretidis (dan juga serotype yang lain) dapat menular ke o-arium ayam dan mengkontaminasi ruang dalam telur sebelum telur terbentuk.!egera di dalam telur, Salmonella dapat tumbuh cepat jika telur tidak di masukkan ke dalam lemari es , Bahaya(bahaya pada serealia (apang, Salmonella, B. cereus B. cereus ditemukan di tanah dan debu sehingga pada umumnya ditemukan pula pada padi-padian. ,ada saat padi-padian diolah dalam jumlah besar, banyak burung dan hewan lain datang dan membuang kotoran di atasnya sehingga terjadilah kontaminasi oleh patogen enterik. ,adi-padian juga secara alami mengandung dan ditumbuhi oleh berbagai jenis kapang yang berpotensi menghasilkan mikotoksin. 8al ini akan dibahas pada modul @. *esiko lain pada jenis padi-padian adalah adanya kontaminasi toksin dari gandum atau rumput liar. - Bahaya(bahaya ikan dan kerang "akteri . botulinum type <, "ibrio parahaemolyticus , "ibrio vulnificus , "ibrio cholerae, $. monocytogenes ,arasit, Airus (Airus 8epatitis #, Airus Borwalk)

Penyehatan Makanan & Minuman Ekologi mikroorganisme

0kan dan kerang juga dapat berbahaya. !atu diantara penyakit-penyakit yang ditularkan makanan terbesar di dunia terjangkit di !hanghai, =ina pada tahun 3CDC, dimana ?22.222 kasus 8epatitis # disebabkan oleh konsumsi remis yang terkontaminasi (erang mentah dan ikan mentah yang diawetkan dalam sari buah lemon belakangan diketahui berkaitan dengan kolera di #merika 1atin. . botulinum tipe < ditemukan dalam usus ikan dan juga umumnya ditemukan di sedimen laut. 8al ini menjadi masalah kontaminasi yang besar pada masakan )imur )engah yang diolah dengan menggunakan ikan yang difermentasi tanpa membuang lebih dahulu isi perutnya, atau pada ikan serupa yang diawetkan dengan proses pengasapan di Mesir. ". parahaemolyticus juga terdapat dalam laut, namun kaitannya dengan kontaminasi melalui makan kerang belum secara pasti diketahui. - Bahaya(bahaya pada rempah(rempah . 'erfringens, B. ereus, Salmonella, (apang . Minyak dan lemak Minyak dan lemak tidak memiliki resiko kontaminasi mikroba secara langsung jika disiapkan sebagaimana mestinya. "agaimanapun juga, ada makanan olahan yang minyaknya dikonsumsi tanpa melalui proses higienis.Dilaporkan pula adanya kandungan +at kimia berbahaya dalam minyak atau lemak. / Buah dan kacang(kacangan "akteri: Salmonella, Shigella, ". cholerae, $. monocytogenes, #nteroto,igenic #.coli, lostridium botulinum Airus 8epatitis # dan -irus enterik lain ,arasit (apang 0kologi patogen(patogen yang ditularkan melalui makanan "erasal dari hewan Salmonella, ampylobacter, #. coli "erasal dari tumbuhan dan tanah (apang, B. cereus , . botulinum "ermula dari laut ". parahaemolyticus, . botulinum )ype <, ". cholerae "erasal dari manusia Airus, Salmonella typhi, S. aureus, Shigella