METODE PENGAWETAN SUSU DAN PROBLEMATIKA INDUSTRI PERSUSUAN Susu merupakan salah satu hasil ternak yang mengandung

nutrien yang diperlukan oleh tubuh antara lain lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Orang Indonesia lebih mengenal susu bubuk padahal proses pengolahan susu bubuk, melalui pengeringan dengan waktu yang cukup lama sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan gizi, terutama vitamin dan protein. Vitamin dan protein pada suhu tinggi akan terjadi denaturasi atau kehilangan kelarutan vitamin dan protein sehingga menyebabkan vitamin dan protein akan rusak. Memang susu bubuk itu sendiri asalnya juga dari susu segar atau rekombinasi dengan zat lain seperti lemak, dan protein yang dikeringkan. emanasan juga dapat menyebabkan penurunan daya cerna protein. emanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam!asam amino, yaitu perubahan kon"igurasi asam amino dari bentuk # ke bentuk $. adahal tubuh manusia hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk #. Oleh karena itu, banyak ahli gizi dunia yang menyarankan agar kembali mengkonsumsi susu secara alamiah atau susu segar. %ahkan masyarakat di negara maju, saat ini lebih memilih susu segar, seperti &merika, 'erman, &ustralia. (anya sayangnya susu segar yang diperoleh dari pemerahan sapi tidak tahan lama. )amun dalam praktiknya, menurut ro". Made &stawan, pakar teknologi pangan dan gizi *akultas +eknologi ertanian I %, untuk mendapatkan susu sesuai de"inisi S)I tidak mudah. &palagi di kalangan masyarakat kita cenderung lebih "amiliar dengan produk susu olahan baik bentuk cair maupun padat. Itu pun

tingkat konsumsi rata!rata baru mencapai ,-,./ kg0kapita0tahun. $ibandingkan dengan negara tetangga lainnya seperti Malaysia mengkonsumsi susu sebesar 1kg0kapita0tahun. Singapura mengkonsumsi susu sebesar 21 kg0kapita0tahun dan India tingkat konsumsi susunya yakni mencapai .2.313,1 juta liter susu cair per tahun. Sejumlah riset pada tahun 1--., melaporkan bahwa konsumsi susu di Indonesia baru mencapai tujuh liter per kapita per tahun atau baru sebesar ,3/, 4 juta liter per tahun untuk susu cair dan 514,/ juta liter susu bubuk. $ari data itu pun terlihat bahwa komsumsi susu bubuk di Indonesia sangat tinggi dibanding susu cair. adahal di &ustralia konsumsi susu rata!rata sudah mencapai 3- liter perkapita per tahun. Sementara 6hina ,,.145 juta liter per tahun. ermasalahan masyarakat di Indonesia yang lebih memilih susu bubuk tidak terlepas dari kemudahan mendapatkan susu bubuk dibandingkan susu segar. Selain itu, susu segar dalam suhu ruangan, hanya mampu bertahan sekitar 4 jam. Sedangkan susu bubuk, mudah untuk disimpan dan praktis dalam penggunaannya di bandingkan susu segar yang harus di simpan dalam suhu dingin. Masa simpan susu segar sangat singkat, ini disebabkan karena susu mudah tercemar oleh mikroba. 7andungan gizi pada susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Oleh karena itu, perlu adanya sentuhan teknologi yaitu pengawetan susu agar susu dapat bertahan lebih lama sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya agar mereka dapat memperoleh man"aat dari susu. Saat ini dengan proses pengolahan susu segar dapat meminimalisasi kerusakan gizi yang terkandung di dalam bahan baku susu. Metode pengawetan susu segar yang dikembangkan saat ini antara lain8 ,9 asteurisasi yaitu proses pengawetan atau pengolahan susu dengan memberi perlakuan panas sekitar 52!/1 derajat 6elcius selama ,4 detik. +ujuannya membunuh bakteri patogen. 'ika &nda penggemar susu ini mesti konsisten dalam penyimpanannya. Susu hasil pasteurisasi ini hanya memiliki umur

simpan sekitar ,. hari dan harus disimpan pada suhu rendah :4!/ derajat celcius9. 19 Sterilisasi yaitu proses pemanasan susu pada suhu tidak kurang dari ,--;6 selama waktu tertentu. Susu ini sudah aman dari bakteri dan jamur, jadi siap diminum. enyimpannya tidak harus di rak pendingin, tetapi bila kemasan sudah dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. 'enis susu ini biasanya dikemas dalam kotak karton :tetra pack9, ada yg memiliki rasa dan aroma. 29 (omogenized yaitu proses dimana lemak di dalam susu disebar secara merata. %utirannya menjadi lebih halus, tetapi si"at dan rasanya tidak berbeda dengan susu hasil pasteurisasi. Susu yang telah melalui proses ini lebih awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak butir!butir lemak. <ntuk susu <(+ :ultra high temperature9, pengolahan susu segar ini menggunakan pemanasan suhu tinggi :,24!,.4 derajat celcius9 dalam waktu yang relati" singkat 1!4 detik. roses pemanasan seperti itu selain dapat membunuh seluruh mikroorganisme :bakteri pembusuk maupun patogen9 dan spora :jamur9 juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi. %ahkan dengan proses <(+, warna, aroma dan rasa relati" tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar. $i Indonesia sendiri meski belum sesemarak India dan Vietnam namun sejak ,3/4!an susu segar proses <(+ sudah banyak dijumpai di pasaran. 6ontohnya adalah susu ultra. )amun, dibalik adanya usaha pengawetan susu segar, disayangkan konsumsi susu segar masyarakat Indonesia hanya 4- cc dari rata!rata konsumsi susu / liter!,- liter per orang per tahun. Statistik eternakan 1--/ menunjukkan tingkat konsumsi susu penduduk Indonesia sebesar ,-,./ kg0kapita0tahun. )amun, konsumsi susu cair dalam bentuk ultra high temperature :<(+9 .,5= :,,>.4-- ton9, susu steril 1,/= :53.--- ton9, susu pasteurisasi ,,1= :2-.--- ton9, dan dalam bentuk bubuk :.1,2=9. adahal, susu dalam bentuk bubuk harganya lebih mahal dan hanya menguntungkan perusahaan!perusahaan besar. 7eadaan ini dipengaruhi oleh kebijakan emerintah Indonesia yang tidak berpihak pada

peternak dan menyebabkan harga susu tidak terjangkau oleh masyarakat bawah. 7ebijakan tentang susu tersebut hanya ditujukan untuk kepentingan perusahaan! perusahaan multinasional. Saat ini jumlah koperasi susu perah di Indonesia mencapai 2.-.--- unit dan ,1-.--- peternak yang rata!rata memiliki tiga hingga empat ekor sapi, sedangkan produksi susu nasional hanya memenuhi permintaan domestik 14= dari jumlah konsumsi sekitar /--.--- ton per tahun, sisanya dipenuhi dari impor. Sedangkan jumlah sapi perah di Indonesia hanya 24-.---!.--.--- ekor, dengan rata!rata kepemilikan tiga ekor per peternak. adahal, untuk mencukupi kebutuhan peternak dan keluarganya, setidaknya harus memiliki > ekor sapi. Selama ini dari rata!rata ,- liter susu yang dihasilkan peternak per hari, harga beli berkisar ?p,.54-!?p 1.>-- per liter. %ergantung pada kualitas susu yang dihasilkan. 7alau koperasi bisa membeli dengan harga di atas ?p 2.,-- per liter, peternak bisa sedikit bernapas karena tiap hari untuk pengadaan pakan ternak, biaya yang dikeluarkan ?p,4.---0ekor0 hari. emerintah tidak berpihak kepada peternak juga terlihat dari tidak adanya subsidi untuk peternak sapi perah. emerintah juga terlalu rendah menetapkan harga susu di tingkat peternak, yakni kurang dari ?p 2.--- per liternya, padahal biaya produksinya saja mencapai ?p 1.4--!?p 2.--- per liter. Sebelumnya Indonesia mempunyai kebijakan untuk melindungi peternak susu dalam negeri lewat Surat 7eputusan %ersama :S7%9 +iga Menteri yaitu Menteri ertanian, Menteri erindustrian, dan Menteri erdagangan dan 7operasi pada tahun ,3>2. Saat itu, Industri engolahan Susu :I S9 diwajibkan untuk membeli susu dari peternak lokal disamping susu impor sebagai bahan baku Industrinya. $i sisi lain, penerapan S7% ini menimbulkan ketergantungan peternak kepada I S!I S. eternak tidak punya hak untuk menentukan harga, sehingga yang berhak menentukan harga dan kuota susu dari peternak hanya I S. 7etergantungan yang merugikan itu terus berlanjut hingga hari ini. Sekitar 3- persen susu segar peternak diserap oleh I S, yang hanya terdiri dari lima perusahaan besar. 7elima perusahaan itu adalah + )estle, + *risian *lag, + <ltra 'aya, + Sari (usada, dan + Indomilk!Indo!lacto. 7arena ketergantungan

terhadap I S, para peternak tidak pernah mendapatkan harga yang sesuai untuk produk susunya. )asib peternak tetap berada di tangan perusahaan!perusahaan asing dan dipermainkan oleh mekanisme pasar global. Misalnya, dalam kurun waktu 5 bulan 1-->!'uni 1--3, )estle telah dua kali menurunkan harga beli susu dari peternak. enurunan pertama terjadi pada $esember 1-->. Sebelumnya, harga pembelian dari peternak ?p 2.3-- per liter menjadi ?p 2./-- per liter dan penurunan tahap kedua dberlakukan dari harga ?p 2./-- per liter menjadi ?p 2..-- per liter. Meski peternak dan @abungan 7operasi Susu Indonesia :@7SI9 selaku agen menentang keras, )estle tetap menurunkan harga beli susu. &lasannya, harga susu impor turun. #angkah )estle tersebut diikuti perusahaan pengolahan susu lain. *akta dilapangan, harga susu yang dijual ke konsumen sama sekali tidak mengalami penurunan. 'ika demikian, sangat jelas pihak perusahaanlah yang diuntungkan. Sedangkan peternak tidak pernah menerima harga yang layak dan konsumen berpenghasilan rendah tetap tidak mampu untuk membeli susu. 7ondisi ini sangat jelas menimbulkan ketergantungan yang sangat tinggi, sehingga apabila terjadi gejolak pasokan dari luar negeri maka akan terjadi kenaikan harga akibat kekurangan stok susu di dalam negeri. 7enyataan yang ada adalah perusahaan susu besar rata!rata mendatangkan susu dan produk olahannya dari luar negeri. Susu impor yang paling besar didatangkan dari )ew Aealand, &ustralia, dan hilipina. 7eadaan tersebut terjadi karena banyaknya perusahaan susu yang dikuasai oleh asing. Sedangkan negara asal yang memiliki saham perusahaan susu tersebut mengalami surplus. Sehingga perlu melakukan ekspor susu ke Indonesia, atau negara!negara lain. 7hususnya negara Indonesia yang memiliki potensi besar, namun sumber daya manusia :S$M9 rendah. Sehingga negara!negara pengekspor susu ke Indonesia tetap terjaga stabilitas ekonominya. Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengurangi impor susu adalah dengan cara meningkatkan konsumsi susu segar konsumen. 'ika tingkat konsumsi susu segar masyarakat meningkat, hal ini secara langsung juga membantu

peternak agar mampu menjual produk susunya dengan harga yang layak. Selain itu, perlu adanya proses pembangunan usaha peternakan sapi perah yang diiringi dengan peningkatkan kualitas kesehatan ternak dan keamanan produknya. (al ini dilakukan agar kuantitas tinggi yang dihasilkan tidak menjadi sia!sia karena kualitas produk yang tidak baik. Selain itu perlu diimbangi dengan pengolahan atau pengawetan susu segar, sehingga konsumen tertarik untuk membeli susu.