BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup

dan 'teknologi' yang berarti ara untuk memproduksi barang atau !asa" Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology #$%&%' mende(inisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertu!uan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan)atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan !asa" Dengan de(inisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru" Nenek moyang kita telah meman(aatkan mikroba untuk membuat produk*produk berguna seperti tempe, on om, tape, arak, terasi, ke ap, yogurt, dan nata de coco " Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula en+im*en+im yang dipakai untuk membuat sirop (ruktosa hingga pen u i pakaian" Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah diman(aatkan se!ak abab ke $%" ,ikroba pelarut (os(at telah diman(aatkan untuk pertanian di negara*negara Eropa -imur se!ak tahun $%./*an" ,ikroba !uga telah diman(aatkan se ara intensi( untuk mendekomposisi limbah dan kotoran" Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan se ara luas diman(aatkan, hingga teknik*teknik bioteknologi baru dan se ara terus menerus bere0olusi Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kedelai men!adi sumber makanan yang bergi+i tinggi yaitu tempe"

A" 1umusan ,asalah $" Apa sa!a kandungan gi+i yang dimiliki oleh tempe2 3" Bagaimana ara pembuatan tempe2 4" Apa man(aat mengkonsumsi tempe2 B" -u!uan $" Untuk mengetahui kandungan gi+i yang dimiliki oleh tempe" 3" Untuk mengetahui ara pembuatan tempe" 4" Untuk mengetahui man(aat mengkonsumsi tempe"

Page 2

BAB II PE,BAHA5AN 6a ang*ka angan dan bi!i*bi!ian seperti ka ang kedelai, ka ang tanah, bi!i ke ipir, koro, kelapa dan lain*lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan" Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein he7ani, namun penambahan bahan lain seperti 7i!en, !agung atau menir adalah sangat baik untuk men!aga keseimbangan asam amino tersebut" 6a ang*ka angan dan umbi*umbian epat sekali terkena !amur #a(latoksin' sehingga mudah men!adi layu dan busuk" Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dia7etkan" Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai" 6edelai mengandung protein 4. 8 bahkan pada 0aritas unggul kadar proteinnya dapat men apai 9/ * 94 8" Dibandingkan dengan beras, !agung, tepung singkong, ka ang hi!au, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering" Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein he7ani lainnya, kebutuhan protein sebesar .. gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari $.:,$9 gram kedelai" -abel $" 6omposisi 6edelai per $// gram Bahan 6;,P;NEN 6ADA1 #8' Protein 4.*9. Lemak $&*43 6arbohidrat $3*4/ Air :"

Page 3

-abel 3" Perbandingan Antara 6adar Protein 6edelai Dengan Beberapa Bahan ,akanan Lain BAHAN ,A6ANAN P1;-EIN #8 BE1A-' 5usu skim kering 4<,// 6edelai 4.,// 6a ang hi!au 33,// Daging $%,// Ikan segar $:,// -elur ayam $4,// =agung %,3/ Beras <,&/ -epung singkong $,$/ Pembuatan tempe se ara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di ba7ah sinar matahari" 5ekarang pembuatan tempe ada !uga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang ber7arna putih kapas" -empe adalah makanan hasil (ermentasi antara kedelai dengan !amur Rhizopus oligosporus" 1agi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda" >ontohnya di 5olo !amurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di =akarta Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp." 5epotong tempe mengandung berbagai unsur berman(aat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, 0itamin, en+im, daid+ein, genisten, serta komponen antibakteri berman(aat untuk kesehatan" 1asanya yang le+at, harganya murah dan mudah didapat" -empe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur #dari bayi hingga lansia' oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur" -empe sering di!umpai di rumah maupun di 7arung*7arung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai dibandingkan dengan kedelai" erna yang lebih baik

Page 4

Pada tempe ter!adi peningkatan nilai gi+i kurang lebih 3 kali lipat setelah kedelai di(ermentasi men!adi tempe, seperti kadar 0itamin B3, 0itamin B$3, niasin, dan asam pantorenat" Bahkan hasil analisis, gi+i tempe menun!ukkan kandungan niasin sebesar $"$4 mg)$// gram berat tempe yang dapat dimakan" A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe $" Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Bi!i kedelai harus bersih, bebas dari ampuran batu kerikil, atau bi!ian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam" 6ulit bi!i kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan !amur" Penghilangan kulit bi!i dapat dilakukan se ara kering atau basah" 3" Perendaman 5elama proses perendaman, bi!i mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air bi!i naik sebesar kira*kira dua kali kadar air semula, yaitu men apai <3*<. 8" Penurunan bi!i kedelai tidak menghambat pertumbuhan !amur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri*bakteri kontaminan yang bersi(at pembusuk" 4" Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan bi!i setelah perendaman bertu!uan untuk membunuh bakteri*bakteri kontaminan, mengakti(kan senya7a tripsin inhibitor, membantu membebaskan senya7a*senya7a dalam bi!i yang diperlukan untuk pertumbuhan !amur 9" Penirisan dan Penggilingan -ahapan ini bertu!uan untuk mengurangi kandungan air dalam bi!i, mengeringkan permukaan bi!i dan menurunkan suhu bi!i sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan !amur, air yang berlebihan dalam bi!i dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan !amur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri*bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan" ." Inokulasi

Page 5

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu ? a" Usar, dibuat dari daun 7aru # i!iscus tiliaceus' atau !ati #Tectona grandis' merupakan media pemba7a spora !amur" Usar ini banyak dipergunakan di =a7a -engah dan =a7a -imur" b" 1agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang di ampurkan dengan !amur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan" ." Pengemasan 6emasan yang dipergunakan untuk (ermentasi tempe se ara tradisional yaitu daun pisang, !ati, 7aru atau bambu, selan!utnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang" 5e ara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang*lubang ke il" <" Inkubasi atau @ermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 3.o*4:o > selama 4<*9& !am" 5elama inkubasi ter!adi proses (ermentasi yang menyebabkan perubahan komponen*komponen dalam bi!i kedelai" Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan !amur

Page 6

B. Pembuatan Tempe Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah? $" 6edelai harus dipilih yang baik #tidak busuk' dan tidak kotorA 3" Air harus !ernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakitA 4" >ara penger!aannya harus bersihA 9" Bibit tempe #ragi tempe' harus dipilih yang masih akti( #bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal'" Bahan $" 6edelai $/ kg 3" 1agi tempe 3/ gram #$/ lempeng' 4" Air se ukupnya Alat $" -ampah besar 3" Ember 4" 6eran!ang 9" 1ak bambu ." >etakan >ara Pembuatan $" Bi!i kedelai yang telah dipilih)dibersihkan dari kotoran, di u i dengan air PDA, atau air sumur yang bersih selama $ !am" 3" 5etelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 3 !am" <" Pengaduk kayu :" Dandang &" 6arung goni %" -ungku atau kompor $/" Daun pisang atau plastik

Page 7

4" 6edelai kemudian direndam $3 !am dalam air panas)hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang" 9" Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama $3 !am" ." 5etelah 39 !am direndam seperti pada butir 4 dan butir 9 di atas, kedelai di u i dan dikuliti #dikupas'" <" 5etelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman" :" 6edelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis*tipis" 5elan!utnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis" &" 5esudah itu, kedelai di ampur dengan laru #ragi 38' guna memper epat atau merangsang pertumbuhan !amur" Proses men ampur kedelai dengan ragi memakan 7aktu sekitar 3/ menit" -ahap peragian #(ermentasi' adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai" %" Bila ampuran bahan (ermentasi kedelai sudah rata, ampuran tersebut di etak pada loyang atau etakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus" 5ebelumnya, plastik dilobangi)ditusuk*tusuk" ,aksudnya ialah untuk memberi udara supaya !amur yang tumbuh ber7arna putih" Proses per etakan)pembungkus memakan 7aktu 4 !am" Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun !ati" $/" >ampuran kedelai yang telah di etak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama 39 !am" $$" 5etelah 39 !am, tutup dibuka dan ampuran kedelai didinginkan)diangin* anginkan selama 39 !am lagi" 5etelah itu, ampuran kedelai telah men!adi tempe siap !ual"

Page 8

$3" 5upaya tahan lama, tempe yang misalnya akan men!adi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin"

Catatan: $" 1uangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok" 1uangan untuk pemeraman diberi !endela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup !endela tersebut" Di 7aktu musim hu!an ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin" 3" -empe mudah busuk setelah disimpan 3 B hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu dia7etkan se ara kering dengan ara sebagai berikut ? 4" Iris tempe dengan ketebalan C B mm, keringkan dalam o0en pada suhu :. / > selama .. menit" Dengan ara penga7etan seperti ini produk tempe a7etan yang dihasilkan tahan disimpan selama 4 sampai . minggu" 9" 6andungan protein dan lemak tempe kedelai, masing*masing sebesar 33,.8 dan $&8" 6ebutuhan protein sebesar ..g)hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 399,99 gram"

Page 9

Manfaat Tempe $" 5umber Nutrisi a" Protein 5etiap $// gram tempe segar dapat menyumbangkan $/,% gram protein bagi tubuh konsumennya" Itu berarti lebih dari 3.8 kebutuhan protein yang dian!urkan per hari bagi orang de7asa" 6eunggulan tempe adalah sekitar .<8 dari !umlah protein yang dikonsumsi dapat diman(aatkan tubuh" Nitrogen terlarutnya meningkat /,. D 3,.8 dan !umlah asam amino bebasnya setelah (ermentasi meningkat $ D &. kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah" b" En+im -empe !uga mengeluarkan en+im protease yang diperlukan dalam proses metabolisme protein men!adi asam amino di dalam pen ernaan" " Lemak 6adar lemak tempe ukup tinggi" Dalam $// gram tempe segar terdapat &,& gram lemak, dan $%,: gram lemak pada tempe kering" 6eunikannya, tempe !uga mengeluarkan en+im lipase yang akan meme ah lemak itu men!adi asam lemak" 6adarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat #omega 4 dan omega <', selain linoleat dan oleat #omega %'" d" Eitamin -empe merupakan sumber 0itamin yang baik, khususnya tiamin, ribo(la0in, asam (olat, 0itamin B< #piridoksin', dan 0itamin B$3" 5elain itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, (os(or, +at besi dan seng" e" ,ineral

Page 10

Fat besi pada tempe ternyata !uga lebih mudah diserap tubuh dibanding pangan nabati lainnya" 5ementara mineral kalsiumnya ber(ungsi ganda, yaitu men egah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah"

3" ,en egah Berbagai Penyakit a" Diet" Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang o ok, yaitu hanya $.: kalori per $// gram" Padahal beberapa makanan lain nilainya di atas 4./ kalori" b" Diabetes Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah " 5erangan =antung dan 5troke Berbagai hasil penelitian terakhir menun!ukkan, konsumsi tempe yang teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah" 5enya7a protein, asam lemak PU@A, serat, niasin dan kalsium, terutama akti( menurunkan kolesterol !ahat dalam darah" 5ehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaGue kolesterol dan pengerasan pembuluhnya dapat di egah" Penyumbatan dan pengerasan ini sering disebut aterosklerosis yang menyebabkan penyakit !antung, hipertensi, dan stroke" Di dalam tempe !uga terdapat senya7a yang akan menghambat akti0itas H,H*>oA reduktase, en+im yang berperan dalam pembentukan kolesterol" Dengan menghambat akti0itas en+im ini, maka tahap a7al sintesa kolesterol dapat di egah" d" ;steoporosis -empe !uga dapat membantu ke ukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lan!ut usia" e" Diare

Page 11

,erangsang antibodi e* oli diare" -empe, menurut ,ohamad Harli, sar!ana Hi+i ,asyarakat dan 5umber Daya IPB, !uga merangsang (ungsi kekebalan tubuh terhadap E* oli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak* anak" Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang" Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah di erna sehingga baik untuk mengatasi diare"

(" 6anker 5enya7a tempe yang diduga memiliki akti0itas antipenyakit degenerati( seperti kanker antara lain 0itamin E, karotenoid, superoksida desmutase, dan iso(la0on" Eitamin E dan korotenoid tempe adalah antioksidan onen+imatik dan lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas" 5ehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi" Penelitian yang dilakukan di Uni0ersitas North >arolina, Amerika 5erikat, menemukan bah7a genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat men egah kanker prostat, payudara dan penuaan #aging'"Antioksidan ini disentesis pada saat ter!adinya proses (ermentasi kedelai men!adi tempe oleh bakteri ,i ro o us leteus dan >oreyne ba terium" g" Anemia Penyakit anemia ini dapat menyerang 7anita yang malas makan, karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel*sel darah merah dalam tubuh yang menurun", tempe !uga dapat berperan sebagai pemasok mineral, 0itamin B$3 #yang terdapat pada pangan he7ani', dan +at besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah" h" In(eksi Anti in(eksi" Hasil sur0ey menun!ukkan bah7a tempe mengandung senya7a anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe #1" ;ligosporus' merupakan antibiotika yang berman(aat meminimalkan ke!adian in(eksi"

Page 12

BAB III PENU-UP A" 6esimpulan $" -empe mengalami peningkatan nilai gi+i kurang lebih 3 kali lipat setelah kedelai di(ermentasi men!adi tempe, seperti kadar 0itamin B3, 0itamin B$3, niasin, dan asam pantorenat" 3" -ahap*tahap pembuatan tempe, antara lain? a" Penyortiran, b" Pen u ian, " Perebusan $, d" Pengupasan kulit, e" Perendaman, (" Perebusan 3, g" Penirisan dan pendinginan, h" Penginokulasian)peragian, i" Pembungkusan, dan !" Pemeraman" 4" ,an(aat tempe selain sebagai sumber gi+i !uga dapat men egah berbagai !enis penyakit seperti diet, diabetes, serangan !antung dan stroke, osteoporosis, diare, kanker, anemia, in(eksi, dll"

Page 13

B" 5aran 5etiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pemba anya untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selan!utnya"

DA@-A1 PU5-A6A Asta7an, ," dan ,ita I" -eknologi pengolahan pangan nabati tepat guna" =akarta ? Akademika Pressindo, $%%$" Hal" %9*%<" Buku seri teknologi makanan II" Bogor ? Pusat Penelitian dan Pengembangan -eknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, $%&4" Hal" 4%*9." 5ar7ono, B" ,embuat tempe dan on om" =akarta ? P-" Penebar 57adaya, $%&3" Hal" $/*$." -ri 1adiyati et"al" Pengolahan 6edelai" 5ubang? BP--H Puslitbang @isika -erapan D LIPI, $%%3" Hal" $*." -ri ,argono, Detty 5uryati, 5ri Hartinah, Buku "anduan Teknologi "angan, Pusat In(ormasi Ianita dalam Pembangunan PDII*LIPI beker!asama dengan 57iss De0elopment >ooperation, $%%4"

Page 14