Nutritional Food Safety

Pendahuluan Konsumsi zat gizi harus juga mempertimbangkan efek negatifnya jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Materi ini akan mengulas bagaimana efeknya jika kita mengkonsumsi zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral) dalam jumlah yang berlebihan. Nutritional Food Safety Chronic ealth !ssues " #utrient$%iet Composition o igh fat o igh sugar o &o' fiber o #utritional deficiency o (lcohol$)obacco overconsumption !s this a public policy concern* (nnual Costs (ssociated 'ith the +nsafe Consumption of ,ood, +.-., .///0.//.

1atio of 2besity costs to Microbial costs " 34$5.3 6 74.8 " 7.8$44 6 4./ " 9//$8 6 :/ ;<stimated cost based on four types of microbes= Campylobactor , -almonella, <.coli, &isteria ;;)odd, (g.2utlook ,orum, .//4 ;;; %irect and !ndirect Costs= '''.cdc.gov$diabetes$pubs$estimates.htm Contoh kasus konsumsi French Fries berlebihan dan keamanannya McDonalds Obesity Suit o %oes -ociety= o >rovide public information about the relationship bet'een high levels of fat consumption and disease o >ut &abel on ,rench ,ries stating that high levels of consumption are hazardous to your health o 1egulate the level of fat allo'ed in french fries Safe Food Consumption is a Public Good ealthy >eople 6 healthy, productive economy 1ole of ?overnment 6 right combination of policies and practices that deliver the optimum level of safe food o Consumption 0 in their economy and culture. o >olicy Choice 0 depends on specific risks associated 'ith specific food o 1ole of economist " find optimum investment to ensure healthy @ safe food consumption. o o

Konsumsi Zat Gizi Secara Berlebihan Pengaruh Karbohidrat bagi Kesehatan

>eranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel0sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. ?lukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Aaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan system syaraf. -alah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah. ?lukosa ini akan diba'a oleh darah ke seluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system syaraf, jantung, dan organ tubuh lain. Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan diubah menjadi lemak. >erubahan ini terjadi di dalam hati. &emak ini kemudian diba'a ke sel0sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. Bagi orang dengan gangguan metabolisme karbohidrat maka konsumsi karbohidrat harus dipertimbangkan secara benar sampai seberapa porsinya.
G NGG! N "#$ B%&'S"# K (B%)'*( $ ormon yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat a. !nsulin b. ?ro'th hormone (? 6 somatotropin) c. <pinephrine (adrenaline) d. ?lucagon e. Cortisol f. )yroksin !nsulin C menurunkan glukosa darah dengan cara= (i) menaikkan pemakaian glukosa oleh otot$jaringan lemak (ii) mendorong glikogenesis

0 0 0

(iii) mendorong glikosis Cs mempercepat penggunaan glukosa (iv) mendorong sintesis lipid dari glukosa di jaringan lemak (v) mendorong sinlisis asam amino dari glukosa Kecepatan sekresi insulin ke dalam aliran darah dipengaruhi oleh konsentrasi gula Bila konsentrasi gula plasma naik (sesudah makan) sel0sel terangsang untuk melepaskan insulin. Kecepatan tersebut kembali normal bila konsentrasi gula kembali normal Beberapa asam amino seperti liucine dan arginin menurunkan konsentrasi glukosa plasma dengan merangsang sekresi insulin.

?ro'th hormone C menaikkan konsentrasi gula plasma dengan cara= (i) penghambatan masuknya glukosa ke dalam otot (ii) menghambat glikolisis (iii) menghambat pembentukan trigliserida dari glukosa <pinephrine (adrenaline) 0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menaikkan kecepatan glikogenolisis di dalam liver 0 1angsangan sekresi epinephrine bisa berupa stres fisik atau emosional yang bersifat neurogenik ?lucagon 0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glikogenolisis di dalam liver 0 -ekresi glucagon juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula darah, tetapi berla'anan dengan mekanisme pada insulin (gula darah turun C sekresi glucagon naik) atau= pengeluaran glucagon dirangsang oleh hypoglycemia dan ditekan oleh hyperglycemia Costisol (hidro cortisone) 0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glukoneogenesis dari pemecahan protein (asam amino C glukosa) 0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menurunkan$mencegah pemasukkan glukosa ke dalam sel0sel otot (insulin dan coretisal antagonis) )yroksin 0 Memacu konversi glikogen menjadi glukosa di dalam liver 0 Mempercepat absorpsi glukosa di dalam usus Gangguan "etabolisme Karbohidrat+ )yperglycemia Bahaya hyperglycemia 0 Konsentrasi gula darah tinggi C tekanan osmotik ekstraseluler tinggi C dehidrasi 0 Bila sel otak mengalami dehidrasi C koma 0 Bila konsentrasi D5// mg$d& biasanya akan terjadi koma dan ketidakseimbangan elektrolit 0 ?ula darah yang tinggi dalam 'aktu lama bisa mengakibatkan Eglikosilasi hemoglobin (E ( B (c 7), yaitu terjadinya ikatan kovalen antara glukosa dan terminal valine dari hemoglobin (, oleh karena itu kandungan B (c 7 dipakai sebagai parameter penderita diabetes (normal= 905FG tidak normal= H077F) 0 %iabet merupakan gangguan metabolisme karbohidrat, tetapi juga mempengaruhi metabolisme protein dan lemak=

(7) protein " 'ashing C memaksa konversi asam amino menjadi glukosa (.) menaikkan metabolisme trigliserida diikuti dengan over0produksi ketone bodies dan kolesterol al0hal tersebut ditandai dengan= (a) poly urea (volume urine berlebihan) Bila kadar gula darah naik di atas 7:/ mg$d&, ginjal tidak dapat lagi menahan C sebagian gula ke urine C kadar gula urine tinggi C menarik air banyak (osmolitas gula) C poly urea (b) poly dipsia (haus) Keadaan tersebut akan mengganggu neraca air dalam tubuh C poly dipsia 6 rasa haus terus (c) poly phagia (lapar) >ada 'aktu bersamaan, meskipun kadar gula darah berlebihan, tetapi tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi sel C glucose stored state C kelaparan (d) penurunan berat badan Karena tubuh harus memecah protein$lemak untuk keperluan energinya C penurunan berat badan %iabetes dibagi menjadi 9= (7) >rediabetes 0 normal, tetapi secara genetis punya sifat$kemungkinan diabetes (.) -uspected (sub clinical) diabetes 0 gula darah puasa= normal 0 tidak glukosuria$ketosuria 0 ?)) (?lucose )olerence )est) normal, kecuali bila stress$hamil (4) Chemical$&atent diabetes 0 gula darah puasa normal atau sedikit lebih tinggi 0 tidak ada glukosuria$ketosuria 0 ?)) abnormal 0 ?ula darah . jam mencapai 7./ mg$d& (9) 2vert diabetes 0 jelas positif diabetes 0 gula darah dapat mencapai 7:/ mg$d& atau lebih 0 glukosuria$ketosuria Pengaruh &ipida Bagi Kesehatan Kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. ,aktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini &%& (&o' %ensity &ipoprotein), adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. %engan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Aenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol darah, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan kemampuan tubuh untuk mengimbanginya dengan mensitesis kolesterol dengan jumlah lebih sedikit. Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma bnyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan obesitas. Konsumsi lemak akhir0akhir ini juga dikaitkan dengan penyakit kanker. al yang berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu. (da beberapa penyebab penyakit jantung. >enyebab yang dianggap penting yaitu tekanan darah tinggi atau hipertensi. )ekanan darah tinggi merupakan suatu penyakit yang diderita manusia tanpa disadari. (kibat yang ditimbulkan oleh tekanan

darah tinggi adalah tersumbatnya pembuluh darah pada jantung, kelumpuhan pada jaringan otak, kerusakan jaringan mata, dan penyakit ginjal. )ingginya tekanan darah pada saat dilakukan pengukuran disebabkan karena menciutnya pembuluh darah. Menciutnya pembuluh darah disebabkan karena tertimbunnya lemak dalam pembuluh darah sehingga memperkecil diameter pembuluh darah. >enimbunan lemak dalam pembuluh darah sering disebut pengapuran pembuluh darah atau arteriosklerosis. Mengapurnya pembuluh darah di sekitar jantung akan menambah resiko terjadinya penyumbatan pembuluh darah pada jantung atau disebut infark jantung. Aantung yang selalu bekerja keras untuk dapat mengalirkan darah melalui pembuluh yang mengapur tersebut akan cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan jantung normal. (pabila terjadi penyumbatan pada pembuluh darah di otak, maka sel0sel otak tidak mendapatkan nutrien maupun oksigen, akibatnya terjadi kelumpuhan atau disebut brain attack, sedangkan bila terjadi pada jantung disebut heart attack dan menyebabkan kematian yang mendadak. Kerusakan pembuluh selaput mata dapat mengganggu penglihatan mata. (kibat kerusakan pada pembuluh darah yang halus mengakibatkan kerja ginjal kurang baik. (rteriosklerosis dan penyakit jantung koroner nampaknya lebih mudah diderita oleh orang yang termasuk dalam tipe ( daripada tipe B. Manusia tipe ( adalah yang bersifat kompetitif, memaksakan diri, dan mudah stress sedangkan manusia tipe B adalah manusia yang tenang, santai, dan tidak mudah stress. 1esiko terkena hipertensi dan penyakit jantung koroner juga lebih besar terjadi pada perokok. +saha untuk mengurangi arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner adalah dengan pengaturan diet. %iet rendah lemak, rendah garam, tinggi serat, diet rendah kalori bagi yang kegemukan serta melakukan olah raga dengan teratur. ?aram berfungsi untuk mengatur keseimbangan caiaran dalam tubuh. Makin tinggi garam makin besar pula kadar cairan dalam tubuh, akibatnya makin banyak darah yang harus mele'ati pembuluh dan mengakibatkan tekanan pada urat nadi semakin besar, jantung bekerja dengan keras untuk mengalirkan jumlah darah yang bertambah tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan darah. %iet rendah lemak termasuk rendah kolesterol dan asam lemak jenuh, rendah kalori, dan olah raga yang teratur dapat mengurangi kandungan lemak dalam tubuh sehingga pengapuran pembuluh menjadi berkurang. %iet tinggi serat dapat menghambat sintesis endogenous cholesterol. )idur secukupnya dan mengurangi ketegangan serta emosi merupakan usaha untuk menurunkan tekanan darah tinggi. >enggunaan obat0obatan untuk menurunkan tekanan darah tinggi banyak dilakukan. 2bat0obatan tersebut ada yang yang bersifat diuretik yaitu memperlancar pengeluaran air seni. ?aram tubuh ikut keluar bersama air seni sehingga kadar garam menurun. Menurunnya kadar garam mengakibatkan jumlah zat cair yang dapat diikatnya menurun, sehingga jantung tidak harus bekerja keras untuk memompa. (da pula obat0obatan yang dapat memperlebar pembuluh darah. >emeriksaan secara teratur tekanan darah merupakan usaha yang sangat baik untuk mengurangi terjadinya resiko yang kurang baik. Pengaruh Protein Bagi Kesehatan >rotein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. %iet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum darah, dan demam. !ni dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 5 g$kg berat badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah . kali (K? untuk protein.

Pengaruh ,itamin Bagi Kesehatan ,itamin Kelebihan vitamin ( hanya bisa terjadi bila memakan vitamin ( sebagai suplemen dalam takaran tinggi yang berlebihan misalnya takaran 75./// 1< untuk jangka 'aktu lama atau 9/.///088./// 1<$hari. ?ejala pada orang de'asa antara lain sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mongering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. >ada 'anita menstruasi berhenti. >ada bayi terjadi pembesaran kepala, hidrosephalus, dan mudah tersinggung, yang dapat terjadi pada konsumsi :./// 1<$hari selama 4/ hari. ?ejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam bentuk vitamin (. Karoten tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan karena absorpsi karoten menurun bila konsumsi tinggi. %i samping itu sebagian dari karoten yang diserap tidak diubah menjadi vitamin (, akan tetapi disimpan di dalam lemak. Bila lemak di ba'ah kulit mengandung banyak karoten, 'arna kulit akan terlihat kekuningan. Kelebihan vitamin ( kurang baik karena akan mengakibatkan terjadinya penimbunan vitamin ( dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan nafsu makan menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada tangan dan kaki berasa sakit. >emakaian beta karoten yang berlebihan dapat mengakibatkan kulit menjadi kuning, telapak tangan banyak mengeluarkan keringat. ,itamin * Konsumsi vitamin % dalam jumlah berlebihan mencapai lima kali (K? yaitu lebih dari .8 mikrogram (7/// -!) sehari, akan menyebabkan keracunan. ?ejalanya adalah kelebihan absorpsi vitamin % yang pada akhirnya menyebabkan kalsifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru0paru, dan organ tubuh lain. )anda0tanda khas adalah akibat hiperkalsemia seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah0muntah, gangguan mental dan pengeluaran urin berlebihan. Bayi yang diberi vitamin % berlebihan menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhan, dan kelambatan perkembangan mental. %i masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin % sebanyak satu tetes setiap hari. >emberian vitamin % yang terlalu banyak, misalnya satu sendok teh setiap hari akan mengakibatkan timbulnya keracunan. ?ejala keracunan vitamin % yaitu nafsu makan hilang, muntah0muntah, berasa sangat haus, mengalami sembelit, dapat mengalami diare, kehilangan berat dan bersifat mudah marah. (pabila overdosis berlangsung terus menerus, anak dapat mengalami koma dan akhirnya mati. ,itamin # Menggunakan vitamin < secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan. #amun akibatnya tidak terlalu merugikan seperti halnya dengan kelebihan vitamin (. ?angguan pada saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 5// mg sehari (5/0H8 kali (K?). %osis tinggi juga dapat meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk mencegah penggumpalan darah. ,itamin K

Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk berlebihan berupa vitamin K sintetik menadion. ?ejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak. ,itamin C Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. )etapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. %engan konsumsi 807/ gr vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. 1esiko batu oksalat dengan suplemen vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai kecenderungan untuk pembentukan batu ginjal. ,itamin B-

Konsumsi vitamin B5 dalam jumlah berlebihan selama berbulan0bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai dengan semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak mampu bekerja. ?ejala kelebihan vitamin B5 ini sudah dapat dilihat pada konsumsi sebanyak .8 mg sehari. al ini perlu diperhatikan bila menggunakan suplemen vitamin B5 dalam jumlah berlebihan. Pengaruh "ineral Bagi Kesehatan Mineral dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan keracunan (toksik). >ekerja tambang jika tidak berhati0hati dapat mengalami keracunan mineral, terutama managn. -ifat toksik ini perlu mendapat perhatian dalam penggunaan suplemen mineral. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi. al ini dapat diatasi dengan banyak minum. Kelebihan konsumsi natrium secara terus menerus terutama dalam bentuk garam dapur dapat menimbulkan hipertensi. Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral) atau tidak melalui saluran cerna (parenteral) melebihi 7. g$m. permukaan tubuh sehari (7: g untuk orang de'asa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi. iperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal. Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi .8// mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. %i samping itu dapat menyebabkan konstipasi. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain. Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang. (kibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal. Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. ?ejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pingsan. Kelebihan In hingga .04 kali (K? menurunkan absorpsi tembaga. >ada he'an dapat menyebabkan degenerasi otot jantung. Kelebihan sampai 7/ kali (K? mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis. %osis sebanyak . g atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi. -uplemen In bisa menyebabkan keracunan begitu pula dengan makanan yang asam dan disimpan dalam kaleng yang dilapisi seng. -uplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan perbesaran kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium. %alam keadaan berat dapat menutup jalan pernafasan sehingga meimbulkan sesak nafas. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan tempaga dapat terjadi karena memakan suplemen tembaga, atau menggunakan alat pemasak terbuat dari tembaga, terutama bila digunakan untuk memasak cairan yang bersifat asam. Konsumsi sebanyak 7/078 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah0muntah dan diare. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dapat terjadi, begitupun nekrosis sel0sel hati dan gagal ginjal. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabkan kematian.

%emikian materi Nutritional Food Safety. -emoga bermanfaat dan selamat mempelajari lebih jauh dengan menambah materi0materi terkait yang dapat di0do'nload di internet. )ugas mata kuliah ini (tugas kelompok) Mencari artikel $ video keamanan makanan ditinjau dari zat gizi. Misalnya orang yang kelebihan makan makanan berlemak akan menjadi obes atau akibat konsumsi protein terlalu tinggi akan mengakibatkan gagal ginjal, dst. -ilakan diskusikan materi atau video yang diperoleh dengan rekan satu tim. -elamat mengerjakan J Aika ada pertanyaan, silakan email ke santiK'apLyahoo.com atau ke lilyKalLplasa.com