BAB 1 PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak merupakan komponen unit pembangun pada lipid, asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 198 !. Lipid se"ara umum dapat dibagi kedalam kelompok lipid sederhana, lipid kompleks, dan sterol. #nag termasuk lipid sederhana antara lain minyak dan lemak. Hidrolisis minyak dan lemak merupakan suatu proses industri yang penting. $roduk dari proses tersebut yang berupa asam lemak dan gliserol adalah bahan baku dasar untuk berbagai aplikasi. Asam lemak digunakan sebagai bahan baku untuk produksi oleokimia seperti alkohol lemak, amin lemak dan ester lemak. Asam lemak juga digunakan dalam penyusunan berbagai ma"am produk, seperti sabun, deterjen, surfaktan, pelumas, plasti"i%ers, "at, "oating, obat&obatan, makanan, produk perawatan pertanian, industri dan pribadi ('atyarthi et al, (11!. $ada akhir proses hidrolisis, asam lemak dan gliserol akan terpisah pada fasa yang berbeda. )egunaan asam lemak terutama adalah sebagai bahan baku dalam industri makanan dan kosmetik, sedangkan gliserol dapat digunakan sebagai pelarut, sebagai bahan baku dalam industri obat&obatan, industri makanan, dan industri bahan peledak. *eberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis adalah suhu, katalis, perbandingan pereaksi, waktu reaksi dan pengadukan (+ahargiani, ((,!. 1.2 Tujuan -ujuan praktikum ini adalah meneliti akti.itas en%im lipase pada perombakan lipid dan faktor&faktor yang mempengaruhi akti.itas en%im lipase.

BAB 1I TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan kira&kira /(0 dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut1 2 Lidak larut dalam air 2 Larut dalam pelarut organik seperti ben%ena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida 2 +engandung unsur&unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang&kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor 2 2 *ila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak *erperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan. *erbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. $embagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan sterol. 2.1 Lipid Seder ana +inyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. +inyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah ke"il komponen selain trigliserida, yaitu1 lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida!, sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. )omponen tersebut mempengaruhi warna dan fla.or produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida "ampuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. +inyak nabati terdapat dalam buah&buahan, ka"ang&ka"angan, biji&bijian, akar tanaman, dan sayur&sayuran. 3alam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang 'e"ara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. *erdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol.

4ika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. -etapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida "ampuran. $ada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. 2.2 Lipid !aje"uk Lipid majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan %at lain. 'e"ara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. 5osfolipida adalah suatu lipid yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. 6ontoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. 7likolipida adalah suatu lipida kompleks yang mengandung karbohidrat. 'alah satu "ontoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah serebrosida. 'erebrosida terutama terbentuk dalam jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 80 berat kering otak, dan pada jaringan syaraf. 2.# Ster$l 'terol sering ditemukan bersama&sama dengan lemak. 'terol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. 9leh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini terdapat dalam residu. Lebih dari ,( jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada jaringan binatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri. $ersenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitostrerol. 'enyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati. )olesterol merupakan penyusun utama batu empedu. )olesterol berfungsi membantu absorbsi asam lemak dari usus ke"il, juga merupakan pra%at (precursor! bagi pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan .itamin 3 (Harper, 1989!. 2.% Lipa&e Lipase merupakan salah satu en%im yang telah diaplikasikan pada proses proses industri baik industri pangan maupun non pangan. Lipase dikenal sebaga lipolytic enzyme dan didefinisikan sebagai :long chain fatty acid ester hydrolase atau sebagai :any esterase capable of hydrolyzing esters of oleic acid. Lipase berfungsi sebagai katalis pada reaksi hidrolisis triasilgliserol dan ester selain dari asilgliserol. Lipase

memisahkan lemak (glycerol esters! menjadi di& atau monogliserida dan asam lemak (6rueger and 6rueger, 198/! seperti terlihat pada 7ambar .1.

lipase

7ambar .1 'truktur reaksi kimia lipase 2.' (ung&i Lipa&e Lipase mengkatalisis tiga jenis reaksi. ;eaksi katalitik lipase bersifat bolak& balik. Lipase mengkatalisis sintesa ester pada sistem microaqeous. <amun pada beberapa biotransformasi industri oleokimia, proses transesterifikasi nampaknya lebih disukai daripada hidrolisis dan sintesis ester. ;eaksi katalitik lipase diklasifikasikan kedalam dua kategori utama, yaitu hidrolisis dan sistesis. ;eaksi yang masuk dalam kategori sistesis terdiri atas reaksi esterifikasi, interesterifikasi, alkoholisis dan asidolisis. ;eaksi interesterifikasi, alkoholisis dan asidolisis dikenal dengan istilah transesterifikasi ()aewthong, ((/!. 3igliserida dan monogliserida pada reaksi hidrolisis trigliserida oleh en%im lipase merupakan senyawa yang bersifat sebagai %at aktif penurun tegangan permukaan yang lebih baik dibandingkan trigliserida, selain itu digliserida dan monogliserida dapat mempengaruhi laju reaksi dengan "ara memodifikasi sistemnya. =kuran diameter butir& butir lemak merupakan indikasi eksternal terbentuknya permukaan antar fasa minyak dan air. 2.) Akti*ita& Lipa&e

Aktifitas lipase mempunyai satuan unit (=!, 'atu unit akti.itas lipase setara dengan 1 >mol asam lemak bebas yang dihasilkan dari hidrolisis substrat yang dikatalisis oleh lipase tiap satuan menit (Handayani, ((?!. =ntuk menentukan aktifitas optimum pada kondisi optimum lipase maka perlu dilakukan pengukuran aktifitas en%imatik pada .ariasi temperatur dan pH, sehingga akan diketahui aktifitas lipase disetiap rentang temperatur dan pH yang ditentukan. =ji akti.itas en%im lipase dapat dilakukan dengan metode potensiometri. $rinsip dari uji akti.itas en%im ini adalah substrat olive oil dibuat dalam bentuk emulsi dan diberi en%im lipase yang belum diketahui keaktifannya, diinkubasi pada temperatur ,?(6 dan pH ?,@ (6rueger, 198/!. 'elama inkubasi asam lemak bebas dilepaskan dan akan mengalami penurunan pH. 3engan "ara titrasi, baik se"ara manual maupun otomatis akan didapat jumlah titer persatuan waktu yang merupakan harga akti.itas lipase. =ntuk mendapatkan emulsi yang stabil biasanya ditambahkan gum arabik, tetapi dapat juga digunakan hidroksimetilselulosa atau natrium oleat (Ainarno, 198@!. Akti.itas en%im dengan metode titrimetri dapat dihitung dengan menggunakan rumus (Harnanik, ((?!1 Akti.itas en%im B (A C *! D < )9H D 1((( EDt )eterangan 1 A B .olume )9H sampel (ml! * B .olume )9H blanko (ml! < )9H B (,(1 < C (,(? < 1((( B kon.ersi dari m mol ke >mol E B .olume en%im yang digunakan (dalam ml! t B waktu inkubasi Asam lemak terbentuk E1<1BE <

BAB III

!ET+D+L+,I #.1 Alat dan Ba an Alat1 & +ortar & 'entrifugasi & Fnkubator ,8o6 & *uret *ahan1 & *iji jarak pagar (Jatropha cuncas! & +inyak %aitun & $enyangga ammonium & 6a6l 0 & Larutan albumin & -imolftalein & Larutan )9H (,? <

#.2

-ara Kerja 1. )upas ? biji jarak pagar yang sudah direndam, buang kulitnya. -umbuk biji tersebut dalam mortar dan tambahkan ?( ml akuades sedikit demi sedikit. Lakukan se"ara hati&hati karena biji tersebut mengandung ra"un (protein "ur"in di dalam kotiledonnya!. 'etelah selesai, "u"i tangan tangan dengan sabun. . 'entrifugasi larutan tersebut selama 1? menit dengan ke"epatan 1(((Dg. ,. Ambil larutan (supernatan! dan masukkan dalam tabung reaksi berskala 1( ml. *uang lapisan air dan residunya. /. -ambahkan akuades pada en%im sampai olume men"apai 1( ml. )o"ok dengan kuat sampai terbentuk emulsi. ?. *agi larutan tersebut menjadi dua bagian masing&masing ? ml. @. $anaskan tabung 1 sampai larutan mendidih kemudian dinginkan. 8. 'iapkan botol erlenmeyer ?( ml sebanyak , buah. +aisng&masing diisi dengan ? ml akuades, ml minyak %aitun, ml penyangga ammonium, (,? ml 6a6l 0 dan (,? ml larutan albumin ,0. 8. )e dalam botol 1 tambahkan en%im yangtak dididihkan, botol ditambah en%im yang dididihkan, dan botol , ditambah ? ml air destilata. )emudian tutuplah masing&masing botol erlenmeyer rapat&rapat, lalu ko"ok dengan kuat sampai terbentuk emulsi yang stabil. Fnkubasikan semua botol pada suhu ,8o6 selama 1 jam.

9. +asing&masing botol ditambah (,? ml timolftalein. -itrasi tiap larutan dengan )9H (,? <. Hentikan titrasi pada saat warna biru terbentuk, kemudian "atat .olume titran yang dipakai. 1(. 'elisih antara nilai titrasi dari larutan yang berisi en%im dan dari "ontrol merupakan nilai setara asam&asam lemak yang terbentuk karena akti.itas en%im lipase.

BAB I. HASIL DAN PE!BAHASAN

3ata hasil per"obaan akti.itas en%im lipase pada biji Jatropha curcas (jarak pagar! disajikan pada -abel /.1 dan 7ambar /.1. -abel /.1 <ilai rata&rata akti.itas en%im lipase .$lu"e K+H &a"pel /"l0 ,.? ?. ,.? /.? ? ?.? / /.? .$lu"e K+H 1lank$ /"l0 ,.1 ,.? , / / / ,.? / Akti*ita& en2i" lipa&e /3"$l4en2i"4 "enit0 (.@8 .8, 1.@8 1.@8 1.@8 .?( 1.@8 1.@8 5ata6rata akti*ita& en2i" lipa&e /3"$l4en2i"4 "enit0 1.8? 1.@8 .(8 1.@8 5ata6rata a&a" le"ak ter1entuk /3"$l0 (.? ? (. ? (.@ ? (. ?

Perlakuan

$ekat mendidih $ekat tidak mendidih Gn"er mendidih Gn"er tidak mendidih

.? 1.8? 1.? 1.@8

.(8 1.@8

/( ) t i n e / l o m p l " 2 n e & a * i t k A

1 (.? ( $ekat mendidih $ekat tidak Gn"er tidak mendidih mendidih Gn"er mendidih

Perlakuan 7ambar /.1 <ilai rata&rata akti.itas en%im lipase

*erdasarkan data hasil per"obaan yang disajikan pada -abel /.1 dan 7ambar /.1 diatas menunjukkan bahwa akti.itas en%im lipase memiliki tingkat ke"epatan yang tidak sama pada setiap kondisi atau perlakuan. -erdapat kekeliruan pada per"obaan ini, yaitu rata&rata akti.itas en%im lipase tertinggi sebesar ,(8 >molHen%imHmenit terjadi pada kondisi temperatur rendah (tidak mendidih! dan konsentrasi en%im ke"il. 'elain itu,

pada kondisi pekat tidak mendidih dan en"er mendidih memiliki rata&rata akti.itas en%im lipase yang sama yaitu sebesar 1,@8 >molHen%imHmenit. 3isamping itu, pada kondisi temperatur tinggi (mendidih! dan konsentrasi en%im tinggi menunjukkan bahwa rata&rata akti.itas en%im pun "ukup tinggi yaitu sebesar 1,8? >molHen%imHmenit. 'eharusnya, rata&rata akti.itas en%im lipase terendah hingga tertinggi berurutan yaitu pada kondisi en"er tidak mendidih, pekat tidak mendidih, en"er mendidih, dan pekat mendidih. 3ata hasil per"obaan asam lemak terbentuk pada biji Jatropha curcas (jarak pagar! disajikan pada 7ambar /. .

7ambar /. <ilai rata&rata asam lemak terbentuk Asam lemak yang terbentuk sesuai dengan besarnya akti.itas en%im lipase. rata& rata asam lemak tertinggi sebesar (,@ ? >mol terbentuk pada kondisi temperatur rendah (tidak mendidih! dan konsentrasi en%im ke"il. 'elain itu, pada kondisi pekat tidak mendidih dan en"er mendidih memiliki rata&rata asam lemak yang sama yaitu sebesar (, ? >mol. 3isamping itu, pada kondisi temperatur tinggi (mendidih! dan konsentrasi en%im tinggi menunjukkan bahwa rata&rata asam lemak yang terbentuk pun "ukup tinggi yaitu sebesar (,? ? >mol. Akti.itas en%im lipase dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah temperatur, air, pelarut organik, konsentrasi en%im dan substrat. $eningkatan temperatur akan menambah ke"epatan reaksi kimia akibat peningkatan jumlah energi bagi molekul reaktan, sehingga tumbukan antara molekul persatuan waktu lebih produktif.

-emperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan en%im sangat mudah terinaktifasi karena sifat en%im yang mudah terdenaturasi. Fnakti.asi en%im pada temperatur tinggi disebabkan oleh dua hal yaitu adanya pembukaan partial struktural molekul en%im dan perubahan struktur primer en%im karena adanya perubahan atau kerusakan molekul& molekul asamasam amino tertentu ('aktiwansyah, ((1!. Air juga memegang peranan yang penting dalam proses inakti.asi en%im. 4ika jumlah air dikurangi maka inakti.asi en%im oleh panas dapat diperlambat dan stabilitas termal en%im dapat meningkat. 'tabilitas termal suatu en%im akan jauh lebih tinggi pada kondisi kering daripada kondisi basah. Air berfungsi sebagai pelumas yang membuat konformasi suatu molekul en%im yang fleksibel. $enghilangan air akan membuat en%im menjadi lebih kaku (rigid!. $ada kondisi air terbatas, lipase masih menunjukkan aktifitasnya pada temperatur 1((o6. Hal ini berarti struktur lipatan protein en%im dalam media organik masih terjaga. $eningkatan konsentrasi en%im akan meningkatkan laju esterifikasi. -etapi konsentrasi en%im yang terlalu tinggi menyebabkan pemborosan karena akti.itas en%im akan men"apai maksimum pada konsentrasi en%im tertentu ('aktiwansyah, ((1!. )onsentrasi substrat juga berpengaruh terhadap akti.itas en%im. )onsentrasi substrat yang tinggi akan menghasilkan jumlah produk yang besar sampai pada konsentrasi substrat tertentu. )e"epatan reaksi setelah itu akan men"apai maksimum dan tidak meningkat lagi karena en%im menjadi jenuh dengan substrat (Lehninger, 199?!. Akti.itas en%im yang diukur menggunakan metoda titrimetri pada prinsipnya adalah pembuatan substrat dalam bentuk emulsi kemudian diberi en%im lipase yang belum diketahui keaktifannya dan diinkubasi pada pH optimumnya. 'elama inkubasi, proses bebas dilepaskan. Hal ini akan menurunkan pH. -itrasi yang dilakukan menggunakan larutan alkali akan menghasilkan jumlah titer persatuan waktu yang menunjukkan jumlah asam lemak yang dihasilkan. 4umlah asam lemak tersebu menunjukkan harga akti.itas lipase. Gmulsi yang stabil dan peningkatan sensitifitas pengujian dapat dilakukan dengan menambahkan gum arabik, hidroksimetilselulosa atau natrium oleat (Ainarno, 198@!. Laju reaksi merupakan fungsi linier dari lipase dan konsentrasi substrat yang berada pada kondisi interfasial sangat penting, sehingga triasilgliserol dibentuk dalam bentuk emulsi, antara lain dengan metoda sonication. $enelitian yang dilakukan oleh

7oodman dan 3urgan (19@9! menunjukkan bahwa sonikasi minyak %aitun yang diemulsikan dengan gum arabic meningkatkan sensitifitas pengujian ()ulkarni, ((9!.

BAB . KESI!PULAN )esimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil per"obaan akti.itas en%im lipase menggunakan biji Jatropha curcas (jarak pagar! yaitu1

1. ;ata&rata akti.itas en%im lipase tertinggi sebesar ,(8 >mol Hmenit terjadi pada kondisi temperatur rendah (tidak mendidih! dan konsentrasi en%im ke"il. . )ondisi pekat tidak mendidih dan en"er mendidih memiliki rata&rata akti.itas en%im lipase yang sama yaitu sebesar 1,@8 >mol Hmenit. ,. $ada kondisi temperatur tinggi (mendidih! dan konsentrasi en%im tinggi memiliki rata&rata akti.itas en%im lipase sebesar 1,8? >mol Hmenit.

DA(TA5 PUSTAKA 6rueger A and 6rueger A. 198/. Biotechnology A Text Book of !icrobiology. 'inaeur Asso"iates,Fn". 'underland. ndustrial

Harnanik, '. ((?. "tudi #enggunaan lipase Aspergillus sp dan !ucor $avanicus ! %& '% untuk menghasilkan monodiasilgliserol. -hesis. *ogor. $rogram 'tudi Flmu pangan. 'ekolah $as"asarjana. F$*. Harper, H.A. 1989. (evie) of #hysiological *hemistry+ diterjemahkan oleh +artin +uliawan. 4akarta1 $enerbit *uku )edokteran G76. )aewthong A, et al. ((/. 7ly"erolysis of $alm 9lein by Fmmobili%ed Lipase $' in 9rgani" 'ol.ent. Journal ,nzim and !icrobial Technology. Glse.ier, .ol ,? hal 18& . )ulkarni, et al. ((9. *erry $olyphenol Fnhibit $an"reatis Lipase A"ti.ity Fn Eitro. Journal of -ood *hemistry .//0 .123.11. Lehninger. 198 . 4asar34asar Biokimia. 4ilid 1. 4akarta 1 $enerbit Grlangga. Lehninger, A.L. 199?. 4asar34asar Biokimia. Ter$emahan+ !. Thena)id$a$a. 4akarta1 $ustaka 'inar Harapan. +ahargiani, -., ( ((,!. Hidrolisis +inyak )elapa 'awit 3itinjau 'e"ara Heterogen. #rosiding "(5# %662 Teknik 5imia 7ndip+ B3.63. s.d. B3.638. 'aktiwansyah, G. ((1. 5arakterisasi ,nzim 9ipase ntraseluler 4engan Aktivitas ,sterifikasi 4ari 5apang (hizopus oryzae T( 2%. -hesis. F$*. 'atyarthi 4.)., 'rini.as 3., I ;atnasamy $. ( (11!. :ydrolysis of vegetable oils and fats to fatty acids over solid acid catalysts, Applied 6atalysis A1 7eneral, ,911/ 8C /,?. Ainarno, 5.7. 198@. #angan ;izi+ Teknologi dan 5onsumen. 4akarta1 7ramedia $ustaka =tama.