BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setalah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk respirasi) berlangsung dngan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan
o

! pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang

setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan"jaringan dalam bahan pangan tersebut karena ati#itas resoirasi menurun dan menghambat akti#itas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat akti#itasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. $ikroba psikro%ilik tumbuh sampai suhu pembekuan air & &! atau diba'ahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu ( 1& &!. )pabila air dalam bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. *etapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu "+,,&!, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau -at"-at lainnya yang menurunkan titik beku. $eskipun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau akti#itas mikroba, namun tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri. .asil pertanian khususnya buah"buahan dan sayur"sayuran tropis sensiti% terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut /hilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah"buahan dan sayur" sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. .al ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pen/airan dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.

Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu diba'ah & &! air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu "10 &! belum dapat diketahui se/ara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu diba'ah 1 &! akan men/egah kerusakan mikrobiologis.

1.0 *ujuan 1. $enjelaskan perbedaan pendinginan dan pembekuan 0. $enjelaskan proses pendinginan dan pembekuan 1. $enjelaskan aplikasi pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan 2. $enjelaskan metode pembekuan ,. $enjelaskan proses pembekuan buah dan sayur 3. $enguraiakan prisip mempertahankan mutu makanan beku

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

$emodi%ikasi suhumerupakan salah satu kun/i penting dalam penga'etan. Suhu digunakan untukmengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yangdiinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa 'aktukita telah membahas tentang penga'etan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahastentang modi%ikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Penga'etansuhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba,reaksi en-imatis dan kimia'i. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yangberbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi"reaksi yang berlangsung dalampangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam penga'etan makanan dibagimenjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalah penga'etan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara "0 hingga42o!. Pada suhu ini akti#itas mikroba terganggu, karena rata"ratasuhu optimum mikroba terendah adalah 1&o! meskipun masih ada yanghidup hingga "1,o!. pada kisaran suhu ini, mikroba berusahamenggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga akti%itas perkembangansangat berkurang. Pada proses pendinginan akti#itas kimia'i dan en-imatis jugaterhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antarabeberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dandikemas, 3

pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relati#e panjang. )lat yangbiasa digunakan untuk pendinginan adalah re%rigator, kotak yang berisibalok"balok es. Pembekuan (freezing) menggunakan suhu diba'ah titik beku bahanyaitu berkisar antara "10 o! hingga "02o!. $akanandisimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan akti#itasbiokimia benar"benar berhenti. 5amun mikroba tidak dapat mematikan mikroba.6etika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, akti#itas mikroba akankembali normal. 7leh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip penga'etan lain seperti penggunaan suhu tinggi8 blansing dan sterilisasi BAB III PEMBAHASAN

Pembekuan 1. Manfaat Pembekuan memberikan berbagai man%aat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan man%aat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). 6ebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk"produk pangan dari produsen ke tangan konsumen. Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (re%rigerant) kon#ensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan %reon"!9! (/hloro%luro/arbon) yang ternyata terbukti menjadi gas"gas penyebab kerusakan o-on. *eknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relati% tidak stabil sehingga tidak menjamin kea'etan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat di/apai untuk re%rigeran produk pangan yaitu antara "1 derajat !elsius sampai dengan "23 derajat !elsius.

2. Teknolog K! ogen k 6riogenik (/ryogeni/) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. $etode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi /airan (li:uid) misalnya nitrogen (50) dan karbon dioksida (!70). 5itrogen /air sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan" bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan"bahan penelitian bidang biologi terapan. 6arbon dioksida /air pun telah sejak lama dipergunakan untuk pengisi tabung pemadam kebakaran.

5itrogen /air memiliki titik didih pada suhu "1+,,

derajat !elsius, sedangkan karbon

dioksida /air ",; derajat !elsius. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas #olatil, sehingga umumnya nitrogen /air dan karbon dioksida /air berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. <engan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen /air maupun karbon dioksida /air mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relati% lebih e%ekti% daripada pendingin berbahan amonia ataupun %reon. Suntory, sebuah perusahaan minuman di =epang mengunakan metode /ryogeni/ ini sebagai metode baru untuk produksi minuman sehingga kualitas kesegaran minuman terjaga. <alam kondisi suhu "1+, derajat /el/ius buah dihan/urkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman. <i negara"negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1++&"an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan kon#ensional telah ditemukan, di antaranya yaitu 8 a. teknologi kriogenik mempunyai kemampuan men/egah rusaknya adenosintri%os%at ()*P) pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan. b. mampu memper/epat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur. /. menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik. d. $en/egah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik

Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada peran/angan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas /air seperti nitrogen /air dianggap terlalu berbahaya untuk diba'a seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai peran/angan pengontrolnya, dan selanjutnya #ariasi produk pangan yang dapat dibekukan se/ara e%ekti% dengan teknologi kriogenik. <an yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka men/ari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa #akum kriogeniknya.

Pembekuan merupakan suatu /ara penga'etan bahan pangan dengan /ara membekukan bahan pada suhu di ba'ah titik beku pangan tersebut. <engan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan en-im dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. $utu hasil pembekuan masih mendekati buah segar 'alaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gi-i bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena penga'etan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat akti#itas mikroba men/egah terjadinya reaksi" reaksi kimia dan akti#itas en-im yang dapat merusak kandungan gi-i bahan pangan. >alaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (9ra-ier, 1+;;) $enurut *ambunan (1+++), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan %ase dari /air ke padat, dan merupakan salah satu proses penga'etan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan akti%itas mikroorganisma dan sistem en-im, sehingga men/egah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam %ase /air di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau akti#itas sekunder en-im. Proses pembekuan terjadi se/ara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung /epat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1+ 1).

Pada a'al proses pembekuan, terjadi %ase pre/ooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu a'al ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan /air (.old'orth, 1+3 ). Setelah tahap pre/ooling terjadi tahap perubahan %ase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (.eldman dan Singh, 1+ 1). ". T t k Beku Ba#an Pangan Sel"sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. <i dalam medium ini banyak terlarut senya'a organi/ dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organi/ yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas" gas yang terlarut dalam larutan yang berair. Perubahan"perubahan %isik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pen/airan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. >alaupun demikian sangat berman%aat mempelajari perilaku perubahan"perubahan ini. Sehingga dapat diran/ang suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil. *itik beku suatu /airan adalah suhu di mana /airan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari -at pelarut murni tidak akan seimbang dengan -at pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan -at pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. *itik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada -at pelarut murni. *itik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni. Bilamana suatu /airan menguap, molekul"molekul yang lepas memberikan suatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. *ekanan total dari suatu system akan sama dengan tekanan parsial dari tekanan tersebut. Penambahan -at terlarut yang bersi%at tidak menguap (gula) ke dalam air akan menurunkan tekanan uap air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebut akan menjadi lebih rendah daripada air murni. 7leh karena kebanyakan bahan pangan kandungan dan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 0,"1,&9. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relati% tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa 'aktu suhu akan mendekati medium pembeku.

$. La%u Pembekuan Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan (.eldman dan Singh, 1+ 1). $enurut Lembaga Re%rigerasi ?nternational (1+;1), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan 'aktu yang diperlukan oleh produk pangan men/apai suhu &&! pada permukaan bahan sampai men/apai suhu ",&! pada pusat termal bahan. Salah satu #ariasi terhadap de%inisi Lembaga Re%rigerasi ?nternational ialah *hermal )rrest *ime (*)R), menurut de%inisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran 'aktu yang dibutuhkan menurunkan suhu dari titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk & o! menjadi ( ,o!. Sedangkan .eldman dan Singh (1+ 1) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran 'aktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat ter/apainya titik beku a'al sampai ter/apainya tingkat suhu yang diinginkan di ba'ah titik beku produk tersebut. $eskipun disadari bah'a de%inisi ini tidak terlepas dari kekurangan, agaknya masih merupakan kompromi terbaik bila dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan de%inisi lain. (.eldman dan Singh, 1+ 1). Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan si%at dan mutu produk beku yang dihasilkan. Si%at produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat /epat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat /epat akan menghasilkan kristal es yang ke/il tersusun se/ara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. <ari segi ke/epatan berproduksi, pembekuan se/ara sangat /epat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (.eldman dan Singh, 1+ 1). 6ing (1+;1) membagi laju pembekuan ke dalam 1 golongan yaitu @ a. Pembekuan lambat, jika 'aktu pembekuan adalah 1& menit atau lebih untuk 1 /m bahan yang dibekukan, b. Pembekuan sedang , jika 'aktu pembekuan adalah 0&"1& menit atau lebih untuk 1 /m bahan yang dibekukan dan,

/. Pembekuan /epat, jika 'aktu pembekuan adalah kurang dari 0& menit untuk 1 /m bahan yang dibekukan. Pembekuan /epat dide%inisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi /epat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui -ona pembekuan 10 sampai 0,& 9 dalam 'aktu 1& menit atau kurang.

Prinsip kristal maksimum dasar dari semua pembekuan /epat adalah /epatnya pengambilan panas dari bahan pangan. $etode ini meliputi pembekuan dalam hembusan /epat udara dingin, dengan imersi langsung bahan pangan ke dalam medium pendingin, dengan jalan persinggungan plat"plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara, nitrogen, karbondioksida /air. Pembekuan dilakukan dengan maksud untuk menga'etkan atau mempertahankan si%at"si%at alami bahan pangan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air bahan pangan menjadi es. $etode pembekuan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin yang ditiupkan dengan suhu rendah kontak langsung dengan bahan pangan atau kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan atau /airan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan /airan pendingin, perendaman langsung bahan pangan dengan /airan pendingin atau menyemprotkan /airan pendingin. !airan pendingin tersebut dapat berupa %reon, nitrogen /air, larutan garam atau gula. Perlakuan pembekuan untuk setiap produk tergantung dari mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan, tipe dan produk pengemasan, %leksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan dan biaya pembekuan untuk teknik alternati%. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk penga'etan bahan pangan terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku disebut tha'ing, dapat dilakukan dengan perantaraan8 a. udara dingin misalnya alat pendingin atau re%rigerator b. air hangat /. air pada suhu kamar d. pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali

e. udara terbuka Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk" produk yang sensiti% terhadap panas. 6eunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah ($elor, 1+; ) 8 a. b. /. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, 'arna, dan dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile unsur organoleptik lain). setelah pengeringan sangat ke/il). sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke si%at %isiologis, organoleptik dan bentuk %isik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan). 6eunggulan"keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. 6ondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. <alam hal ini, penelitian rin/i mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk"produk khas ?ndonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut8 a. b. /. d. bahan pangan dan bahan %armasi (obatan) plasma darah, serum, larutan hormon, organ untuk transplantasi sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka 'aktu yang lama.

Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan yang relati% mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. )kan tetapi, disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan se/ara komersil, akhir"akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku. Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan #olumetrik menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan %rekuensi radio), dan mengatur siklus tekanan dan 10

pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan kondukti#itas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (*ambunan, 1+++@ )raki et al, 1++ ). *erlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. *ulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian. Se/ara umum dapat dikatakan bah'a pengeringan beku merupakan metoda pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahan"bahan yang sensiti% terhadap panas. $eskipun demikian, mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering"bekukan tersebut. Untuk itu, penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku berbagai produk, khususnya produk khas ?ndonesia seperti buahan eksotik, hasil perkebunan, bahan ramuan obatan tradisional (jamu), dan produk perairan, masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. <ata karakteristik pengeringan beku tersebut sangat berman%aat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing"masing produk tersebut. <isamping itu, metoda pengeringan beku se/ara ekonomis membutuhkan biaya in#estasi dan biaya operasional yang tinggi, sehingga dengan prosedur operasi yang optimal, diharapkan hal tersebut dapat diatasi. &. Penga!u# 'a! Pembekuan a. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( Ja! ngan $akanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. 6ur#a suhu ( 'aktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara && ! dan ,& ! berkaitan dengan perubahan (%ase) air menjadi es, ke/uali jika ke/epatan pembekuan sangat tinggi. *elah ditunjukkan bah'a 'aktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bah'a pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irre#ersible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pen/airan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang /epat dan penyimpanan dengan %luktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal"kristal es ke/il di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel. 11

b. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( M k!oo!gan )me Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di ba'ah kira"&o! belum dapat
&

diketahui dengan pasti. =adi penyimpanan makanan beku kira "10"1 besar.

! di ba'ahnya akan
o

men/egah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang $ikroorganisme psiko%ilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu &", !. =adi penyimpanan yang lama pada suhu"lemari es baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. >alaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (ke/uali spora), makanan beku tidak steril dan a/apkali /epat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu /ukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut /ukup lama. embekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. =ika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka memungkinkan. *. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( P!ote n Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gi-i protein,..al ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan"bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pen/airan yang berulang"ulang. >alaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan" perlakuan yang demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya en-im tidak diinakti%kan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan he'an. '. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( En+ m )kti#itas en-im tergantung pada suhu. )kti#itas en-im mempunyai p. optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. )kti#itas suatu en-im dapat dirusakan pada suhu mendekati 1&&"0&&&9. >alaupun ke/epatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem en-im he'an /enderung mempunyai ke/epatan reaksi optimum. Sistem en-im tanaman enderung mempunyai suhu optimum suhu sekitar +
&

pertumbuhan yang /epat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya

9 atau sedikit lebih rendah.

Pembekuan menghentikan akti#itas mikrobiologis. )kti#itas en-im hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian en-im yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan. 12

e. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( Lemak <eteriorasi oksidati% lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan /enderung lebih /epat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan he'an. Pada suhu (1&&! berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak yang tengik /enderung mempunyai nilai gi-i yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk men/egah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pen/egahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. f. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( , tam n 6ehilangan #itamin"#itamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pen/u/ian, pemotongan dan penggilingan. *erkenanya jaringan"jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya #itamin ! karena oksidasi. Umumnya kehilangan #itamin ! terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan #itamin ! akan berlangsung terus. $akin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan -at gi-i. <alam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada #itamin ! daripada #itamin yang lain. Blansing untuk menginakti%kan en-im adalah penting untuk melindungi tidak hanya #itamin"#itamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Se/ara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah"buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas. Aitamin B1 ber%ungsi menginakti%kan en-im. 6ehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu diba'ah nol pada buah"buahan, sayuran, daging, dan unggas. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan dalam bahan pangan menjadi berkurang, akan tetapi selama #itamin B0 penyimpanan beku kerusakan -at gi-i hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali. Aitamin"#itamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor #itamin ) selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan, 'alaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan. Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten. #itamin. 13 Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar -at gi-i, termasuk

g. Penga!u# Pembekuan te!#a'a( Pa!a) t Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. !ontoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena in%eksi o9 atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan sampai &organisme tersebut. Bahan pangan yang dibekukan tidak /o/ok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bah'a in%estasi oleh insekta tidak pernah terjadi. -. Meto'e Pembekuan $etode yang umum digunakan adalah 8 a. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat"alat pembeku tiup (blast), tero'ongan (tunnel), bangku %luidisasi (%luidised bed), spiral, tali (belt) dan lain"lain. b. 6ontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate %ree-er), di mana makanan atau /airan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi /airan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak). /. Perendaman langsung makanan ke dalam /airan pendingin, atau menyemprotkan /airan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen /air dan %reon, larutan gula atau garam).

$etoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada 8 " $utu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan . " *ipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain"lain. " 9leksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. " Biaya pembekuan untuk teknik alternati%. 5itrogen /air (titik didih (1+3 o!) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhir"akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan se/ara /epat (rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan 14

mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam /airan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berla'anan dengan aliran makanan dalam tero'ongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral. >alaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen /air ini lebih tinggi. !ara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan kelu'esan /ara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.

BAB I, PENUTUP

&.1 .angkuman 1. Pengolahan pangan dengan suhu rtendah ada 0 ma/am yaitu pendinginan (/ooling) dan pembekuan (%ree-ing) 0. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu "0 sampai 41&o!. Pendingin yang biasa dilakukan sehari"hari dalam lemari es pada umumnya mempunyai suhu ," o!. 1. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu "10 sampai "02o!. 2. Pembekuan /epat (:ui/k %ree-ing) dilakukan pada suhu "02 sampai "2& o! dengan 'aktukurang dari 1& menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 1&";0 jam.

15

DA/TA. PUSTAKA

Bu/kle 6.), Bd'ards R.), 9leet C.., >ootton $, 1+ ;, ?lmu Pangan, penerbit Uni#ersitas ?ndonesia, =akarta 5orman > <esrosier, 1+ =akarta *ien R. $u/htadi, *eknologi Proses Pengolahan Pangan, 1++;, Pusat )ntar Uni#ersitas Pangan dan Ci-i, ?nstitut Pertanian Bogor, Bogor. , *eknologi Penga'etan Pangan, Penerbit Uni#ersitas ?ndonesia,

16