PROPOSAL SKRIPSI

STUDI PEMBUATAN ROTI CAKE DARI TEPUNG

SINGKONG (KAJIAN VARIETAS SINGKONG)

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :
KRISTIAN DONY
00730078

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (1 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: STUDI PEMBUATAN ROTI CAKE

DARI TEPUNG SINGKONG (KAJIAN VARIETAS

SINGKONG)
NAMA
NIM
JURUSAN

: KRISTIAN DONY

: 00730078
: TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS : PERTANIAN, UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH MALANG

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Hasil Pertannian Universitas Muhammadiyah Malang

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (2 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

Mengesahkan :
Dekan

Ketua Jurusan

Ir. Misbah Ruhiyat, MSi

Ir. Elfi Anis Saati,MP.

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

JUDUL
: STUDI PEMBUATAN ROTI CAKE DARI
TEPUNG SINGKONG (KAJIAN VARIETAS SINGKONG)
NAMA
NIM
JURUSAN

: KRISTIAN DONY

: 00730078
: TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS : PERTANIAN, UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH MALANG

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus Oleh Dewan Penguji pada Tanggal

Persetujuan Dewan Penguji

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (3 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

Penguji I

Ir. Damat, MP
Tgl

Penguji II

Ir. Warkoyo, MP
Tgl

Penguji III

Ir. Noor Harini, MS

Tgl

Penguji IV

Ir. Suhardi
Tgl

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmad dan hidayah-Nya, sholawat
dan salam kepada Rosullullah Muhammad SAW karena atas syafaat beliau
sehingga penulis dapat menyusun skripsi dengan judul Studi Pembuatan Roti
Cake Dari Tepung Singkong (Kajian Varietas Singkong). Skripsi ini diajukan
sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.
Dalam kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (4 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

semua pihak yang telah membantu selama penyusunan skripsi, terutama kepada :
1. Bapak Ir. Misbah Ruhiyat, MSi selaku Dekan Fakultas Pertanian UMM.
2. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Bapak Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan
pengarahan serta bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Ir Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing II yang juga telah
memberikan sebagian waktunya untuk membantu penyusun dalam
menyelesaikan skripsi.
5. Bapak Ir. Suhardi yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi.
6. Seluruh pengajar dan karyawan Fakultas Pertanian, khususnya Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian.
7. Bapak Dr. Ir. Suharjo, MS; Ibu Ir. Yuniarti, MS; Bapak Bonimin; Bapak
Jumadi selaku staf Laboratorium Pasca Panen yang telah banyak membantu
kegiatan penelitian.
8. Pimpinan dan seluruh staf BPTP Jawa Timur yang telah memberikan fasilitas,
informasi, dan dukungannya kepada penyusun.
9. Ayah dan Ibu tercinta yang selalu memberi dukungan moril maupun materiil
kepada penyusun guna menyelesaikan skripsi ini.
10. Kakak, adik yang telah mau membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
11. Seseorang yang istimewa yang selalu memberi dukungan penulis dan

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (5 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

membantu dalam memecahkan masalah yang penulis hadapi.

12. Teman-teman angkatan 00 yang memberi kritik dan saran dalam penyelesaian
skripsi, terimakasih semua.

Akhirnya penyusun menyadari adanya kekurangan dalam menyusun skripsi ini

sehingga mengharapkan saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan
skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Malang, 9 Desember 2004

Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI...............................................
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................................
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (6 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

i
ii
iii
iv

PROPOSAL SKRIPSI

SURAT PERNYATAAN .................................................................................

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

vi

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................

vii

ABSTRAKSI .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ......................................................................................
ix
DAFTAR ISI.....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................

xvi

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang........................................................................................ 1
1.2. Tujuan .................................................................................................... 3
1.3. Hipotesis ................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Singkong .............................................................................................
4
2.1.1. Pengenalan Tanaman Singkong ................................................... 4
2.1.2. Jenis (Varietas) Singkong ............................................................ 5
2.1.3. Panen dan Penanganan Pasca Panen Singkong ............................ 6
2.1.4. Kondisi Singkong ....................................................................... 8
2.1.5. Daya dan Hasil Guna Singkong ................................................... 11
2.2. Tepung
.............................................................................................
12
2.2.1. Tepung Singkong ........................................................................ 14
2.2.1.1. Standar Mutu Tepung Singkong.................................... 14
2.2.1.2. Pembuatan Tepung Singkong........................................ 15
2.3. Gula (Sukrosa) .......................................................................................
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (7 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

16
2.4. Telur

............................................................................................. 17

2.5. Margarin

............................................................................................. 17

2.6. Cake

............................................................................................. 18

2.6.1. Definisi cake ............................................................................... 18

2.6.2. Bahan-bahan Pembuatan cake .................................................... 18
2.6.3. Proses Pembuatan Cake ............................................................. 19
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
............................................................. 20
3.2. Bahan
..................................................................................................... 20
3.3. Alat
........................................................................................................ 21
3.4. Metode
.................................................................................................. 22
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1. Pembuatan Tepung Singkong
...................................................... 22
3.5.2. Pembuatan Roti
cake................................................................... 24
3.6. Pengamatan Penelitian
3.6.1. Tepung
Singkong......................................................................... 26
3.6.2. Roti
Cake................................................................................... 26
3.6.3. Analisis Kadar Air
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (8 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

...................................................................... 26
3.6.4. Analisis Kadar Abu
.................................................................... 27
3.6.5. Analisis Kadar Protein
................................................................ 27
3.6.6. Analisis Kadar Lemak
................................................................ 28
3.6.7. Analisis Kadar Karbohidrat
........................................................ 29
3.6.8. Analisis Kadar HCN
.................................................................. 29
3.6.9. Analisis Lama Pengovenan
.......................................................... 30
3.6.10. Analisis Muai Volume
................................................................. 30
3.6.11.
AnalisisTekstur............................................................................
31
3.6.12. Analisis Warna
........................................................................... 31
3.6.13. Uji Organoleptik Roti Cake
........................................................ 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Tepung
Singkong..................................................................................... 33
4.1.1. Komposisi Kimia Tepung Singkong .............................................
33
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (9 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

4.1.2. Warna Tepung Singkong ............................................................. 36

4.1.3. Uji Kesukaan Warna Tepung Singkong .......................................
37
4.1.4.

Aroma Tepung Singkong .......................................................

38

4.2. Roti Cake

.............................................................................................. 40
4.2.1. Kadar Air ................................................................................... 40
4.2.2. Kadar Abu ................................................................................. 41
4.2.3. Kadar Lemak ............................................................................. 42
4.2.4. Kadar Protein ............................................................................. 43
4.2.5. Kadar Karbohidrat ..................................................................... 44
4.2.6. Lama Pengovenan ...................................................................... 45
4.2.7. Muai Volume .............................................................................. 45
4.2.8. Tekstur Roti Cake....................................................................... 47
4.2.9. Organoleptik Warna Roti Cake................................................... 48
4.2.10. Organoleptik Rasa Roti Cake...................................................... 50
4.2.11. Organoleptik Aroma Roti Cake................................................... 51
4.2.12. Organoleptik Keremahan Roti Cake............................................ 52
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan.............................................................................................. 54
5.2. Saran....................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 56
LAMPIRAN ....................................................................................................... 58
DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Teks

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (10 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

Halaman

PROPOSAL SKRIPSI

1. Format Uji Organoleptik ............................................................................ 58

2. Analisis Ragam Warna ( Kuantitatif) ........................................................... 58
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Analisis Ragam Warna (Organoleptik)......................................................... 58

Analisis Ragam Aroma (Organoleptik)......................................................... 59
Analisis Ragam Kadar Air........................................................................... 59
Analisis Ragam Kadar Abu......................................................................... 59
Analisis Ragam Kadar Lemak..................................................................... 60
Analisis Ragam Kadar Protein .................................................................... 60
Analisis Ragam Kadar Karbohidrat ............................................................ 60
Analisis Ragam Lama Pengovenan .............................................................. 60
Analisis Ragam Muai Volume ..................................................................... 61

12. Analisis Ragam Tekstur Roti Cake.............................................................. 61

13. Analisis Ragam Warna Roti Cake .......................................................... .... 61
14. Analisis Ragam Rasa Roti Cake.............................................................. .... 62
15. Analisis Ragam Aroma Roti Cake........................................................... .... 62
16. Analisis Ragam Keremahan Roti Cake.................................................... .... 62
17. Gambar Singkong Segar.............................................................................. 63
18. Gambar Tepung Singkong........................................................................... 63
19. Gambar Roti Cake...................................................................................... 64

DAFTAR PUSTAKA
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (11 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

Anonymous. 2001. Kajian Pangan Olahan Pengganti Beras. Badan

Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur dengan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Antarlina, S. S.1995. Identifikasi Klon-Klon Ubikayu Yang Sesuai
Untuk Pembuatan Serbuk Ubikayu Sebagai Bahan Cake Dan
Cookies. Laporan Teknis Balitkabi, Malang.
Damardjati, D. S., Indrasari dan B.A.S. Santoso. 1989. Pengembangan
Teknologi Pasca Panen Sekunder Tanaman Pangan di Pedesaan.
Balittan Sukamandi, Jawa Barat.
Damardjati, D., Said. 1994. Pembuatan Tepung Kasava. Balai Penelitian
Tanaman Pangan Sukamandi, Jawa Barat.
Elliason, A.C.1996. Carbohydrates in Food. Marcel Dekker, Inc. New
York. Basel Hongkong.
Faridi, H. 1994. The Science of Coocies and Craker Production.
Chapman and Hall, New York.
Fennema,O.R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker,
New York.
Gamman and Sherrington. 1989. The Science of Food. Pergamon Press,
New York.
. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologis. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Jogjakarta.

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (12 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Tekhnology. Vol I

Wiley and Sons Inc. New York.
Kartasaputra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina
Aksara, Jakarta.
Kumalaningsih.1990. Teknologi Pangan Edisi Pertama. Jawa Pos,
Surabaya.
Marzempi.1996.Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu Sebagai Substitusi
Terigu Dalam Pembuatan Makanan. Puslitbangtan, Bogor
Murthado, T. 2002. Bolu Gulung. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Rumiati, S. 1991. Mutu Tepung Gaplek Dari Beberapa Varietas Ubi
Kayu dan Cara Pembuatannya. Balai Penelitian Tanaman Pangan
Bogor, Bogor.
Sudarmaji, S., B.Haryono, Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM, Yogyakarta.
Suhardi.2003.Temu Usaha Pengembangan Industri Berbasis Casava.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
Suharti, T., S.J. Nastiti dan H. Hartika. 1984. Pembentukan Asam-Asam
Organik oleh Bakteri yang Berperan Pada Suatu Produk Ketela
Pohon yang Difermentasi. Laporan Penelitian Fakultas Biologi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suismono.1991.Pengaruh Pembuatan Tepung Kasava Dalam
Formulasi Tepung Komposit Terhadap Produk Mie. Media Penelitian
Sukamandi.
Suprapti, M. L. 2002. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Kasava..
file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (13 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]

PROPOSAL SKRIPSI

Pererbit Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, S. 2002. Cake dan Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Utomo, J.S. 2001. Teknologi Pengolahan Ubikayu dan Ubijlar
Mendukung Ketahanan Pangan. Laporan teknis penelitian 2000-2001.
Balitkabi Malang.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

file:///D|/dony/pdf/pendahuluan.htm (14 of 14) [6/02/2005 8:48:19 AM]