PENGARUH PENAMBAHAN KAllUM SORBAT DAN WATRIUM PROPIONAT TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN MUTU SOSI S FERMENTASI IKAN

JANGllUS (Istiophorus gladius) SELAMA MASA INKUBASI

Ole h KHAIRUL ANHAR

F 28. 1357

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

KHAIRUL ANHAR. F 28.1357. Pengaruh Penambahan Kaiiunl Sorbat dan Natrium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang dan hlutu Sosis Fermentasi l k a n Jangilus (Istbphorusgladirrs)S e l a n ~ aMass Inkubasi. Di bavvah birnbingan DARWIN KADARISMAN dan NINOEK INDRlATli

RPNGKASAN
Hasil perikanan merupakan kotnoditas yang cukup potettsial dikembaltglia~~ di Indonesia. Ikan merupakan sumber protein yang cukup tinggi sehitlgga diltarapkan dapat metigautisipasi masalah penyakit yang disebabkau ole11 kekurangan protein. Sifat hasil perika~ian yang mudah rusak mengakibatkan diperlukannya penanganan pasca panen yang baik agar dapat disimpan lebih lama taupa mengurangi nilai gizinya. Pembuatan sosis fermentasi ikan Jangilus (Istiophorus gladius) merupakan salali satu alternatif penanganan pasca paneu yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Ikan Jangilus merupakan ikan yaug daya produksinya tinggi dan daerali penangkapan yang luas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek Kalium Sorbat dan Natriuln Propionat sebagai anti kapang terhadap pertumbuhan kapang dan mutu sosis fermentasi ikan Jangilus selama inkubasi 6 hari pada 30C. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak tengkap dengan dua kali ulangan dimana terdapat tiga faktor perlakuan yaitu jenis anti kapang, konsentrasi anti kapang dan lama inkubasi. Jenis anti kapang terdiri dari dua taraf yaitu Kalium Sorbat dan Natrium Propionat. Konsentrasi anti kapang terdiri dari tiga taraf yaitu 0%, 0,01% dan 0,03%. Lama inkubasi terdii dari empat taraf yaitu 0, dua, empat dan enam ban. Khusus untuk analisa total kapang lama inkubasi terdiri dari tiga taraf yaitu empat, enam dan delapan hari. Kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacrllus fernzentun~. Nilai pH sosis selama inkubasi mengalami penurunan hiogga hari ke dua kemudian meningkat kembali hmgga inkubasi hari keempat dan keenam. Kenaikan pH ini

merupakan salali satu petunjuk kerusakan sosis karena terbentuknya komponen basa seperti amonia yang merupakan hasil degradasi protein. Niai pH terendali diperoleh pada

itlkubasi hari ke dua untuk semua perlakuan. Efek pemberian anti kapang mulai terlihat pada i~ikubasi liari ke empat dimatla pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03% serta pemberian Natrium Propio~iat sebesar 0,03% menyebabkan kenaikan pH yang lebih kecil dibandingkan dengan sosis tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium Propio~iatsebesar 0.01 %. Pada inkubasi hari ke enam. pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03% lebih inampu ine~igliambat kenaikan pH dibandingkan dengall perlakuan lainnya. Kadar air sosis berkaitan erat dengan keiuampuan produk menyerap air d a ~ i lingkungan sekitamya. Pemberian allti kapang menyebabkan kadar air yang lebih ti~lggi dibaudingkan de~igansosis tanpa pemberian anti kapang sehingga diduga anti kapalig yang diberikan bersifat menyerap air. Natrium Propionat menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan Kalium Sorbat. Kadar Total Volatile Base (TVB) menunjukkan tingkat kerusakan sosis fermentasi yang terutama disebabkan oleh degradasi protein dan derivatnya yang menghasilkan senyawa volatil yang menyebabkan aroma busuk seperti amonia, TMA, histamin dan %S. Nilai TVB mengalami kestabilan hingga inkubasi hari ke dua kemudian meningkat hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam. Pengaruh pemberian anti kapang mulai terlihat pada inkubasi hari ke enam diiana pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0,03% menyebabkan kenaikan nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium Propionat. Kadar asam laktat sosis mengalami kenaikan hingga inkubasi hari ke dua, lalu mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam Pemberian anti

kapang Kalium Sorbat menyebabkan kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan Natrium Propionat. Total bakteri asam laktat sosis yang dihitung merupakan bakteri asam laldat yang terdapat secara alamiah pada tubuh ikan dan bakteri asam laktat yang sengaja ditambahkan. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi ditemukan pada inkwbasi hari ke

empat, tetapi pada hari tersebut produksi asam laktat bukan ya kemungkinan pada hari tersebut kadar gula (karbohidrat) pada sos

inenjadi asam laktat mulai berkurang jumlahnya. mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat

Pemberian anti kapang tidak

Total kapang dihitung mulai inkubasi hari ke empat karena diperkirakan pada hari tersebut pertumbuhan kapang pada permukaan sosis mulai terdeteksi. Penggunaan

Kali~itnSorbat tnaupun natriu~n Propionat hingga konsentrasi 0,03% mampu menghambat pettumbuhan kapang setelah inkubasi hari ke empat hingga hari ke delapan. Penilaian organoleptik sosis fermentasi meliputi rupa, rasa. aroma, warna dari tekstur pada umumnya mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke enam. Penolakati panelis terhadap produk sosis fermentasi di mulai pada inkubasi hari ke enam

PENGARUH PENAMBAHAN KALIUM SORB AT DAN NATRlUPI/I PROPIONAT TERHADAP PERTUIWBUHAN KAPANG DAN MeTTU SOSIS FERMENTASI 1KA.N J ANGILUS (Istiopltorus gladi~ts) SELAMA MASA INKUBASI

Oleh : KHAWUE AN= F 28.1357

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR