TUGAS INDIVIDU MPO

KOMODITI IKAN KONSUMSI, PELUANG DAN TANTANGAN

Disusun oleh:

Nando Sugawa
NIM: P05609096 3.34E

Dosen: Pro ! Dr! Ir! Mari"in, MS#

Progra" Pas#asar$ana Mana$e"en dan %isnis Ins&i&u& Per&anian %ogor '()(

Komoditi Ikan Konsumsi, Peluang dan Tantangan Profil Ikan Konsumsi Ikan konsumsi adalah semua ikan yang ada di air tawar ataupun laut yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Disini ikan konsumsi dapat diartikan semua hayati kelautan dan air tawar yang mengandung protein tinggi dan mempunyai arti penting bagi kepentingan perekonomian. Produk hasil perikanan tidak hanya dapat dimanfaatkan dagingnya saja sebagai sumber protein tetapi juga sebagai sumber bahan produk industry lainnya. Hasil sampingan ikan baik itu dari limbah ikan ataupun produk primer ikan dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan produksi. Menangkap ikan di alam liar telah mencapai rekor tinggi dari 95 juta ton per tahun, dengan 5. juta ton berasal dari perikanan laut dan 9,! juta ton dari perikanan darat. "ecara keseluruhan, produksi perikanan global #laut dan darat ditambah perikanan tangkap peternakan ikan$ total %&%.' juta ton per tahun. "ekitar %(5.' juta ton ini #)5*$ digunakan untuk konsumsi manusia secara langsung, sedangkan sisanya dipakai untuk produk non+pangan, khususnya pembuatan fishmeal dan minyak. Akuakultur tetap tercepat di dunia berkembang sektor produksi pangan, dengan &). juta ton produksi setiap tahun. Dan dengan menyamakan kedudukan dari perikanan tangkap, budidaya ikan adalah selalu menyediakan jumlah yang lebih besar untuk makanan ikan. "ementara pada tahun %9 ( hanya 9 persen dari ikan yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari akuakultur, hari ini &, persen tidak. Ikan dan produk perikanan yang diperdagangkan secara luas. Perdagangan global pada ikan dan produk perikanan juga telah mencapai rekor tinggi, dengan nilai ekspor -" . )%.5 miliar + naik !, persen dibandingkan dengan !(((.

Pohon Industri Ikan Konsumsi

'umbe# P#o!ein ( a&an %imba& Ikan Indus!#i Naba!i Makanan, )a#masi, Pes!

Ikan Konsumsi

Indus!#i Makanan, *emi an

Bumbu masak, penyedap

" !e#na!i$e o a

Ge a!in ikan, minyak ikan

Karakterisasi Ikan Patin Ikan patin #Pangasius sp$ merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan panjang berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru+biruan. /epala ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah #merupaka ciri khas golongan catfish$. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba #0nonim !((' diacu dalam "ubagja !((9$. 1orfologi ikan patin # Pangasius sp$ mempunyai badan memanjang dan pipih, posisi mulut sub terminal dengan & buah sungut. "irip punggung berduri dan bersirip tambahan serta terdapat sirip lengkung mulai dari kepala sampai pangkal sirip ekor. 2entuk sirip tersebut agak bercagak dengan bagian tepi berwarna putih dan garis hitam di tengah. Ikan ini mempunyai panjang maksimum %5( cm #"ubagja !((9$. Ikan patin sangat toleransi terhadap derajat keasaman #pH$ air. 0rtinya, ikan ini dapat bertahan hidup pada kisaran pH air yang lebar, dari perairan yang agak asam #pH 5$ sampai perairan yang basa #pH 9$ #"ubagja !((9$. /andungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan ikan patin adalah berkisar antara ,+' ppm, sementara karbondioksida yang bias ditolerir berkisar antara 9+!( ppm, dengan alkalinitas antara (+!5( #"ubagja !((9$."uhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam kisaran ! +,(34 #/hairuman dan "uhenda !((! diacu dalam "ubagja !((9$.

Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ikan patin banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan pempek, nugget, dan produk olahan perikanan lainnya. 5asa dagingnya le6at dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, le6at, dan gurih. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak Protein daging ikan patin cukup tinggi yaitu %',5 *. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar &(+5(*. #0nonim !((9$. Data produksi ikan patin pada tahun !((5 sebesar ,!.5)5 ton, pada tahun !((' sebesar ,%.&9( ton, pada tahun !(() sebesar ,'.!'( ton, dan pada tahun !(( sebesar 5%.((( ton #/ompas %, 0pril !(( diacu dalam 7erinaldy !((9$. "urimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia. "urimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut. "alah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam 8ariasi produk+produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran #9kada %99! diacu dalam Haetami !(( $. Ikan patin merupakan salah satu komoditi ikan air tawar yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan serta memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan ikan patin #Pangasius sp$ ini mendapat perhatian dan diminati oleh para pengusaha untuk membudidayakannya. 2eberapa keunggulan ikan patin seperti tempat pemeliharaan tidak memerlukan air yang mengalir dan hanya dalam waktu pemeliharaan ' bulan dapat mencapai panjang ,5 : &( cm #5osman !(( $.

Rendemen Ikan Patin 2erdasarkan perbedaan komposisi kimia ikan patin yang diterima dari hasil praktikum dan yang didapat dari literatur hanya terdapat pada kadar air dan protein yakni kadar air pada praktikum didapat sebesar !,!(* dan pada literatur didapat sebesar !,!!*, sedangkan pada protein didapat sebesar %&,5&* pada praktikum dan pada literatur didapat sebesar %&,5,*. ;amun komposisi kimia pada karbohidrat hanya terdapat pada praktikum yaitu sebesar %,&,*. Ikan patin termasuk salah satu jenis ikan yang sulit dipijahkan secara alami, karena sulit menciptakan atau memanipulasi lingkungan yang sesuai dengan habitat aslinya. /adar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut #<inarno %99) diacu dalam Damayanti !(()$. /adar air ikan patin yang didapatkan dari praktikum sebesar !,!(*. /adar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi 6at yang tidak menguap #0priyantono et al. %99 diacu dalam Damayanti !(()$. /adar abu yang dihasilkan pada ikan patin sebesar (,)&*. Protein adalah sumber asam+asam amino yang mengandung unsur+unsur 4, H, 9, dan ; yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat #<inarno %99) diacu dalam Damayanti !(()$. "emua protein hewani merupakan protein komplit. Protein yang didapatkan dari hasil praktikum sebesar %&,5&*. Ikan patin adalah jenis ikan air tawar yang memiliki kadar lemak yang cukup tinggi. /adar lemak pada ikan patin sebesar %,(9*. 5endemen merupakan bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan 5endemen juga merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efekti8itas suatu produk bahan atau bahan. 5endemen digunakan untuk memperkirakan berapa bagian tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan #Hadiwiyoto %99, diacu dalam ;urfianti !(()$. 5endemen daging ikan sangat ber8ariasi tergantung jenis ikan, bentuk tubuh dan umur #"u6uki %9 % diacu dalam ;urfianti !(()$. Dari hasil praktikum didapat rendemen ikan patin berupa daging merah dan daging putih. 5endemen daging merah ikan patin sebesar !9,!(*, sedangkan rendemen daging putih ikan patin berdasarkan praktikum kemarin sebesar %,),*.

5endemen daging ikan patin #Pangasius hypophthalamus$ 5endemen Daging merah Daging putih ;ilai #*$ !9,!( %,),

Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat pada hampir seluruh bagian tubuh. 9tot terang #daging putih$ mempunyai kadar protein lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan otot gelap #daging merah$ #"tansby dan 9lcott %9', diacu dalam =risnawati !(()$. Hal ini yang menyebabkan daging merah tidak digunakan dalam pembuatan surimi.

Faktor Kritis Faktor Penyimpanan 7aktor penyimpanan untuk menjaga kesegaran ikan memang harus diperhatikan secara seksama. 0gar hasil protein yang disimpan terjaga kebersihan, dan manfaatnya. /arakteristik kesegaran bahan baku surimi ";I #(%+!'&9+%99!$ diacu dalam Haetami #!(( $ secara organoleptik sekurang+kurangnya sebagai berikut> #a$ #b$ #c$ #d$ 5upa dan warna 0roma Daging 5asa > bersih, warna daging > segar spesifik jenis > elastis, padat dan kompak > netral agak manis spesifik jenis ikan

2ahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin #(+5?4$, kondisi sanitasi dan higienis #";I %(+!'9&+%99! diacu dalam Haetami !(( $.

Faktor Pengolahan Pada pembuatan surimi terdapat proses pencucian, proses pencucian pertama hingga pada pencucian yang kedua nilai yang didapat semakin menurun yaitu pada proses pencucian pertama didapat sebesar %((! gr, dan pada pencucian kedua didapat sebesar 9'5. Hal ini disebabkan karena pada proses pencucian bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak lunak akan berubah menjadi mikro molekul #;urfianti !(()$. "ensori surimi yang dihasilkan dari ikan patin adalah berwarna kekuningan sedangkan sensori surimi yang dihasilkan dari ikan nila adalah berwarna putih dengan tekstur yang lebih halus. Perbedaan ini disebabkan karena kadar lemak pada ikan patin lebih tinggi dibaningkan ikan nila. Protein yang paling banyak larut dalam air ialah protein sarkoplasma. @enis ini banyak terdapat didalam sarkoplasma sel otot. Protein sarkoplasma dalam otot jumlahnya mencapai !(+5(* dari total protein #;urfianti !(()$. @umlah protein yang larut air sebesar !,!, *. /ontribusi protein ini terhadap keempukan daging sangat minimal #Pomeran6 %99% diacu dalam ;urfianti !(()$. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan akan menghambatnya, misalnya beberapa protease yang merusak miofibril #Hall dan 0hmad %99! diacu dalam ;urfianti !(()$. Protein yang larut dalam larutan garam ialah protei miofibril. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan. @umlah protein larut garam sebesar 5,55)*. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang terbentuk aktomiosin #;urfianti !(()$. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomiosin #"u6uki %9 % diacu dalam ;urfianti !(()$. Ikan yang berdaging gelap memiliki stroma lebih banyak dibandingkan ikan berdaging putih #"u6uki %9 % diacu dalam Haetami !(( $. "troma atau protein jaringan ikat merupakan komponen penyusun dari kolagen dan elastin #"antoso et al. %99) diacu dalam Haetami !(( $. 1enurut Hall dan 0hmad #%99!$ diacu dalam Haetami #!(( $, pada pengolahan surimi, protein stroma tidak dihilangkan karena mudah dilarutkan oleh panas dan merupakan komponen netral pada produk akhir.

Ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi harus mempunyai kesegaran yang tinggi, sebab tidak mungkin akan diperoleh mutu yang baik dari ikan yang sudah jelek kualitasnya #=an et al. %9 ) diacu dalam ;urfianti !(()$. -ntuk mendapatkan kualitas surimi yang baik sebaiknya dihindarkan penggunaan ikan beku, karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan segar #;urfianti !(()$. /omponen daging yang berperan dala produk pembuatan surimi adalah protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutam aktin dan miosin #;urfianti !(()$. 7ungsi protein adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier #;urfianti !(()$. 1enurut "antoso et al. #%99)$ diacu dalam Haetami #!(( $, kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein jaringan ikat #stroma$. @umlahnya berkisar ,* dari total protein otot ikan teleostei dan sekitar %(* dalam ikan elasmobranchii, sedangkan pada mamalia berkisar %)*. 2ila jaringan penghubung yang mengandung sebagian besar kolagen dipanaskan dalam waktu yang lama, kolagen berubah menjadi gelatin. Pada saat yang sama, sebagian besar jaringan penghubung akan hilang dan daging ikan terpisah dengan miomer.

Kesimpulan "urimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di seluruh dunia. "urimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut. 2erdasarkan praktikum mengenai karakteristik ikan dan surimi dari ikan patin yang meliputi ukuran, rendemen, dan karakteristik surimi yang dihasilkan didapat bahwa data yang didapat pada parameter ukuran memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan literatur, sedangkan pada parameter rendemen didapat daging merah sebesar !9,!(*, dan daging putih sebesar %,),*. "edangkan untuk rendemen daging sebesar ,%,9,,!*, dan untuk rendemen surimi sebesar %',!) *. -ntuk parameter pada karakteristik surimi berdasarkan ";I #(%+!'&9+ spesifik jenis ikan, aroma > netral %99!$ rupa dan warna > bersih, warna daging

> segar spesifik jenis, daging > elastis, padat dan kompak, dan rasa

agak manis. Pada morfometrik ikan patin untuk berat total didapat sebesar ,&' cm,

panjang total sebesar , , gr, panjang baku sebesar ,&,' cm, dan panjang cagak sebesar &,! cm. -ntuk rendemen diambil hasil dari literatur yaitu meliputi kadar air sebesar !,!(*, kadar abu sebesar (,)&*, Protein sebesar %&,5&*, lemak sebesar %,(9*, dan karbohidrat sebesar %,&,*.

D07=05 P-"=0/0
"nonim. +00,. "spek p#oduksi, budidaya pembesa#an ikan pa!in.

&!!p:--ikanmania..o#dp#ess.*om -+00,-0/-++-aspek0p#oduksi0budidaya0pembes a#an0 ikan0pa!in-. 1dimua! pada !an22a 5 "p#i +0093. )e#ina dy. +009. P#oduksi pe#ikanan budidaya menu#u! komodi!as u!ama.

&!!p:--4e#ina dy..o#dp#ess.*om. 5/3 "p#i +0096 777.G((G%E.8(M