KARBOHIDRAT

OLEH : Prof Dr H M Sanusi Ibrahim

 Karbohidrat

atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan

PENDAHULUAN

Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Definisi
Secara umum karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan Oksigen dapat menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuhtumbuhan seperti beras, jagung, ubi-ubian,sagu dan kacang-kacangan.

1. Karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen,hanya dijumpai pada otot dan hati 2. karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. 3. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari Hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.

Reaksi fotosintesis :
Cahaya matahari

6 CO2 + 6 H2O

C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuhtumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Rumus karbohidrat seolah-olah C(H2O) atau karbon dan hidrat. Secara kimia karbohidrt adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton.

Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan: 1. Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia) yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.Contohnya glukosa. 2. Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia) Yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzimenzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi. Contohnya sellulosa.

Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah molekulnya.
A. Monosakarida Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu,

a.jenis gugus karbonilnya(berupa adldosa dan ketosa)

b.Penggolongan Monosakarida berdasarkan jumlah atom C yang terdiri dari Biosa,triosa,pentosa,dan heksosa.

c.Isomer optis dari monosakarida

disebabkan adanya atom C asimetris dalam molekulnya. Isomer optis dari monosakarida ialah rumus molekul sama,tetapi berbeda arah putar bidang cahaya terpolarisasi,ada yang memutar kekiri dan ada yang memutar ke kanan. Untuk membedakan molekul monosakarida yang memuta ke kiri namanya diawali awalan L(levo=kiri) dan yang memutar ke kanan diberi awalan D ( dekstro=kanan). Penetapan L dan D didasarrkan atas posisi-posisi OH pada atom C nomor 2,3,4 dan 5. Jika posisi gugus OH lebih banyak mengarah ke kanan maka diberi awalan D,jika sebaliknya diberi awalan L.

d. Struktur cincin(siklohemiaseral) Monosakarida - ditulisakan secara terbuka oleh Emil Fischer. - penulisan secara melingkar atau siklohemiaseral oeh Tollens - strukturnya digambarkan oleh Haworth secara perspektif
hubungan antara penulisan tersebut adalah gugus OH yang mengarah ke kanan pada proyeksi Fischer menjadi ke bawah pada struktur Haworth. Gugus OH yang mengarah ke kiri pada proyeksi Fischermenjadi ke atas pada struktur haworth. Gugus aldehida pada aldosa dan gugu keton pada ketosa akan menjadi atom C simetris pada struktur melingkar ( struktur Haworth). Selanjutnya,penamaan struktur melingkar dari monosakarida yang gugus OH-Nya mengarah kebawah diberi awalan alfa(),keatas diberi awalan beta ().

e.Beberapa monosakarida daam kehidupan sehari-hari

1) Glukosa(gula anggur=gula darah) senyawa penting di alam karena perannya yang penting dalam proses biologis. Gukosa merupakan molekul paling sederhana hasil hidrolisis dari semua karbohidrat dalam tubuh sebelum proses oksidasi.terdapat dalam buahbuahan yang masa terutama dalam anggur.

2). Fruktosa Fruktosa(Levulosa=gula buah) adalah ketosa yang sama seperti glukosa,merupakan makan ber energi yang akhirnya di oksidasi menjadi karbon dioksida dan air dalam sel-sel tubuh.Menurut penelitian,enzim dan hormon yang mengendalikan oksidasi dapat berbeda dalam satu atau dua tahap dari keseluruhan proses oksidasi

B. Disakarida Terbentuk dari hasil reaksi penggabungan dua satuan monosakarida dengan mengelurakan(eliminasi) sebuah molekul air. Kedua monosakarida berikatan secara ikatan glukosida.yang terpenting dipelajari adalah sukrosa(gula tebu),maltosa(gula gandum),dan laktosa(gula susu) yang masing-masing dengan rumus (C12H22O11.).

Hidrolisis disakarida menghasilkan dua satuan monosakarida seperti uraian berikut : a.Sukrosa

C12 H 22O11

disebut gula tebu karena berasal dari tebu.lebih manis daripada glukosa tetapi tidak semanis fruktosa hidrlosisinya mengahasilkan Fruktosa dan Glukosa.

Reaksi hidrolisis sukrosa :

C12 H 22O11 C6 H12O6 C6 H12O6

Tabel Perbandingan Tingkat kemanisan beberapa gula: NAMA GULA TINGKAT

KEMANISAN LAKTOSA MALTOSA GLUKOSA SUKROSA GULA INVERSI 16 33 74 100 130

FRUKTOSA 173 Sukrosa bukan gula pereduksi dalam larutan air. Hal itu dibuktikan dengan tidak bereaksi(mereduksi)dengan feehling,benedict,atau tollens.hidroisis sukrosa dapat terjadi dengan menggunakan katalis asam encer atau enzim invertase.

b.Maltosa maltosa(gula gandum) tidak terdapat bebas di alam,melainkan di dapat dari hidrolisis Amilum (pati) dengan katalis diastase atau hasil hidrolisis glikogen dengan katalis amilase. maltosa merupakan gula pereduksi karena dapat bereaksi pereaksi Fehling,benedict,atau tollens.struktur molekul maltosa berbentuk struktur cincin(rumus Haworth)adalah sebagai berikut:

c.Laktosa laktosa(gula susu) terdapat dalam air susu. Air susu ibu (ASI)mengandung 5-8% laktosa,sedangkan susu sapi mengandung 4-6% laktosa.laktosa juga terdapat pada u rine ibu yang sedang mengandung. Galaktosa yang terbentuk dalam tubuh segera di ubah menjadi glukosa dengan enzim tertentu.Galaktosa dalam darah jika tidak diubah menjadi glukosa bisa menimbulkan kerdil,terbeklakangan mental,dan kematian. laktosa merupakan gula pereduksi karena dapat mereduksi pereaksi feehling,benedict,atau pereaksi tollens.laktosa merupakan serbuk tak berwarna dan sedikit larut dalam air. Dibawah ini gambar struktur cincin molekul laktosa.

c.Polisakarida terdiri dari banyak satuan monosakarida. -Gula pentosa : Pentosan(tongkol jagung,sekam gandum,dll) -Gula heksosan : Heksosan(diuraikan dalam amilum(pati,),selulosa,dll.

a.Amilum disebut zat tepung yang merupakan gudang energi karbohidrat yang utama dalam tanaman. Zat ini terbentuk pada proses fotosintesis dalam klorofil daun denngan bantuan energi matahari.Reaksi fotosintesis tersebut adalah sebagai berikut :

b.Glikogen glikogen adalah karbohidrat yang menjadi gudang energi pada manusia dan hewan. Glikogen di simpan dalam hati dan otot. c.Selulosa adalah struktur polisakarida utama dalam tanaman .Selulosa terdapat pada dinding sel tanaman,misalnya pada jerami,bambu dan pinus.selulosa merupakan zat padat berwarna putih serta tidak larut dalam pelarut air dan hampir seluruh pelarut lainnya.Selulosa banyak di gunakan untuk membuat kertas,kain,rayon,dan bisa juga di gunakan untuk membuat bahan peledak

D.Reaksi Pengenalan Karbohidrat

1. Gula pereduksi Gula pereduksi dapat ditunjukan dengan pereaksi fehling,benedict,dan tollens.Gula pereduksi dapat beraksi dengan pereaksi tersebut. Yang termasuk gula pereduksi adalah monosakarida (kecuali fruktosa)dan disakarida(kecuali sukrosa) 2. Polisakarida Polisakarida dapat ditunjukan dengan larutan iodin .Reaksinya menimbulkan warna sebagai berikut : - amilum dengan larutan iodin memberi warna biru - Suspensi glikogen dengan larutan iodin memberi warna cokelat merah - Suspensi selulosa dengan larutan iodin memberi warna cokelat