KUALITAS IKAN DAN FAKTOR YANG MEMENGARUHINYA

HERLINA MARTA

KELAS MUTU IKAN BERDASARKAN TINGKAT KESEGARANNYA: Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima). Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur/menurun (sedang). ikan yang sudah tidak segar lagi (mutu rendah/busuk)

Ikan Segar Kenampakan terang,mengkilap, bercahaya, tidak berlendir Mata menonjol keluar

Ikan Tidak Segar suram, kusam, berlendir

cekung, masuk ke dalam rongga mata

Mulut Sisik Insang Daging Anus Bau

terkatup melekat kuat merah cerah kenyal, elastis merah jambu, pucat segar, norma, seperti rumput laut

terbuka mudah dilepaskan merah gelap, coklat tdk kenyal, tdk elastis merah, keluar busuk, bau asam

Lain-lain

trenggelam dalam air

terapung dalam air

PARAMETER FISIKAWI
Kenampakan luar Elastisitas daging ikan Keadaan mata Keadaang daging Keadaan insang dan sisik Keadaan ruas badan atau ruas kaki

PARAMETER KIMIAWI
pH daging ikan Kadar hipoksantin Kadar amonia Kadar trimetilamin atau dimetilamin

PARAMETER SENSORIS
Warna Citarasa dan bau

PARAMETER MIKROBIOLOGIS
Jumlah bakteri

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHI KUALITAS IKAN

Daerah penangkapan ikan Metode atau cara penangkapan Cara penanganan pasca panen - peralatan yg digunakan
- penggunaan bahan2 pendingin (es) - cara penyimpanan - cara pengangkutan, dll

Keadaan cuaca terutama suhu

METODE PENENTUAN KUALITAS IKAN

1. SECARA FISIKAWI Mengamati tanda-tanda visualnya Menentukan jumlah cairan yang dapat diekstraksi pada keadaan tertentu ERV (Extract Realese Volume) Menentukan WHC (Water Holding Capacity) dan viskositas cairan daging Menggunakan Torry Fish Freshness Meter (Torry Moter) skala 1-19 nilai makin tinggi : kualitas makin baik

2. SECARA KIMIAWI 2.1 Memeriksa pH Daging Ikan menggunakan pH-meter

2.2 Menentukan Kandungan Hipoksantin Makin tinggi kandungan hipoksantin semakin rendah Xanthin oxidase test kesegaran ikan

Prinsip: Daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP) hasil reduksi DIP akan menghasilkan pewarnaan yg dapat diukur dengan kolorimeter atau spektrofotometer pada pj gelombang 640 nm.

2.3 Menentukan kadar dimetilamin, trimetilamin

atau ammonia
TVB (total volatil base) Cara penentuan : - kadar DMA metode distilasi - kadar TMA dan TMAO metode ferrosulfat-EDTA - kadar amonia metode destilasi & spektrofotometri Ambang batas : 5-10 mg/100 g ikan

2.4 Defosforilasi inosin mono fosfat (IMP) Memengaruhi citarasa ikan Sulit dilakukan karena lama proses defosforilasi utk masing2 jenis hasil perikanan berbeda2.

Mengukur K-value : rasio konsentrasi inosin dan konsentrasi hipoksantin terhadap jumlah total konsentrasi ATP dan produk-produk hasil degradasinya

2.5 Melihat kerusakan lemak pada daging ikan

Kerusakan oksidasi memeriksa kandungan peroksida atau jumlah malonaldehida angka TBA

2.6 Menentukan kandungan senyawa volatil

SECARA MIKROBIOLOGIS
Ada 2 cara: 1. Pengujian jumlah bakteri secara tepat (TPC) bakteri dari sampel ditumbuhkan pada media tertentu dihitung koloni yang tumbuh 2. Pengujian jumlah bakteri secara praduga: a. Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia (resazurin atau biru metil) b. Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging ikan (menggunakan asam pikrat dan ninhindrin)

SECARA SENSORIS
Menggunakan panelis/penguji Secara visual Yang menjadi tolak ukur: kenampakan, warna, citarasa atau bau, keadaan jaringan dan keseragaman Panelis memberikan penilaian (skor) terhadap faktor2 yang diuji

MENGGUNAKAN METODE 4M:

1) Melihat dan mengamati penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik, mata, insang, dan adanya lendir 2) Meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan ikan dan lainnya 3) Menekan daging ikan untuk menilai teksturnya 4) Mencium bau ikan

Keadaan Tahap Ikan 1 2 3 Segar Hambar Amis Bau normal khas ikan yang menonjol Bau normal khas ikan yang berkurang/hilang Mulai timbul bau samara-samar yang sering dikaitkan dengan dekomposisi ikan, namun masih dapat diterima 4 Manis Kelanjutan pembentukan bau yang dikaitkan dengan tahap ketiga tetapi baunya juga masih disenangi 5 Basi Mencapai tahap dimana terjadi penyimpangan bau yang sudah tidak dikehendaki, namun demikian ikan tersebut masih diterima 6 Busuk Tahap yang menunjukkan bahwa ikan bentuk-bentuk tidak layak untuk dikonsumdi manusia Deskripsi