15/11/2011

PERUBAHAN PADA IKAN SETELAH LEPAS PANEN

HERLINA MARTA

Perubahan yang terjadi setelah ikan mati

1) 2) 3) 4) PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA) FASE RIGORMORTIS AUTOLISIS DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI

15/11/2011

PENGELUARAN LENDIR (HYPERAEMIA)

Keadaan lingkungan tidak sesuai mengeluarkan lendir tubuh ikan

Banyaknya lendir yang dikeluarkan mencapai 2 2,5 % dari berat badan Lendir terdiri atas senyawa mucin atau glukoprotein Bakteri tumbuh pada lendir ikan berbau busuk

15/11/2011

FASE RIGOR MORTIS

Terjadi segera setelah ikan mati Tahapannya: Enzim-enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan masih aktif bekerja yang memecah senyawasenyawa organik. Glikolisa berlangsung anaerob: Glikogen asam laktat pH daging ikan turun enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase menjadi aktif Timbul energi dari pemecahan ATP dan kreatinfosfat aktin dan miosin membentuk aktomiosin daging ikan menjadi kaku

IKAN MATI BSIH SEGAR

BUSUK

PRE-RIGOR

RM

POST-RIGOR

AMAT SEGAR

KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS

15/11/2011

Terjadinya proses rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor: 1) Spesies ikan (ikan yg banyak bergerak lbh cepat) 2) Kondisi ikan pada waktu ditangkap (kenyang dan sehat lebih cepat) 3) Cara matinya ikan (sengaja dibunuh lbh lambat) 4) Suhu penyimpanan (makin tinggi suhu, makin cepat) Makin lambat fase rigor mulai dan makin panjang rigor tersebut berlangsung, berarti ikan dapat disimpan daam waktu yang lama.

AUTOLISIS
Merupakan proses pemecahan protein dan lemak yang disebabkan oleh enzim-enzim protease dan lipase. Perubahan protein: makromolekul mikromolekul WHC turun Pemecahan molekul tersebut berlangsung secara terus menerus terbentuk asam-asam amino dan senyawa-senyawa basa pirimidin serta purin. Pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak dan giserol

15/11/2011

TANDA-TANDA IKAN YANG TELAH MENGALAMI PROSES AUTOLISIS: a) Konsistensi daging menjadi lunak b) Sepanjang miosepta menjadi berlapis-lapis c) Daging dalam keadaan terpisah atau terlepas dari tulangnya.

DEKOMPOSISI OLEH BAKTERI

Menghasilkan zat-zat yang bersifat toksis atau beracun dan berbau tidak sedap. Cepat terjadi setelah selesai fase rigormortis, otot dalam keadaan lemas, dan kemudian terbentuknya rongga-rongga antar serabut otot yang berisi cairan. Makin banyak kandungan proteinnya, maka makin cepat kerusakan oleh bakteri berlangsung.

15/11/2011

Perombakan asam-asam amino oleh bakteri Deaminasi hidrolik atau deaminasi reduktif Deaminasi oksidatif

HASIL DEKOMPOSISI ASAM-ASAM AMINO KARENA AKTIVITAS BAKTERI Senyawa anorganik seperti H2. CO2, dan NH3 Senyawa S seperti : H2S dan markaptan Asam-asam lemak rantai pendek seperti : asam-asam asetat, propionate, butirat, valerat, asam laktat dan suksinat. Asam-sam aromatis seperti : asam benzoate, phenil propionate Basa-basa organic seperti : methyl amin, dimethyl amin Monoamine sikis seperti : histamine, phenyl-ethyl amin Senyawa-senyawa diamin seperti : putreksin, kadaverin (bersifat racun) Alcohol aromatis yang berbau keras seperti : phenol kresol Senyawa-senyawa heterosiklis seperti : senyawa indol dan skatol