Ekstraksi Antosianin Ketaren (1986) menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan

yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan k mp nen terhadap k mp nen lain dalam campuran (!uyitn " 1989). !hriner et al. (198#) menyatakan bahwa pelarut p lar akan melarutkan s lut yang p lar dan pelarut n n p lar akan melarutkan s lut yang n n p lar atau disebut dengan $like diss l%e like&. 'ada buah atau sayuran" pigmen ant sianin umumnya terletak pada sel(sel dekat permukaan ()arkakis" 198*). Ekstraksi pigmen ant sianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak +,l dalam etan l (-a and )azza" 1996). +,l dalam etan l akan

mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen ant sianin keluar dari sel. 'igmen ant sianin dapat larut dalam etan l karena sama(sama p lar (.r illard" 198*). 'ada penelitian !aati (*##*) untuk ekstraksi ant sianin dari bunga pacar air" pelarut yang paling baik digunakan adalah etan l 9/ 0. .egitu juga dengan penelitian 1ijaya (*##1) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah rambutan. +al ini disebabkan tingkat kep laran ant sianin hampir sama dengan etan l 9/ 0 sehingga dapat larut dengan baik pada etan l 9/ 0. !elain pelarut" menurut 'i22eri and 3accari (1998)" 2akt r(2akt r yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi ant sianin adalah waktu ekstraksi" p+ dan temperatur ekstraksi. Bahan untuk Proses Ekstraksi Etanol Etan l merupakan larutan yang jernih" tidak berwarna" % latil dan dengan bau khas. 4alam k nsentrasi tinggi" akan menyebabkan rasa terbakar saat k ntak dengan kulit. Etan l merupakan kel mp k alk h l" dimana m lekulnya mengandung gugus hidr ksil ((5+) yang berikatan

dengan at m karb n. Etan l dibuat sejak jaman dahulu dengan cara 2ermentasi gula. 'r ses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etan l larut dalam air dan banyak pelarut rganik (6n nym us" *##7b)). Etan l bersi2at t ksik" tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera. 8ebih dari 9# 0 etan l akan dipr ses leh li%er. 4i li%er" enzim alk h l dehidr genase mengk n%ersi etan l menjadi asetaldehida yang masih bersi2at t ksik. 5 ,+9,+*5+ Etan l <etapi asetaldehid akan dirusak menjadi i n asetat. 5 ,+9 : , : + ; +*5 Etan l 5 ,+9 : , : 5( ; 9 + i n asetat ,+9 : , : + ; * + 6setaldehida leh enzim aldehida dehidr genase yang megk n%ersinya

!edangkan menurut =46" kadar residu etan l sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah /# ppm. <abel * !i2at(!i2at Etan l Karakteristik >ama lain ?umus m lekul .erat m lekul <itik didih <itik leleh 4ensitas !umber B 6n nym us (*##7 b))

Etanol Etil alc h l" grain alc h l ,+9,+*5+ 76 @8"/ , (117"1 , #"@89 gAml pada *# ,

Asam Klorida (HCl) 6sam kl rida adalah larutan gas hidr gen kl rida (+,l) dalam air. 1arnanya ber%ariasi dari tidak berwarna hingga kuning muda. 'erbedaan warna ini tergantung pada kemurniannya. 'ada k nsentrasi diatas 1# 0" asam kl rida menghasilkan bau yang sangat menyengat. 6sam kl rida bersi2at sangat k r si2 dan bisa merusak l gam(l gam seperti besi dan baja (1ikipedia" *##*). <abel 9 !i2at(!i2at =isik dan Kimia 6sam Kl rida Karakteristik Asam klorida >ama lain 6sam +idr kl rit" 6nhidr us hydr gen kl rida" 6sam muriatik ?umus m lekul +,l <itik didih (8/ , (+,l gas) <itik leleh (117 , (+,l gas) 4ensitas pada */ , 1"79 gAl Kelarutan 8arut dalam air" alc h l" benzena dan eter tetapi tidak larut dalam hidr karb n !umber B ,?, (1997) Cap larutan asam yang sangat pekat dapat menyebabkan iritasi pada mata" sedangkan k ntak secara langsung dapat menyebabkan luka pada mata dan bisa mengakibatkan kebutaan. Dika k ntak dengan kulit akan menyebabkan terbakar. +,l bersi2at higr sk pis" zat ini pada umumnya ada dalam bentuk aer s l di atm s2er (>?," *###). )enurut ?e%illa (1998)" +,l dapat menyebabkan hidr lisa parsial ant sianin dari anggur merah. )enurut )aga and <u (1997) +,l diijinkan sebagai pengasam makanan leh =65 pada tahun 19@7. +,l juga digunakan untuk pr ses yang membutuhkan hidr lisa pada bahan seperti pr tein dan pati. +,l juga bisa digunakan untuk pr duksi $c rn syrup& ()aga and <u" 1997). Asam Sitrat 6sam sitrat adalah asam rganik yang banyak ditemukan pada buah(buahan dan sayuran. K nsentrasi tertinggi terdapat pada buah lem n dan jeruk nipis yaitu sekitar 8 0 dari berat

kering buah. Keasaman asam sitrat disebabkan karena tiga gugus karb ksil ,55+ yang dapat melepaskan pr t n ke dalam larutan. Dika hal ini terjadi" i n yang dihasilkan disebut i n sitrat (1ikipedia" *##7). 'ada suhu ruangan" asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih. 6sam sitrat bisa terdapat dalam bentuk $anhydr us& (bebas air) atau m n hidrat yang mengandung satu m lekul air tiap m lekul asam sitrat. 6sam sitrat aman digunakan dalam bahan pangan walaupun dalam jumlah besar. Eni didasarkan pada peraturan pangan nasi nal dan internasi nal. 6sam sitrat bisa dimetab lisme dan dikeluarkan dari tubuh (1ikipedia" *##7). Endustri makanan dan minuman banyak menggunakan asam sitrat. 'emilihan jenis asam ini dikarenakan mampu memberikan penggabungan khas dari si2at(si2at yang diinginkan dan dipasaran tersedia dalam jumlah besar. 6sam sitrat merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai 2ungsi ber%ariasi. Endustri makanan dan minuman kebanyakan mengk nsumsinya untuk mempertegas 2la% r dan warna. =ungsi lainnya adalah meng ntr l keasaman. 'eng ntr lan p+ yang tepat akan mencegah pertumbuhan mikr rganisme dan bertindak sebagai

pengawet serta membantu mencegah terjadinya reaksi penc klatan (+ui" 199*). <abel 7 !i2at(!i2at 6sam !itrat. Karakteristik >ama lain ?umus kimia .erat m lekul 4ensitas 'ka !umber B 1ikipedia (*##7)

Asam sitrat 6sam *(hidr ksi(1"*"9(pr pan trikarb ksilat ,6+85@ 19* 1"66/ F 1#9 kgAm9 8"* F 1#(7