BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Polisakarida yang terdapat di alam dapat dihidrolisis oleh asam ataupun enzim, menghasilkan monosakarida atau turunan monosakarida. Polisakarida dapat berfungsi sebagai polisakarida struktur maupun polisakarida turunan. Polisakarida struktur yang paling banyak terdapat didalam tumbuhan ialah selulosa (Girindra.A.1990).

Dalam tubuh selulosa tidak dapat dicerna karena dari dalam tubuh tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Tetapi ternyata polisakarida dapat dimanfaatkan, dimana dengan menggunakan asam encer tidak dapat dihidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi yaitu secara kimiawi menggunakan HCl 30% dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa (Poedjiadi.A.1994).

Di samping kulit buah dan biji, dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering di buang atau merupakan limbah. Dami nangka menempati porsi cukup besar yaitu 40-50% dari total limbah yang dihasilkan. Agar dami nangka bermanfaat, bermutu tinggi dan memiliki nilai jual perlu adanya teknologi pengolahan pangan. Namun, kebanyakan masyarakat membuang dami nangka begitu saja, karena banyak masyarakat yang belum mengetahui bahwa dami nangka mengandung pectin sehingga dapat di jadikan sebagai produk olahan http://digilib.itb.ac.id.

Jadi, semua limbah yang mengandung selulosa, seperti dami nangka, biji alpukat, ampas kelapa dll. Ternyata dapat dihirolisis menjadi sirup glukosa, sirup glukosa dapat dimanfaatkan dengan menggunakan gula pasir, dan limbah-limbah lainnya ternyata juga sangat baik, jadi dengan pelestarian lingkungan untuk memanfaatkan limbah-limbah ini dan sekarang ini masyarakat dituntut untuk lebih

Universitas Sumatera Utara

kreaktif untuk memanfaatkan berbagai sumber bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Apabila limbah ini ditentukan adalah selulosa, dimana caranya ditentukan dengan metode warenwet.

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagai berikut : Selulosa selubiosa glukosa

Dimana glukosa termasuk : Monosakarida Rasanya manis Sifatnya mereduksi ion Cu++ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap dengan endapan warna merah bata Cu2O.

Suatu fakta teramat penting tentang gula belakangan ini adalah harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta ton/tahun, sementara produksi dalam negeri hanya 1,7 ton atau 51,5% dari kebutuhan nasional, sehingga impor menjadi pilihan. Ironisnya, harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. Dalam situasi seperti ini, gula produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan tanpa kebijakan yang mampu melindunginya dari serbuan gula impor.

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis. Perbedaannya dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis dapat dikembangkan dipedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan. (http://www.pustaka-deptan.go.id,diakses tanggal 13 september 2009) .

Universitas Sumatera Utara

1.2 Permasalahan

Kebanyakan masyarakat membuang dami nangka begitu saja, karena banyak masyarakat yang belum mengetahui bahwa dami nangka mengandung pectin sehingga dapat di jadikan sebagai produk olahan. Dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering di buang atau merupakan limbah. Dami nangka menempati porsi cukup besar yaitu 40-50% dari total limbah yang dihasilkan. Oleh karena itu timbul permasalahan bagaimana pengembangan kearah pemanfaatan dami nangka, sehingga bermutu tinggi dan memiliki nilai jual perlu adanya teknologi pengolahan pangan.

Tingginya harga gula dipasaran menjadikan alasan seseorang untuk mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai pengganti gula. Oleh karena itu timbul permasalahan bagaimana pengembangan kearah pemanfaatan dami nangka atau selaput tipis antar buah.Dalam hal ini penulis tertarik untuk memanfaatkan selulosa pada dami nangka untuk pembuatan manisan kelapa, sehingga muncul permasalahan apakah selulosa pada dami nangka dapat dijadikan pemanis untuk mensubsitusikan gula pasir.

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:

1.

Perolehan sampel dibatasi hanya dami nangka yang diperoleh dari penjual buah di pajak Pagi Setia Budi

2. 3. 4.

Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%. Jenis polisakarida yang digunakan adalah Selulosa dari Dami nangka. Penentuan kadar glukosa dengan cara spektrofotometri metode Nelson Somogyi.

Universitas Sumatera Utara

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa dari selulosa dami nangka terhadap kemanisan pada pembuatan manisan dari buah kelapa dan untuk memanfaatkan selulosa dari dami nangka untuk pembuatan sirup glukosa melalui proses hidrolisis dengan HCl 30% serta membandingkan kadar glukosanya (1:0 , 1:1 , 1:2 , 1:3).

1.5 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini antara lain : Untuk mengoptimalkan pemanfaatkan limbah dami nangka Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan dari Dami Nangka yang dapat dijadikan bahan pemanis sebagai pengganti gula pasir.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) FMIPA USU dan Laboratorium Kimia Analitik Kuantitatif FARMASI USU.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat penelitian laboratorium. Sampel berupa Dami Nangka diperoleh dari satu lokasi yaitu Pajak Pajak Pagi Setia Budi Medan. Selulosa dari Dami Nangka dihidrolisis dengan menggunakan HCl 30% sehingga menghasilkan sirup glukosa dan kadar glukosanya ditentukan dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer pada panjang gelombang 761 nm. Sirup glukosa hasil hidrolisis digunakan untuk membuat manisan dari buah Kelapa.

Universitas Sumatera Utara