TUGAS MAKALAH MATA KULIAH PENGOLAHAN ROTI KUE, COKLAT DAN KEMBANG GULA ?

BAKERY (Roti Unyil Aneka Rasa Aneka Warna)

Disusun oleh: Aledro Purwanto (aledropurwantto@gmail.com) Amalia Roza Marchelynda Rifa Mufidah Rara Rahayuningtyas

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

I. LATAR BELAKANG Dewasa ini, gaya hidup masyarakat sangat workaholic, terutama di kota-kota besar. Gaya hidup yang menuntut masyarakat untuk terus disibukkan dengan rutinitas pekerjaan. Sering kali, karena waktu yang terbatas, masyarakat tidak lagi memiliki pola makan dan menu makan yang sehat. Pola makan yang tidak teratur menyebabkan obesitas atau pun tubuh kurang tenaga dan lemas karena menunda makan. Menu makanan yang laris dipilih adalah jenis fast food ataupun makanan instan yang secara nilai gizi rendah sekali. Atas fenomena tersebut, kami memiliki gagasan untuk menyediakan makanan yang enak, sehat, juga instant. Kami memilih menciptakan produk roti unyil aneka rasa. Roti unyil merupakan jenis quick bread yang proses pembuatannya singkat sehingga tidak butuh waktu lama untuk menyajikan ke konsumen. Filling poduk kami juga berkualitas, di antara rasa-rasa roti yang umum seperti cokelat, keju, srikaya, dan sebagainya, kami juga memiliki fillling yang menyehatkan seperti daging cincang brokoli. Agar menarik konsumen , produk kami juga memiliki warna yang beragam. Pewarna yang kami gunakan sebisa mungkin dari pewarna alami, namun untuk warna

yang sulit didapatkan dari bahan alami, kami menggunakan pewarna makanan yang memiliki sertifikat SNI dan juga dengan dosis yang diperbolehkan. Untuk pemanis, kami tidak menggunakan gula pasir tetapi dengan sirup fruktosa. Sirup fruktosa memberikan rasa manis yang lebih kuat daripada gula pasir pada umumnya tetapi dengan kalori yang rendah, sehingga aman dikonsumsi konsumen yang memiliki kadar gula dalam darah tinggi atau penderita diabetes.

II. DASAR TEORI Menurut Sutomo, resep dasar pembuatan roti unyil adalah sebagai berikut; 375 gr tepung terigu protein tinggi/hard wheat 100 gr tepung terigu protein sedang 130 gr gula pasir 3 kuning telur 100 gr mentega 275 ml air es 30 gr susu bubuk 11 gr ragi instan 1 sdt bread improver/pengempuk roti 1 sdt garam halus Prosedur pembuatannya adalah :

 Campur semua bahan kering, aduk rata. Masukan kuning telur dan air es sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai kalis. Tambah kan mentega uli lagi sampai terbentuk adonan yang licin dan lembut. Diamkan adonan selama 45 menit atau sampai mengembang dua kali lipat. Kempeskan adonan dan potong-timbang sesuai kebutuhan resep. Fermentasikan kembali selama 30 menit. Kempeskan lagi dan adonan siap dibentuk sesuai jenis kue. Isikan filling kue sesuai selera Panggang kue dalam oven bersuhu 180 derajat celcius selama 10 menit atau sampai kuning kecoklatan 2.1 Quick Bread Quick bread alias roti cake adalah roti yang dibuat dengan cara yang lebih praktis. Quick bread adalah jenis roti yang dibuat dengan proses lebih cepat dibandingkan dengan roti yang menggunakan ragi sebagai pengembang karena menggunakan bahan kimia sebagai pengembang roti sehingga proses

pengembangannya lebih cepat. Quick bread cukup memakai baking powder dan soda kue untuk mengembangkan adonan. Dalam pembuatan quick bread tidak diharapkan pengembangan yang begitu besar sehingga tidak membutuhkan proses yang lama. Tidak usah memakai ragi roti, tidak perlu membanting adonan roti, dan tanpa proses fermentasi. Hasil panggang dan aroma quick bread lebih mirip cake daripada roti. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu, quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rem- pah dengan proses pembuatan yang relatif singkat (Anonima, 2010) . 2.2 Mentega Mentega adalah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai

perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng (Anonimb, 2012). Mentega biasanya mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi tubuh lainnya Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari lemak hewan dan memiliki kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang tinggi (Harmandini, 2011). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.3 Daging Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g (Astawan, 2008).

Daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Menurut Lawrie (2003) yang dimaksud dengan daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan. Daging segar yang bermutu baik sangatlah diperlukan untuk menghasilkan suatu produk daging olahan yang bermutu baik pula, sehingga disamping peralatan dan penanganan yang memadai. Kualitas daging segar ditentukan oleh faktor-faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang berpengaruh terhadap kualitas daging meliputi : genetik, spesies, tipe, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan stress. Faktor setelah pemotongan antara lain metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas, daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, metode penyimpanan serta jenis dan lokasi otot (Soeparno, 2005). Daging dapat dijadikan sebagai isi roti dengan cara pembuatan sebagai berikut
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Panaskan mentega atau margarin sampai meleleh Tambahkan minyak wijen, panaskan untuk menumis. Tumis bawang putih dan bawang bombay sampai layu dan harum. Masukkan daging yang sudah dicincang, tumis sampai berubah warna. Tambahkan daun bawang dan daun seledri, tumis sampai tercampur rata. Masak sampai mengering dan tekstur daging menjadi empuk. Ambil adonan roti, pipihkan. Isi dengan bahan isian yang tadi sudah matang, tutup dengan bentuk sesuai selera, bergantung kreativitas masing-masing.

9.

Masukkan ke dalam oven yang suhunya sudah mencapai 180 derajat celcius. Panggan di dalam oven tersebut sampai matang atau selama 10 menit, angkat. di wadah saji (Anonima, 2014).

10. Letakkan

2.4 Brokoli Brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) merupakan tanaman sayuran subtropik yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Brokoli memiliki tangkai

daun agak panjang dan helai daun berlekuk panjang. Tangkai bunga brokoli lebih panjang dan lebih besar dibandingkan dengan kubis bunga. Massa bunga brokoli tersusun secara kompak membentuk bulatan berwarna hijau tua, hijau kebiru-biruan, kuning atau putih dengan diameter antara 15-20 cm atau lebih (Rukmana, 1994). Brokoli mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, zat besi, vitamin (A, C, E, tiamin, riboflavin, nikotinamid), beta karoten dan glutation. Selain itu brokoli mengandung senyawa sianohidroksibutena (CHB), sulforafan dan iberin yang merangsang pembentukan glutation (Dalimartha, 1999). Selain itu dari proses biosintesis di dalam brokoli juga dihasilkan 3,3-diindolilmetana (DIM) (Anonimc, 2011). Brokoli berkhasiat mempercepat penyembuhan penyakit serta mencegah dan menghambat perkembangan sel-sel kanker di dalam tubuh. Terutama penyakit kanker yang berkaitan dengan hormon, seperti kanker payudara pada wanita dan kanker prostat yang mengancam pria. Manfaat lainnya brokoli mampu mencegah serangan stroke. Tanaman ini sangat baik dikonsumsi penderita kencing manis. Kandungan kromium dan seratnya dapat mengatur kadar gula darah. Brokoli memperkuat sel-sel tulang sehingga dapat mencegah penyakit pengeroposan tulang (osteoporosis) di usia tua (Dalimartha, 1999). Brokoli juga dapat mencegah migrain, penyakit maag dan dapat meningkatkan kekuatan otak. Selain itu dapat juga digunakan sebagai antibiotik karena kandungan sulforafannya bisa membunuh bakteri yang kebal antibiotik (Anonimc, 2011). 2.5 Perwarna Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan(aditif) makanan yang ditambahkan untuk tujuan memberikan warna pada makanan atau minuman agar mempunyai penampilan yang menarik. Bahan pewarna makanan ini dapat berupa bahan sintetis maupun bahan alami. Zat warna yang diijinkan

penggunaannnya dalam makanan disebut permitted colour atau certified colour. Pewarna sintetis yang sering digunakan antara lain allura red, brilliant blue FCF, indigo carmin, fast green FCF, ponceau 4R dan quinoline yellow (Wisnu Cahyadi, 2006) 1. Allura Red

Allura red adalah pewarna sintetik merah yang banyak digunakan pada permen puding, susu dan minuman. Allura red telah dilarang di beberapa negara antaralain Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia. Sebuah studi menunjukkan bahwa allura red dapat menyebabkan reaksi hipersensitivitas berupa gatal-gatal. Dalam label kemasan makanan allura red berkode E129 atau FD&C No. 405. 2. Brillian Blue FCF Pewarna biru ini digunakan pada minuman, permen dan penyegar mulut. Food and Drugs Association (FDA) pada tahun 2003 menghimbau bahwa penggunaan brilliant blue FCf jika dicampur dangan tartrazine dan allura red dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian (Moutinho et al, 2007). Pada label kemasan makanan pewarna ini berkode C.I. 42090, E133 atau FD & C Blue No. 1. 3. Fast Green FCF Fast green FCF merupakan pewarna sintetis hujau yang sering digunakan pada minuman, serbuk instan, permen, puding, es krim dan produk-produk susu. Penggunaan pewarna ini jika berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi. Dalam label kemasan makanan pewarna ini berkode C.I. 42053, E143 aut FD & C Green No. 4. Carmoisine Carmoisine merupakan pewarna sintetis yang memberikan warna merah hingga maroon. Carmoisine merupakan pewarna makanan sintetis yang diizinkan dengan level maksimal penggunaan yang diijinkan sebesar 50-500 mg/kg. Pada kemasan makanan pewarna ini mempunyai kode CI 14720. 5. Indigo Carmin Pewarna ini memberikan warna biru. Pewarna ini memberikan efek pada saluran pernafasan yaitu dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan. Pewarna ini biasanya digunakan pada minuman, es krim, permen dan makanan ringan. Pewarna ini mempunyai kode C.I. 73015, E132 atau FD & C Blue No. 2. 6. Ponceau 4R Pewarna ini memberikan warna merah hati dan biasa digunakan dalam pembuatan minuman, selai dan jelly. Pewarna ini bersifat karsinogenik dan menyebabkan hiperaktivitas pada anak. Di beberapa negara seperti Amerika, Norwegia, Finlandia

telah melarang penggunaan pewarna ini. Dalam label kemasan makanan, pewarna ini berkode C.I. 16255 atau E124 7. Quinoline Yellow Pewarna ini menghasilkan warna kuning dan biasa digunkan dalam produk-produk es krim dan minuman berenergi. Pewarna ini dapat meningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan astma. Dalam label kemasan makanan, pewarna ini berkode C.I. 47005 atau E104. Selain pewarna sintetis, pewarna alami sering juga digunakan dalam pembuatan makanan. Berikut adalah contoh pewarna alami makanan dan cara pembuatannya: 1) Warna Hijau Warna hijau biasanya diperoleh dari daun-daunan yang mengandung klorofil. Daundaunan yang biasa digunakan sebagai bahan pewarna makanan antara lain daun suji, daun pandan dan daun katu. Daun-daun yang digunakan sebagai bahan pewarna makanan selain menghasilkan warna hijau, dipilih juga daun yang memberikan aroma yang sedap pada makanan. Cara membuat warna hijau dari daun suji: iris halus daun suji, pandan atau katu, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender tambahkan sedikit air. Kemudian diperas dan disaring. Filtrat warna hijau yang diperoleh ditambahkan air kapur sirih untuk pengawet. Masukkan pewarna ini ke dalam lemari es dan dapat digunakan kembali sampai 1 minggu (Retno Asmawardani, 2011). Warna hijau dari daun pandan biasanya digunakan untuk membuat makanan kudapan misalnya klepon, kue ku, dawet dan lain-lain. Penggunaan pewarna ini dilakukan dengan cara menambahkan pewarna berbentuk cair ke dalam adonan makanan. 1) Warna Merah Warna merah untuk makanan biasanya menggunakan kayu secang, buah stroberi, bunga rosella dan lain-lain. Kayu secang ini biasanya digunakan untuk pewarna minuman. Kadang-kadang bahan penghasil warna merah ini juga memberikan manfaat lain karena mengandung anti oksidan tinggi. Salah satu contoh pembuatan pewarna merah pada makanan dengan kayu secang yaitu serutan kayu secang yang

kering kemudian direbus dengan air sampai tinggal setengahnya. Air rebusan secang disaring dan ditambahkan pada adonan makanan. Pewarna merah dari daun secang ini biasanya digunakan untuk pembuatan minuman secang. Selain dari warna yang diperoleh terdapat flavaniod yang berkhasiat untuk anti oksidan pada metabolisme tubuh. 2) Warna Kuning Warna kuning biasanya diperoleh dari bagian tumbuhan yang mengandung beta karoten misalnya wortel, bit, ubi kuning dan lain-lain. Selain bagian tumbuhan yang mengandung beta karoten, kunyit juga digunakan sebagai pewarna kuning pada makanan. Bahan-bahan tersebut selain memberikan warna juga memberikan khasiat lain pada makanan. Cara membuat pewarna kuning untuk makanan adalah bahanbahan tersebut diparut, ditambahkan sedikit air kemudian diperas dan diambil airnya. Setelah itu, pewarna tersebut langsung ditambahkan pada adonan makanan. Makanan-makanan yang menggunakan pewarna kuning antara lain pembuatan puding, mie, kue kukus dan lain-lain. 3) Warna Ungu Warna ungu dapat diperoleh dari ubi ungu dan bunga telang. Cara membuat pewarna ungu ini adalah dengan menghaluskan bahan dengan cara diblender dan ditambah dengan sedikit air kemudian diambil air berwarnanya. Pewarna makanan ini langsung ditambahkan pada adonan makanan. Warna ungu yang diperoleh dari ubi ungukadang-kadang diperoleh dengan cara menambahkan ubi ungu tersebut ke dalam adonan makanan atau ubi ungu sebagai bahan pengganti bahan utama pembuatan makanan. Sebagai contoh pembuatan es krim berwarna ungu dengan cara menambahkan ubi ungu secara langsung ke dalam adonan es krim. Makananmakanan yang menggunakan pewarna alami ubi ungi antara lain kue bakpao, kue kukus, bakpia dan lain-lain. 4) Warna Hitam Warna hitam dapat diperoleh dari biji keluwak dan air merang. Warna hitam alami ini biasanya dapat diterapkan pada pembuatan kue, sayuran dan dawet. Warna hitam yang diperoleh dari biji keluwak adalah dengan mengambil biji keluwak kemudian

dihaluskan dan langsung ditambahkan pada bahan makanan. Warna hitam yang diperoleh dari air merang dapat diperoleh dengan cara memilih merang yang telah kering benar berwarna kuning agak kecokelatan, kemudian bakar hingga menjadi abu. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang digunakan sebagai pewarna alami makanan (Setijo Pitojo dan Zumiati, 2009). Warna hitam yang diperoleh dari merang dapat diaplikasikan pada pembuatan keu jongkong, dawet hitam, kue lapis, kue talam dan lain-lain. 2.6 Sirup Fruktosa Fruktosa, ataugulabuah, adalah monosakarida yang ditemukan di banyak j enis makanan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bias langsung diserap oleh tubuh. Sirup fruktosa merupakan dua jenis pemanis alami yang dapat digunakan untuk memaniskan aneka jenis makanan, minuman dan produk farmasi, hal ini ditunjang dari sifat fruktosa yang mempunyai kadar kemanisan 120-180% dari gula sukrosa. Fruktosa selain memberikan rasa manis alami, juga memberikan resiko kesehatan yang relative rendah. Sirup fruktosa atau yang biasa disebut high fructose syrup (HFS) merupakan salah satu jenis gula cair yang popular di industry makanan. High fructose syrup adalah sirup gula campuran dari glukosa dan fruktosa. Saat ini HFS sangat popular digunakan dalam industry minuman. Gula ini dapat dihasilkan dari semua bahan yang mengandung karbohidrat, sepertijagung, singkong, beras, kentang, dan lain-lain

III. DISKUSI Produk roti unyil dipilih karena dari proses pembuatan tergolong cepat dan mudah, sehingga pada saat penyajian pada konsumen tidak terlalu lama dan tidak menghabiskan waktu konsumen yang singkat. Untuk menambah nilai gizi produk kami, maka kami menggunakan filling dari bahan yang memiliki manfaat kesehatan buat tubuh seperti brokoli, juga ada daging, ataupun isian lain seperti coklat, keju, kacang-kacangan yang kaya vitamin B. Kami membuat variasi isian yang banyak agar dapat melengkapi zat-zat gizi harian yang jarang atau kurang dikonsumsi oleh tubuh. Brokoli kurang diminati oleh masyarakat karena rasanya yang pahit, tapi dengan diracik terlebih dahulu maka konsumen akan mendapatkan manfaat brokoli dengan rasa yang enak. Pewarna alami seperti wortel mengandung zat antioksidan seperti betakaroten, ada juga antosianin pada umbi bit. Dengan menjadikannya bahan pewarna makanan, maka konsumen mendapatkan juga antioksidan yang bermanfaat menangkal radikal bebas dalam tubuh. Untuk pemanis, kami tidak menggunakan gula pasir tetapi dengan sirup fruktosa. Sirup fruktosa memberikan rasa manis yang lebih kuat daripada gula pasir pada umumnya tetapi dengan kalori yang rendah, sehingga aman dikonsumsi konsumen yang memiliki kadar gula dalam darah tinggi atau penderita diabetes.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2010. Jenis Jenis Produk yang Termasuk Patiseri. Available at http://patiseri-patiseri.blogspot.com. Diakses pada tanggal 22 Maret 2014 pukul 22.12 WIB. Anonimb. 2012. Mentega. Available at http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 22 Maret 2014 pukul 20.01 WIB. Anonimc. 2011. Health Secret of Broccoli. PT Elex Media Komputindo, Jakarta. Astawan, M. 2008. Nikmati Daging Secara Bijak. Available at http://www.kompos.com. Diakses pada tanggal 22 maret 2014 pukul 16.31 WIB. Harmandini, F. 2011. Apa Beda Mentega dan Margarin. Available at http://female.kompas.com. Diakses pada tanggal 22 Maret 2014 pukul 19.42 WIB. Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.

Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta Rukmana, 1994. Budidaya Kubis Bunga dan Brokoli. Kanisius, Yogyakarta Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sutomo,B. 2011. Kursus Kuliner: Roti Unyil Aneka Toping & Isian. Available at http://www.tristarculinaryinstitute.com/ diakses pada tanggal 19 Maret 2014 Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Dalimartha, S. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Niaga Swadaya, Jakarta.