ACARA II KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA A.

Tujuan Dalam praktikum acara II ini bertujuan untuk mempelajari tipe-tipe kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia. B. Tinjauan Pustaka Pembuatan larutan suspensi spora mikrobia dilakukan dengan cara membiakkanmikrobia tersebut dalam medium pda suhu 35oC-37oC sehingga terbentuk spora. iakan mikrobia yang telah membentuk spora ini dipanen dengan cara mengerok permukaan medium dengan ose!sengkelit steril dan melarutkannya dalam air suling steril. Pusingngkan larutan spora tersebut. Pertumbuhan koloni mikrobia yang terjadi pada setiap ca"an dihitung jumalahnya setelah diinkubasi pada suhu 37 oC selama #$ jam. Di dalam perhitungan ini% kerapatan pertumbuhan koloni harus dipertimbangkan &'aryati% #(((). Pertumbuhan jasad renik dapat ditentukan secara kuantitati* dengan metode langsung maupun tidak langsung. Pengukuran pertumbuhan secara lansung dapat dilakukan dengan bermacam-macam cara% misalnya dengan menghitung jumlah sel menggunakan Petro** 'ausser acteria Counter atau 'emasitometer% atau dengan mengukur kepekatan selnya menggunakan spetro*otometer. +umlah sel dapat dihitung secara langsung jika jasad renik tersebut ditumbuhkan dalam medium cair. Dalam perhitungan secara langsung semacam ini% yang terhitung adalah jumlah total jasad renik yang masih hidup maupun yang sudah mati &,etan% #(($). +ika pertumbuhan jasad renik diikuti secara teratur dengan selang "aktu tertentu% dan hasil perhitungannya kemudan diplot sebagai gra*ik% maka umumnya akan diperoleh pola pertumbuhan yang spesi*ik. Pada a"al pertumbuhan% sel akan beradaptasi terlebih dahulu dengan medium pertumbuhannya sehingga gra*iknya relati* datar. -ase pertumbuhan ini

disebut *ase lag &*ase adaptasi). Panjang *ase lag tergantung pada macam jasad renik dan kondisi pertumbuhannya% misalnya komposisimedium% *aktor lingkungan% dan sebagainya & loom% #(((). .ergantung pada jenis bahan pangan% suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. /leh karena itu% jika proses pendinginan atau proses pemanasan tidak dikendalikan dengan benar% maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. eberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang mengakibatkan perubahan "arna atau tekstur cepat menjadi lunak &0idodo% #((5). akteri% ragi dan kapang merupakan penyebab kerusakan bahan makanan yang cukup serius di Indonesia ini. 'al ini didukung oleh cuaca di Indonesia yang panas% tetapi lembab. Cuaca semacam ini justru mendukung kehidupan bakteri% ragi dan kapang. akteri termo*ilik dapat hidup pada suhu $5oC hingga 55oC% kemudian bakteri meso*ilik dapat hidup dalam kisaran suhu yang sering dialami di Indonesia ini% yaitu antara #(oC hingga $5oC. akteri-bakteri ini dapat membentuk spora untuk mempertahankan hidupnya &,i1ky% 2333). 4erusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh *aktor-*aktor sebagai berikut 5 pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri% kapang% khamir% aktivitas en1im-en1im di dalam bahan pangan% serangga% parasit dan tikus% suhu termasuk oksigen% sinar dan "aktu. 6ikroba terutama bakteri% kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah% air% udara% di atas bulu ternak dan di dalam usus. 7alah satu upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses penga"etan misalkan penggaraman% pengeringan% pengasapan% pembekuan. Pada umumnya proses penggaraman menggunakan larutan garam tetapi dalam hal lain juga menggunakan ta"as &8l#&7/$) '#/)% karena pada prinsipnya si*at yang dimiliki oleh garam juga dimiliki oleh ta"as. Ini terbukti bah"a garam dapat

menghambat pertumbuhan bakteri dengan membentuk larutan isotonik &'elmiyati% #(2(). Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan saat inisering ditemui pada makanan dan minuman. 7alah satu bahan tambahan pada makanan adalah penga"et bahan kimia yang ber*ungsi untuk memperlambat kerusakan makanan baik yang disebabkan mikroba pembusuk% bakteri% ragi maupun jamur dengan cara menghambat% mencegah% menghentikan proses pembusuan dan *ermentasi dari bahan makanan. 9aram nitrit dan nitrat mekanismenya belum diketahui% tetapi didua bah"a nitrit bereaksi dengan gugus sul*ihidril dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Pembentukan ntroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrir% karena biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit &'usni% #((7). akteri gram negati* mempunyai ketahanan yang lebih baik terhadap senya"a antimikroba dibandingkan bakteri gram positi*. akteri gram memiliki sistem seleksi terhadap 1at-1at asing yaitu pada lapisan lipopolisakarida. Dinding sel bakteri gram positi* relati* lebih sederhana sehingga mmudahkan senya"a antimikroba untuk masuk ke dalam sel dan menemukan sasaran untuk bekerja. 7edangkan struktur dinding sel bakteri gram negati* relati* lebih kompleks% berlapis tiga yaitu lapisan luar yang berupa lipoprotein% lapisan tengah yang berupa lipopolisakarida dan lapisan dalam peptidoglikan &,ahayu% #((2). Perhitungan jumlah suatu bakteri dapat melalui berbagai macam uji seperti uji kualitati* koli*orm yang secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu uji penduga &uji kuantitati*% bisa dengan metode 6P:)% uji penguat dan uji pelengkap. 0aktu% mutu sampel% biaya% tujuan analisis merupakan beberapa *aktor penentu dalam uji kualitati* koli*orm. akteri koli*orm dapat dihitung dengan menggunakan metode ca"an petri &metode perhitungan secara tidak langsung yang didasarkan pada anggapan bah"a setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni yang

merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel) &4ussaga% #((3). Pertumbuhan suatu mikroorganisme pada suatu bahan pangan membentuk suatu kurva hiperbola menghadap ke ba"ah &berbentuk lonceng). 6ikroorganisme mengalami 5 tahap. .ahap pertama adalah tahap adaptasi dimana mikroorganisme melakaukan suatu perubahan untuk tidak melakukan dormansi. .ahap kedua adalah *ase pertumbuhan. -ase ini adalah *ase ketika mikroorganisme mengalami penambahan jumlah secara eksponensial. .ahap selanjutnya adalah tahap statis. +umlah mikroorganisme yang bertambah sama dengan jumlah bakteri yang mati karena karena jumlah stok bahan pangan yang menjadi sumber energi untuk melakukan reproduksi berkurang. 4emudian% bakteri memasuki *ase mengarah kepada kematian karena stok makanan berkurang. Pada akhirnya% mikroorganisme mengalami *ase kematian ketika jumlah bakteri berkurang secara negati* eksponensial &6a1umber% #(22). C. Metodolo i !. Alat a. Pengoles ! cotton bud b. Ca"an petridish steril c. ;rlemeyer d. Drigalski e. unsen *. Pipet volume ". Ba#an a. 8<uades steril b. Ikan segar &pagi dan 2 hari) c. +us buah &pagi dan 2 hari) d. 7usu segar &pagi dan 2 hari) e. =arutan *isiologis steril

$. Ca%a Ke%ja Diambil masing-masing 2 ml bahan &jus% susu)% dimasukkan ke dalam 3 ml larutan *isiologis steril. >ntuk pengambilan sampel ikan dengan metode oles # cm ? # cm% dimasukkan ke dalam 2( ml larutan *isiologis steril.

Digojog supaya tersuspensi homogen.

Diamkan sebentar supaya partikel-partikel padatannya mengendap

Dibuat 2 seri pengenceran untuk sampel segar!pagi5 252((% 252(((% 25 2(.((( Dibuat 2 seri pengenceran untuk sampel 2 hari 5 252((% 252(((% 25 2(.(((% 252((.(((% 252.(((.(((

Diinokulasi secara antiseptik 2 ml suspensi dari tiga pengenceran terakhir ke dalam petrisdish dan dibuat ulangannya &# ulangan ) Dituangkan ke dalam petridish cairan medium potato de?trose agar.

Diinkubasi pada suhu kamar selama # hari.

Dihitung koloni yang pada masing-masing petridish% dimasukkan dalam tabel pengamatan

&. Hasil dan Pe'(a#asan .abel #.2

4el. 2 # 3 $ 5 A 7 C 3 2( 22 2#

.abulasi Data 4erusakan ahan 6entah oleh 6ikrobia

au 8mis 8mis usuk au buah jambu segar +ambu busuk 7usu sapi 8sam% basi 8mis% tidak sedap 6enyengat% tidak sedap segar 6enyengat 8mis 4ecut 0arna 'itam Putih pucat 6erah muda 6erah kecoklatan Putih susu 8tas B putih keruh a"ah B putih kental pucat pucat 6erah muda 6erah muda Putih kekuningan usa @ @@@ @ @@@ @ @@ 4ekentalan @ @@ @@@ @ @@ @@@ @ @@ @@

ahan Ikan =ele &pagi) Ikan =ele &2 hari) +us +ambu 7egar &pagi) +us +ambu &2 hari) 7usu 7egar &pagi) 7usu 7egar &2 hari) Ikan =ele 7egar &pagi) Ikan =ele &2 hari) +us 7egar &pagi) +us &2 hari) 7usu 7egar &pagi) 7usu &2 hari)

7umber 5 =aporan 7ementara 4eterangan5 &-) tidak adaD &@) sedikitD &@@) agak banyakD &@@@) banyak Pembahasan 5 Praktikum acara II% kerusakan bahan pangan oleh mikrobia bertujuan mempelajari tipe-tipe keruskan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia. Pada acara ini% untuk mengamati kerusakan bahan pangan oleh mikrobia yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia dilakukan dengan menggunakan bahan ikan segar% jus buah% dan susu segar dimana masing-masing sampel terdiri dari kategori ikan pagi dan satu hari. 7ampel jus san susu kemudian masing-masing diambil 2 ml bahan% dimasukkan ke dalam 3 ml larutan *isiologis steril. 7edangkan untuk sampel ikan diambil dengan metode oles # cm ? # cm% dimasukkan ke dalam 2( ml larutan *isiologis steril. ahan makanan selain merupakan sumber gi1i bagi manusia% juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menguntungkan maupun merugikan seperti menyebabkan perubahan yang menguntungkan% perbaikan bahan pangan secara gi1i% daya cerna ataupun daya simpannya. 7elain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan *isik atau kimia yang tidak diinginkan% sehingga bahan pangan

tersebut tidak layak dikomsumsi. 'al ini biasanya terjadi pada pembusukan dan kerusakan bahan pangan. 4erusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik *isik dan kimia"i suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. 4arakteristik *isik meliputi si*at organoleptik seperti "arna% bau% tekstur% bentuk. 4arakteristik kimia"i meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air% karbohidrat% protein% lemak% mineral% vitamin% pigmen dsb. Pada praktikum acara ini pengamatan untuk mengetahui terjadinya kerusakan bahan pangan dilakukan secara visual% yaitu mengamati bentuk *isik dari sampel yang melliputi bau% "arna% busa dan kekentalan. Dari pengamatan visual masing-masing sampel menghasilkan beberapa karakteristik% diantaranya sampel ikan lele pagi yang diamati kelompok 2 dan 7 memiliki bau amis dan tidak sedap% ber"arna hitam dan pucat% tidak berbusa% dan sedikit kental serta tidak kental. Ikan lele satu hari dari kelompok # dan C memiliki bau amis busuk% menyengat dan tidak sedap% ber"arna hitam dan pucat% tidak berbusa% serta agak kental dan tidak kental. 7ampel +us buah berupa jus jambu segar satu hari dari kelompok 3 dan 3 memiki bau buah jambu segar% ber"arna merah muda% tidak berbusa dan berbusa banyak% serta tidak kental dan sangat kental. 7ampel +us jambu satu hari dari kelompok $ dan 2( berbau jambu busuk dan menyengat% ber"arna merah kecoklatan dan merah muda% banyak busa dan sedikit busa% serta sangat kental dan sedikit kental. 7ampel susu segar pagi dari kelompok 5 dan 22 berbau susu sapi dan menyengat% ber"arna putih susu dan putih% tidak berbusa% serta sedikit kental dan agak kental. 7erta sampel susu satu hari dari kelompok A dan 2# memiliki bau asam% basi% dan kecut% "arna cairan bagian atasa putih keruh% bagian ba"ah putih kental dan kekuningan% memiliki sedikit busa dan agak berbusa% serta agak kental. Perubahan terjadi antara sampel ikan lele pagi dan satu hari. 7ampel ikan pagi memiliki bau amis dan tidak sedap% ber"arna hitam dan pucat% tidak berbusa% dan sedikit kental serta tidak kental. Ikan lele satu hari memiliki bau amis busuk% menyengat dan tidak sedap% ber"arna hitam dan pucat% tidak

berbusa% serta agak kental dan tidak kental. Perubahan lele segar dengan lele satu hari ini dikarenakan terjadinya autolisis% oksidasi dan juga aktivitas mikroba terutama bakteri. ,ekasi autolisis pada ikan dan sea*ood lebih cepat daripada daging atau bersi*at perishable. -aktor-*aktor yang mempengaruhi kerusakan tersebut penyimpanan. 7usu yang merupakan pangan sumber gi1i% gi1i yang terkandung sangatlah banyak. Pada susu segar &susu sapi) per 2(( gram% terdapat kalori A2 4kal% protein 3%# gram% lemak 3%5 gram% karbohidrat $%3 gram% kalium 2.#(( mg% kalsium 2$3 mg% *os*or A3$ mg% besi 2%7 mg% vitamin 2 (%(3 mg% dan vitamin C sebanyak 2 mg &7ediaoetama% 23CC). 7alah satu *aktor kerusakan pangan pada susu adalah banyaknya kandungan gi1i pada susu tersebut% semakin banyak gi1i terkandung maka semakin besar resiko pangan tersebut terserang mikroba. 7usu 2 hari mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroba pada saat inkubasi. 4andungan laktosa yang tinggi membuat banyaknya bakteri asam laktat yang menyerang. Contohnya Aerococcus% Bifidobacterium% Carnobacterium% Enterococcus% Lactobacillus% Lactococcus% Leuconostoc% Oenococcus% Pediococcus% Streptococcus% Tetragenococcus% Vagococcus% dan Weissella. Protein adalah suatu kelompok serbaguna yang sangat kompleks biopolimernya dalam *isika dan biologi. Protein dapat ber*ungsi sebagai en1im biokatalis en1im dan hormon% sebagai agen transportasi oksigen dan kode genetik &Desrosier% 23CC). Protein yang terdapat dalam susu adalah kasein. 4asein merupakan protein am*oterik yang mempunyai si*at asam maupun basa% tetapi biasanya menpunyai si*at asam. akteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil% tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam sel% sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat. 4andungan protein mempengaruhi nilai kekentalan dan viskositas susu. Proses homogenisasi akan meningkatkan viskositas sehubungan dengan perubahan daya ikat air. 7emakin tinggi kadar protein adalah jenis ikan% kontaminan pada ikan dan suhu

dalam susu maka kekentalan semakin tinggi. 4andungan padatan yang tinggi akan menghasilkan susu yang lebih kental. Eiskositas mungkin dipengaruhi oleh kandungan protein yang terekstrak!terkoagulasi dari susu. akteri yang ada dalam susu akan berkembang biak. 7emakin banyak protein susu yang terkoagulasi sehingga semakin tinggi viskositas. 6eningkatnya kadar asam laktat menyebabkan turunnya p' @ $%A sehingga kasein sebagai protein utama susu menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel. .erkoagulasinya kasein menyebabkan meningkatnya viskositas susu &.riyono% #(2(). Pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus menghasilkan asam laktat dan dapat meningkatkan kekentalan serta keasaman. 8sam laktat merupakan asam utama yang terbentuk dalam berbagai produk *ermentasi makanan oleh bakteri asam laktat. +umlah asam yang terbentuk mungkin sedemikian tingginya sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yang tahan asam. =aktosa yang terdapat dalam susu akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat *ermentasi. 7emakin banyak yang dapat memproduksi asam laktat% semakin tinggi asam laktat yang terbentuk. Proses tersebut bermula laktosa dihidrolisis oleh biakan glukosa dan galaktose atau galaktoseA-*os*at. 7elanjutnya melalui rantai glikolisis dan piruvat glukosa dirubah menjadi asam laktat. 8sam laktat yang dihasilkan akan mempengaruhi terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. 7emakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan &.riyono% #(2(). Pada jus jambu biji% juga terjadi perubahan. +us segar mempunyai bau khas jambu biji dan "arna merah muda% tidak berbusa% serta tidak kental dan sangat kental. usa ini ada disebabkan proses pembuatannya. Perubahan pada sampel 2 hari yaitu berbau jambu busuk dan menyengat% ber"arna merah kecoklatan dan merah muda% banyak busa dan sedikit busa% serta sangat kental dan sedikit kental. Perubahan yang terjadi ini dikarenakan adanya aktivitas mikroba% kandungan gi1i yang terkandung dalam jus jambu biji sangatlah

tinggi maka dari itu mikroba akan menyerang% selain itu sanitasi dari alat pembuat &juicer)% kemasan juga air pada proses pembuatan juga dapat menjadi sumber mikroba. +enis mikroba penyebab kerusakan pada buah - buahan yang dibuat jus di antaranya ada tiga jenis mikroba penting% yaitu bakteri% jamur% dan khamir. akteri dapat menimbulkan lendir% bau% gas% busa% asam% dan akteri pathogen seperti E coli tersebut tidak boleh perubahan "arna. Dari hasil pengamatan pada jus buah% masih ditemukan E coli dan !lebsiella. mencemari jus buah. egitu pula jamur Aspergi"lus sp pada jus jambu. 4hamir mudah tumbuh pada semua jenis jus buah yang mengandung gula. 4hamir akan menghasilkan alkohol dan gas C/# yang terdeteksi pada jus buah basi. 6ikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan jika berasal dari kelompok patogen atau penyebab penyakit. +us buah sebaiknya segera diminum karena apabila basi akan menghasilkan aroma yang disenangi oleh lalat seperti lalat #usca domestica dan Chr$som$a megacephala &8minah% #(($). 8danya busa menunjukkan adanya aktivitas mikroba pada jus sampel 2 hari% busa tersebut merupakan gas-gas hasil metabolisme mikroba. 7elain itu% dikarenakan kandungan karbohidrat yang tinggi tidak menutup kemungkinan adanya bakteri asam laktat yang menyerang jus sampel 2 hari. 8ktivitas mikroba ini dapat memperkental jus tersebut. .abel #.#
4el. 2 # 3 $ 5 A 7 C 3 2( 22 2#

.abulasi Data Pengamatan +umlah 4oloni

ahan 2(-# 7preader 7preader $#7 3(C #7( 2(-3 #35 7preader 3#3 . >D ##2 2(-$ ##( . >D 75 . >D #A3 . >D #23 . >D #33 2$# 232 . >D 2(-5 7preader 2$5 . >D . >D 2A$ . >D 2(-A 7preader 7preader #23 3# #(7 . >D +umlah 4oloni #%35?2(A 2%$5?2(3 #%A3?2(C #%23?2(2( #%23?2(C 3%# ?2(3 #%33?2(C 2%$#?2(C #%7 ?2(A -

Ikan =ele &pagi) Ikan =ele &2 hari) +us &pagi) +us &2 hari) 7usu 7egar &pagi) 7usu 7egar &2hari) Ikan 7egar &pagi) Ikan 7egar &2hari) +us uah &pagi) +us uah&2hari) 7usu 7egar &pagi) 7usu 7egar &2hari)

7umber 5 =aporan 7ementara Pembahasan 5 Dalam praktikum ini digunakan sample ikan% jus buah% dan susu yang masing-masing terdiri dari sampel pagi dan satu hari untuk mengetahui kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. 4erusakan bahan pangan oleh mikrobia ini dapat diidenti*ikasikan dengan menghitung jumlah mikrobia dalam bahan pangan tersebut. +umlah mikroba yang ditunjukkan dengan jumlah koloni yang terbentuk. Pada metodologi percobaan% bahan dibuat seri pengenceran yaitu 252((% 252.(((% 252(.(((% 252((.(((% dan 252.(((.((( dimana masing-masing pengenceran di plating ke dalam petridish yang berisi agar sebanyak (%2 ml dan diratakan dengan sampel yang steril dengan dipanasi terlebih dahulu diatas bunsen. >ntuk mengetahui perhitungan jumlah koloni pada sampel-sampel tersebut digunakan tiga pengenceran terakhir% yaitu pengenceran 2( -#% 2(-3% dan 2(-$ untuk sampel pagi serta 2(-$% 2(-5% dan 2(-A untuk sampel satu hari. Dalam menentukan jumlah koloni mikrobia% sangat diperlukan pemahaman mengenai syarat pengenceran. 7yarat suatu pengenceran adalah jumlah bakteri di dalam petridish mempunyai jumlah koloni 3( sampai 3((% tidak membentuk spreader! bertumpuk-tumpuk% serta perbandingan pengenceran sesudah dan sebelumnya kalau lebih besar dari # maka dipakai dengan pengenceran yang sebelumnya% kalau kurang dari atau sama dengan dua maka diambil rata-ratanya. Dari hasil perhitungan secara manual% diperoleh jumlah koloni mikrobia pada ikan lele pagi pada pengenceran 2(-# dinyatakan spreader % 2(-3 sebanyak #35% dan 2(-$ sebanyak ##(. 4arena dari pengenceran 2( -3 dan 2(-$ diperoleh jumlah mikroba F3( dan G3(( serta tidak spreader% maka kedua seri pengenceran tersebut digunakan dalam perbandingan penentuan jumlah mikroba!gram bahan% dan setelah dilakukan analisis perhitungan maka diperoleh perbandingan pada pengenceran 2(-3 dan 2(-$ sebesar 7%$A dimana nilainya lebih dari # sehingga ditentukan bah"a jumlah koloni pada sampel ikan lele pagi adalah #%35?2(7 C*u!gr bahan. >ntuk sampel ikan lele satu hari

jumlah koloni tidak dapat dihitung karena pada ketiga pengenceran terakhir dinyatakan . >D dan spreader. 7ampel jus pagi diperoleh pada pengenceran 2(-$ secara manual jumlah mikrobanya sebesar 75% sehingga jumlah koloninya sebesar (%75 ?2(C C*u!gr bahan. 7ampel jus satu hari pada pengenceran 2(-$ dinyatakan . >D% pada pengenceran 2(-5 sebesar 2$5 serta pada pengenceran 2(-A dinyatakan spreader. 7ehingga% jumlah koloni jus satu hari sebesar 2%$5?2(3 C*u!gr bahan. >ntuk sampel susu segar pagi pada pengenceran 2(-# dan 2(-3 dinyatakan spreader dan pada pengenceran 2(-$ sebesar #A3% sehingga jumlah koloninya sebesar #%A3 ?2(C C*u!gr bahan. 7ampel susu segar satu hari pengenceran 2(-$ dan 2(-5 dinyatakan . >D dan pada pengenceran 2(-A sebesar #23% sehingga jumlah koloni pada sampel tersebut sebesar #%23?2(2( C*u!gr bahan. 7ampel ikan segar pagi pada pengenceran 2( -# perhitungan secara manual diperoleh sebesar $#7% pengenceran 2(-3 sebanyak 3#3% dan pengenceran 2(-$ sebanyak #23. 4arena pada pengenceran 2(-# dan 2(-3 terhitung lebih dari 3((% maka jumlah koloni sampel ikan segar pagi sebesar #%23?2(C C*u!gr bahan. 7ampel ikan segar satu hari pada pengenceran 2( -$ dan 2(-5 dinyatakan . >D dan pada pengenceran 2(-A sebesar3#% sehingga jumlah koloni pada sampel tersebut 3%#?2(3 C*u!gr bahan. >ntuk sampel jus buah pagi% pada pengenceran 2(-# perhitungan secara manual diperoleh sebesar 3(C% pengenceran 2(-3 dinyatakan . >D% dan pengenceran 2( -$ sebanyak #33% sehingga jumlah koloni pada sampel jus buah pagi #%33?2( C C*u!gr bahan. 7ampel jus buah satu hari% pada pengenceran 2(-$ sebesar 2$#% pengenceran 2(-5 sebesar 2A$% dan pada pengenceran 2(-A sebesar #(7. 4arena pada ketiga pengenceran yang terakhir jumlah koloni yang terhitung secara manual F3( dan G3(( maka jumlah koloni dari ketiganya digunakan dalam perbandingan penentuan jumlah koloni!gram bahan% dan setelah dilakukan analisis perhitungan diperoleh perbandingan pada pengenceran 2( -$ dan 2(-5 sebesar 22%55 dan perbandingan pengenceran 2(-5 dengan pengenceran 2(-A adalah 2#%A#. /leh karena hasil perbandingan keduanya bernilai lebih dari #% maka yang dipakai untuk jumlah koloni adalah pengenceran yang a"al% yaitu jumlah koloninya sebesar 2%$#?2(C C*u!gr bahan. 7ampel susu segar pagi pada

pengenceran 2(-# sebesar #7(% pengenceran 2(-3 sebesar ##2% dan pada pengenceran 2(-$ sebesar 232. 4etiga pengenceran tersebut digunakan dalam menentukan jumlah koloni karena jumlah mikroba F3( dan G3(( serta tidak spreader. Dari analisis perhitungan diperoleh perbandingan pada pengenceran 2(-# dan 2(-3 sebesar C%2C dan perbandingan pengenceran 2(-3 dengan pengenceran 2(-$ adalah 5%33. 4arena kedua perbandingan tersebut bernilai lebih dari #% maka jumlah koloni pada sampel susu segar pagi yaitu #%7?2(A C*u!gr bahan. 7erta untuk sampel susu segar satu hari jumlah koloni tidak dapat dihitung karena pada pengenceran tiga yang terakhir dinyatakan . >D. 6ikroba termasuk dalam jasad renik dimana sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. 6enurut :ur"anto *aktor-*aktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu nutrisi% "aktu% suhu% nilai p'% aktivitas air% dan ketersediaan oksigen. :utrisi akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. 7etiap mikroorganisme memerlukan "aktu yang berbeda-beda ketika dipaparkan terhadap suatu senya"a antimikroba untuk dapat menghambat atau mematikan. 4onsentrasi ion hydrogen mempengaruhi peranan bakterisida dengan cara mempengaruhi organisme dan bahan kimia dalam bakterisida tersebut. >ntuk komponen suhu% pembunuhan bakteri oleh bahan kimia akan meningkat dengan suatu peningkatan temperature. p' merupakan konsentrasi ion hydrogen mempengaruhi peranan bakterisida dengan cara mempengaruhi organisme dan bahan kimia dalam bakterisida tersebut. 4ebutuhan oksigen% oksigen tidak mutlak diperlukan mikroorganisme karena ada juga kelompok yang tidak memerlukan oksigen bahkan oksigen merupakan racun bagi pertumbuhan &'amdiyati% #(2(). 8ir berperan dalam proses metabolisme sel dalam bentuk cair% apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan es atau terikat dalam larutan gula atau garam% maka air tidak dapat digunakan oleh sel mikroba. +umlah air dalam bahan pangan disebut sebagai aktivitas air &"ater activity B a"). 8ir murni mempunyai nilai a" B 2%(. +enis mikroba berbeda membutuhkan air berbeda pula &'endritomo% #(2().

Perlakuan pengenceran menunjukkan jumlah kerapatan koloni bakteri semakin menurun apabila kerapatan pengenceran direndahkan. .ingkat pengenceran bakteri berpengaruh terhadap perbedaan jumlah koloni bakteri. Perbedaan laju pertumbuhan dipengaruhi oleh si*at dan jenis masingmasing bakteri dan *aktor lainnya seperti kemampuan dalam menggunakan media metabolisme. 6enurut =ay dan 'asto"o dalam .arigan% ,asiska dan 4us"andi &233#)% ketersediaan nutrisi pertumbuhan sel bakteri dipengaruhi jenis mikroba% keadaan dan jumlah sel a"al ketika diinokulasi ke media. Dari masing-masing sampel yang diuji dengan pengenceran secara bertingkat% maka pengenceran yang tertinggi atau pengenceran terakhir merupakan kondisi dimana bahan pangan mudah rusak &perishable food). 4adar air yang tinggi serta kandungan 1at-1at gi1i yang cukup bervariasi di dalam bahan pangan bisa mempermudah kerusakan bahan pangan. 8kibatnya "arna bahan cepat sekali berubah oleh pengaruh *isika misalnya sinar matahari dan pemotongan% serta pengaruh biologis &jamur) sehingga mudah menjadi busuk. /leh karena itu perlu pengolahan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya. +ika dibandingkan dengan bahan pangan aslinya% bahan pangan yang telah mengalami pengenceran memiliki kadar air yang lebih tinggi. .otal asam juga dipengaruhi oleh pengenceran. 7emakin banyak penambahan air pada bahan maka total asamnya akan semakin menurun &8nonim% #(22). . >D & .idak isa >ntuk Dihitung) menunjukkan pertumbuhan koloni mikroba yang masih subur pada media perbenihan sehingga sulit untuk dihitung. erdasarkan hasil ini% maka nilai yang diperoleh tidak dimasukkan dalam perhitungan jumlah koloni mikroba. 7edangkan spreader merupakan koloni yang tumbuh di dalam lapisan-lapisan air pada permukaan agar atau di antara permukaan agar dan bagian ba"ah petridish. 7preader ini bentuknya besar dan seringkali menutupi koloni-koloni lainnya sehingga petri menjadi susah dihitung &uncountable). Penyebab spreader ini seringkali adalah kontaminasi dan lapisan air yang tersisa pada petri. 8pabila spreader yang muncul ukurannya kecil dan terpisah dari koloni lainnya maka dihitung

sebagai satu koloni. -aktor utama yang menyebabkan adalah kesalahan dalam prosedur pengenceran misalnya mengambil terlalu banyak atau terlalu sedikit bakteri dari larutan suspensi a"al. 4esalahan lain yang mungkin terjadi adalah akibat larutan suspensi yang kurang homogen sehingga jumlah bakteri yang terambil tidak me"akili populasi bakteri yang ada. 7elain dua *aktor tersebut% *aktor penyebab kegagalan secara umum dapat disebabkan oleh persyaratan tumbuh yang kurang cocok maupun akibat kontaminasi. 4ontaminasi menyebabkan bakteri kultur tidak tumbuh secara optimum pada media. E. Kesi')ulan Dari praktikum acara H4erusakan ahan Pangan oleh 6ikrobaI ini dapat diambil kesimpulan antara lain sebagai berikut5 2. 4erusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik *isik dan kimia"i suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. #. Pada sampel ikan% jus% dan susu terlihat jelas mengalami kerusakan bahan pangan dengan adanya busa% aroma yang kurang sedap dan adanya perubahan "arna pada setiap bahan pangan tersebut. 3. 7yarat perhitungan koloni bakteri slangsung adalah tidak boleh ada spreader% tidak boleh lebih dari 3(( atau kurang dari 3( serta perbandingan pengenceran jika J # maka dipakai rata-ratanya% jika F # maka dipaki data pengenceran a"al. $. 5. -aktor-*aktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan adalah jenis bahan pangan% kontaminan pada bahan pangan dan suhu penyimpanan. 4andungan laktosa yang tinggi banyaknya bakteri asam yang terdapat pada susu membuat &Aerococcus% Bifidobacterium% laktat

Carnobacterium% Enterococcus% Lactobacillus% Lactococcus% Leuconostoc% Oenococcus% Pediococcus% Streptococcus% Tetragenococcus% Vagococcus% dan Weissella) yang menyerang. A. . >D & .idak dihitung. isa >ntuk Dihitung) menunjukkan pertumbuhan koloni mikroba yang masih subur pada media perbenihan sehingga sulit untuk

&A*TAR PUSTAKA

loom% dkk. #(((. %istologi Penerbit uku 4edokteran. +akarta. 'aryati% dkk. #(((. Analisis %a$ati Penerbit uku 4edokteran. +akarta. 'elmiyati% :urrahman. #(2(. Pengaruh !onsentrasi Ta&a Terhadap Pertumbuhan Ba'teri (ram Positif )an *egatif +urnal Pangan dan 9i1i Eol. (2 :o. (2 >niversitas 6uhamadiyah 7emarang. 7emarang. 'usni% 8riati. #((7. Analisa +at Penga&et dan Protein dalam #a'anan Siap Saji Sosis +urnal .eknologi -armasi Eol. 2# :o. # >niversitas 8ndalas. Padang. 4ussaga% dkk. #((3. A #icrobial Assement Scheme to #easure #icrobial Performance of ,ood Safet$ #anagement S$stems International +ournal o* -ood 6icrobiology 23$. >78. 6a1umder% dkk. #(22. #odeling #icrobial -espomses in ,ood Institute o* -ood 7cience and .echnology Dhaka. angladesh. ,ahayu% dkk. #((2. A'ti.itas Antimi'roba E'tra' !eda&ung Terhadap Ba'teri Patogen +urnal .eknologi dan Industri Pangan Eol. KII :o. 2. andung. ,etan% +. #(($. Biologi #ole'ular ;rlangga. +akarta. ,i1ky% 2333. Seputar A$ang !ampung 4anisius. +akarta. 0idodo. #((5. Analisis Pangan 4anisius. +akarta.