SKRIPSI

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Oleh HASAN F24101107

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari Kulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. Irshan Zainudin,M.Si.

ABSTRAK Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi yang berasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan sebagai bahan pengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat kemampuannya dalam berikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang umumnya diproduksi dengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim, jelly, dan daging kaleng. Kemampuan gelatin untuk meningkatkan nilai guna suatu produk dimanfaatkan oleh industri pangan, industri farmasi, kosmetika dan kimia. Industri farmasi umumnya menggunakan gelatin sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsul sedangkan industri kimia menggunakan gelatin dalam pembuatan perekat (lem) dan film untuk fotografi Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi. Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses ini berlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Semakin efektif dan efisien proses ekstraksi yang dilakukan maka akan semakin baik pula kualitas gelatin yang akan didapatkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang hal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Penelitian ini menggunakan metode perendaman (liming) bahan baku kulit sapi dalam kondisi basa. Hal ini didasarkan pada kondisi kulit yang dijadikan sebagai bahan baku. Kulit diperoleh dari sapi dewasa (2-3 tahun) dengan kondisi kolagen yang sudah tua (US Patent 5877287). Kolagen yang tua mempunyai susunan ikatan triple helix yang lebih rapat dan kompleks akibatnya membutuhkan basa agar proses hidrolisis kolagen menjadi gelatin lebih optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan perbandingan kulit-air serta pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi basa. Karakteristik produk gelatin hasil penelitian yang diukur antara lain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2, 1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasi dilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masingmasing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam), tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam). Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta interval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak ada tren khusus (naik atau turun) pada parameter yang diamati akibat dari peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan. Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46 13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter

didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68 (kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 % dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilai kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkan nilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,7159,62%. Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A1B2, A2B3, dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1, A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A4B2. Terdapat satu sampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A4B3. Penilaian ini menunjukkan bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HASAN F24101107

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HASAN F24101107 Dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1982 di Jakarta Tanggal Lulus : 27 Desember 2006 Menyetujui, Bogor , April 2007

Dr. Ir. Sugiyono, MApp.Sc Dosen Pembimbing I

Ir. Irshan Zainudin,M.Si Dosen Pembimbing II

Dr. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP HASAN lahir di Jakarta, 14 Februari 1982. Penulis merupakan anak kelima dari sembilan bersaudara pasangan Bapak H. Abdul Hamid (alm) serta Ibu Hasanah. Pendidikan dari sekolah dasar hingga sekolah menengah umum diselesaikan di Jakarta yaitu SDN 05 Pagi Jakarta Utara, SLTPN 244 Jakarta Utara, dan SMUN 52 Jakarta Utara. Tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor melalui UMPTN. Selama menempuh pendidikan, penulis aktif mengikuti organisasi kemahasiwaan di Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama IPB (BEM TPB IPB 2001-2002), Pendiri UKM Klip (2002), Badan Pengawas HIMITEPA (2002-2003), staf divisi profesi HIMITEPA (20032004), menjadi asisten mata kuliah Pengawasan Mutu dan Mata Kuliah Pendidikan Agama Islam. Penulis menyelesaikan kuliah di IPB dengan skripsi berjudul Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari Kulit Sapi

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Taala Rabb Semesta Alam atas nikmat Iman, nikmat Islam, dan nikmat sehat wal afiat sehingga penulis bisa merampungkan amanah besar ini. Shalawat serta salam penulis sampaikan pada Guru Besar dalam ilmu penghambaan pada sang Khalik, junjungan seluruh umat manusia, dialah Muhammad Rasulullah Sallallahu Alaihi Wassalam. Shalawat serta salam juga penulis sampaikan pada seluruh keluarga Beliau, Sahabat, Tabiin serta seluruh umat manusia yang mengikuti ajarannya sampai hari akhir kelak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas segala dukungan, arahan, dan doa sehingga skripsi ini akhirnya bisa diselesaikan. Terima kasih penulis sampaikan pada; 1. Almarhum Ayahanda dan Ibunda, serta semua Kakak serta Adikku anggota Keluarga Besar Hamid (Muliani, Abdullah, Nurbani,. Jihan, Husain, Rahmatiah, Muslim, dan Mei Muna). Semoga Allah Taalla selalu memberikan rasa kasih dan sayang diantara kita semua serta menjaga kita semua dari siksaan api neraka. 2. Bapak Dr. Ir Sugiyono, M.App Sc selaku dosen pembimbing pertama yang sudah dengan sabar memberikan arahan, dukungan, serta ilmu selama penulis menempuh studi di almamater ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan Bapak dengan sesuatu yang lebih baik. 3. Bapak Ir. Irshan Zainuddin, Msi selaku dosen pembimbing kedua atas semua dukungan moril, motivasi, serta pembiayaan selama penulis menyelesaikan penelitian ini. 4. Bapak Dr. Ir. Djoko Hermanianto yang telah bersedia menjadi dosen penguji pada ujian skripsi penulis 5. Bapak Ir. Harianto Msi, Ir. Suharjito MSi, dan Bapak Ir. M. Jusuf Djafar MM selaku tim proyek penelitian gelatin BPPT. 6. Bapak Ir. Gigih Atmaji selaku Kepala Laboratorium Teknologi Agroindustri yang telah memberikan izin penggunaan Laboratorium.

7. Mbak Tuti, Mas Dedi, Mas Budi, Mas Sofyan, Kak Encep yang telah menemani dan membantu secara teknis penelitian di laboratorium. 8. Fajri Helmi Adjie (Hortikultura 41) yang banyak membantu dalam penyediaan fasilitas kepada penulis. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, April 2007 Penulis

Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari Kulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. Irshan Zainudin,M.Si.

RINGKASAN Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan perbandingan kulit-air sertal pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi basa. Beberapa parameter yang diamati antara lain; rendemen, warna, kadar air, kadar abu, kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Alat ekstraksi yang digunakan adalah ekstraktor yang didesain oleh Laboratorium Teknologi Agroindustri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT) Serpong. Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2, 1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasi dilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masingmasing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam), tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam). Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta interval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak ada tren khusus (naik atau turun) pada parameter yang diamati akibat dari peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan. Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46 13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68 (kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 % dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilai kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkan nilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,7159,62%. Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent (1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A1B2, A2B3,

dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1, A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A4B2. Terdapat satu sampel yang termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A4B3. Penilaian ini menunjukkan bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.