TATALAKSANA HIGIENE SANITASI UNTUK PENJAMAH MAKANAN

Semua layanan jasaboga yang berada di lingkungan kerja PT BUMA harus mengikuti semua peraturan perundangundangan kesehatan dan keselamatan kerja, khususnya di bidang higiene sanitasi jasaboga. Beberapa peraturan yang terkait dengan masalah jasaboga diantaranya: UU No.23 tahun 1992 tentang Kesehatan Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII/ 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Kepmenkes No. 913/Menkes/SK/VII/2002 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia Menaker:Ins 03/M/BW/1999 tentang Pengawasan terhadap pengelolaan makanan di tempat kerja. Sedangkan PT Bukit Makmur Mandiri Utama telah menyerap tata aturan ini ke dalam kebijakan dan pedoman keselamatan dan kesehatan kerja, serta lingkungan hidup (K3LH) yang disebut dengan BSAFE. Untuk layanan jasaboga diatur di dalam BSAFE elemen 07 mengenai kesehatan kerja dan ergonomi, khususnya di sub elemen 05 mengenai higiene sanitasi. BSAFE elemen 07.05 menjadi pedoman teknis operasional layanan jasaboga yang bekerja di PT Bukit Makmur Mandiri Utama. Seorang pengelola layanan jasaboga harus mengerti benar mengenai tata peraturan perundangundangan ini, dengan demikian layanan jasaboga yang diberikan akan memenuhi persyaratan yang diperlukan.

Peraturan Perundangundangan

Rantai proses pengolahan makanan dimulai dari sumber bahan mentah hingga penyajian makanan. Dengan demikian pada setiap tahapan proses ini dapat terjadi kontaminasi atau pencemaran terhadap bahan atau makanan itu sendiri. Bahan cemaran terhadap makanan dapat berupa: Fisik: batu, kerikil, rambut, dll Kimia: pestisida, insektisida, bahan pengawet, dll Biologi: bakteri, virus, jamur, parasit Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau foodborne illness atau yang paling sering dikenal sebagai keracunan makanan. Penyebab cemaran yang paling sering menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri. Bakteri adalah suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, ia hanya bisa dilihat dengan mikroskop. Ia dapat mengakibatkan penyakit infeksi yang bersifat akut (mendadak) ataupun kronis (menahun). Bakteri ini dapat hidup bila: Ada sumber makanan; khususnya protein Ada suhu yang sesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4-60 oC atau yang dikenal dengan nama Zona Bahaya Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang tinggi Ketiga hal di atas ditambah dengan waktu yang sesuai akan membuat kuman bakteri akan berkembang biak dengan cepat. Bakteri akan berkembang biak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona bahaya ini. Makanan yang terpapar pada suhu zona bahaya lebih dari 4 jam sudah tidak layak konsumsi. Makanan disarankan sudah harus dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan ini matang. Beberapa bakteri dapat mengeluarkan toksin atau racun yang menimbulkan penyakit. Toksin ini dapat bertahan lama meskipun bakterinya sudah mati. Beberapa toksin bahkan dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga sulit dihancurkan. Beberapa bakteri yang sering menyebabkan pencemaran di antaranya: Salmonella; sering ditemukan di produk telur atau unggas Clostridium; sering ditemukan pada makanan kaleng, kotoran tanah Staphilococcus; ditemukan pada infeksi kulit, THT, dan nanah termasuk jerawat Entamoeba Coli; ditemukan pada kotoran manusia Selain penyakit bawaan makanan makanan yang bersifat infeksi, juga dapat terjadi penyakit bawaan makanan yang bersifat: Alergi; tubuh menolak zat kandungan yang ada di dalam makanan (paling sering terjadi akibat protein tertentu)

Bahan Pencemar Makanan & Penyakit Bawaan Makanan

 Intoksikasi; masuknya racun/toksin ke dalam tubuh baik karena adanya toksin biologic (dari kuman) maupun toksin kimiawi (dari bahan kimia atau proses kimia) Prinsip dasar dari pencegahan penyakit bawaan makanan adalah dengan mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap makanan.

Sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai vector pembawa kuman sangat tinggi. Untuk itu, seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti: infeksi kulit, infeksi telinga; infeksi mata yang berat, infeksi pernapasan berat, infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan. Untuk keperluan ini maka seorang foodhandler harus selalu menjalani pemeriksaan kesehatan (medical check up) berkala, setiap 6 bulan sekali. Selain itu, beberapa penyakit juga akan membuat penjamah makanan harus istirahat karena sakit atau tidak boleh dipekerjakan di bagian pengolahan makanan seperti Hepatitis A (2 minggu sejak munculnya kekuningan), TBC (3 minggu sejak pengobatan rutin dijalankan), Tifus (3 kali pemeriksaan feses dinyatakan bersih dan sehat), dan penyakit lainnya sesuai kondisinya. Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS: Berpenampilan bersih dan rapi Mengikat dan menutup rambutnya Memotong kuku hingga pendek dan rapi Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan, dan sepatu kerja yang kedap air Seorang foodhandler TIDAK BOLEH: Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan makanan Makan, minum, atau mengunyah permen di tempat kerja Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang terlalu berlebih Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Cara mencuci tangan yang benar: Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik Bilas dengan air mengalir hingga bersih Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai Penjamah makanan harus mencuci tangan: Memulai pekerjaannya Keluar dari kamar kecil Setelah memegang bahan mentah Setelah membuang sampah Setelah memegang bahan-bahan non-makanan termasuk uang Setelah membersihkan ingus, batuk, merapikan rambut, dan kegiatan lainnya yang memungkinkan pencemaran Cuci tangan sesering dan sesegera mungkin untuk mencegah terjadinya pencemaran dan infeksi silang.

Personal Hygiene & Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan

Penyimpanan makanan yang tidak benar juga dapat menimbulkan kerusakan dan kontaminasi makanan. Untuk itu penyimpanan makanan harus mengikuti aturan sebagaimana berikut: Jarak bahan makanan: 20 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit Harus diatur rapi sesuai jenis dan karakteristik bahan, dengan susunan yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara yang baik

Penyimpanan & Penanganan Makanan

 Pada suhu yang tepat: bahan makanan beku (-18 oC), bahan makanan dingin (0 4 oC), serta sayur/buah (10 12 o C), serta suhu ruangan untuk bahan makanan kering Diberi label jenis, nama, serta tanggal kedatangan Pengolahan bahan baku makanan juga harus memperhatikan prinsip pencegahan kontaminasi. Pencegahan dilakukan dengan melakukan pemisahan alat yang dipakai yaitu: Berdasarkan jenis: daging, ikan, sayur, buah Berdasarkan kondisi: makanan matang dibedakan dengan makanan mentah Makanan yang sudah matang, maka harus ditangani terpisah dari bahan mentah. Ia harus ditangani sebagaimana berikut: Ditempatkan pada suhu sesuai: saji panas (>63 oC), saji dingin (<4 oC) Dalam rentang waktu yang sesuai: maksimum 2 jam sejak makanan ini matang, kecuali makanan disajikan di bin marry terus menerus Selalu ditutup dengan jarak minimum dari lantai 70 cm Dengan menggunakan wadah yang food-grade yang tidak menimbulkan gangguan kesehatan dan merusak lingkungan Bila akan dikirim harus menggunakan kendaraan yang tertutup, bersih, bersirkulasi baik, dan tidak dicampur dengan bahan non-makanan

Peralatan makanan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi bersih, tidak rusak, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Dia harus segera dibersihkan segera setelah proses pengolahan selesai dilakukan. Sanitasi peralatan dilakukan dengan mengikuti tiga prinsip utama: pembersihan bekas-bekas makanan, pencucian tiga bak, serta penirisan dengan kering-angin. Pencucian metode tiga bak, yaitu: Bak pertama mencuci dengan air dan sabun Bak kedua membilas dengan air bersih Bak ketiga desinfeksi dengan air panas ( min 80 oC) atau larutan sanitizer setidaknya 2 menit

Sanitasi Peralatan Makanan

Sanitasi lingkungan akan membantu layanan jasaboga untuk memastikan keselamatan makanan yang diproduksi. Hama pengganggu akan muncul bila sanitasi lingkungan tidak terjaga. Sanitasi lingkungan difokuskan dengan memastikan: Tempat sampah harus memadai baik dari segi jumlah maupun ukuran Tempat sampah harus tertutup, kalau bisa dengan menggunakan pedal kaki sebagai pembuka tutupnya Semua sampah harus dimasukkan ke kantong sampah yang diikat kencang / erat. Sebelum dibuang ke tempat pembuangan sampah sementara Sampah dipisahkan antara yang bersifat organik dan anorganik Tempat pembuangan sampah sementara harus tertutup rapat tidak mudah ditembus oleh binatang pengerat Program pencegahan hama pengganggu (pest control programme) difokuskan kepada: Pencegahan munculnya hama pengganggu dengan memusnahkan tempat pembiakan Pencegahan masuknya hama pengganggu ke area kerja dengan menutup akses masuk ke area kerja Pemusnahan hama pengganggu

Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama Pengganggu

Keberhasilan program higiene sanitasi makanan ditentukan oleh penerapan kaidah-kaidah higiene sanitasi makanan dalam proses rantai pengolahan makanan. Hal ini akan disempurnakan dengan adanya sistem manajemen yang baik serta lengkapnya sarana penunjang.

Kesimpulan