Ice Cream merupakan frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis (sweetening), Stabilizer, emulsifier, penyedap

(Flavoring), serta bahan lain seperti pewarna. Lemak susu yang dikandung tidak kurang dari 8-14%

KLASIFIKASI ICE CREAM

A. STANDARD ICE CREAM
1.STANDARD ICE CREAM OF VARIOUS FLAVOR(vanila,chocolate,fruit)
2. RIPPLE ICE CREAM Standard ice cream yang dimasukan Ke dalam sirup dan buah

B. SPECIAL ICE CREAM

1. CUSTARD Ice cream vanila dengan penambahan Kuning telur 2. PARFAIT Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur,buah,dan kacang 3. BISQUE Ice cream yang diperkaya dengan Macaroons,grape nuts dan cake 4. MOUSSE Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor

PRODUK BEKU SEJENIS ICE CREAM

1. ICE MILK
Susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring

2. MILK SHERBET
Dibuat dari susu dengan Penambahan buah/jus buah

3. FRUIT ICE
Dibuat dari sari buah

4. NOVELTIES
Kombinasi berbagai produk beku

SUSU SKIM EMULSIFIER STABILIZER

PEMANASAN 45o 50oC PENCAMPURAN PASTEURISASI UHT HOMOGENISASI 70oC, 2500 psi PEDINGINAN 5oC, 4 20 jam PENUAAN (AGING) 4oC, 4 JAM

GULA SKIM FLAVOR AGENT

PEMBEKUAN -5oC, s/d -7 (30) PENGISIAN PENGERASAN PRODUK -40oC, 30 PENGEPAKAN

ICE CREAM

Pencampuran
Pencampuran merupakan bagian kritis untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 640C selama 20 Tahapan pncampuran : Air dimasukkan ke dalam tangki, kemudian stabiliser, sebagian gula untuk memperbesar kelarutan pemantap dalam air. Penambahan han lainnya : gula, tepung, whey, susu, skim, pewarna, emulsifier

Penyaringan

Tujuan : 1. memisahkan bagian yang kasar berupa bahan yang belum larut sempurna dengan yang telah larut sempurna 2. Menyaring kotoran-kotoran yang mungkin masuk pada saat pencampuran

PASTEURISASI

Tujuan Pasteurisasi : (1) Membunuh mikroorganisma patogen (2) Membantu pencampuran (3) Memperbaiki ketahanan mutu (4) Memperbaiki/ meningkatkan flavor

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70oC, 30 menit

homogenisasi

Homogenisasi dilakukan dengan cara melewatkan adonan melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel kecil Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara 49-740C pada tekanan 1500-3000psi

Keuntungan homogenisasi pada es krim : (1) Bahan-bahan tercampur rata (2) Memperbaiki tekstur dan kelezatan es krim (3) Mencegah penumpukan lemak selama pembekun (4) Menurunkan penuaan dan membantu memperoleh overrun (5) Menghasilkan produk dengan partikel lemak yang seragam

Pendinginan
Suhu 5-100C, 10 Tujuan Pendinginan : (1) Menghambat pertumbuhan bakteri termofilik (2) Meningkatkan viskositas

Penuaan Adonan (Aging)

Penuaan adonan dilakukan untuk mengembangkan protein secara sempurna, stabilisasi bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan lemak dapat ditekan. Perlakuan ini membuat adonan cepat membeku, memudahkan pengocokan serta menghasilkan body dan tekstur es krim yang lebih baik. Penuaan adonan dilakukan sekitar 24 jam.

Pembekuan

Adalah proses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam adonan melalui pengadukan Ada 4 fase : (1) Penurunan temperatur dari temperatur penuaan ke pembekuan (2) Sebagian air dalam adonan akan membeku (3) udara yang terperangkap dalam adonan akan menyebabkan penambahan volume adonan (Overrun) (Vol es krim) (Vol. adonan) (Vol. adonan) x 100%

% Overrun =

Pengisian
Pengisian es krim pada kemasan tergantung pada bentuk es krim yang akan dibuat.

Pengerasan

Pengerasan Merupakan tahap akhir pada pembuatan es krim Tujuan pengersan : (1) Memperkecil kemungkinan terbentknya kristal es (2) mempertahankan kelembutan es krim Pengerasan dilakukan pada suhu -350C (-400C), selama 30

PENURUNAN KUALITAS ES KRIM

FLAVOR Penyebab turunnya flavor : Susu yang digunakan berkualitas rendah Pemanis yang ditambahkan berlebih atau kurang Kelebihan atau kekurangan flavor Pencampuran tidak merata Kondisi penyajian terlalu keras atau terlalu lembut

BODY DAN TEKSTUR Body es krim menunjukan kekuatan dan ketahanan atau konsistensi.

Tekstur bergantung pada jumlah, ukuran, bentuk dan susunan kristal es, serta partikel-partikel lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi body dan tekstur diantararanya : 1. Ukuran, bentuk dan penyebaran kristal es 2. Jumlah dan penyebaran bahan-bahan yang tidak membeku Sebab-sebab kerusakan body dan tekstur es krim, pada umumnya disebabkan karena : Komposisi adonan tidak tepat - Metode pengolahan tidak tepat Metode penyimpanan tidak tepat

PENURUNAN KUALITAS ES KRIM

PENYUSUTAN Penyusutan menunjukkan kehilangan udara dan penurunan volume es krim. Faktor yang mempengaruhi penyusutan antara lain adalah overrun uang berlebihan, tekanan barometric, komposisi es krim dan temperature penyimpanan. Es krim dengan padatan serum yang tinggi mempertahankan strukturnya lebih baik, kurang mengkerut daripada produk dengan padatan rendah. Penyusutan ditunjukan dengan penurunan volume es krim. Faktor-faktor penyebab penyusutan : 1. Penetralan adonan atau banyaknya bahan-bahan yang digunakan 2. Wadah/tempat yang menyerap udara 3. Suhu pembekuan yang tidak normal 4. Kelebihan overrun 5. Kelebihan kehalusan, kemungkinan pembekuan terlalu cepat

Terimakasih