TUGAS MIKROBIOLOGI PENGARUH SUHU TERHADAP MIKROBIA-MIKROBIA DALAM PEMBUATAN YOGURT

Nama Kelompok : 1. Ab !a"#o Ra$ %& ,. A-b N%-.ama" /. D a" A- .P ). S- 2 $!a L 'H()(*((1+ 'H()(*(1/+ 'H()(*(((+ 'H()(*(3/+

0. Sa! $ Ab$%l Ra1ma" 'H()(*()*+

4AKULTAS PERTANIAN 5URUSAN PERTERNAKAN UNI6ERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA ,(1(

BAB I PENDAHULUAN
Susu adalah bahan baku utama dalam pembuatan yogurt, hal ini cukup menimbulkan masalah di Indonesia. Lebih dari 75% kebutuhan susu di Indonesia harus dipenuhi melalui impor. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan baku alternatif yang dapat mensubtitusi susu dalam pembuatan yogurt yang memiliki karakteristik yang relatif tidak jauh berbeda serta dihasilkan dalam jumlah yang cukup besar di Indonesia. oghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat !"#L$. oghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis "#L yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan "#L yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan "ifidobacterium. "akteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus, sedangkan S. thermophilus dan L. bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan . #kan tetapi dalam pembuatan yoghurt tedapat beberapa aspek mutu yang perlu diperhatikan, yaitu % &. Susu sebagai bahan baku, '. (ultur starter ) inokulum, *. Standardisasi "ahan (ering, +. ,eaerasi, 5. -omogenisasi, .. /erlakuan /emanasan !/asteurisasi$, 7. 0asa inkubasi, 1. 2eknik penyimpanan. 3amun dalam materi ini kami akan berusaha mengupas tentang pengaruh suhu terhadap kinerja Lactobacillus "ulgaricus dalam pembuatan yoghurt yang biasa kita kenal.

BAB II ISI
(ultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. (ultur starter yang dibiakan oleh manusia !sekarang secara umum dilakukan di laboratorium$ dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan dadih atau krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. ,an menggunakannya sebagai starter untuk pembuatan produk selanjutnya. ,engan menggunakan kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat !lactic acid$ dari gula yang ada dalam susu !laktosa$. Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur antara lain% 4 rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol 4 akti5itas proteolitik dan lipolitik 4 penghambat organisme yang tidak diinginkan

Starter)inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan 6at76at cita rasa serta karakteristik7karakteristik lainnya. "ibit atau starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi. 8ntuk memahami betul prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap proses dan pengaruhnya terh adap kualitas produk yang dihasilkan. (ualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. (omposisi starter harus terdiri dari bakteri tennofilik

dan mesofilik.

ang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan

suhu optimum 0,7-0)78 dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum /97- 0,78. /erbandingan jumlah starter biasanya &%& sampai '%*. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat menga9ali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. /ertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai p- 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senya9a7senya9a 5olatil dan pelepasan oksigen. (ondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. #kti5itas en6im proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menye7babkan terurainya protein susu, menghasilkan asam7asam amino dan peptide peptida yang akan menyetimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam7 asam lemak yang memberikan fla5or khas pada produk akhir yoghurt. 8dara yang terdapat di dalam campuran bahan7bahan yoghurt selama proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan :,77:,1 bar pada suhu :(7-:)78. ,eaerasi dapat meningkatkan 5iskositas dan stabilitas gel yoghurt, di samping juga menghilangkan senya9a7 senya9a yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan fla5or yang tidak dikehendaki. (emudian juga perlu di adakanya pasteurisasi , pasteurisasi dilakukan pada suhu 9)78 selama *: menit atau *)78 selama &: menit. 2ujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein 9hey sehingga dapat meningkatkan 5iskositas dan tekstur yoghurt.

(emudian ada pula suhu pada saat melakukan proses inkubasi. Saat proses inil terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. ,alam /roses pembuatan yoghurt memerlukan suhu yang hangat. 2idak saja hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. 3aik turunnya suhu dengan cukup ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal terbentuk. /roses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. /ada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 0(7-0)78 selama ',5 7 * jam. 3amun suhu dan 9aktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan 9aktu hingga 57': jam tergantung dari kekuatan starter. /ada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis en6imatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. /ada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. ;alaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan p- maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada p+,.5. /roses ini disebut fermentasi utama. /embentukan gel diikuti dengan perubahan 5iskositas. /ada tahap ini juga dihasilkan fla5or. ,alam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah !suhu ruang$ mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat !lebih dari &1 jam$ sedangkan inkubasi pada suhu optimum 0(7-0)78 hanya memerlukan '.57* jam. ,ampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini dapat berupa antara lain sineresis serum susu !9hey$ yang menyebabkan kualitas

yoghurt tidak begitu baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses inkubasi. Selain suhu dan 9aktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat proses fermentasi. /ada saat penyimpanan kita juga harus memahami suhunya agar produk tetap bagus karena pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. /roduk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. ,iusahakan penurunan suhu menjadi l)7-,(78 yang dapat tercapai dalam 9aktu &7&,5 jam. /ada tahap ini masih tecjadi pembentukan fla5or. Selanjuhlya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu )7-378 agar fermentasi tidak terus berlanjut.

BAB III PENUTUP

,apat diketahui bersama pula bah9a Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu optimum 0,7-0)78 dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum /97- 0,78. (emudian ada pula pada saat fermentasi dilakukan pada suhu 0(7-0)78 selama ',5 7 * jam. 3amun suhu dan 9aktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan 9aktu hingga 57': jam tergantung dari kekuatan starter Selain beberapa aspek mutu penting yang perlu diperhatikan selain suhu dalam pembuatan yoghurt terdapat pula beberapa hal yang tidak boleh diabaikan yaitu kebersihan. (ebersihan merupakan hal yang penting, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 57&: menit. #pabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri7ciri tidak berasam 9alaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik7 bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.

DA4TAR PUSTAKA

999. -a1ma al;1em &# " $< blo= ) <uality control) aspek7mutu7dalam7 pembuatan7yoghurt.html% di unduh * mei '::= 999./engembangan >ocogurt dan (emampuannya 0enghambat /atogen?files% di unduh * mei '::= 999./eran 0ikroorganisme dlm (ehidupan @ I < b a l # l i . c o m?files% di unduh * mei '::=