KIMIA BAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

definisi:

Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

FUNGSI BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Nutrients Preservatives Coloring agents
Flavors and spices Flavor enhancers Emulsifiers

Thickeners Sequestrants Humectants

Anticaking Bleaching and maturing Stabilizers

Leavening agents Sweeteners Fat replacers

Bulking agents Gases (propellants or carbonation) Antioxidant

SEKUESTERAN
Fungsi
Mengikat logam Terjaga kestabilan

- Warna

Bahan makanan olahan

- Cita rasa
- Tekstur makanan

MEKANISME SEKUESTERAN
Logam-logam didalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks
- Mg dalam klorofil - Co dalam vitamin B12 Terhidrolisis / Terdegradasi

- Mn dalam enzim

perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa

Penambahan sekuesteran
Mengikat ion logam Makanan menjadi stabil

CONTOH SEKUESTERAN

Kalsium dinatrium EDTA Dinatrium EDTA Asam sitrat Dikalium fosfat Kalium sitrat Asam fosfat dan garamnya

PENGGUNAAN

EFEK SAMPING
Jangka Pendek Pada Tubuh Apabila tubuh kekurangan zinc
Kekurangan Kalsium Kekurangan zat besi, dpt menyebabkan anemia Kekurangan zinc Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja Tidak ada selera atau nafsu makan

Penyembuhan luka yang lambat

back

HUMEKTAN

PENGERTIAN
Mempertahankan kadar air dalam makanan

Dapat menyerap lembab

BTP

FUNGSI DAN MEKANISME

Menurunkan nilai aw

Dapat mengontrol aktivitas mikroba dan kimia

Yang dapat mempercepat penurunan mutu produk

Dengan cara Mengikat air

CONTOH HUMEKTAN

- Humektan dapat menurunkan

aktivitas air bahan pangan sehingga lebih sulit ditumbuhi mikroba. - Dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. - Meningkatkan cita rasa dari makanan. - Meningkatkan kegurihan pada makanan.

- Kualitas warna dari makanan akan menurun bila konsentrasi humektan yang digunakan terlalu tinggi.