Alvin / 6209012 Vera / 6209055 Adita / 6209034 Kartika / 6209068 Rebecca / 6210085

TUGAS TEKNOLOGI PANGAN PRETREATMENT

Cleaning Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian biasanya bahan dikeringkan dengan cara meniriskannya dialam terbuka atau dengan cara mengalirkan udara panas.
a. Metode pembersihan kering, yakni: Screening, pembersihan ini digunakan unuk menghilangkan kontaminan dengan ukuran yang berbeda-beda di mana alat yang digunakan berupa screen, seperti: rotary drum screen. Keunggulan metode ini yaitu murah dan mudah dipasang serta digunakan. Kelemahannya adalah sulit dibersihkan dan dapat mengontaminasi kembali. brushing, aspiration, pembersihan ini dilakukan dengan mengalirkan raw material dengan udara. Alat yang digunakan dapat berupa Air separator. Abrasion cleaning dilakukan dengan menggunakan alat trommels, tumblers, vibrator, disk abrasif dan sikat berputar. magnetic separation. Pemisahan ini dilakukan dengan prinsip magnetik dan elektromagnetik. Alat yang digunakan berupa magnetic drum, magnetized belts, magnetized grid. b. Metode pembersihan basah, yakni: soaking, metode ini menggunakan soak spraying, fluming, flotation, metode ini bergantung pada densitas pada makanan yang akan dibersihkan. Alat yang digunakan berupa pencuci flotasi. ultrasonic cleaning, pembersihan dilakukan dengan menggunakan gelombang ultrasonik dengan frekuensi di atas 16kHz. Insonasi dari fluida dengan gelombang ultrasonic pada frekuensi 20-100kHz, memproduksi tekanan sangat cepat yang dapat mengurangi gelembung pada fluida. filtrasi, settling. Dewatering.

Sorting

Nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada mutu komoditas tersebut. Oleh karena itu proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar,busuk, warna dan sebagainya. Perlakuan sortasi tergantung juga kepada peruntukannya atau tempat pemasarannya (misalnya pasar swalayan, restoran, atau hotel). Contoh sorting

Grading Grading hampir sama dengan sortasi. Kalau sortasi adalah pemisahan/pengelompokan berdasarkan mutu yang erat kaitannya dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar) bahan sedangkan grading lebih kearah nilai estetikanya (warna, dimensi). Dalam hal tertentu misalnya tingkat kematangan maka grading dan sortasi memiliki kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilkan standar mutu sayuran dimana ada jenis sayuran memiliki 1 atau lebih standar mutu. Contoh grading

Faktor-faktor Penyimpanan

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penyimpanan produk makanan atau raw material, yaitu: temperatur, kelembaban, dan komposisi dari atmosferik tempat. 1. Temperatur, faktor ini sangat berpengaruh terhadap kondisi bahan baku yang akan digunakan dan apabila prosesnya bersifat mikrobiologis. Pada reaksi biokimia yang terjadi pada proses, suhu yang tinggi menyebabkan laju reaksi meningkat. Serta bahan baku yang prosesnya menggunakan bakteria, suhu yang rendah dapat mengurangi laju tumbuh bakteri dan beberapa frozen storage dapat menyebabkan efek bactericidal. Selain itu, temperatur juga mempengaruhi kadar air dalam bahan baku dan biaya operasi yang dikeluarkan untuk penyimpanan sesuai dengan kebutuhan penyimpanan yang digunakan. Berikut merupakan grafik penyimpanan makanan atau bahan baku.

2. Kelembaban penyimpanan Jika kelembaban di bawah kesetimbangan kelembaban relatif dari makanan yang disimpan, makanan akan kehilangan kelembabannya dalam atmosfer. Jika berada di atas, akan mengabsorb air. Idealnya humidity dari atmosfer penyimpanan mendekati ERH dari tempat penyimpanan produk. Contoh gula putih bergranula dengan kelembaban 0.02% , ERHnya sekitar 60%. 3. Komposisi dari Atmosfer penyimpanan Berbagai food material disimpan pada atmosfer penyimpanan yang berbeda-beda. Contohnya refrigerated storage dari buah. Buah segar berespirasi dan mengambil oksigen dan menghasilkan karbon dioksida. Laju respirasi dapat diturunkan dengan menggunakan sistem cooling, makan dapat memperpanjang jangka penyimpanan, tapi dapat juga

direduksi lebih jauh dengan menyimpan buah tersebut pada atmosfer yang kaya akan karbon dioksia dan sedikit oksigen daripada udara biasa. Sumber : M. Yusuf Samad. PENGARUH ENANGANAN PASCA PANEN TERHADAP MUTU KOMODITAS HORTIKULTURA. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Brennan,J.G ;Butters J.R; Cowell N.D; Lilly, A.E.V; and Professor E.J.Rolfe. 1974. Food Engineering Operations. Applied Science Publishers Limited. London