ENZIM

- Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat
proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.

Hampir semua enzim
merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut
sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang
berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cukup cepat.
- Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang akan
dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat
berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun.
- Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzim adalah bagian enzim yang
tersusun atas protein. Gugus prostetik adalah bagian enzim yang tidak tersusun atas
protein. Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu koenzim (tersusun dari
bahan organik) dan kofaktor (tersusun dari bahan anorganik).
- Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai
katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi
karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi.
PENGGOLONGAN ENZIM
Enzim dapat digolongkan ke dalam 6 golongan yaitu :
1. Oksidoreduktase terdapat dua enzimya
dehidrogenase dan oksidasi
2. Transferase yaitu enzim yang bekerja sebagai katalis pada reaksi pemindahan suatu gugus
dari suatu senyawa lain
3. Hidrolase yaitu sebagai katalis reaksi hidrolisis
4. Liase berperan dalam proses pemisahan
5. Isomerase bekerja pada reaksi intramolekuler
6. Ligase bekerja pada penggabungan dua molekul
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM
Ada banyak faktor yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu:
1. Suhu
Semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat. Tetapi ada batas maksimalnya.
Untuk hewan misalnya, batas tertinggi suhu adalah 40C. Bila suhu di atas 40C, enzim
tersebut akan menjadi rusak. Sedangkan untuk tumbuhan batas tertinggi suhunya adalah
25C.
2. pH
Pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi tergantung jenisnya. Ada enzim yang
bekerja secara optimal pada kondisi asam. Ada juga yang bekerja secara optimal pada
kondisi basa.
3. Konsentrasi substrat
Semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin meningkat juga kerja enzim tetapi akan
mencapai titik maksimal pada konsentrasi tertentu. Jika sudah mencapai titik jenuhnya,
maka konsentrasi substrat berbanding terbalik dengan kecepatan reaksi.
4. Konsentrasi enzim
Semakin tinggi konsentrasi enzim akan semakin mempercepat terjadinya reaksi. Dan
konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.
5. Adanya activator
Aktivator merupakan zat yang memicu kerja enzim.
6. Adanya inhibitor
Inhibitor merupakan zat yang menghambat kerja enzim.




INHIBITOR

Inhibitor ini terdiri dari :
- Inhibisi kompetitif
Pada inihibisi kompetitif, inhibitor dan substrat berkompetisi untuk berikatan dengan
enzim. Seringkali inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sangat mirip dengan
substrat asli enzim. Sebagai contoh, metotreksat adalah inihibitor kompetitif untuk enzim
dihidrofolat reduktase. Kemiripan antara struktur asam folat dengan obat ini ditunjukkan
oleh gambar di samping bawah. Perhatikan bahwa pengikatan inhibitor tidaklah perlu
terjadi pada tapak pengikatan substrat apabila pengikatan inihibitor mengubah
konformasi enzim, sehingga menghalangi pengikatan substrat. Pada inhibisi kompetitif,
kelajuan maksimal reaksi tidak berubah, namun memerlukan konsentrasi substrat yang
lebih tinggi untuk mencapai kelajuan maksimal tersebut, sehingga meningkatkan K
m
.

- Inhibisi tak kompetitif UNCOMPETITIF
Pada inhibisi tak kompetitif, inhibitor tidak dapat berikatan dengan enzim bebas, namun
hanya dapat dengan komples ES. Kompleks EIS yang terbentuk kemudian menjadi tidak
aktif. Jenis inhibisi ini sangat jarang, namun dapat terjadi pada enzim-enzim multimerik.
- Inhibisi non-kompetitif
Inhibitor non-kompetitif dapat mengikat enzim pada saat yang sama substrat berikatan
dengan enzim. Baik kompleks EI dan EIS tidak aktif. Karena inhibitor tidak dapat
dilawan dengan peningkatan konsentrasi substrat, V
max
reaksi berubah. Namun, karena
substrat masih dapat mengikat enzim, K
m
tetaplah sama.
- Inhibisi campuran
Inhibisis jenis ini mirip dengan inhibisi non-kompetitif, kecuali kompleks EIS memiliki
aktivitas enzimatik residual.





PEMANFAATAN ENZIM
ENZIM XILANASE
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula
xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan
proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah
hemiselulosa. Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak
nabati, dan pati. Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan
likuifikasi buah dan sayuran. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah
dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke
dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan
kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase
ENZIM SELULASE
Misalkan enzim selulase yang dapat merombak bahan berlignoselulosa berupa jerami
atau sampah organik menjadi kompos, atau menghidrolisis selulosa menjadi glukosa. Enzim
selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan mencernakan sebahagian
selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum,
ENZIM AMILASE
Enzim amilase dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-buahan dan
cocoa semasa pemprosesan jus buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam
proses pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam industri alkohol.
ENZIM LIPASE
Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat
tiruan, Penggunaan lipase pada industri minyak meningkat sejalan dengan pengetahuan bahwa
enzim lipase tidak hanya mampu mengkatalisa reaksi hidrolis tetapi pada kondisi tertentu juga
dapat mengkatalisa reaksi sebaliknya, misalnya pada pembentukkan gliserida dari gliserol dan
asam lemak. Kemampuan lipase dalam mengkatalisis reaksi-reaksi sintesis (esterifikasi,
transesterifikasi dan interesterifikasi) telah memperluas aplikasi lipase pada industri oleokimia.
Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase
komersial dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.
ENZIM PROTEASE
Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat supaya
mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan Enzim
exolite yang termasuk dalam kelompok enzim protease ini juga digunakan di industri
penyamakan kulit. Enzim exolite mampu menggantikan peran klorin yang merupakan bahan
beracun dan berbahaya (B3) dalam proses untuk melembutkan kulit.
ENZIM PQQGDH (PIROLOQUINOLINE QUINONE GLUCOSE DEHIDROGINASE)
Enzim PQQGDH ini digunakan sebagai biosensor gula pada pengobatan diabetes
mellitus. Pada saat ini ada dua perusahaan biosensor dunia yang berusaha mengubah penggunaan
enzim GOD dengan enzim yang mengkatalisis reaksi reduksi, sehingga tidak bergantung pada
kadar oksigen, yaitu enzim PQQ Glucose dehidroginase (PQQGDH).
ENZIM GLUKOSA OKSIDASE
Enzim glukosa oksidase dari A.niger termasuk salah satu jenis enzim yang dijual secara
komersial. Enzim ini banyak digunakan dalam industri pangan dan analisis klinis untuk
penentuan kadar glukosa darah. Berdasarkan data impor dari BPIS Tahun 2000, kebutuhan
enzim termasuk glukosa oksidase setiap tahunnya meningkat
ENZIM DESATURASE
Peningkatan ketidakjenuhan minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dapat dilakukan
dengan enzim desaturase Absidia corymbifera. Biokatalis ini juga mampu menghasilkan asam
lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) yang bermanfaat untuk
kesehatan seperti asam gamma linolenat (GLA)
ENZIM PHYTASE
Enzim phytase dari bakteria marga Klebsiella yang diisolasi dari tanah sawah pertanian
Indonesia oleh penulis telah berhasil dipurifikasi, dikloning, disequensing, dioverekspressikan,
dan dikarakterisasi. Enzim rekombinant ini mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi, atau
sekitar 1.000 x dari bakteri biasa dan 5 x lebih tinggi bila dibandingkan phytase rekombinant dari
marga Bacillus. suplementasi enzim phytase, carbohidrase, dan protease dalam ransum secara
nyata dapat meningkatkan pertambahan berat badan dan efisiensi penggunaan ransum.
Kecernaan zat makanan meningkat dengan adanya suplementasi ketiga enzim tersebut.
Penambahan enzim kompleks (protease, cellulase, dan hemicellulase) ternyata dapat
meningkatkan pertumbuhan dan efisiensi penggunaan ransum.
ENZIM PAPAIN
Manfaat pertama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur
bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain, daya pemecahan protein yang
dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Papain juga
banyak digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti obat gangguan pencernaan,
dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka pembedahan papain bisa digunakan sebagai obat
pengendali oedema dan imflamasi. papain bisa melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit
dan sukar terlepas secara fisik. Noda dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga menjadi
mulus dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat pasta gigi, sebab bisa
membersihkan sisa makanan apa saja yang melekat di gigi. Manfaat lainnya adalah, bahan
perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker, bahan penggumpal susu pada pembuatan
keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Pada pembuatan bir yang diolah dengan cara
fermentasi kecambah gandum dan jika didiamkan lama atau kondisi sekitarnya dingin, maka
akan berubah menjadi keruh. Ini disebabkan dalam kecambah gandum terdapat senyawa
polifenol-protein yang terbawa dalam bir akan terpisah dan mengendap, yakni berupa dispersi
padatan yang sangat luas melayang di seluruh cairan bir. Sedang di industri farmasi, pektin
digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada anak-anak, obat
penawar racun logam, bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa,
memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) guna
menyerap kotoran dan jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk
mencegah pendarahan.

ENZIM KATALASE
Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang tidak baik bagi
tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu,
enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam
format, maupun alkohol yang juga berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di
semua makhluk hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang melindungi bagian dalam sel
dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan organisme ekuivalen dengan kerusakan.
ENZIM TERIMOBILISASI
Enzim terimobilisasi adalah suatu enzim yang dilekatkan pada suatu bahan yang inert dan
tidak larut seperti sodium alginate. Dengan sistem ini, enzim dapat lebih tahan terhadap
perubahan kondisi seperti pH atau temperatur. Sistem ini juga membantu enzim berada di tempat
tertentu selama berlangsungnya reaksi sehingga memudahkan proses pemisahan dan
memungkinkan untuk dipakai lagi di reaksi lain. Sistem ini memiliki keunggulan dalam hal
efisiensi sehingga di industri banyak digunakan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Terdapat tiga teknik untuk mengimobilisasi enzim:
- Adsorpsi pada gelas, butir alginat atau matriks.
- Pengikatan/entrapment
- Cross linking








Inhibitor Enzym
- Competitive
- Non Competitive
- Uncompetitive
- Inhibisi Substrat

1. Competitive Inhibitor
E + S

ES



E + P
k-1
+ I
KI
EI

K
I
=

E
o
=
V = k
2
[ES]

V =

Km,app =

Efek dari competitive inhibisi adalah meningkatnya nilai
Km,app sehingga mengurangi nilai rate reaksi v.




2. Non Competitive Inhibitor
E + S

ES


E + P
+ +
I I

EI + S

ESI

K
I
=

E
o
= ; V = k
2
[ES]

V =

V=
| |
(

+
S
Km
app Vm
'
1
,

Efek noncompetitive inhibitor adalah mengurangi nilai Vm






3. Uncompetitive Inhibitormengikat kompleks ES dan tidak
mengurangi afinitas enzym
E + S

ES



E + P
+
I

ESI

, K
I
=

V =

V= Vm,app S
Km,app + S
Efeknya adalah mengurangi nilai Vm dan Km sehingga berakibat rendahnya
rate reaksi







4. Substrat Inhibitor
E + S

ES



E + P
+
S

ES
2

V =

1

efek Inhibisi tidak terhitung
V =

Pada [ S ] besar,

1

Inhibisi dominan
V =

[S] max =

Competitive

Uncompetitive












I > 0


I=0
I > 0

I=0


m



Non competitive

m





Substrate inhibitor

Contoh : Kinetika Inhibisi
Hidrolisa urea didapat data berikut :
S = 0,2 M----1/S = 5

1/v

I

1/v

I
0,22 0 0,88 0,006
0,33 0,0012 1,1 0,008
0,51 0,0027 1,15 0,0093
0,76 0,0044
Tentukan tipe rx inhibisi , Km , K
I

Penyelesaian:
Buat grafik

vs

untuk beberapa nilai I lihat grafik sesuai tipe mana inhibisi.

Dari grafik = jenis noncompetitive inhibitor intercept:

km = 7.77 10
-2
M
Untuk I=0 intercept 1/v 1/s = 1/vm=0,2 Vm= 5 mol/l.min.
Substitusi ke persamaan noncompetitive untuk mendapat K
I
=6.10
-3
M




I = 0.0044
I = 0.0012
I = 0



1
10
Kinetika pemakaian substrat,pembentukan produk dan produksi biomassa dalam kultur
sel

Pertumbuhan sel:
-----Reproduksi
-----Merubah ukuran sel

Nutrien dari media digunakan untuk:
---Memproduksi energi
---Biosintesa dan pembentukan produk

Pemakaian nutrien akan menaikkan massa mikroba pada pertambahan waktu

Substrat + sel produk + sel bertambah
S + X P + n X

Pertumbuhan mikroba merupakan contoh reaksi autokatalitik
Laju reaksi pertumbuhan mikroba didefinisikan :

dt
dX
X
1


dimana X : konsentrasi massa sel (massa/volum)
t : waktu
: laju pertumbuhan spesifik (waktu
-1
)

X = X
o
. e
t
ln X = ln X
o
+


Fase pertumbuhan sel
Fase Deskripsi rate

Lag (A) sel beradaptasi terhadap ~0
lingkungan baru

Acceleration mulai pertumbuhan <
max


Growth(B) pertumbuhan mencapai
Fase log rate maksimum ~
max


Decline pertumbuhan menjadi <
max

Lambat

Stationary(C) pertumbuhan berhenti =0

Death(D) sel mati <0
KURVA PERTUMBUHAN SEL






Fase Lag : Tidak ada pertambahan populasi, sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan
bertambah ukurannya

Fase Log : Sel membelah dengan laju konstan, massa menjadi dua kali lipat,
aktivitas metabolik konstan

Fase statis : Terjadi penumpukan produk beracun dan/atau kehabisan nutrien,
beberapa sel mati jumlah sel hidup tetap

A
B
C
D
Log
Jumlah
Sel
hidup
WAKTU, t
Fase kematian: Sel menjadi mati lebih cepat daripada terbentuknya sel-sel baru. Laju
kematian mengalami percepatan menjadi eksponensial

Exponensial growth(fase log) rate: merupakan orde I
x u
dt
dX
. = X= Xo pada t = 0
X = X
o
. e
t
atau ln X = ln X
o
+



KINETIKA PERTUMBUHAN SEL

Persamaan Monod

= max. Specific growth rate saat

= konstanta saturation atau half velocity constant

= S saat

Pada Umumnya

pada saat

dan

saat

KINETIKA ENZYM

... (1)

...(2)
Dimana :
: laju pembentukan produk mol /l.s

...(3)

A. Rapid Equilibrium Assumption
Henri, Michaelis & Menten berdasarkan asumsi kesetimbangan antara
enzym & substrat untuk membentuk kompleks .
koefisien kesetimbangan untuk menyatakan hubungan &

...(5)

...(6)

...(7)

= konstanta kesetimbangan
=

(konstanta disosiasi kompleks ES)

Substitusi persamaan (7) ke persamaan (2)

= kecepatan maksimum

berubah bila enzym ditambahkan tetapi tidak terpengaruh penambahan substrat.

= konstanta Michaelis Menten

B. Quasi steady state assumption Brings & Haldane

sangat kecil

...(9)
Substitusi persamaan (4) ke persamaan (9)

...(10)

...(11)
Substitusi persamaan (11) ke persamaan (2)

Persamaan (12) ---- persamaan Michaelis-Menten ...(12)

Metode Menentukan km dan Vm
Initial Rate
Linearisasi Persamaan

1.Plot Lineweaver Burk
Persamaan 12

Plot

2.Eadie Hofstee Plot

Plot v

3.Plot Henes Woolf

Plot

4.Batch Kinetics Integrasi Persamaan (12)

Contoh :
Data pada

= 0,015 g/l
(g/l min)

1,14 20
0,87 10
0,70 6,7
0,59 5,0
0,50 4,0
0,44 3,3
0,39 2,9
0,35 2,5
Ditanya : Berapakah harga

= ...... ?

= ......?
Metode Hanes Wolf untuk menentukan

Buat Plot

- Slope =

= 0,6

= 1,7 (g/l min)

- Intersep =

= 5,5

= 9,2 g[S] / l

= 110

Pertumbuhan Sel

Bagi mikroba, pertumbuhan merupakan respon utama dari pengaruh kondisi lingkungan.
Pertumbuhan ditunjukkan dengan adanya hasil dari replikasi dan perubahan ukuran sel.
Pada medium dengan nutrisi yang tepat, organisme mampu mengekstrak nutrisi dari medium
kemudian dikonversi menjadi senyawa biologi.
Sebagian nutrisi menjadi sumber pembentukan energi, sebagian untuk biosintesa pembentukan
produk.
Massa mikroba meningkat sesuai waktu dapat digambarkan sbb:
Substrat + sel ekstraselular produk + sel

S + X P + nX

Pertumbuhan mikroba merupakan contoh reaksi autokatalitik.
Laju reaksi pertumbuhan mikroba didefinisikan :

dt
dX
X
1

dimana X : konsentrasi massa sel (massa/volum)
t : waktu
: laju pertumbuhan spesifik (waktu
-1
)

X = X
o
. e
t
ln X = ln X
o
+