FISH AND FISHERY

PRODUCTS
Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.
Teknologi Pengolahan
Pangan Hasil Pertanian
Setelah perkuliahan ini mahasiswa diharapkan
dapat:
1. Memahami definisi ikan
2. Memahami bentuk dasar ikan
3. Menjelaskan struktur otot skeletal ikan
4. Menjelaskan perbedaan antara otot putih
dan otot merah pada ikan
5. Menjelaskan komposisi ikan
6. Menjelaskan fase post mortem ikan
7. Menilai kualitas ikan
8. Menjelaskan produk-produk dari ikan
LEARNING OUTCOMES
Seafood: makhluk hidup air yang
dapat dimakan, baik dari air tawar
maupun air laut
Terdiri dari:
- Ikan (freshwater fish, tuna etc)
-Crustacean (lobster, crabs, prawns)
-Molluscs (shellfish: oysters, scallops,
mussels, abalones; squid)
-In some country: marine mammals
INTRODUCTION
INTRODUCTION
Ikan Bersirip
Crustacea
Moluska
Ikanberdaging(fleshy) denganrangka tulangdandiselubungi sisik
Shell fish(invertebrata): terdiri dari crustasea danmoluska
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN (FAO)
1. Ikan darat (diadromus)
2. Ikan laut
3. Krustasea (crabs, lobster, shrimp), moluska
(mussels, snail)
4. Ikan paus
5. Anjing laut & beberapa mamalia perairan
6. Binatang-binatang laut: penyu, kura-kura,
buaya,
7. Tumbuhan air: ganggang & rumput laut
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :
Habitat:
- ikanair laut
Pelagic fish (ikanyang hidupdipermukaan): 20% fat
Contoh: Tongkol, lemuru, tuna, teri, sardine
Demersal (ikanyang hidupdi laut dalam): fat <5%
Contoh: Kod, kakap, hiu
- ikanair tawar, contoh: Ikan mas, mujair, lele,
gabus
- ada yang hidup dikeduanya (Ikan migrasi) mis:
ikansalmon, ikan salem
Berdasarkan :
Anatomi:
- ikanbulat /
peluru torpedo
- Ikan bentuk
panah
- ikanpipih
- ikanberbentuk
seperti ular
KATEGORI IKAN
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :
Anatomi:
- ikanbulat
- ikanpipih
- ikanberbentuk seperti ular
Sifatnya:
Groundfish(mangsa dekat dasar laut)
Swarmfish(bergabungdalamkelompok besar)
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :
Kerangka tulang:
Osteichthyes: mempunyai kerangka tulanglengkap
Chondrichthyes: tidak mempunyai tulang, tapi
jaringancartilaginous yang tersusunolehkalsium
karbonat
Kadar Lemak:
- Lean fish : kadar lemak <1%
- Ikandengankadar lemak rendah >1-5
- Ikandengankadar lemak sedang>5-10
- Fatty fish: kadar lemak >10%
Dagingikanlebihlunak danmudah
diiris/dibuat serpihan(flakier) daripada
mamalia danunggas, karena :
- serat ototnya merupakanbundlependek
- jaringanikat sedikit (1-2%), pada daging10-
13%
KOMPONEN FISIK IKAN
Sel otot ikanberisi miofibril (tersusun
olehaktindanmiosin)
Mekanisme kontraksi danrelaksasi
otot ikansama denganmekanisme
pada daging
Sistemtendon yang menghubungkan
bundleotot ketulangrangka sangat
sedikit
KOMPONEN FISIK IKAN
Sel otot ikantersusunparalel, bundlesel otot
paralel disebut myotome/myomer, terhubung
denganjaringanikat (myocommata) yang
mengaitkanketulangrangka dankulit
KOMPONEN FISIK IKAN
KOMPONEN FISIK IKAN
Miokomata tersusunmiring, tegak lurus
terhadap sumbumemanjangikandari kulit
ketulangbelakang
Semua sel otot memanjangdi antara dua
miokomata, dantersusunparalel dengan
arahlongitudinal (lihat gambar)
KOMPONEN FISIK IKAN
OTOT GELAP DAN OTOT
TERANG
Otot ikanterdiri dari otot gelap
(red muscle) danotot terang(white
muscle)
Kebanyakanikanmempunyai otot
teranglebihbanyak daripada otot
gelap
Ikanpelagik (mis: herring,
mackerel, tuna) : mempunyai otot
gelaplebihbanyak (bisa mencapai
48%)
KOMPONEN FISIK IKAN
Otot gelap :
- terdapat di bawahkulit pada sisi samping,
danberlanjut ketulangbelakang
- Untuk renangkontinyu
- Suplai darahbaik dankaya akan
mioglobin
- Metabolismeaerob, energi disediakanoleh
lemak dankarbohidrat
KOMPONEN FISIK IKAN
Otot terang :
- digunakanuntuk pergerakancepat
danmendadak
- memperolehenergi terutama dari
glikolisisanaerob
KOMPONEN FISIK IKAN
KOMPONEN KIMIA IKAN
Tergantung umur, musim, geografis
General composition:
18 35% dry matter
14 20% protein
0.2 20% lipid
11.8% ash
FA:
Saturated: 17 21%
Unsaturated: 79 83%
Komposisi kimia ikan(per 100g ikan)
Komponen
Tawes Bandeng Ikanmas Kakap Kembung
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium(mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(g)
66
19
13
0
48
150
0,4
150
0,1
74
20
4,8
0
20
150
2
150
0,05
80
16
2
0
20
150
2
150
0,05
77
20
0,7
0
20
200
1
30
0,05
76
22
1
0
20
200
1
30
0,05
KOMPONEN KIMIA IKAN
LEMAK
Kadar lemak ikanlebihsedikit dibandingdaging
Lean fish : proporsi lemak polar (fosfatidilkolindan
fosfatidinetanolamin) lebihbesar
Fatty fish : terutama mengandunglemak netral
(triasilgliserol)
Lokasi :
- lemak polar : lapisanbilayer lemak membransel
- lemak netral : sel lemak sebagai cadanganenergi
(hati, otot)
KOMPONEN KIMIA IKAN
Lemak ikanterutama tersusunolehlemak
tidak jenuh(polyunsaturated dan
monounsaturated) daripada asamlemak
jenuh
(daginglebihbanyak mengandungasam
lemak jenuh)
KOMPONEN KIMIA IKAN
Lemak ikanberbeda dari binatanglainnya
mengandungasamlemak rantai panjang
sangat tidak jenuh(longchainhighly
unsaturated fatty acids) dengan n3 (omega 3):
- EPA (eicosapentaenoicacid, 20 : 5)
- DHA (docosahexaenoicacid, 22 : 6)
ikanrentanterhadap oksidasi lipida dan
degradasi oksidatif (terutama pada fatty fish)
KOMPONEN KIMIA IKAN
Asamlemak omega 3menurunkan
penggumpalandarah, menurunkankadar
kolesterol darah, mengurangi resikopenyakit
jantung
Ikanyang banyak mengandungasamlemak
omega 3 al: sardines, herring, mackerel, Atlantic
bluefish, tuna, salmon, pilchard, butterfish, and
pompano
Shellfish : kadar kolesterol tinggi
KOMPONEN KIMIA IKAN
PROTEIN
Ikankaya akanasamamino esensial
Dapat dikelompokkankedalam 3
kelompok : protein struktural (aktin,
miosin, tropomiosin, aktomiosin), protein
sarkoplasmik danprotein jaringanikat
Titik isoelektrispada pH 4,5-5,5
Sifat fungsional protein ikanpada
prinsipnya sama denganprotein daging
KOMPONEN KIMIA IKAN
Protein ikan memiliki kemampuan untuk
mengalami gelasi
Surimi : hasil olahanikanyang berdasar pada
kemampuanmembentuk gel protein miofibril
KOMPONEN KIMIA IKAN
Vitamin : sumber vitamin larut lemak (A, D, E
danK)
Otot gelap(kadar lemak lebihtinggi)
mengandungvitamin larut lemak lebihbanyak
daripada otot putih
Mineral : dua yang paling penting(terutama
terdapat pada ikanlaut) yaituselenium dan
Iodin, hanya ikanyang merupakansumber
utama kedua elementersebut
KOMPONEN KIMIA IKAN
Protein dan lemak yang mudah dicerna
Tinggi asam lemak, terutama EPA dan
DHA
Sumber mineral: iodin, selenium, Ca & P
Sumber vitaminA & D
NUTRISI PENTING PADA IKAN
Prinsipnya sama denganperubahanpost
mortemdaging(ada fasepre-rigor, rigor mortis
danpost rigor)
Permulaan, tingkat danpanjangnya rigor
mortis sangat bervariasi di antara spesiesikan
Rigor mortis dapat bertahanselama beberapa
hari sebelumdagingikanmenjadi empuk
karena aksi protease endogen
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
Perbedaanpost mortem dagingdanikan
Fase Daging Ikan
Pre-rigor Daginglunak Kondisi segar : mutu
paling baik
Rigor
mortis
Kaku
Dimasak : liat
Kaku
Kondisi relatif segar
Dimasak : tidak liat
Post rigor Lunak kembali
Flavor mulai
terbentuk
Lunak
Ditekantidak
kembali
Mulai busuk
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
Ikansangat mudahrusak, karena :
- Kadar air tinggi, pH mendekati netral, kandungan
nutriencukupbaik, sangat cocok untuk
pertumbuhanmikrobia (pembusuk)
- Jaringanikat sedikit, lebihmudahdidegradasi oleh
enzimautolisis
- Kadar asamlemak tidak jenuhtinggi
Dagingmutubisa diperbaiki denganaging,
sementara ikan tidak
PENANGANAN IKAN
Ikan: mutupaling baik pada keadaansegar
(baruditangkap)
Penangananikanuntuk mempertahankan
kesegaranikan
Sesaat setelahditangkap, jaringanotot ikan
sehat bebasdari bakteri kecuali insang, kulit dan
usus
Sesaat setelahmati, bakteri mulai berkembang
biak (kecuali ada perlakuandingin)
PENANGANAN IKAN
Semakinrendahsuhupenyimpanan, masa
simpanikanakansemakinlama
Suhudi bawah32
0
F pertumbuhan
sebagianbesar bakteri terhenti
Kenaikansuhusedikit di atas32
0
F cukup
untuk meningkatkanpertumbuhan
bakteri danmemperpendek umur simpan
PENANGANAN IKAN
Ikan segar Ikanmulai busuk
Kulit Terang, jernih, melekat kuat,
warna terlihat jelas
Suram, pucat, berlendir,
kendur/mudah sobek
Sisik Mengkilap, sulit dilepaskan Kurang/tidak mengkilap, mudah
lepas
Sirip Elastis(bila
ditarik/dikembangkan)
kembali ketempat semula
bila ditarik/dikembangkan
koyak
Mata jernih, menonjol, cembung Suram, tenggelam, berkerut
Insang Merah-merahterang, lamella
terpisah, tertutup lendir warna
terang
Coklat bahkanabu-abu, lamella
menempel, lendir keruhbau
menusuk hidung
Ditekan dengan
jari
Tidak ada lekukan, masih
kenyal (pre rigor) atau kaku
(rigor mortis)
Lembek, tampak bekaslekukan,
dagingmudahlepas(post rigor)
Bau Segar, khas ikan Anyir/busuk
Penangananikandapat dilakukandengan:
1. Mempertahankanikantetap hidup
2. Pendinginan(denganesbatuatauesbatu
ditambahgaram)
3. Pendinginandenganrefrigerator
4. Pembekuan
Catatan: penyiangan(penghilanganinsangdan
saluranpencernaan) sebaiknya segera dilakukan,
bila ususterpotongsegera cuci seluruhtubuhikan
PENANGANAN IKAN
Utuh
(Whole/round)
Dressed
Steak/chunks
Irisanmelintangdari dressed fish
Chunks lebihtebal daripada steak
Fillet
BENTUK IKAN DI PASARAN
Filleting :
- cara mudahuntuk membersihkanikan
- menghasilkandagingikantanpa tulang
- Menghemat ruangpenyimpanan
- Menghemat waktupembekuan
Ada berbagai teknik filleting, beberapa
diantaranya dirancanguntuk spesiestertentu
FILETTING
Secara umum:
FILETTING
Untuk menghilangkantulangberbentuk Y
FILETTING
Filleting burbot (masuk termasuk jeniscod, hidupdi
air tawar)
FILETTING
Penyimpananikanpada suhutertentu, (misalnya
17
0
Cselama 4 jamuntuk Atlantic cod, Gadus
morhua)
Menyebabkan:
- pemendekanotot
- jaringanikat terdenaturasi sebagian
- hubunganantara mikomata danserabut otot
hilang
Akibatnya ada gap/jarak yang dikarakterisasi
dengancelahdanretak pada fillet.
GAPING
Ikandibekukanutuh,
dithawingdandifillet
- Kanan: sebelumdibekukan
diawetkandenganmelting
ice selama 8 hari terjadi
gaping yang parah
- Kiri : langsungdibekukan
sebelumrigor mortis
struktur fillet tetap bagus
GAPING
Cara Pengawetan Ikan
Tujuan: mengurangi kerusakan. Teknik yang
umum dipakai:
1. Proses thermal (suhu tinggi pada pengalengan,
suhu rendah pada pembekuan dan
pendinginan
2.Penggunaan bahan kimia (garam, asam,gula)
3.Pengeringan
4.Fermentasi
Produk Hasil Olahan Ikan
Canned fish
Cooked fish
Cooled/frozen fish
Cured fish products
Dried fish
Salted fish
Smoked fish
Fermented fish
PENGALENGAN IKAN
Jenis ikan yang umum
dikalengkan
PENGALENGAN IKAN