DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar belakang ................................................................................... 1
B. Rumuan maala! ............................................................................. "
#. Tu$uan ............................................................................................... "
BAB II TIN%AUAN PUSTAKA......................................................................... &
1. 'engertian (an 'rini' (aar 'ektrum elektr)magnetik ................... &
". Abr)'i ra(iai in*ramera! ............................................................... +
&. ,ibrai m)lekul ................................................................................ -
.. Frek/eni 0ibrai .............................................................. ............. 11
1. Fakt)r 2ang mem'engaru!i *rek/eni 0ibrai ................................ 1&
3. Alat 'ektr)*)t)meter in*ramera! ................................................... 13
+. Prini' ker$a 'ektr)*)t)meter in*ramera! ..................................... 14
-. Kalibrai alat 'ektr)*)t)meter in*ramera! ..................................... "5
4. Pen2e(iaan 6u'likan .......................................................................... "1
15. Penggunaan 'ektr)*)t)meter in*ramera! ........................................ ""
BAB III %URNAL PENELITIAN ....................................................................... &1
BAB I, HASIL PENELITIAN DAN PE7BAHASAN ................................... &.
DAFTAR PUST KA ........................................................................................... "5
i
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bi)tekn)l)gi beraal (ari (ua kata8 2aitu 9bi)9 2ang berarti mak!uk !i(u' (an
9tekn)l)gi9 2ang berarti 6ara untuk mem'r)(uki barang atau $aa. Dari 'a(uan (ua
kata terebut European Federation of Biotechnology :14-4; men(e*iniikan
bi)tekn)l)gi ebagai 'er'a(uan (ari ilmu 'engeta!uan alam (an ilmu reka2aa 2ang
bertu$uan meningkatkan a'likai )rganime !i(u'8 el8 bagian (ari )rganime !i(u'8
(an<atau anal)g m)lekuler untuk meng!ailkan 'r)(uk (an $aa.
Dengan (e*inii terebut bi)tekn)l)gi bukan meru'akan euatu 2ang baru.
Nenek m)2ang kita tela! meman*aatkan mikr)ba untuk membuat 'r)(uk='r)(uk
berguna e'erti tem'e8 )n6)m8 ta'e8 arak8 terai8 ke6a'8 2)gurt8 (an nata de coco .
Ham'ir emua antibi)tik beraal (ari mikr)ba8 (emikian 'ula en>im=en>im 2ang
(i'akai untuk membuat ir)' *rukt)a !ingga 'en6u6i 'akaian. Dalam bi(ang
'ertanian8 mikr)ba 'enambat nitr)gen tela! (iman*aatkan e$ak abab ke 14. 7ikr)ba
'elarut *)*at tela! (iman*aatkan untuk 'ertanian (i negara=negara Er)'a Timur e$ak
ta!un 1415=an. 7ikr)ba $uga tela! (iman*aatkan e6ara inteni* untuk
men(ek)m')ii limba! (an k)t)ran. Bi)tekn)l)gi memiliki gra(ien 'erkembangan
tekn)l)gi8 2ang (imulai (ari 'enera'an bi)tekn)l)gi tra(ii)nal 2ang tela! lama (an
e6ara lua (iman*aatkan8 !ingga teknik=teknik bi)tekn)l)gi baru (an e6ara teru
meneru bere0)lui
Pa(a 'emba!aan kali ini kami akan memba!a tentang bi)tekn)l)gi
tra(ii)nal k!uun2a 'eng)la!an ke(elai men$a(i umber makanan 2ang bergi>i
tinggi 2aitu tem'e.
ii
B. Rumuan 7aala!
1. A'a a$a kan(ungan gi>i 2ang (imiliki )le! tem'e?
". Bagaimana 6ara 'embuatan tem'e?
&. A'a man*aat mengk)numi tem'e?
#. Tu$uan
1. Untuk mengeta!ui kan(ungan gi>i 2ang (imiliki )le! tem'e.
". Untuk mengeta!ui 6ara 'embuatan tem'e.
&. Untuk mengeta!ui man*aat mengk)numi tem'e.
BAB II
PE7BAHASAN
Ka6ang=ka6angan (an bi$i=bi$ian e'erti ka6ang ke(elai8 ka6ang tana!8 bi$i
ke6i'ir8 k)r)8 kela'a (an lain=lain meru'akan ba!an 'angan umber 'r)tein (an
lemak nabati 2ang angat 'enting 'eranann2a (alam ke!i(u'an. Aam amin) 2ang
terkan(ung (alam 'r)teinn2a ti(ak elengka' 'r)tein !e/ani8 namun 'enamba!an
ba!an lain e'erti /i$en8 $agung atau menir a(ala! angat baik untuk men$aga
keeimbangan aam amin) terebut.
Ka6ang=ka6angan (an umbi=umbian 6e'at ekali terkena $amur :a*lat)kin;
e!ingga mu(a! men$a(i la2u (an buuk. Untuk mengatai maala! ini8 ba!an
terebut 'erlu (ia/etkan. Hail )la!ann2a (a'at beru'a makanan e'erti keri'ik8 ta!u
(an tem'e8 erta minuman e'erti bubuk (an uu ke(elai.
Ke(elai mengan(ung 'r)tein &1 @ ba!kan 'a(a 0arita unggul ka(ar
'r)teinn2a (a'at men6a'ai .5 = .& @. Diban(ingkan (engan bera8 $agung8 te'ung
ingk)ng8 ka6ang !i$au8 (aging8 ikan egar8 (an telur a2am8 ke(elai mem'un2ai
kan(ungan 'r)tein 2ang lebi! tinggi8 !am'ir men2amai ka(ar 'r)tein uu kim
kering.
Bila ee)rang ti(ak b)le! atau ti(ak (a'at makan (aging atau umber 'r)tein
!e/ani lainn2a8 kebutu!an 'r)tein ebear 11 gram 'er !ari (a'at (i'enu!i (engan
makanan 2ang beraal (ari 11+81. gram ke(elai.
Tabel 1. K)m')ii Ke(elai 'er 155 gram Ba!an
KA7PANEN KADAR :@;
Pr)tein &1=.1
Lemak 1-=&"
Karb)!i(rat 1"=&5
Air +.
Tabel ". Perban(ingan Antara Ka(ar Pr)tein Ke(elai
Dengan Bebera'a Ba!an 7akanan Lain
BAHAN 7AKANAN PRATEIN :@ BERAT;
Suu kim kering &3855
Ke(elai &1855
Ka6ang !i$au ""855
Daging 14855
Ikan egar 1+855
Telur a2am 1&855
%agung 48"5
Bera 38-5
Te'ung ingk)ng 1815
Pembuatan tem'e e6ara tra(ii)nal biaan2a menggunakan te'ung tem'e
2ang (ikeringkan (i ba/a! inar mata!ari. Sekarang 'embuatan tem'e a(a $uga 2ang
menggunakan ragi tem'e8 Inokulum rhizopus sp. 2ang ber/arna 'uti! ka'a.
Tem'e a(ala! makanan !ail *ermentai antara ke(elai (engan $amur
Rhizopus oligosporus. Ragi ini 'ula 2ang membuat raa tem'e (ari berbagai (aera!
berbe(a. #)nt)!n2a (i S)l) $amurn2a a(ala! R. oryzae (an R. stolonifer8 (i %akarta
Mucor javanicus8 Trichosporum pullulans (an Fusarium sp.. Se')t)ng tem'e
mengan(ung berbagai unur berman*aat8 e'erti karb)!i(rat8 lemak8 'r)tein8 erat8
0itamin8 en>im8 (ai(>ein8 geniten8 erta k)m')nen antibakteri berman*aat untuk
kee!atan. Raan2a 2ang le>at8 !argan2a mura! (an mu(a! (i(a'at.
Tem'e angat baik untuk (iberikan ke'a(a egala kel)m')k umur :(ari ba2i
!ingga lania; )le! karena itu tem'e a(ala! makanan untuk emua umur. Tem'e
ering (i$um'ai (i ruma! mau'un (i /arung=/arung8 ebagai lauk (an 'elengka'
!i(angan tern2ata tem'e memiliki kan(ungan (an nilai 6erna 2ang lebi! baik
(iban(ingkan (engan ke(elai.
Pa(a tem'e ter$a(i 'eningkatan nilai gi>i kurang lebi! " kali li'at etela!
ke(elai (i*ermentai men$a(i tem'e8 e'erti ka(ar 0itamin B"8 0itamin B1"8 niain8
(an aam 'ant)renat. Ba!kan !ail analii8 gi>i tem'e menun$ukkan kan(ungan
niain ebear 1.1& mg<155 gram berat tem'e 2ang (a'at (imakan.
A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe
1. Peng!ilangan k)t)ran8 )rtai8 (an 'eng!ilangan kulit
Bi$i ke(elai !aru beri!8 beba (ari 6am'uran batu kerikil8 atau bi$ian lain8
ti(ak ruak (an bentukn2a eragam. Kulit bi$i ke(elai !aru (i!ilangkan untuk
memu(a!kan 'ertumbu!an $amur. Peng!ilangan kulit bi$i (a'at (ilakukan e6ara
kering atau baa!. #ara kering lebi! e*iien8 2aitu (ikeringkan terlebi! (a!ulu 'a(a
u!u 15.
)
# elama 15 menit atau (engan 'engeringan inar mata!ari elama 1="
$am. Selan$utn2a 'eng!ilangan kulit (ilakukan (engan alat BBurr 7illC. Bi$i ke(elai
tan'a kulit (alam kea(aan kering (a'at (iim'an lama.
Peng!ilangan bi$i e6ara baa! (a'at (ilakukan etela! bi$i mengalami !i(rai
2aitu etela! 'erebuan atau 'eren(aman. Bi$i 2ang tela! mengalami !i(rai lebi!
mu(a! (i'ia!kan (ari bagian kulitn2a8 teta'i (engan 6ara baa! ti(ak (a'at (iim'an
lama
". Peren(aman atau 're *ermentai
Selama 'r)e 'eren(aman8 bi$i mengalami 'r)e !i(rai8 e!ingga ka(ar air
bi$i naik ebear kira=kira (ua kali ka(ar air emula8 2aitu men6a'ai 3"=31 @. Pr)e
'eren(aman memberi keem'atan 'ertumbu!an bakteri=bakteri aam laktat e!ingga
ter$a(i 'enurunan 'H (alam bi$i men$a(i ekitar .81 D 18&. Penurunan bi$i ke(elai
ti(ak meng!ambat 'ertumbu!an $amur tem'e8 teta'i (a'at meng!ambat 'ertumbu!an
bakteri=bakteri k)ntaminan 2ang beri*at 'embuuk.
Pr)e *ermentai elama 'eren(aman 2ang (ilakukan bakteri mem'un2ai arti
'enting (itin$au (ari a'ek gi>i8 a'abila aam 2ang (ibentuk (ari gula tak!i$)a (an
ra*in)a. Keuntungan lain (ari k)n(ii aam (alam bi$i a(ala! meng!ambat 'enaikan
'H am'ai (i ata +85 karena a(an2a akti0ita 'r)te)litik $amur (a'at membebakan
am)nia e!ingga (a'at meningkatkan 'H (alam bi$i. Pa(a 'H (i ata +85 (a'at
men2ebabkan 'eng!ambatan 'ertumbu!an atau kematian $amur tem'e. Heeltine8
et.al :143&;8 men(a'atkan ba!/a (alam bi$i ke(elai ter(a'at k)m')nen 2ang tabil
ter!a(a' 'emanaan (an larut (alam air beri*at meng!ambat 'ertumbu!an Rhizopus
oligosporus8 (an $uga (a'at meng!ambat akti0ita en>im 'r)te)litik (ari $amur
terebut. Penemuan ini menun$ukkan ba!/a 'eren(aman (an 'en6u6ian angat
'enting untuk meng!ilangkan k)m')nen terebut.
Pr)e !i(rai ter$a(i elama 'eren(aman (an 'erebuan bi$i. 7akin tinggi
u!u 2ang (i'ergunakan makin 6e'at 'r)e !i(rain2a8 teta'i bila 'eren(aman
(ilakukan 'a(a u!u tinggi men2ebabkan 'eng!ambatan 'ertumbu!an bakteri
e!ingga ti(ak terbentuk aam.
&. Pr)e Perebuan
Pr)e 'emanaan atau 'erebuan bi$i etela! 'eren(aman bertu$uan untuk
membunu! bakteri=bakteri k)ntaminan8 mengakti*kan en2a/a tri'in in!ibit)r8
membantu membebakan en2a/a=en2a/a (alam bi$i 2ang (i'erlukan untuk
'ertumbu!an $amur Hi(a2at8 (kk. "553;.
.. Penirian (an Penggilingan
Ta!a'an ini bertu$uan untuk mengurangi kan(ungan air (alam bi$i8
mengeringkan 'ermukaan bi$i (an menurunkan u!u bi$i am'ai euai (engan
k)n(ii 'ertumbu!an $amur8 air 2ang berlebi!an (alam bi$i (a'at men2ebabkan
'eng!ambatan 'ertumbu!an $amur (an mentimulai 'ertumbu!an bakteri=bakteri
k)ntaminan8 e!ingga men2ebabkan 'embuukan.
1. In)kulai
In)kulai 'a(a 'embuatan tem'e (a'at (ilakukan (engan mem'ergunakan
bebera'a bentuk in)kulan Hi(a2at8 (kk. "553; 2aitu E
a. Uar8 (ibuat (ari (aun /aru :!i"iscus tiliaceus; atau $ati :Tectona
grandis; meru'akan me(ia 'emba/a ')ra $amur. Uar ini ban2ak
(i'ergunakan (i %a/a Tenga! (an %a/a Timur.
b. Tem'e 2ang tela! (ikeringkan e6ara 'en2inaran mata!ari atau kering
beku.
6. Sia ')ra (an mielia (ari /a(a! atau kemaan tem'e.
(. Ragi tem'e 2ang (ibuat (ari te'ung bera 2ang (ibuat bulat e'erti ragi
r)ti.
e. S')ra Rhizopus oligiosporus 2ang (i6am'urkan (engan air.
*. I)lat Rhizopus oligosporus (ari agar miring untuk 'embuatan tem'e
kala lab)rat)rium.
g. Ragi tem'e 2ang (ibuat (ari te'ung bera 2ang (i6am'urkan (engan
$amur tem'e 2ang (itumbu!kan 'a(a me(ium (an (ikeringkan.
1. Pengemaan
Kemaan 2ang (i'ergunakan untuk *ermentai tem'e e6ara tra(ii)nal 2aitu
(aun 'iang8 $ati8 /aru atau bambu8 elan$utn2a (ikembangkan 'enggunaan kemaan
'latik 2ang (iberi lubang. Se6ara lab)rat)rium kemaan 2ang (i'ergunakan a(ala!
nam'an tainle tell (engan berbagai ukuran 2ang (ilengka'i (engan lubang=lubang
ke6il.
3. Inkubai atau Fermentai
Inkubai (ilakukan 'a(a u!u "1
)
=&+
)
# elama &3=.- $am. Selama inkubai
ter$a(i 'r)e *ermentai 2ang men2ebabkan 'eruba!an k)m')nen=k)m')nen (alam
bi$i ke(elai. Per2aratan tem'at 2ang (i'ergunakan untuk inkubai ke(elai a(ala!
kelembaban8 kebutu!an )kigen (an u!u 2ang euai (engan 'ertumbu!an $amur
Hi(a2at8 (kk. "553;.
Pr)e *ermentai tem'e (a'at (ibe(akan ata tiga *ae 2aitu E
a. Fae 'ertumbu!an 6e'at :5=&5 $am *ermentai; ter$a(i 'enaikan $umla!
aam lemak beba8 'enaikan u!u8 'ertumbu!an $amur 6e'at8 terli!at
(engan terbentukn2a mielia 'a(a 'ermukaan bi$i makin lama makin
lebat8 e!ingga menun$ukkan maa 2ang lebi! k)m'ak.
b. Fae tranii :&5=15 $am *ermentai; meru'akan *ae )'timal *ermentai
tem'e (an ia' untuk (i'aarkan. Pa(a *ae ini ter$a(i 'enurunan u!u8
$umla! aam lemak 2ang (ibebakan (an 'ertumbu!an $amur !am'ir teta'
atau bertamba! e(ikit8 *la0)r 'ei*ik tem'e )'timal8 (an tektur lebi!
k)m'ak.
6. Fae 'embuukan atau *ermentai lan$ut :15=45 $am *ermentai; ter$a(i
'enaikan $umla! bakteri (an $umla! aam lemak beba8 'ertumbu!an
$amur menurun (an 'a(a ka(ar air tertentu 'ertumbu!an $amur ter!enti8
ter$a(i 'eruba!an *la0)r karena (egra(ai 'r)tein lan$ut e!ingga
terbentuk am)nia.
Dalam 'ertumbu!ann2a Rhizopus akan menggunakan Akigen (an
meng!ailkan #A
"
2ang akan meng!ambat bebera'a )rganime 'eruak. A(an2a
')ra (an !i*a $uga akan meng!ambat 'ertumbu!an ka'ang 2ang lain. %amur tem'e
$uga meng!ailkan antibi)tika 2ang (a'at meng!ambat 'ertumbu!an ban2ak
mikr)bia.
Dalam 'r)e *ermentai8 mikr))rganime !aru mem'un2ai & :tiga;
karakteritik 'enting 2aituE
1. 7ikr))rganime !aru mam'u tumbu! (engan 6e'at (alam uatu ubtrat
(an lingkungan 2ang 6)6)k untuk mem'erban2ak (iri.
". 7ikr))rganime !aru memiliki kemam'uan untuk mengatur keta!anan
*ii)l)gi (an memilki en>im=en>im eenial 2ang mu(a! (an ban2ak u'a2a
'eruba!an='eruba!an kimia 2ang (ike!en(aki (a'at ter$a(i.
&. K)n(ii lingkungan 2ang (i'erlukan bagi 'ertumbu!an !aru euai u'a2a
'r)(uki makimum.
Ber(aarkan umber mikr))rganime8 'r)e *ermentai (ibagi " :(ua; 2aituE
:1; *ermentai ')ntan8 a(ala! *ermentai ba!an 'angan (imana (alam 'embuatann2a
ti(ak (itamba!kan mikr))rganime (alam bentuktarter atau ragi8 teta'i
mikr))rganime 2ang ber'eran akti* (alam 'r)e *ermentai berkembang baik e6ara
')ntan karena lingkungan !i(u'n2a (ibuat euai untuk 'ertumbu!ann2a8 (imana
akti0ita (an 'ertumbu!an bakteri aam laktat (irangang karena a(an2a garam8
6)nt)!n2a 'a(a 'embuatan a2ur ain. :"; *ermentai ti(ak ')ntan a(ala! *ermentai
2ang ter$a(i (alam ba!an 'angan 2ang (alam 'embuatann2a (itamba!kan
mikr)rganime (alam bentuk tarter atau ragi8 (imana mikr))rganime terebut akan
tumbu! (an berkembangbiak e6ara akti* meruba! ba!an 2ang (i*ermentai men$a(i
'r)(uk 2ang (iinginkan8 6)nt)!n2a 'a(a 'embuatan tem'e (an )n6)m.
B. Pembuatan Tempe
Bebera'a !al 2ang 'erlu (i'er!atikan 'a(a 'r)e 'eng)la!an tem'e agar
(i'er)le! !ail 2ang baik iala!E
1. Ke(elai !aru (i'ili! 2ang baik :ti(ak buuk; (an ti(ak k)t)rF
". Air !aru $erni!8 ti(ak berbau (an ti(ak mengan(ung kuman 'en2akitF
&. #ara 'enger$aann2a !aru beri!F
.. Bibit tem'e :ragi tem'e; !aru (i'ili! 2ang mai! akti* :bila (irema
membentuk butiran !alu atau ti(ak menggum'al;.
Ba!an
1. Ke(elai 15 kg
". Ragi tem'e "5 gram :15 lem'eng;
&. Air e6uku'n2a
Alat
1. Tam'a! bear
". Ember
&. Keran$ang
.. Rak bambu
1. #etakan
#ara Pembuatan
3. Penga(uk ka2u
+. Dan(ang
-. Karung g)ni
4. Tungku atau k)m')r
15. Daun 'iang atau 'latik
1. Bi$i ke(elai 2ang tela! (i'ili!<(iberi!kan (ari k)t)ran8 (i6u6i (engan air
PDA7 atau air umur 2ang beri! elama 1 $am.
". Setela! beri!8 ke(elai (irebu (alam air elama " $am.
&. Ke(elai kemu(ian (iren(am 1" $am (alam air 'ana<!angat beka air
'erebuan u'a2a ke(elai mengembang.
.. Berikutn2a8 ke(elai (iren(am (alam air (ingin elama 1" $am.
1. Setela! ". $am (iren(am e'erti 'a(a butir & (an butir . (i ata8 ke(elai
(i6u6i (an (ikuliti :(iku'a;.
3. Setela! (iku'a8 ke(elai (irebu untuk membunu! bakteri 2ang
kemungkinan tumbu! elama 'eren(aman.
+. Ke(elai (iambil (ari (an(ang8 (iletakkan (i ata tam'a! (an (iratakan
ti'i=ti'i. Selan$utn2a8 ke(elai (ibiarkan (ingin am'ai 'ermukaan
ke'ing ke(elai kering (an airn2a menete !abi.
-. Seu(a! itu8 ke(elai (i6am'ur (engan laru :ragi "@; guna mem'er6e'at
atau merangang 'ertumbu!an $amur. Pr)e men6am'ur ke(elai (engan
ragi memakan /aktu ekitar "5 menit. Ta!a' 'eragian :*ermentai; a(ala!
ta!a' 'enentu keber!ailan (alam membuat tem'e ke(elai.
4. Bila 6am'uran ba!an *ermentai ke(elai u(a! rata8 6am'uran terebut
(i6etak 'a(a l)2ang atau 6etakan ka2u (engan la'ian 'latik atau (aun
2ang ak!irn2a (i'akai ebagai 'embungku. Sebelumn2a8 'latik
(il)bangi<(ituuk=tuuk. 7aku(n2a iala! untuk memberi u(ara u'a2a
$amur 2ang tumbu! ber/arna 'uti!. Pr)e 'er6etakan<'embungku
memakan /aktu & $am. Daun 2ang biaan2a buat 'embungku a(ala!
(aun 'iang atau (aun $ati.
15. #am'uran ke(elai 2ang tela! (i6etak (an (iratakan 'ermukaann2a
(i!am'arkan (i ata rak (an kemu(ian (itutu' (engan karung g)ni elama
". $am.
11. Setela! ". $am8 tutu' (ibuka (an 6am'uran ke(elai (i(inginkan<(iangin=
anginkan elama ". $am lagi. Setela! itu8 6am'uran ke(elai tela! men$a(i
tem'e ia' $ual.
1". Su'a2a ta!an lama8 tem'e 2ang mialn2a akan men$a(i 'r)(uk ek')r
(a'at (ibekukan (an (ikirim ke luar negeri (i (alam 'eti kema
'en(ingin.
Catatan:
1. Ruangan untuk membuat tem'e !aru beri! (an ti(ak !aru terbuat (ari
temb)k. Ruangan untuk 'emeraman (iberi $en(ela8 agar u(ara (a'at (iatur
(engan membuka atau menutu' $en(ela terebut. Di /aktu muim !u$an
ruangan ini 'erlu (iberi lam'u agar u!u ruangan ti(ak terlalu (ingin.
". Tem'e mu(a! buuk etela! (iim'an " G !ari (alam kea(aan terbungku8
)le! karena itu 'erlu (ia/etkan e6ara kering (engan 6ara ebagai berikut E
&. Iri tem'e (engan ketebalan H G mm8 keringkan (alam )0en 'a(a u!u +1 5 #
elama 11 menit. Dengan 6ara 'enga/etan e'erti ini 'r)(uk tem'e a/etan
2ang (i!ailkan ta!an (iim'an elama & am'ai 1 minggu.
.. Kan(ungan 'r)tein (an lemak tem'e ke(elai8 maing=maing ebear ""81@
(an 1-@. Kebutu!an 'r)tein ebear 11g<!ari (a'at (i'enu!i (engan
mengk)numi tem'e eban2ak "..8.. gram.
DIAGRA7 ALIR PE7BUATAN TE7PE
C. Pembuatan Ragi
Laru :ragi; tem'e a(ala! bibit 2ang (igunakan untuk 'embuatan tem'e.
Ba!an
1. Bera &55 gram
". Te'ung tem'e & gram
&. Te'ung bera 2ang tela! (iangrai 1 G kg
Alat
1. Kukuan
". Tam'a! :n2iru;
&. Penga(uk ka2u
.. Lembaran 'latik
#ara Pembuatan
1. Alat 'enumbuk
3. A2akan
+. Alat 'engg)rengan :/a$an;
-. Kant)ng 'latik
1. #u6i bera am'ai beri!8 kemu(ian maak am'ai men$a(i nai (an
(inginkanF
". Pa(a nai terebut taburkan te'ung tem'e kemu(ian a(uk am'ai rataF
&. Letakkan (i ata tam'a! 2ang beri!. Tutu' atan2a (engan lembaran
'latik atau (aun 'iangF
.. Sim'an (alam ruangan tem'at 'emeraman :'eragian; am'ai eluru! nai
(itumbu!i $amur 2ang ber/arna !itamF
1. %emur nai 2ang tela! (itumbu!i $amur :ka'ang; atau $amur am'ai
keringF
3. Tumbuk am'ai !alu8 kemu(ian a2ak. Bagian 2ang tela! !alu a(ala!
ragi tem'eF
+. #am'urkan ragi ini (engan te'ung bera 2ang tela! (iangarai :I 15 gram
ragi untik 15J155 gram te'ung bera;F
-. Sim'an (alam kant)ng=kant)ng 'latik.
Catatan:
Tutu' 'latik atau (aun 'iang e/aktu=/aktu 'erlu (ibuka untuk 'ertukaran
u(ara (an untk mengua'kan air :embun; 2ang menem'el 'a(a 'latik atau (aun
'iang agar ti(ak menete lagi 'a(a ba!an. Ka(ar air 2ang tinggi akan
mem'er6e'at 'embuukan. Su'a2a 'ertukaran u(ara baik8 tutu' 'latik atau (aun
'iang (iberi lubang=lubang atau bia (iganti (engan tutu' 2ang baru.
D. Faktor ang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe
1. Akigen
Akigen (ibutu!kan untuk 'ertumbu!an ka'ang. Aliran u(ara 2ang terlalu
6e'at men2ebabkan 'r)e metab)lime akan ber$alan 6e'at e!ingga (i!ailkan
'ana 2ang (a'at meruak 'ertumbu!an ka'ang. Ale! karena itu a'abila (igunakan
kant)ng 'latik ebagai ba!an 'embungkun2a maka ebaikn2a 'a(a kant)ng
terebut (iberi lubang (engan $arak antara lubang 2ang atu (engan lubang lainn2a
ekitar " 6m.
". Ua' air
Ua' air 2ang berlebi!an akan meng!ambat 'ertumbu!an ka'ang. Hal ini
(iebabkan karena etia' $eni ka'ang mem'un2ai A/ )'timum untuk
'ertumbu!ann2a.
&. Su!u
Ka'ang tem'e (a'at (ig)l)ngkan ke(alam mikr)ba 2ang beri*at me)*ilik8
2aitu (a'at tumbu! baik 'a(a u!u ruang :"1="+)#;. Ale! karena itu8 maka 'a(a
/aktu 'emeraman8 u!u ruangan tem'at 'emeraman 'erlu (i'er!atikan.
.. Keakti*an Laru
Laru 2ang (iim'an 'a(a uatu 'eri)(e tertentu akan berkurang keakti*ann2a.
Karena itu 'a(a 'embuatan ta'e ebaikn2a (igunakan laru 2ang belum terlalu lama
(iim'an agar (alam 'embuatan tem'e ti(ak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tem'e (ibutu!kan in)kulum atau laru tem'e atau ragi tem'e.
Laru tem'e (a'at (i$um'ai (alam berbagai bentuk mialn2a bentuk te'ung atau 2ang
menem'el 'a(a (aun /aru (an (ikenal (engan nama Uar. Laru (alam bentuk te'ung
(ibuat (engan 6ara menumbu!kan ')ra ka'ang 'a(a ba!an8 (ikeringkan (an
kemu(ian (itumbuk. Ba!an 2ang akan (igunakan untuk ')rulai (a'at berma6am=
ma6am e'erti te'ung terigu8 bera8 $agung8 atau umbi=umbian.
Ber(aarkan ata tingkat kemurniann2a8 in)kulum atau laru tem'e (a'at
(ibe(akan ataE in)kulum murni tunggal8 in)kulum 6am'uran8 (an in)kulum murni
6am'uran. A(a'un 'erbe(aann2a a(ala! 'a(a $eni (an ban2akn2a mikr)ba 2ang
ter(a'at (an ber'eran (alam laru terebut.
7ikr)ba 2ang ering (i$um'ai 'a(a laru tem'e a(ala! ka'ang $eni R!i>)'u
)lig)')ru8 atau ka'ang (ari $eni R. )r2>ae. Se(angkan 'a(a laru murni 6am'uran
elain ka'ang R!i>)'u )lig)')ru8 (a'at (i$um'ai 'ula kultur murni Klebiella.
Selain bakteri Klebiella8 a(a bebera'a $eni bakteri 2ang ber'eran 'ula (alam 'r)e
*ermentai tem'e (iantaran2a a(ala!E Ba6illu '.8 La6t)ba6illu '.8 Pe(i)6)66u '.8
Stre't)6)66u '.8 (an bebera'a genu bakteri 2ang mem'r)(uki 0itamin B1".
A(an2a bakteri Ba6illu ' 'a(a tem'e meru'akan k)ntaminan8 e!ingga !al ini ti(ak
(iinginkan.
Pa(a tem'e 2ang berbe(a aaln2a ering (i$um'ai a(an2a ka'ang 2ang
berbe(a 'ula :D/i($)e'utr) (an K)l*8 14+5;. %eni ka'ang 2ang ter(a'at 'a(a
tem'e 7alang a(ala! R. )r2>ae.8 R. )lig)')ru.8 R. arr!i>u (an 7u6)r r)uLii.
Ka'ang tem'e (ari (aera! Surakarta a(ala! R. )r2>aei (an R. t)l)ni*er e(angkan
'a(a tem'e %akarta (a'at (i$um'ai a(an2a ka'ang 7u6)r $a0ani6u.8 Tri6!)')r)n
'ullulan.8 A. niger (an Fuarium '.
7aing=maing 0arieta (ari ka'ang R!i>)'u berbe(a reaki bi)kimian2a8
!al ini terutama (iebabkan a(an2a 'erbe(aan (ari en>im 2ang (i!ailkan. Pektinae
!an2a (iintea )le! R. arr!i>u (an R. t)l)ni*er. Se(angkan en>im amilae (iintea
)le! R. )lig)')ru (an R. )r2>ae teta'i ti(ak (iintea )le! R. arr!i>u.
Selama 'r)e *ermentai8 ke(elai akan mengalami 'eruba!an baik *iik
mau'un kimian2a. Pr)tein ke(elai (engan a(an2a akti0ita 'r)te)litik ka'ang akan
(iuraikan men$a(i aan=aam amin)8 e!ingga nitr)gen terlarutn2a akan mengalami
'eningkatan. Dengan a(an2a 'eningkatan (ari nitr)gen terlarut maka 'H $uga akan
mengalami 'eningkatan. Nilai 'H untuk tem'e 2ang baik berkiar antara 38& am'ai
381. Ke(elai 2ang tela! (i*ermentai men$a(i tem'e akan lebi! mu(a! (i6erna.
Selama 'r)e *ermentai karb)!i(rat (an 'r)tein akan (i'e6a! )le! ka'ang men$a(i
bagian=bagian 2ang lebi! mu(a! larut8 mu(a! (i6erna (an tern2ata bau langu (ari
ke(elai $uga akan !ilang.
Ka(ar air ke(elai 'a(a aat ebelum *ermentai mem'engaru!i 'ertumbu!an
ka'ang. Selama 'r)e *ermentai akan ter$a(i 'eruba!an 'a(a ka(ar air (imana
etela! ". $am *ermentai8 ka(ar air ke(elai akan mengalami 'enurunan men$a(i
ekitar 31@ (an etela! .5 $am *ermentai akan meningkat lagi men$a(i 3.@
:Su(arma$i (an 7arkaki8 14++;.
Peruba!an='eruba!an lain 2ang ter$a(i elama *ermentai tem'e a(ala!
berkurangn2a kan(ungan )lig)akari(a 'en2ebab *latulen6e. Penurunan terebut akan
teru berlangung am'ai *ermentai +" $am.
Selama *ermentai8 aam amin) beba $uga akan mengalami 'eningkatan (an
'eningkatann2a akan men6a'ai $umla! terbear 'a(a /aktu *ermentai +" $am
:7urata et al.8 143+;. Kan(ungan erat kaar (an 0itamin akan meningkat 'ula elama
*ermentai ke6uali 0itamin B1 atau 2ang lebi! (ikenal (engan t!iamin :S!urtle** (an
A)2agi;.
!. "an#aat Tempe
1. Sumber Nutrii
a. Pr)tein
Setia' 155 gram tem'e egar (a'at men2umbangkan 1584 gram 'r)tein bagi
tubu! k)numenn2a. Itu berarti lebi! (ari "1@ kebutu!an 'r)tein 2ang (ian$urkan 'er
!ari bagi )rang (e/aa. Keunggulan tem'e a(ala! ekitar 13@ (ari $umla! 'r)tein
2ang (ik)numi (a'at (iman*aatkan tubu!. Nitr)gen terlarutn2a meningkat 581 D
"81@ (an $umla! aam amin) beban2a etela! *ermentai meningkat 1 D -1 kali li'at
(ari ka(arn2a 'a(a ke(elai menta!.
b. En>im
Tem'e $uga mengeluarkan en>im 'r)teae 2ang (i'erlukan (alam 'r)e
metab)lime 'r)tein men$a(i aam amin) (i (alam 'en6ernaan.
6. Lemak
Ka(ar lemak tem'e 6uku' tinggi. Dalam 155 gram tem'e egar ter(a'at -8-
gram lemak8 (an 148+ gram lemak 'a(a tem'e kering. Keunikann2a8 tem'e $uga
mengeluarkan en>im li'ae 2ang akan meme6a! lemak itu men$a(i aam lemak.
Ka(arn2a 2ang terbear a(ala! aam lemak eenial lin)lenat :)mega & (an )mega 3;8
elain lin)leat (an )leat :)mega 4;.
(. ,itamin
Tem'e meru'akan umber 0itamin 2ang baik8 k!uun2a tiamin8 rib)*la0in8
aam *)lat8 0itamin B3 :'iri()kin;8 (an 0itamin B1". Selain itu8 tem'e a(ala!
umber bebera'a mineral 'enting 'erti kalium8 *)*)r8 >at bei (an eng.
e. 7ineral
Mat bei 'a(a tem'e tern2ata $uga lebi! mu(a! (iera' tubu! (iban(ing
'angan nabati lainn2a. Sementara mineral kaliumn2a ber*ungi gan(a8 2aitu
men6ega! )te)')r)i (an menurunkan k)leter)l (ara!.
". 7en6ega! Berbagai Pen2akit
a. Diet.
Bagi mereka 2ang (iet ren(a! kal)ri8 tem'e meru'akan makanan 2ang 6)6)k8
2aitu !an2a 11+ kal)ri 'er 155 gram. Pa(a!al bebera'a makanan lain nilain2a (i ata
&15 kal)ri.
b. Diabete
Hi(angan 2ang euai bagi 'en(erita (iabete karena gula 2ang ren(a!
6. Serangan %antung (an Str)ke
Berbagai !ail 'enelitian terak!ir menun$ukkan8 k)numi tem'e 2ang teratur
etia' !ari (a'at menurunkan k)leter)l (ara!. Sen2a/a 'r)tein8 aam lemak PUFA8
erat8 niain (an kalium8 terutama akti* menurunkan k)leter)l $a!at (alam (ara!.
Se!ingga 'en2umbatan 'embulu! (ara! )le! 'laNue k)leter)l (an 'engeraan
'embulu!n2a (a'at (i6ega!. Pen2umbatan (an 'engeraan ini ering (iebut
ater)kler)i 2ang men2ebabkan 'en2akit $antung8 !i'erteni8 (an tr)ke. Di (alam
tem'e $uga ter(a'at en2a/a 2ang akan meng!ambat akti0ita H7G=#)A re(uktae8
en>im 2ang ber'eran (alam 'embentukan k)leter)l. Dengan meng!ambat akti0ita
en>im ini8 maka ta!a' a/al intea k)leter)l (a'at (i6ega!.
(. Ate)')r)i
Tem'e $uga (a'at membantu ke6uku'an kalium tubu! (an mengurangi riik)
)te)')r)i 2ang ban2ak (ialami )le! )rang lan$ut uia.
e. Diare
7erangang antib)(i e=6)li (iare. Tem'e8 menurut 7)!ama( Harli8 ar$ana
Gi>i 7a2arakat (an Sumber Da2a IPB8 $uga merangang *ungi kekebalan tubu!
ter!a(a' E=6)li8 2akni bakteri 'en2ebab (iare 2ang ban2ak (i(erita balita (an anak=
anak. Pen2ebabn2a a(ala! anitai lingkungan (an !igiene makanan 2ang mereka
k)numi mai! kurang. Pr)tein 2ang ter(a'at (alam tem'e angat tinggi8 mu(a!
(i6erna e!ingga baik untuk mengatai (iare.
*. Kanker
Sen2a/a tem'e 2ang (i(uga memiliki akti0ita anti'en2akit (egenerati*
e'erti kanker antara lain 0itamin E8 kar)ten)i(8 u'er)ki(a (emutae8 (an
i)*la0)n. ,itamin E (an k)r)ten)i( tem'e a(ala! anti)ki(an )nen>imatik (an
li')tik8 2ang mam'u memberikan atu i)n !)(r)gen ke'a(a ra(ikal beba. Se!ingga
ra(ikal beba terebut tabil (an ti(ak gana lagi. Penelitian 2ang (ilakukan (i
Uni0erita N)rt! #ar)lina8 Amerika Serikat8 menemukan ba!/a genetein (an
'!2t)etr)gen 2ang ter(a'at 'a(a tem'e tern2ata (a'at men6ega! kanker 'r)tat8
'a2u(ara (an 'enuaan :aging;.Anti)ki(an ini (ientei 'a(a aat ter$a(in2a 'r)e
*ermentai ke(elai men$a(i tem'e )le! bakteri 7i6r)6)66u leteu (an #)re2ne
ba6terium.
g. Anemia
Pen2akit anemia ini (a'at men2erang /anita 2ang mala makan8 karena takut
gemuk8 e!ingga 'ere(iaan (an 'r)(uki el=el (ara! mera! (alam tubu! 2ang
menurun.8 tem'e $uga (a'at ber'eran ebagai 'ema)k mineral8 0itamin B1" :2ang
ter(a'at 'a(a 'angan !e/ani;8 (an >at bei 2ang angat (ibutu!kan (alam
'embentukan el (ara! mera!.
!. In*eki
Anti in*eki. Hail ur0e2 menun$ukkan ba!/a tem'e mengan(ung en2a/a
anti bakteri 2ang (i'r)(uki )le! karang tem'e :R. Alig)')ru; meru'akan
antibi)tika 2ang berman*aat meminimalkan ke$a(ian in*eki.
BAB III
PENUTUP
A. Keim'ulan
1. Tem'e mengalami 'eningkatan nilai gi>i kurang lebi! " kali li'at etela!
ke(elai (i*ermentai men$a(i tem'e8 e'erti ka(ar 0itamin B"8 0itamin B1"8
niain8 (an aam 'ant)renat.
". Ta!a'=ta!a' 'embuatan tem'e8 antara lainE
a. Pen2)rtiran8
b. Pen6u6ian8
6. Perebuan 18
(. Pengu'aan kulit8
e. Peren(aman8
*. Perebuan "8
g. Penirian (an 'en(inginan8
!. Pengin)kulaian<'eragian8
i. Pembungkuan8 (an
$. Pemeraman.
&. 7an*aat tem'e elain ebagai umber gi>i $uga (a'at men6ega! berbagai $eni
'en2akit e'erti (iet8 (iabete8 erangan $antung (an tr)ke8 )te)')r)i8
(iare8 kanker8 anemia8 in*eki8 (ll.
B. Saran
Setia' mak!luk 'ati 'un2a kekurangan begitu 'ula (alam 'en2uunan
makala! ini e!ingga 'enuli meng!ara'kan aran (an kritik bagi 'emba6an2a untuk
(a'at menamba! 'engalaman 'enuli 'a(a 'embuatan makala! elan$utn2a.
DAFTAR PUSTAKA
Ata/an8 7. (an 7ita K. Tekn)l)gi 'eng)la!an 'angan nabati te'at guna. %akarta E
Aka(emika Prein()8 1441. Hal. 4.=43.
Buku eri tekn)l)gi makanan II. B)g)r E Puat Penelitian (an Pengembangan
Tekn)l)gi Pangan8 Intitut Pertanian B)g)r8 14-&. Hal. &4=.1.
Sar/)n)8 B. 7embuat tem'e (an )n6)m. %akarta E PT. Penebar S/a(a2a8 14-". Hal.
15=11.
Tri Ra(i2ati et.al. Peng)la!an Ke(elai. SubangE BPTTG Pulitbang Fiika Tera'an D
LIPI8 144". Hal. 1=1.
Tri 7arg)n)8 Dett2 Sur2ati8 Sri Hartina!8 Buku #anduan Teknologi #angan8 Puat
In*)rmai Kanita (alam Pembangunan PDII=LIPI beker$aama (engan S/i
De0el)'ment #))'erati)n8 144&.
Diake 'a(a tanggal 1" Akt)ber "554
! tt ' E< < tu t)r $u n i)r. / )r('re .6) m< "554 <1 5 <54 <l a')ran = b i) tekn) l)g i= m e m bua t= te m 'e < F
! tt ' E<< b l)g. m a langk) t a.g). i( < m 'n 1 <"554 <51 <& 5 <i n(u tri= te m 'e = anan<
! tt ' E< < iNba l a li . 6) m< "55 - <51 <5+ <bu a t= te m 'e = 2uuuuk <O m )re = 11&<
! tt ' E<< /// .i' tek. n e t.i( <i n( </ a r in tek < ? m nu P 3 Q t tg P 3 Q ()6 P 36"&