PROSES PEMBUATAN TEMPE

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. asil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein !" # bahkan pada $aritas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai %& - %! #. 'ibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering.
(ila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar "" gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari )"*,)% gram kedelai.
+abel ). Komposisi Kedelai per )&& gram (ahan
K,-.,/0/ KA'A1 (#)
.rotein !"-%"
2emak )3-!4
Karbohidrat )4-!&
Air *.
+abel 4. .erbandingan Antara Kadar .rotein Kedelai
'engan (eberapa (ahan -akanan 2ain
(AA/ -AKA/A/ .1,+05/ (# (01A+)
6usu skim kering !7,&&
Kedelai !",&&
Kacang hijau 44,&&
'aging )8,&&
5kan segar )*,&&
+elur ayam )!,&&
9agung 8,4&
(eras 7,3&
+epung singkong ),)&
.embuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe
yang dikeringkan di bawah sinar matahari. 6ekarang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.
+empe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur
Rhizopus oligosporus. 1agi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah
berbeda. :ontohnya di 6olo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di 9akarta
Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp.. 6epotong tempe
mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,
$itamin, en;im, daid;ein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk
kesehatan. 1asanya yang le;at, harganya murah dan mudah didapat.
+empe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. +empe
sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap
hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik
dibandingkan dengan kedelai.
.ada tempe terjadi peningkatan nilai gi;i kurang lebih 4 kali lipat setelah
kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar $itamin (4, $itamin ()4, niasin,
dan asam pantorenat. (ahkan hasil analisis, gi;i tempe menunjukkan kandungan
niasin sebesar ).)! mg<)&& gram berat tempe yang dapat dimakan.
A. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe
). .enghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
(iji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,
tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur. .enghilangan kulit biji dapat dilakukan secara
kering atau basah. :ara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada
suhu )&%
o
: selama )& menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama )-4
jam. 6elanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat =(urr -ill>. (iji kedelai
tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.
.enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi
yaitu setelah perebusan atau perendaman. (iji yang telah mengalami hidrasi lebih
mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan
lama
4. .erendaman atau pre fermentasi
6elama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 74-7" #. .roses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan p dalam biji menjadi sekitar %," ? ",!. .enurunan biji kedelai
tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
.roses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti
penting ditinjau dari aspek gi;i, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan
rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan
p sampai di atas *,& karena adanya akti$itas proteolitik jamur dapat membebaskan
amonia sehingga dapat meningkatkan p dalam biji. .ada p di atas *,& dapat
menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. essseltine,
et.al ()87!), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil
terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus, dan juga dapat menghambat akti$itas en;im proteolitik dari jamur
tersebut. .enemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat
penting untuk menghilangkan komponen tersebut.
.roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. -akin tinggi
suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman
dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri
sehingga tidak terbentuk asam.
!. .roses .erebusan
.roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (idayat, dkk. 4&&7).
%. .enirisan dan .enggilingan
+ahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan
kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
". 5nokulasi
5nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan
beberapa bentuk inokulan (idayat, dkk. 4&&7) yaitu @
a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona
granis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak
dipergunakan di 9awa +engah dan 9awa +imur.
b. +empe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering
beku.
c. 6isa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
d. 1agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi
roti.
e. 6pora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.
f. 5solat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe
skala laboratorium.
g. 1agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan
jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
". .engemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu
daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan
plastik yang diberi lubang. 6ecara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah
nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang
kecil.
7. 5nkubasi atau Aermentasi
5nkubasi dilakukan pada suhu 4"
o
-!*
o
: selama !7-%3 jam. 6elama inkubasi
terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam
biji kedelai. .ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur
(idayat, dkk. 4&&7).
.roses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu @
a. Aase pertumbuhan cepat (&-!& jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin
lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Aase transisi (!&-"& jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. .ada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, fla$or spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.
c. Aase pembusukan atau fermentasi lanjut ("&-8& jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan fla$or karena degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amonia.
'alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan ,ksigen dan
menghasilkan :,
4
yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya
spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. 9amur tempe
juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak
mikrobia.
'alam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai ! (tiga)
karakteristik penting yaitu@
). -ikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat
dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
4. -ikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologi dan memilki en;im-en;im esensial yang mudah dan banyak supaya
perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
!. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya
produksi maksimum.
(erdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 4 (dua) yaitu@
()) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentukstarter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara
spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana
akti$itas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin. (4) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi
yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan
tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
B. Pembuatan Tempe
(eberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah@
). Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotorB
4. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakitB
!. :ara pengerjaannya harus bersihB
%. (ibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
(ahan
). Kedelai )& kg
4. 1agi tempe 4& gram ()& lempeng)
!. Air secukupnya
Alat
). +ampah besar
4. 0mber
!. Keranjang
%. 1ak bambu
". :etakan
:ara .embuatan
7. .engaduk kayu
*. 'andang
3. Karung goni
8. +ungku atau kompor
)&. 'aun pisang atau plastik
). (iji kedelai yang telah dipilih<dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air
.'A- atau air sumur yang bersih selama ) jam.
4. 6etelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 4 jam.
!. Kedelai kemudian direndam )4 jam dalam air panas<hangat bekas air
perebusan supaya kedelai mengembang.
%. (erikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama )4 jam.
". 6etelah 4% jam direndam seperti pada butir ! dan butir % di atas, kedelai
dicuci dan dikuliti (dikupas).
7. 6etelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman.
*. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan
tipis-tipis. 6elanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan
keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
3. 6esudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 4#) guna mempercepat
atau merangsang pertumbuhan jamur. .roses mencampur kedelai dengan
ragi memakan waktu sekitar 4& menit. +ahap peragian (fermentasi) adalah
tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.
8. (ila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut
dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun
yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. 6ebelumnya, plastik
dilobangi<ditusuk-tusuk. -aksudnya ialah untuk memberi udara supaya
jamur yang tumbuh berwarna putih. .roses percetakan<pembungkus
memakan waktu ! jam. 'aun yang biasanya buat pembungkus adalah
daun pisang atau daun jati.
)&. :ampuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya
dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama
4% jam.
)). 6etelah 4% jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan<diangin-
anginkan selama 4% jam lagi. 6etelah itu, campuran kedelai telah menjadi
tempe siap jual.
)4. 6upaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor
dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas
pendingin.
Catatan:
). 1uangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari
tembok. 1uangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur
dengan membuka atau menutup jendela tersebut. 'i waktu musim hujan
ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
4. +empe mudah busuk setelah disimpan 4 C hari dalam keadaan terbungkus,
oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut @
!. 5ris tempe dengan ketebalan D C mm, keringkan dalam o$en pada suhu *" & :
selama "" menit. 'engan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan
yang dihasilkan tahan disimpan selama ! sampai " minggu.
%. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 44,"#
dan )3#. Kebutuhan protein sebesar ""g<hari dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi tempe sebanyak 4%%,%% gram.
'5AE1A- A251 .0-(UA+A/ +0-.0
C. Pembuatan Rag
2aru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.
(ahan
). (eras !&& gram
4. +epung tempe ! gram
!. +epung beras yang telah disangrai ) C kg
Alat
). Kukusan
4. +ampah (nyiru)
!. .engaduk kayu
%. 2embaran plastik
:ara .embuatan
". Alat penumbuk
7. Ayakan
*. Alat penggorengan (wajan)
3. Kantong plastik
). :uci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan
dinginkanB
4. .ada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rataB
!. 2etakkan di atas tampah yang bersih. +utup atasnya dengan lembaran
plastik atau daun pisangB
%. 6impan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi
ditumbuhi jamur yang berwarna hitamB
". 9emur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai
keringB
7. +umbuk sampai halus, kemudian ayak. (agian yang telah halus adalah
ragi tempeB
*. :ampurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (F )& gram
ragi untik "&G)&& gram tepung beras)B
3. 6impan dalam kantong-kantong plastik.
Catatan:
+utup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran
udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun
pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan
mempercepat pembusukan. 6upaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun
pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.
!. "a#tor $ang Perlu !perhat#an dalam Pembuatan Tempe
). ,ksigen
,ksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. ,leh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 4 cm.
4. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. al ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
!. 6uhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (4"-4*o:). ,leh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
%. Keaktifan 2aru
2aru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
2aru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. 2aru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. (ahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
(erdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas@ inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
-ikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis 1hi;opus
oligosporus, atau kapang dari jenis 1. ory;ae. 6edangkan pada laru murni campuran
selain kapang 1hi;opus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
6elain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah@ (acillus sp., 2actobacillus sp., .ediococcus sp.,
6treptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi $itamin ()4.
Adanya bakteri (acillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.
.ada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula ('widjoseputro dan Holf, )8*&). 9enis kapang yang terdapat pada
tempe -alang adalah 1. ory;ae., 1. oligosporus., 1. arrhi;us dan -ucor rouIii.
Kapang tempe dari daerah 6urakarta adalah 1. ory;aei dan 1. stolonifer sedangkan
pada tempe 9akarta dapat dijumpai adanya kapang -ucor ja$anicus., +richosporon
pullulans., A. niger dan Ausarium sp.
-asing-masing $arietas dari kapang 1hi;opus berbeda reaksi biokimianya,
hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari en;im yang dihasilkan. .ektinase
hanya disintesa oleh 1. arrhi;us dan 1. stolonifer. 6edangkan en;im amilase disintesa
oleh 1. oligosporus dan 1. ory;ae tetapi tidak disintesa oleh 1. arrhi;us.
6elama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. .rotein kedelai dengan adanya akti$itas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. 'engan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p juga akan
mengalami peningkatan. /ilai p untuk tempe yang baik berkisar antara 7,! sampai
7,". Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
6elama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. 6elama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 4% jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 7)# dan setelah %& jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 7%#
(6udarmaji dan -arkakis, )8**).
.erubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. .enurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi *4 jam.
6elama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi *4 jam
(-urata et al., )87*). Kandungan serat kasar dan $itamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali $itamin () atau yang lebih dikenal dengan thiamin (6hurtleff dan
Aoyagi).
E. Man%aat Tempe
). 6umber /utrisi
a. .rotein
6etiap )&& gram tempe segar dapat menyumbangkan )&,8 gram protein bagi
tubuh konsumennya. 5tu berarti lebih dari 4"# kebutuhan protein yang dianjurkan per
hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar "7# dari jumlah protein
yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. /itrogen terlarutnya meningkat &," ?
4,"# dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat ) ? 3" kali lipat
dari kadarnya pada kedelai mentah.
b. 0n;im
+empe juga mengeluarkan en;im protease yang diperlukan dalam proses
metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.
c. 2emak
Kadar lemak tempe cukup tinggi. 'alam )&& gram tempe segar terdapat 3,3
gram lemak, dan )8,* gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga
mengeluarkan en;im lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak.
Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega ! dan omega 7),
selain linoleat dan oleat (omega 8).
d. Jitamin
+empe merupakan sumber $itamin yang baik, khususnya tiamin, ribofla$in,
asam folat, $itamin (7 (piridoksin), dan $itamin ()4. 6elain itu, tempe adalah
sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, ;at besi dan seng.
e. -ineral
Kat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding
pangan nabati lainnya. 6ementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu
mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.
4. -encegah (erbagai .enyakit
a. 'iet.
(agi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang cocok,
yaitu hanya )"* kalori per )&& gram. .adahal beberapa makanan lain nilainya di atas
!"& kalori.
b. 'iabetes
idangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah
c. 6erangan 9antung dan 6troke
(erbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang teratur
setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. 6enyawa protein, asam lemak .UAA,
serat, niasin dan kalsium, terutama aktif menurunkan kolesterol jahat dalam darah.
6ehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaLue kolesterol dan pengerasan
pembuluhnya dapat dicegah. .enyumbatan dan pengerasan ini sering disebut
aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke. 'i dalam
tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat akti$itas -E-:oA reduktase,
en;im yang berperan dalam pembentukan kolesterol. 'engan menghambat akti$itas
en;im ini, maka tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah.
d. ,steoporosis
+empe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko
osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.
e. 'iare
-erangsang antibodi e-coli diare. +empe, menurut -ohamad arli, sarjana
Ei;i -asyarakat dan 6umber 'aya 5.(, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh
terhadap 0-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak-
anak. .enyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka
konsumsi masih kurang. .rotein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah
dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
f. Kanker
6enyawa tempe yang diduga memiliki akti$itas antipenyakit degeneratif
seperti kanker antara lain $itamin 0, karotenoid, superoksida desmutase, dan
isofla$on. Jitamin 0 dan korotenoid tempe adalah antioksidan onen;imatik dan
lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas. 6ehingga
radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. .enelitian yang dilakukan di
Uni$ersitas /orth :arolina, Amerika 6erikat, menemukan bahwa genestein dan
phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat,
payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri -icrococcus leteus dan :oreyne
bacterium.
g. Anemia
.enyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut
gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh yang
menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, $itamin ()4 (yang
terdapat pada pangan hewani), dan ;at besi yang sangat dibutuhkan dalam
pembentukan sel darah merah.
h. 5nfeksi
Anti infeksi. asil sur$ey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (1. ,ligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
'AA+A1 .U6+AKA
Astawan, -. dan -ita H. +eknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 9akarta @
Akademika .ressindo, )88). al. 8%-87.
(uku seri teknologi makanan 55. (ogor @ .usat .enelitian dan .engembangan
+eknologi .angan, 5nstitut .ertanian (ogor, )83!. al. !8-%".
6arwono, (. -embuat tempe dan oncom. 9akarta @ .+. .enebar 6wadaya, )834. al.
)&-)".
+ri 1adiyati et.al. .engolahan Kedelai. 6ubang@ (.++E .uslitbang Aisika +erapan ?
25.5, )884. al. )-".
+ri -argono, 'etty 6uryati, 6ri artinah, !uku "anuan Teknologi "angan, .usat
5nformasi Hanita dalam .embangunan .'55-25.5 bekerjasama dengan 6wiss
'e$elopment :ooperation, )88!.
'iakses pada tanggal &4 juni 4&)4
h tt p @< < tu tor ju n ior. w ordpre ss .co m< 4&&8 <) & <&8 <l aporan - b io tekno log i- m e m bua t- te m pe < B
h tt p @<< b log. m a langko t a.go. id <s m pn " <4&&8 <&" <! & <i ndu s tri- te m pe - s anan<
h tt p @< < iLba l a li . co m< 4&& 3 <&" <&* <bu a t- te m pe - yuuuuk <M m ore - ))!<
h tt p @<< www .ip tek. n e t.id <i nd <w a r in tek < N m nu O 7 P t tg O 7 P doc O 7c4!