Oleh:

Auliana Mirawati NPM : 08.2010.1.01492

Gosyen Roviditama NPM : 08.2010.1.01493



INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
SURABAYA
2014
I. LATAR BELAKANG

Saat ini tanaman sorgum mulai dikembangkan di Indonesia sebagai pakan ternak dan
alternatif solusi terhadap ancaman krisis pangan dan energi. Riset dan teknologi berbasis
sorgum telah dikembangkan di bidang on farm dan off-farm, akan tetapi hanya pemuliaan
tanaman dan budidaya untuk pakan ternak yang sudah diterapkan pada skala industri,
sedangkan pemanfaatan biji untuk pangan dan nira untuk pembuatan bioetanol & jaggery masih
terbatas pada skala kecil. Pada skala industri, biji sorgum belum termanfaatkan secara optimal,
padahal mempunyai nilai gizi yang memadai sebagai bahan pangan. Pengolahan dan
pemanfaatan biji sorgum masih belum berkembang karena mengandung tanin yang
menyebabkan rasa sepat dan kurang disukai dalam produk pangan hasil olahannya. Di samping
itu, teknologi pengolahan pasca panen (alat penyosoh biji sorgum) belum tersedia di pasaran dan
belum ada industri yang menampung/mengolah biji sorgum yang dihasilkan oleh petani. Hal ini
menyebabkan nilai tambah tanaman sorgum masih sangat kecil karena hanya batang/daunnya
saja yang termanfaatkan secara optimal. Di sisi lain, ketergantungan bahan baku industri
pangan terhadap gandum impor yang pada tahun 2012 telah mencapai 7 juta ton (senilai
35 triliun) harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan pangan jangka panjang dan
menciptakan kemandirian bangsa. Salah satunya adalah dengan mengolah biji sorgum
menjadi tepung sorgum termodifikasi untuk substitusi terigu. Teknologi modifikasi tepung
sorgum dilakukan dengan proses penyosohan biji sorgum, penepungan, modifikasi dengan
teknik ekstrusi, pengeringan dan penepungan kembali, serta pengayakan, pada kapasitas 1
ton/hari. Proses modifikasi dilakukan terhadap tepung sorgum agar memiliki sifat fisiko- kimia
(pasting properties, swelling power, dan solubility) mendekati terigu. Tepung sorgum
termodifikasi dapat digunakan untuk pembuatan noodle (substitusi 50% terhadap terigu), cake
(dari sorgum termodifikasi hingga 100%), dan cookies (dari sorgum termodifikasi hingga
100%). Difusi teknologi dilakukan dengan memberikan rekomendasi dan alih teknologi kepada
PT. Sinar Fajar Timur dan PTPN XII tentang penerapan teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi dalam sistem produksi kapasitas 1 ton/hari. Industri pangan olahan yang selama
ini hanya bertumpu pada tepung terigu dapat memanfaatkan tepung sorgum termodifikasi in

II. PENDAHULUAN
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan jenis tanaman serealia yang cukup potensial
untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daya adaptasi lingkungan yang cukup
luas, khususnya pada lahan marginal.

Unsur
Nutrisi
Kandungan/100 g

Beras

Sorgu
m

Terigu
Ubi
kayu

Jagung

Kedele

Kentang

Ubi jalar
Kalori
(cal)

360

332

365

146

361

286

83

123
Protein
(g)

7.0

11.0

8.9

1.2

8.7

30.2

2

1.8
Lemak
(g)

0.7

3.3

1.3

0.3

4.5

15.6

0.1

0.7
Karbohidrat
(g)

79

73.0

77

34.7

72.4

30.1

19

28
Air (%) 9.8 11.2 12 63 13.5 - - -
Serat
(%)

1

2.3

-

-

2.70

-

-

-
Kalsium
(mg)

6.0

28.0

16

33.0

9.0

196

11

30

Tanaman sorgum toleran terhadap kekeringan dan genangan air, serta relatif tahan terhadap
gangguan hama/penyakit (Sirappa, 2003). Potensi sorgum di Indonesia sangat besar hal ini
diindikasikan oleh besarnya potensi lahan marginal di seluruh Indonesia yang berkisar 853 ribu
hektar (Departemen Pertanian). Apabila lahan marginal tersebut dikelola untuk budidaya sorgum
akan menghasilkan sekitar 6-10 juta ton biji/tahun, 75-100 juta ton batang/tahun yang
mengandung 40-60 juta kL nira/tahun. Pemanfaatan tanaman sorgum di Indonesia saat ini
sebagian besar digunakan untuk pakan ternak (silase) dengan memanfaatkan batang/daunnya.
Pemanfaatan biji sorgum untuk pangan dan nira untuk pembuatan bioetanol & jaggery (gula
merah) masih terbatas pada skala kecil, dan cenderung terabaikan oleh masyarakat. Minimnya
pemanfaatan biji sorgum di Indonesia sangat disayangkan, padahal sorgum mempunyai nilai
gizi yang memadai sebagai bahan pangan. Perbandingan kandungan gizi sorgum terhadap bahan
pangan lain tersaji pada tabel berikut:
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Sorgum dalam 100 gr Bahan Dibanding Bahan Pangan Lain

















Sumber: DEPKES RI., Direktorat Gizi (1992) & Beti et al.(1990)







Besi
(mg)

0.8

4.4

1.2

0.7

4.6

6.9

0.7

0.7
Posfor
(mg)

140

287

106

40

380

506

56

49
Vit. B1


















0.12

0.38

0.12

0.06

0.27

0.93

Tabel 2. Kandungan Asam Amino Esensial Sorgum dan Bahan Pangan Lain


Meskipun mempunyai kandungan nutrisi dan asam amino esensial yang cukup tinggi
dibandingkan bahan pangan lainnya, pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan di Indonesia
saat ini masih terbatas. Sebenarnya sorgum mempunyai potensi cukup besar sebagai bahan
pangan, namun pemanfaatannya belum berkembang antara lain karena penyosohan biji sorgum
cukup sulit dilakukan. Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi
beras, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi (0,403,60%), hasil olahannya kurang
enak.
Pemanfaatan biji sorgum saat ini pada umumnya hanya digunakan sebagai pakan burung,
karena masyarakat belum menguasai teknologi pengolahan dan pemanfaatan bijinya yang
mengandung tanin. Di samping itu, teknologi pengolahan pasca panen (alat penyosoh biji sorgum)
juga belum tersedia di pasaran. Hal lain yang menyebabkan belum berkembangnya pemanfaatan
biji sorgum adalah belum adanya industri yang menampung dan mengolah biji sorgum yang
dihasilkan oleh petani menjadi produk pangan olahan, sehingga nilai tambah sorgum masih
sangat kecil karena hanya batang/daunnya saja yang termanfaatkan secara optimal. Hal tersebut
menyebabkan produksi sorgum nasional di tingkat petani saat ini masih lesu, karena belum ada
industri penggunanya. Pada umumnya petani hanya menanam saat ada pesanan dari pengguna.
Kapasitas produksi sorgum akan meningkat apabila sorgum dapat diangkat menjadi salah satu
komoditas strategis dalam pengembangan sistem agribisnis dan agroindustri, antara lain
pengembangan pemanfaatan biji sorgum sebagai bahan baku industri pangan.
Melihat potensi sorgum yang sangat prospektif, pengembangan sorgum harus terus
ditingkatkan untuk meningkatkan ketahanan pangan, sesuai dengan Peraturan Presiden no. 22
tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis
sumberdaya lokal. Biji sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum termodifikasi untuk substitusi
tepung terigu (50-100%) sebagai bahan baku pangan olahan seperti noodle, bolu dan cookies.
Pada tahun 2012 impor gandum Indonesia mencapai 7 juta ton (senilai 35 triliun Rupiah) atau
setara dengan konsumsi terigu 5,7 juta ton, dan diperkirakan konsumsi gandum nasional naik 6%
per tahun. Industri pengguna terigu nasional terdiri dari 60% UKM, 32% industri modern, dan 8%
rumah tangga, dengan konsumsi terbesar untuk pembuatan mie (noodle) dan cookies.
Ketergantungan bahan baku industri pangan terhadap gandum (impor) harus dikurangi,
sebagai upaya pencapaian ketahanan pangan jangka panjang dan menciptakan kemandirian
bangsa. Salah satunya dengan memanfaatkan tepung sorgum termodifikasi untuk substitusi terigu.
Proses modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan teknologi penyosohan biji sorgum,
penepungan, modifikasi dengan teknik ekstrusi, pengeringan dan penepungan kembali, serta
pengayakan, pada skala 1 ton/hari. Proses modifikasi dilakukan terhadap tepung sorgum agar
memiliki sifat fisiko-kimia (pasting properties, swelling power, dan solubility) mendekati
tepung terigu, sehingga dapat digunakan untuk substitusi terigu sebagai bahan baku pangan
olahan. Paket teknologi tersebut perlu didifusikan kepada masyarakat industri, khususnya
industri pangan berbasis pati dan PPBT (Perusahaan Pemula Berbasis Teknologi) agar dapat
diterapkan dalam skala industri dan dapat menstimulus tumbuhnya start-up company yang
memproduksi tepung sorgum termodifikasi.
Sorgum merupakan salah satu bahan makanan serealia penting yang menyediakan energi,
protein, vitamin dan anti-oksidan. Komponen utama sorgum yang mempengaruhi kualitas
makanan adalah pati (starch) dan protein (Taylor et al., 2006). Pati merupakan komponen
utama yang memainkan peranan penting dalam produk makanan dan biasanya digunakan sebagai
pengental (thickener) dan gelling agent. Sorgum mempunyai suhu gelatinasi yang lebih tinggi
dibandingkan gandum, sehingga sorgum menyerap lebih banyak air dibandingkan dengan
gandum. Hal tersebut dapat diatasi dengan proses pragelatinasi pati menggunakan teknik
ekstrusi, sehingga sifat swelling power, pasting properties, dan solubility dapat ditingkatkan.
Selain itu, protein sereal juga merupakan komponen penting sebagai struktur pembangun
dalam makanan. Protein utama yang terdapat pada sorgum adalah kafirin yang terbungkus
dalam protein body. Sorgum mempunyai protein body yang kaku (rigid) karena sifat polimerik
ikatan disulfida dari protein gamma & beta- prolamin yang ditemukan pada tepi luar badan
sorgum (Chanapamokkhot, H. dan M. Thongngam, 2007). Agar kafirin dapat digunakan dalam
pengolahan makanan, protein body (kafirin) harus dimodifikasi struktur proteinnya. Struktur
protein body dapat dimodifikasi dengan perlakuan tegangan geser atau tekanan & suhu yang
tinggi (proses ekstrusi) sehingga akan meningkatkan penggunaan kafirin sebagai komponen
fungsional dalam produk pangan olahan (Hamaker dan Bugusu, 2003). Penggunaan teknik
ekstrusi dapat memodifikasi struktur protein dan sifat fungsional tepung sorgum, sehingga
tepung sorgum dapat lebih mudah/cocok digunakan untuk substitusi tepung gandum sebagai
bahan pangan olahan, terutama industri noodle, cookies, cake, dan biskuit.

III. METODE
Penyiapan paket teknologi produksi tepung sorgum termodifikasi untuk subtitusi tepung
terigu, baik hardware maupun software, dilakukan melalui pengujian proses modifikasi tepung
sorgum dengan perlakuan panas dan tekanan (teknik ekstrusi) hingga diperoleh karakteristik
fisiko-kimia produk sorgum termodifikasi yang mendekati terigu. Proses modifikasi dilakukan
dengan rancangan percobaan (experimental design) yang disusun dengan metode central
composite design pada beberapa variabel bebas. Tiap variabel terdiri dari 3 level (level atas,
level tengah, dan level bawah). Metode optimasi berdasarkan metode permukaan respon
(RSM) melibatkan 3 langkah utama yaitu: rancangan percobaan yang menggunakan pendekatan
statistik, estimasi koefisien model matematik dan prediksi respon dan terakhir pencocokan
model. Respon yang diamati adalah RVA pasting properties, swelling power, dan solubility.
Pengukuran RVA Pasting Properties dilakukan dengan Brabender Viscograph E (USB) version
4.0.5 pada konsentrasi 6%, swelling power diukur dengan metode Leach, dan solubility diukur
dengan metode Kainuma. Analisa komponen intrinsik juga dilakukan terhadap produk sorgum
termodifikasi dengan parameter kadar air, protein, karbohidrat total, lemak, serat, abu, natrium,
kalsium, dan anti-oksidan.
Metode yang digunakan dalam melakukan kajian tekno ekonomi produksi tepung
sorgum termodifikasi adalah metoda observasi dan survey dengan mengumpulkan data
primer dan data sekunder. Perhitungan dan analisis kelayakan usaha menggunakan parameter
NPV (net present value), B/C ratio (benefit cost ratio), PBP (payback period), dan IRR
(internal rate of return). Sosialisasi dilakukan kepada stake holder melalui berbagai metode,
antara lain melalui presentasi dan diskusi terhadap stake holder, pengujian aplikasi pembuatan
pangan olahan di berbagai industri pangan dan UKM, pameran pangan, focus Group Discussion
(FGD), dan penerapan teknologi serta pemasaran produk tepung sorgum termodifikasi oleh
mitra (PT. Sinar Fajar Timur) di tingkat grosir. Difusi teknologi dilakukan dengan memberikan
rekomendasi dan alih teknologi kepada mitra tentang teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi, yang disertai dengan penerapan teknologi produksi tepung sorgum
termodifikasi untuk substitusi tepung terigu dalam sistem produksi kapasitas 1 ton/hari.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil pengujian proses modifikasi tepung sorgum diperoleh informasi teknis yang
memuat teknologi proses produksi tepung sorgum termodifikasi, yaitu:
- Spesifikasi bahan baku:
Bahan baku yang digunakan adalah biji sorgum varietas Numbu dengan kadar air
maksimal 12% yang diperoleh dari hasil budidaya kebun percobaan Balai Besar Teknologi
Pati, Lampung. Biji sorgum harus disosoh terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan
tanin pada bagian kulit luar (perikarp) yang akan menyebabkan rasa sepat pada produk pangan.
Penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh biji sorgum hasil rekayasa Balai
Besar Teknologi Pati. Biji sorgum varietas Numbu sebelum dan sesudah disosoh disajikan pada
gambar1:




(a) (b)
Gambar 1. Biji Sorgum Varietas Numbu yang
(a) Belum disosoh ; dan (b) Sudah Disosoh

- Konsep Proses:
Modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan cara memodifikasi struktur pati dan
protein kafirin yang terbungkus dalam protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-
kimia (swelling power, solubility, dan pasting properties) mendekati tepung terigu.
Modifikasi dilakukan dengan perlakuan panas dan tekanan pada berbagai variabel proses,
antara lain:
1. Diameter die (lubang pencetak bahan)
2. Kecepatan putaran motor screw ekstruder
3. Kecepatan putaran motor screw feeder
4. Kecepatan putaran motor cutter
5. Kadar air umpan (feed)
6. Temperatur ekstrusi
Terigu

Sorgum Segitiga
Modifie
Karakteristik Alami Biru
d

(Native) (Bench
Sorghu

Mark)
m Flour

Pasting Properties
Beginning
Gelatinization
23 BU :
88.7
o
C
139 BU:
93.6
o
C
13 BU
3.45
0.24
10.4
3.98
7.22
76.7

2.91
1.33
r)
19 BU :
86.8
o
C
34 BU :
91.5
o
C
3 BU
6.15
1
11.1
0.7
10.79
76.1
21 BU :
83.3
o
C
Max. Viscosity 33 BU :
89
o
C
Breakdown 4 BU
Swelling Power 7
Solubility (% b/v) 1
Kadar Air (%) 10-11
Lemak (%) 1.43
Protein (%) 7.24
Karbohidrat
Total (%)
79.2
Serat (%) 0.88
0.51
15
16
-
2.27
Kadar Abu (%) 0.47
Natrium (mg/100g 8.56
Kalsium (mg/100gr) 12.97
Anti oksidan (g/gr BHA) 570.7

-Tahapan Proses Produksi
Diagram alir proses produk sorgum termodifikasi disajikan pada Gambar 2.















Biji sorgum yang sudah disosoh perlu ditepungkan terlebih dahulu dan diatur kadar
airnya sebelum dimodifikasi. Setelah itu, tepung sorgum alami tersebut dimodifikasi dengan
perlakuan panas dan tekanan (teknik ekstrusi) pada kondisi operasi tertentu. Pada
tahap ekstrusi, proses modifikasi pati/protein akan terjadi, dimana pada suatu kondisi operasi
tertentu maka struktur fisik pati akan mengalami swelling/ pembengkakan sehingga functional
properties-nya akan berubah sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Setelah melewati
proses ekstrusi, produk dikeringkan, ditepungkan kembali (size reduction), dan diayak
pada ukuran partikel 80-100 mesh, lalu dikemas dengan karung.

- Spesifikasi Produk:
Produk tepung sorgum termodifikasi yang dihasilkan mempunyai sifat-fisiko kimia
yang mendekati terigu komersial. Karakteristik produk tepung sorgum termodifikasi tersaji
pada Tabel 3, Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai beginning gelatinization tepung sorgum alami
(23 BU pada temperatur 88,7
o
C) dan tepung sorgum termodifikasi (21 BU pada temperatur
83.3
o
C) mendekati nilai beginning gelatinization tepung terigu (19 BU pada temperatur
86,8
o
C). Di sisi lain nilai maximum viscosity, breakdown, swelling power, dan solubility
tepung sorgum alami yang telah dimodifikasi mendekati nilai tepung terigu. Karakteristik
komponen intrinsik kadar air, protein, karbohidrat total, dan kadar serat tepung sorgum
termodifikasi relatif tidak mengalami perubahan dibanding tepung sorgum alami. Sedangkan
kadar lemak dan kadar abu mengalami penurunan.
Produk pangan olahan yang menggunakan bahan baku tepung sorgum termodifikasi
telah diuji sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis. Uji sensori
dilakukan terhadap atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa keseluruhan pada cookies dan cake
sorgum. Dari hasil uji sensori tersebut, diperoleh kesimpulan bahwa tingkat penerimaan
cookies dan cake sorgum sangat baik dengan nilai LoA (Level of Acceptance) > 3,5 yaitu 3,61
hingga 3,75 dalam skala 1-5. Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung sorgum termodifikasi
cocok untuk digunakan dalam pembuatan cookies dan cake karena disukai oleh masyarakat.
Selanjutnya, produk sorgum termodifikasi diaplikasikan dalam pembuatan berbagai pangan
olahan (Gambar 3) sebagai berikut:
pembuatan cookies dari 100% tepung sorgum termodifikasi
pembuatan cake dari 100% tepung sorgum termodifikasi
pembuatan noodle dan bakpia dengan substitusi 50% tepung sorgum termodifikasi
terhadap terigu.
pembuatan bubur sorgum dari 100% tepung sorgum termodifikasi











Gambar 3. Produk Pangan Olahan yang Terbuat dari Tepung Sorgum Termodifikasi



No


Items
Ratio
input
Harga
satuan

Biaya
per kg
produk

( Rp )

(Rp)
I




II




III
IV






V
Bahan baku, Kg
Biji Sorgum
Bahan lain
Utilitas
Listrik, Kwh
Air, Kg
Packaging
Plant Overhead
Depresiasi
Biaya bunga
Gaji
Maintenance
Biaya umum


1,17
0,39


2.800
1.700


70
10
50


100
157
1.410
100
50


3.276
663


70
10
50


100
157
1.410
100
50
Total Biaya 5.886

EQUIPMENT OTY CAPACITY HARGA

(Unit)

(Rp)
Mesin
penyosoh
Hammer mill
Roller mill
Mixer
Ekstruder

Para-para

Cyclone+bag
filter
Vibrating
screen

2
1
1
1
1

1



1

2

100 kg/jam
150 kg/jam
150 kg/jam
150 kg/jam
100 kg/jam

1,5 ton/hari



100kg/jam

50 kg/jam

30.000.000
75.000.000
75.000.000
25.000.000
250.000.000

70.000.000



225.000.000

50.000.000
TOTAL BIAYA 800.000.000

Evaluasi Tekno Ekonomi Produksi Tepung Sorgum Termodifikasi kapasitas 1 Ton/hari
Peralatan, biaya proses, dan biaya investasi yang diperlukan untuk
mendirikan sistem produksi tepung sorgum termodifikasi kapasitas 1 ton/hari ditunjukkan pada
Tabel 4, 5, dan 6

Tabel 4. Daftar Peralatan Utama Sistem Produksi Tepung Sorgum Termodifikasi Kapasitas 1
Ton/Hari











Tabel 5. Biaya Proses Tepung Sorgum Termodifikasi Per Kg Produk






Tabel 6. Biaya Investasi (Fixed Capital Investment)


















Parameter analisa kelayakan usaha atau investasi adalah sebagai berikut :
Payback Period = 3,9 Tahun
Payback Period merupakan penilaian terhadap jangka waktu atau periode
pengembalian investasi suatu proyek atau usaha.
Net Present Value = Rp.222.832.000,-
NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan yang telah didiskon dengan
menggunakan social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain
merupakan arus kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan
pada saat ini. Nilai NPV tersebut menunjukkan bahwa investasi yang dilakukan dapat
memberikan manfaat bagi perusahaan maka proyek atau industri dinyatakan layak atau
bisa dijalankan.
Profitability Index atau Benefit and Cost
Ratio (B/C Ratio) = 1,3 Profitability Index (PI) atau Benefit and Cos Ratio (B/C Ratio)
merupakan rasio aktifitas dari jumlah nilai sekarang penerimaan bersih dengan nilai sekarang
pengeluaran investasi selama umur investasi. Nilai B/C Ratio > 1, maka investasi
dinyatakan layak atau diterima.
Internal Rate of Return (IRR) = 36,2%
IRR digunakan dalam menentukan apakah investasi dilaksanakan atau tidak, untuk itu
biasanya digunakan acuan bahwa investasi yang dilakukan harus lebih tinggi dari minimum
No Fixed Capital Investment Biaya (Rp)
1
2
3

4

5

6

7

8
9
Biaya Enjiniring
Biaya pra konstruksi
Pekerjaan sipil
Pekerjaan
mekanikal/elektrikal
Peralatan
Biaya perpipaan /piping
works
Biaya pengecatan dan
insulasi
Precom dan commissioning
Tanah Areal Pabrik
35.000.000
15.000.000
350.000.000

35.000.000

800.000.000

2.000.000

2.000.000

15.000.000
600.000.000
Total
1.854.000.000
acceptable rate of return. Minimum acceptable rate of return adalah laju pengembalian
minimum dari suatu investasi yang berani dilakukan oleh seorang investor.
IRR merupakan tingkat pengembalian dari modal proyek yang dianalisis. Berupa tingkat
bunga pada saat NPV=0, tingkat suku bunga pada saat itu disebut IRR (Satuan %
pertahun). Dari tabel perhitungan diatas didapat nilai IRR sebesar 36,2% pertahun.
Nilai IRR > (i =15%), maka investasi dinyatakan layak atau diterima.

Sosialisasi Program dan Hasil Kajian Teknologi Berbasis Sorgum Kepada Industri
Pangan, UKM, dan Petani.
Bersama dengan mitra, sosialisasi tentang produk tepung sorgum termodifikasi (modified
sorghum flour) maupun teknologi proses produksinya telah dilakukan kepada stake holder
(industri pangan berbasis pati, UKM, BUMN, pemerintah daerah, lembaga riset, dan
perguruan tinggi). Dalam sosialisasi tersebut disampaikan informasi teknis dan ekonomis
tentang prospek pengembangan pemanfaatan sorgum, khususnya pemanfaatan biji sebagai
bahan pangan olahan untuk substitusi terigu. Sosialisasi dilakukan kepada stake holder
melalui berbagai metode, antara lain:
1) Presentasi dan diskusi.
Presentasi disampaikan kepada mitra (PT. Sinar Fajar Timur), BUMN (PTPN XII), PT.
Bogasari, serta RPN (Riset Perkebunan Nusantara) diikuti diskusi terkait
pemanfaatan teknologi produksi modified sorghum flour untuk substitusi terigu dan
peluang kerjasama.
2) Pengujian aplikasi pembuatan pangan olahan di berbagai industri pangan dan
UKM.
Telah dilakukan koordinasi dengan mitra PT. Sinar Fajar Timur untuk memberikan sampel
produk sorgum termodifikasi kepada berbagai industri pangan dan UKM.
Selanjutnya, sampel tersebut diuji/diaplikasikan pada industri dan diperoleh hasil
pengujian yang baik dan dapat diterima oleh pengguna. Saat ini telah dilakukan negosiasi
harga untuk kerjasama pemanfaatan produk sorgum termodifikasi pada skala komersial.
Beberapa industri yang telah melakukan uji aplikasi antara lain:
PT. Garuda Food, sedang melakukan uji aplikasi untuk produk pangan olahannya pada
skala industri
dish Bakery, Yunatan bakery, dan Yusi Akmal Bakery telah melakukan
pengujian untuk pembuatan cookies
PT. Sinar Fajar Timur bersama industri noodle dan biscuit

3) Pameran.
Beberapa pameran telah diikuti sebagai media untuk sosialisasi produk maupun
teknologi produksi modified sorghum flour kepada para petani, pelaku bisnis (industri
pangan), UKM yang bergerak dibidang pangan olahan (noodle, bakso, cake, cookies, dan
restoran), serta pemerintah daerah. Pameran yang telah diikuti antara lain:
3 di Jogja Expo Center, Yogyakarta
-35 di Jakarta
HARTEKNAS Propinsi Lampung di Bandar Lampung

4) Focus Group Discussion (FGD).
FGD merupakan salah satu media yang dapat digunakan untuk mensosialisasikan teknologi
produksi modified sorghum flour kepada stake holder sekaligus saling bertukar
informasi dan untuk memperkuat jaringan kerjasama. FGD yang telah diikuti antara lain:
gan
Gandum Tropis & Substitusi Terigu dengan Sagu dan Sorgum di Jakarta
an, Pakan, dan Bioenergi di
Yogyakarta
5) Pemasaran produk modified sorghum flour oleh mitra (PT. Sinar Fajar Timur)
di tingkat grosir.
Kemasan prototipe produk sorgum termodifikasi beserta informasi nilai gizinya yang
telah dipasarkan oleh mitra dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5 berikut:

Gambar 4. Kemasan Prototipe Produk Tepung Sorgum Termodifikasi

Gambar 5. Informasi Nilai Gizi Modified Sorghum Flour pada Kemasan 1 kg

Gambar 5. InformasiNilai Gizi Modified
Sorghum Flour pada Kemasan 1 kg

Difusi Teknologi Produksi Tepung Sorgum Termodifikasi pada Sistem Produksi
Kapasitas 1 Ton/Hari















V. KESIMPULAN

1. Biji sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum termodifikasi yang mempunyai
karakteristik mendekati tepung terigu dengan teknologi ekstrusi.
2. Modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan cara memodifikasi struktur pati dan
protein kafirin yang terbungkus dalam protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-
kimia (swelling power, solubility, dan pasting properties) mendekati tepung terigu.
3. Produk sorgum termodifikasi dapat diaplikasikan dalam pembuatan berbagai pangan
olahan antara lain cookies, cake, dan noodle.
4. Difusi teknologi produksi tepung sorgum termodifikasi kapasitas 1 ton/hari
telahdilakukan dengan memberikan rekomendasi dan alih teknologi kepada PT.
Sinar Fajar Timur dan PTPN XII.
5. Analisa tekno-ekonomi teknologi produksi tepung sorgum termodifikasi
kapasitas 1 ton/harga menunjukkan bahwa:
nilai Benefit and Cost Ratio (B/C Ratio) sebesar 1,3
nilai Internal Rate of Return (IRR) sebesar 36.2%.

V. DAFTAR PUSTAKA

[1] Beti, Y.A., A. Ispandi, dan Sudaryono.1990. Sorgum. Monografi No. 5.
Balai Penelitian Tanaman Pangan, Malang.
[2] Chanapamokkhot, H. and M. Thongngam.2007. The Chemical and Physico-Chemical
Properties of Sorghum Starch and Flour. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 41 : 343 349.
[3] DEPKES RI., Direktorat Gizi. (1992).Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Penerbit Bhratara-Jakarta. 57p.
[4] Hamaker, B.R. and B.A. Bugusu. 2003.Overview: Sorghum Proteins and
Food Quality. Department of Food Science. Purdue University and the INTSORMIL
CRSP West Lafayette, Indiana, USA. Availible Source:
http://www.afripro.org.uk/papers/Paper08
Hamaker.pdf, May 20, 2003.
[5] Rooney, L.W. and R.D. Sullines. 1977. The Structure of Sorghum and Its Relation to
Processing and Nutritional Value. Cereal Quality Laboratory, Texas University, USA. p.
91109.
[6] Sirappa,M.P. 2003. Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia Sebagai Komoditas
Alternatif untuk Pangan, Pakan, dan Industri. Jurnal Litbang, 22 (4), BPTP Sulawesi
selatan, Makasar.
[7] Taylor J.R.N., T.J. Schober and S.R. Bean.2006. Novel Food and non-Food Uses
for Sorghum and Millets. J. Cereal Sci..
[8] Tester, R.F. and W.R. Morrison. 1990a.Swelling and Gelatinization of Cereal
Starches,I. Effect of Amylopectin, Amylose and Lipids. Cereal Chem. 67: 551-557.